Обогащение пищи биологически активными добавками

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий разработан кисломолочный напиток из обезжиренного коровьего молока, жидкой соевой основы и сухого биологически активного концентрата "Золотой шар", а также продукты для детей, в которые вносили гречневую муку.

Во ВНИИ люпина разработана технология производства полуфабриката из бобовых и крупяных культур — методом термопластической экструзии; методом химико-ферментативного воздействия на нативный белок и последующим высушиванием. Люпиновый экструдант — текстурат рекомендуется применять для творожных паст, молочных желе, плавленых и сычужных сыров.

МРНЦ РАМН и НПП "Медбиофарм" разработали пищевую добавку — йодказеин на основе белка молока, в которой йод связан химически с аминокислотой — тирозином. Йодказеин рекомендуют вносить в молоко коровье пастеризованное, кефир, сметану, творог.

Вырабатывают молочные продукты, обогащенные витаминами (С, группы В, фолиевой кислотой, каротином). Ассортимент данной продукции очень широк и разнообразен. Это кисломолочные напитки, молоко, пудинги, желе, творожные сырки, творожные кремы и др. Для витаминизирования используют витаминные премиксы 730/4, Н33053, бета-каротин.

В настоящее время на российском рынке сложилась ситуация, благоприятная для развития производства комбинированных сыров. Для сыроделия предлагается широкий ассортимент специально подобранных композиций растительных и животных жиров: пальмоядровое масло "Поливар" и растительный жир "Вигао" датской фирмы "Орхус Олие", смесь растительных жиров и масел "Веко ДР" бельгийской компании "Вандемор-теле", растительный жир "Акобленд" шведской фирмы "Карлсхамнс" и др. Существуют и другие способы обогащения молочных продуктов:

• фторирование молока проводят для профилактики кариеса зубов (Вол-гоградский МЗ);
• смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбиниро- ванных продуктов, что снижает содержание насыщенных жирных кислот и улучшает соотношение ненасыщенных и насыщенных кислот в цельном молоке (страны Юго-Восточной Азии);
• обогащение полифенолами амаранта в качестве натуральных антиокси- дантов ВНИМИ разработаны кисломолочные напитки с экстрактом амаранта, обладающего антиоксидантными свойствами на основе творожной сыворотки);
• использование злаковых наполнителей для обогащения балластными веществами, витаминами и микроэлементами. Так, ООО "ЛАКТ" (г. Барнаул) разработал комбинированные молочные продукты с БАД растительного происхождения — творог, ряженку и варенец. БАД готовили из злаков.

Московским государственным университетом прикладной биотехнологии и Донским государственным агарным университетом разработаны кисломолочные продукты профилактического назначения "Биосол" и "Протосол": "Биосол-1" и "Биосол-2" со смесями солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и продукты "Протосол-1" и "Протосол-2" со смесями солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы, люцерны. По органолептическим показателям они имели легкий приятный вкус добавки, свойственный продуктам типа ряженки, содержащим меланоидины. Установлен предельный срок их хранения — семь суток при температуре 4 ± 2°С. Аминокислотный, витаминный, углеводный, макро- и микроэлементный состав готовых продуктов показал, что по сравнению с контролем количество кальция в разработанных продуктах увеличилось в 1,2 раза, калия — в 2,2, магния — в 2,9, фосфора — в 1,9, йода — в 1,2, железа — в 1,8 раза. Солодовые экстракты обогащают новые продукты легко усваиваемыми углеводами. Содержание в них витамина А увеличилось в 2 раза; рибофлавина — в 1,4, биотина — в 1,3; витамина С — в 1,2 раза. Аминокислотный состав новых продуктов по сравнению с контролем более богат. Установлено, что новые продукты обогащены витаминами, углеводами, аминокислотами, макро- и микроэлементами. Имеют органолептические показатели, аналогичные таковым ряженки и варенца. Обогащены биологически активными веществами, полученными по ресурсосберегающим технологиям. Внесение растительных добавок позволило не только повысить биологическую ценность кисломолочных продуктов, но и наиболее полно сохранить основное сырье — молоко.

