Готовим турецкие лакомства

Турецкая национальная кухня по праву считается одной из самых богатых и многогранных в мире. Во времена Османской империи Турция занимала огромные территории, на ее просторах проживали многочисленные племена и народы, каждый из которых привнес что-то новое в процесс приготовления пищи и разнообразие рецептов. Узнать о повседневном рационе жителей этой страны, а также о том, что готовят в лучших турецких ресторанах, нам посчастливилось из уст одного из самых известных и востребованных поваров страны Айдына Демира.

Синтез культур

«Я подойду к вопросу турецкой кухни как к культурному явлению, говорит Айдын Демир. Турки пришли на территорию современной Турции из земель Средней Азии, поэтому нашу кухню можно считать синтезом кухонь турков - сельджуков, турков - османов, а также многих других народностей. Современные повара усовершенствовали многие рецепты, но основные принципы приготовления национальных блюд остались неизменными.

Большое влияние на кухню оказали и религиозные верования. Так, например, исламская традиция предусматривает особые предписания но приготовлению пищи - харам (запрещенное) и хатяль (разрешенное). К харамному относится прежде всего свинина, а также продукты, полученные путем переработки некоторых частей туши, например желатин. Благодаря исконно развитому овцеводству очень популярны блюда из баранины, которая считается разрешенной. Ну и, конечно, многое зависит от региона в восточной части страны популярны блюда из мяса с использованием большого количества томатной пасты. На западе, в районе Эгейского моря, распространены рецепты с добавлением оливкового масла, а также овощные и рыбные блюда в центральной части Анатолии любят выпечку, а кухня Стамбула отличается от всего вышеперечисленного. Стамбул - это огромный мегаполис, где можно найти ресторан любой кухни мира и отведать даже самые редкие и экзотические яства.

Рай для любителей мяса

Блюдам из мяса (кебаб, кефте, суд - жук, пастырма и др.) в турецкой кухне уделяется особое внимание. Кебаб - это не только жаренное на вертеле мясо, как принято думать, но и тушенное в кастрюле, и запеченное в духовом шкафу. Давным-давно кебабы готовились только из жертвенного барана с добавлением меда и оливкового масла, а сегодня разновидностей этого блюда насчитывается невероятное множество. Это и шиш - кебаб (ягнятина с помидором и сладким перцем на шампурах), который у вас принято называть шашлыком, и донер - кебаб - тонкая мясная стружка, которую приспособили для быстрых перекусов (кладут в лепешку по типу шаурмы), и искендер - кебаб - тонкие ломтики мяса с томатной пастой и кусочками лаваша, и адаиа - кебаб (острый мясной фарш, обжаренный на вертеле). Мясные шарики кефтеформой напоминают украинские тефтели. Их готовят из мяса барашка с добавлением яйца, специй и мелко нарубленного лука. Суджук - это один из традиционных видов твердой копченой колбасы, приправленной специями и чесноком. В общем, любителям мяса в Турции точно понравится! Здесь каждый найдет блюдо на свой вкус.

Самый популярный гарнир к мясу, конечно, овощи: морковь, артишоки, помидоры, сладкий перец, шпинат и особенно любимые турками бобовые (фасоль, чечевица, горох, нут). Также любой турецкий стол невозможно представить без баклажанов. Турецкие хозяйки тушат, жарят, фаршируют этот овощ, а также приправляют всевозможными специями.

Короли выпечки

Стольких видов мучных изделий, сколько есть в Турции, вы не встретите ни в одной другой кухне мира.

У всех на слуху французские булки и багеты, но мало кто знает, что турецкая выпечка - их достойный конкурент. Любимый турками симит, или турецкий бублик, в Стамбуле продают почти на каждом шагу. И хотя эти бублики готовятся из самых обычных ингредиентов (мука, яйца, вода, оливковое масло, соль и кунжут), их вкус ни с чем не спутаешь. Еще один популярный тип выпечки - ачма. Внешне эти булочки напоминают симит, то есть бублик, по их тесто намного мяте, и в него добавляют оливки. На завтрак часто подают поача - булочки со всевозможными начинками - зеленью, картофелем, мясом, желтым и белым сыром. Есть в турецкой кухне и блюдо, напоминающее пиццу, это лахмаджун (переводится с арабского как «мясо с тестом»), В Турции многие даже уверены, что итальянцы не сами придумали пиццу, а позаимствовали идею этого блюда у османов. Правда это или выдумка, доподлинно неизвестно, но само блюдо от этого ничуть не хуже. На тонкую лепешку из теста кладут фарш из баранины или говядины, помидоры или томатную пасту, болгарский перец, зеленый лук, петрушку, кинзу, черный перец и чеснок. Затем все это запекается в духовом шкафу или печи и подается к столу. Очень популярны в Турции пироги из слоеного теста - берек.

Для их изготовления нужны: юфка (тончайшее, словно папирус, слоеное тесто) и всевозможные начинки: сыр, рубленое мясо, овощи. Обычно берек выпекают на большом противне, а потом режут на порционные кусочки. Из сладкой выпечки очень популярна всем известная пахлава. Историки утверждают, что впервые эта сладость была приготовлена аж в XV веке.

Для ее приготовления тончайшее слоеное тесто смазывают маслом, перекладывают тертыми орехами, а затем пропитывают сахарным сиропом с добавлением лимонного сока и специй. Разные виды пахлавы имеют замечательные названия: «дамский животик», «гнездо соловья», «султанский дворец» и др.

Сладкоежкам на заметку

Одна из самых известных и любимых турецких сладостей рахат-лукум имеет интересную историю.

Однажды султан сломал об леденец зуб и потребовал приготовить ему «мягкие леденцы». Придворные кондитеры растерялись, но в то время в Стамбуле гостил анатолийский кондитер Али Махиддин.

Он внял просьбе султана и смешал сахарный сироп с крахмалом и розовой водой, после чего разлил смесь по плоским емкостям с миндальной стружкой. Когда она застыла, разрезал ее на кубики, посыпал сахарной пудрой и преподнес султану. Лакомство пришлось правителю по вкусу и получило название Rahat lokum, что в переводе означает «удобный кусочек». С тех пор прошло много лет, кондитеры смело экспериментировали с этим блюдом, добавляя в него все новые ингредиенты: орехи, фрукты, топленуесливки и даже шоколад. Рахат - лукум - не единственное, чем можно полакомиться сладкоежке. Обязательно попробуйте халву, выпечку в сиропе Шекерпаре, шербет, кешкюль и другие сладости па свой вкус. Очень популярен десерт поллач. Обычно его едят во время священного месяца Рамазан. По преданию, поллач был первым блюдом, приготовленным на Ноевом ковчеге. Во времена Османской империи блюдо называли «гюллю», что в переводе означает «еда с розой», а немного позже оно приобрело свое современное название. Невероятно нежное тесто изготавливают из пшеничной муки с добавлением кукурузного крахмала, молока и розовой воды. Затем тонко раскатывают, смазывают сладким молоком и перекладывают молотыми грецкими орехами. Готовое блюдо украшают фисташками и зернышками граната.

Чем запить?

К напиткам на каждый день в Турции относят чай, кофе и, конечно же, айран. Этот кисломолочный напиток особенно популярен летом, так как отлично утоляет жажду и оказывает охлаждающий эффект.

Весьма интересный тонизирующий напиток - салеп. Его готовят из муки, получаемой из высушенных корневищ горной орхидеи.

Отдельного внимания заслуживает кофе по-турецки. Варят его в специальной медной посудине «джезве», которую в Украине называют «туркой», разливают в маленькие фарфоровые чашки «финджан» и ньют мелкими глотками, запивая водой. Традиционным напитком юго-восточной Анатолии считается мырра, или горький кофе. Готовят его, как правило, на различных религиозных праздниках, а также на свадьбах, похоронах, во время обряда обрезания и других церемоний. Этот напиток чрезвычайно крепкий и пьется без добавления сахара.

Наиболее популярен, конечно, чай. Для его заваривания используют специальные двойные заварники - один устанавливают па другой, в нижний наливают воду, а в верхний насыпают чай. Всю эту конструкцию ставят на огонь, и когда вода в нижнем чайничке закипает, часть кипятка отливают в верхний чайник, а затем снова ставят на огонь. Заваренный таким образом чай получается очень ароматным и необыкновенно вкусным.

О распорядке дня

В Турции, как и во многих других странах мира, принято есть три раза в день. Особое внимание уделяется ужину, так как этот прием пищи проходит в кругу семьи. По выходным часто приглашают родственников и готовят уже не обыденные блюда на каждый день, а что-то более изысканное. В домашних условиях приготовлением пищи занимаются в основном женщины, а в ресторанах, наоборот, большинство поваров - мужчины. Как вы успели заметить, многие блюда, особенно сладости, довольно калорийные. А поскольку молодое поколение много внимания уделяет фигуре, едят их только по праздникам. Завтрак обычно легкий: свежеиспеченный хлеб, джемы, овощи, мед, иногда вареные яйца и кофе. На обед едят всевозможные супы, закуски и морепродукты. В Турции, которая с трех сторон окружена морями, можно найти рыбу на любой вкус. Особенно популярны камбала, окунь и хамса. Нельзя не сказать и пару слов о плове. В турецкой кухне он занимает такое же место, как картофель в европейской. Готовят его не только из риса, но еще и из булгура (пшеница крупного помола). А вообще, рацион и образ жизни турецких граждан зависят от многих факторов: региона проживания, рода занятий, традиций каждой отдельно взятой семьи, вероисповедания. Оценить в полной мере колорит и многообразие вкусов столь многочисленных турецких блюд, можно только отведав их лично. Поэтому добро пожаловать в солнечную Турцию!