ВГНУ ВНИМИ в лаборатории детских и лечебных продуктов питания на молочной основе впервые разработана техническая документация (ТД) на кисломолочный продукт на основе кефира с фитодобавкой — экстрактом люцерны "Долюцар", предназначенный для питания детей, подростков и всех возрастных групп населения. В серии экспериментов установлены следующие профилактические свойства такого продукта препятствование усилению свободно-радикального перекисного окисления липидов, т. е. влияние на окислительный/антиокислительный статус организма. Профилактическое применение кефира с БАД "Долюцар" способствует нормализации гуморальных факторов неспецифической резистентности организма при действии повреждающего химического агента, повышая бактерицидную активность сыворотки крови и лизинов. Кефир с добавкой обладает гепатопротекторным свойством и в связи с инициацией универсальных адаптационно-приспособительных механизмов может быть рекомендован для профилактики болезненных состояний, как общеукрепляющее, иммуномодулируюшее и антиокси- дантное средство.

Кемеровским институтом РГТЭУ, КемТИППом, а также Кемеровским государственным сельскохозяйственным институтом разработаны кисломолочные напитки "Наринэ-МС" и "Морозко" с соевой эмульсией. Напитки имеют выраженный бобовый привкус, физико-химические показатели соответствуют требованиям нормативной документации.

Воронежской государственной технологической академией разработана творожная масса "Амелия" с природными энтеросорбентами (пищевые волокна вносили в количестве 1%). В качестве природного энтеросорбента использовали бой и хвостики сахарной свеклы.

КемТИППом разработаны творог соевый и сыр плавленый соевый, предназначенные для лечебно-профилактического питания. Массовая доля соевых компонентов в данных продуктах 10%, что позволило сбалансировать аминокислотный состав продуктов, увеличив долю незаменимых аминокислот и повысив в целом их биологическую ценность. В вышеназванном институте также проведен ряд исследований по использованию компонентов растительного происхождения при производстве мягких кислотно-сычужных сыров с целью обогащения их пищевыми волокнами. Пищевые волокна играют важную роль в функционировании систем организма, так как являются естественным сорбентом шлаков, радионуклидов и оказывают механическое воздействие на стенки кишечника, тем самым улучшая перистальтику. Богатым источником пищевых волокон являются ржаные отруби (РО), содержащие в % на сухое вещество: золу — 4,0; белок — 11,5; клетчатку — 26,4; жир — 4,0-5,0; крахмал - 21,5-26,9, сахара — 25,7; пищевые волокна — 46,8—52,0. РО являются богатым источником витаминов Е и группы В. Химический анализ готового продукта показал высокое содержание белка и жира. Включения РО в состав мягкого сычужного сыра усиливают положительное действие на организм белков и вводимых компонентов, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов. Белок РО составляет 2,8% от общего содержания белка в готовом продукте. В 100 г сыра содержится 17,1 г жира и 18 г белка. Благодаря содержанию РО повысилась биологическая ценность сыра, произошло увеличение скора всех незаменимых аминокислот.

КемТИППом также разработан мягкий сыр "Рябинка" с аронией (черноплодной рябиной). Сыр "Рябинка" имеет чистый кисломолочный вкус с достаточно выраженным вкусом черноплодной рябины, очень хорошо сочетающимся с молочной основой. Консистенция сыра нежная, слегка упругая; цвет — достаточно оригинальный: от легкого сиреневого оттенка до более выраженного ореола вокруг плодов и вкрапленных частиц жома аронии. Анализ результатов исследования химического состава сыра показал, что применение плодов и порошка из жома черноплодной рябины позволило получить мягкий кислотно-сычужный сыр, обогащенный витаминами С, Е, каротиноидами, биофлавоноидами, пектиновыми веществами, клетчаткой. По сравнению с контрольным образцом в новом виде сыра содержание витамина С увеличилось в 3,5 раза, каротиноидов — в 5 раз. По количеству же биофлавоноидов сыр является продуктом, не только удовлетворяющим суточную потребность организма в Р-активных веществах, но и обеспечивающим терапевтическую дозу этих биологически активных соединений для лечения ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы.