Молоко коровье, козье и другое – жирность, аллергия и прочие факты
>
>
>
Молоко – это белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих. Это главный источник питания юных млекопитающих, пока они не смогут переваривать другие виды еды. Молоко ранней лактации содержит молозиво, которое передает материнские антитела ребенку и может снизить риск многих заболеваний у ребенка. Оно также содержит многие другие питательные вещества.
Порошковое молоко или сухое молоко – это искусственный молочный продукт, изготовленный посредством выпаривания молока до сухого состояния. Одной целью ...
Как сельскохозяйственный продукт, молоко получают от млекопитающих и используют, как пищу для людей. В 2011 г. по всему миру молочные фермы произвели 730 миллионов тонн молока. Индия является крупнейшим мировым производителем и потребителем молока, хотя она не экспортирует и не импортирует его. Новая Зеландия, 27 стран-членов Европейского Союза, Австралия и США – это ведущие мировые экспортеры молока и молочной продукции. Китай и Россия – крупнейшие мировые импортеры молока и молочной продукции.
По всему миру проживает более 6 миллиардов потребителей молока и молочной продукции. Более 750 миллионов людей живут в пределах фермерских хозяйств, производящих молоко. Молоко – это ключевой элемент, способствующий улучшению питания и пищевой безопасности в развивающихся странах. Усовершенствование технологий разведения домашнего скота и производства молока обещает значительные улучшения в области бедности и недостаточного питания в мире.
Видео про коровье молоко
Виды употребления молока
Существуют два главных виды употребления молока: натуральный источник питания для всех младенцев-млекопитающих и пищевой продукт для людей всех возрастов, который получен от других животных.
Питание для младенцев млекопитающих
Почти у всех млекопитающих младенцы питаются молоком посредством грудного вскармливания напрямую либо молоко сцеживается для хранения и последующего употребления. Всемирная организация здравоохранения рекомендует для человека исключительно вскармливание грудным молоком на протяжении шести месяцев и грудное вскармливание в добавление к другой еде в течение двух и более лет. В некоторых культурах распространено кормление грудным молоком детей до пяти лет, и этот период может быть даже еще больше.
Люди иногда кормят младенцев свежим козьим молоком. В этой практике известны риски, в том числе развитие дисбаланса электролитов, метаболический ацидоз, мегалобластная анемия и многочисленные аллергические реакции.
Молоко, как продукт питания для человека
Во многих мировых культурах, особенно, в западном мире, люди продолжают пить молоко не только во время младенчества, используя молоко других животных (особенно, крупного рогатого скота, коз и овец), как пищевой продукт. На протяжении тысячелетий коровье молоко перерабатывалось в молочные продукты, такие как сливки, масло, йогурт, кефир, мороженое и особенно в более долговечный и легко транспортируемый продукт сыр. Современные промышленные процессы производят казеин, сывороточный белок молока, лактозу, конденсированное молоко, порошковое молоко, многие другие пищевые добавки и промышленные продукты.
Люди являются исключением в мире природы, употребляя молоко после младенчества, несмотря на тот факт, что большинство взрослых имеют непереносимость лактозы в некоторой степени. Молочный сахар содержится только в молоке, цветах форзиции и некоторых тропических кустарниках. Фермент, необходимый для переваривания лактозы, – лактаза – достигает наивысшего содержания в тонкой кишке после рождения, а затем начинает медленно сокращаться, если только не употреблять молоко регулярно. С другой стороны группы, в которых переносимость молока продолжается, проявляют большую изобретательность в использовании молока домашних копытных животных, не только крупного рогатого скота, но также и овец, коз, яков, азиатских буйволов, лошадей, северных оленей и верблюдов. Крупнейший производитель молока крупного рогатого скота и буйволов в мире – это Индия.
Потребление на человека коровьего молока и продукции из него в выбранных странах в 2005–2006 гг.
Страна
Молоко (литры)
Сыр (кг)
Масло (кг)
Финляндия
183,9
19,1
5,3
Швеция
145,5
18,5
1,0
Ирландия
129,8
10,5
2,9
Нидерланды
122,9
20,4
3,3
Норвегия
116,7
16,0
4,3
Испания
119,1
9,6
1,0
Швейцария
112,5
22,2
5,6
Соединенное Королевство
111,2
12,2
3,7
Австралия
106,3
11,7
3,7
Канада
94,7
12,2
3,3
Цена
В 2007 г. сообщалось, что в связи с повышением мирового благополучия и конкуренции биотопливной продукции для исходного сырья по всему миру значительно повысился спрос и цена на молоко. В частности примечательным было быстрое увеличение потребления молока в Китае и подорожание молока в США выше субсидированной правительством цены. В 2010 г. Министерство сельского хозяйства США предсказало, что фермеры получат в среднем за 1 л коровьего молока 35 центов, что ниже цены 2007 г. и ниже точки безубыточности для многих фермеров, разводящих крупный рогатый скот.
Терминология
Термин «молоко» также используется для напитков белого цвета неживотного происхождения, напоминающих молоко по цвету и текстуре, например, соевое молоко, рисовое молоко, миндальное молоко, кокосовое молоко. К тому же вещество, выделяемое голубями для кормления потомства, называется зобным молоком и несколько напоминает молоко млекопитающих. Продукция из молока называется молочной продукцией.
Эволюция лактации
Считается, что молочная железа произошла от апокринных кожных желез. Предполагалось, что изначальной функцией лактации (выработки молока) было поддержание влажности яиц. Аргумент в основном основан на однопроходных яйцекладущих (откладывающих яйца млекопитающих). Первоначальным адаптивным значением секреции молока могла быть питательная иммунологическая защита. Эта секреция постепенно становилась все обильнее и приобретала питательную сложность на протяжении эволюции.
История молока
Впервые люди научились регулярно употреблять молоко других млекопитающих вследствие одомашнивания животных во время неолитической революции или развития сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру, начиная с 9000-7000 гг. до н.э. в юго-западной Азии до 3500-3000 гг. до н.э. в Америке. Самые важные животные, дающие молоко, - крупный рогатый скот, овцы и козы – были впервые одомашнены в Юго-Западной Азии, хотя домашний рогатый скот независимо произошел от диких первобытных быков ранее. Первоначально животных держали для получения мяса. Археолог Эндрю Шерратт предположил, что производство продукции из молока наряду с эксплуатацией домашних животных для шерсти и работы началось гораздо позже в отдельной революции вторичных продуктов в 4-м тысячелетии до н.э. Модель Шерратта не поддерживают недавно обнаруженные данные на основе анализа липидного остатка в доисторических керамических изделиях, которые показывают, что производство продукции из молока практиковалось на ранних этапах сельского хозяйства в Юго-Западной Азии, по крайней мере, к 7-му тысячелетию до н.э.
Из Юго-Западной Азии домашние животные, дающие молоко, распространились по Европе и Южной Азии. Этот процесс начался около 7000 г. до н.э., но Британии и Скандинавии достиг только после 4000 г. до н.э. Первые фермеры в Центральной Европе и Британии получали молоко от своих животных. Пастушеские и пастушеско-кочевнические экономики, которые полагались преимущественно или исключительно на домашних животных и их продукцию, а не на земледелие, развились, когда европейские фермеры продвинулись на Понтийско-Каспийскую степь в 4-м тысячелетии до н.э. и впоследствии распространились в значительной степени по Евразийской степи. Овцы и козы попали в Африку из Юго-Восточной Азии, но африканский крупный рогатый скот мог быть одомашнен независимо около 7000-6000 гг. до н.э. Верблюды, одомашненные в Центральной Аравии в 4-м тысячелетии до н.э., также использовались в качестве дающих молоко животных в Северной Африке и на Аравийском полуострове. В остальной части мира (т.е. в Восточной и Юго-Восточной Азии, Америках и Австралии) молоко и молочные продукты исторически не составляли большую часть рациона, потому что эти территории оставались заселенными охотниками-собирателями, которые не держали животных, или местные сельскохозяйственные экономики не включали одомашненные молочные виды. Употребление молока распространилось в этих регионах сравнительно недавно, как следствие европейского колониализма и политического доминирования в большей части мира в последние 500 лет.
В 1863 г. французский химик и биолог Луи Пастер изобрел пастеризацию, метод уничтожения вредных бактерий в напитках и пищевых продуктах.
В 1884 г. доктор Херви Тэтчер, американский изобретатель из Нью-Йорка, изобрел первую стеклянную бутылку для молока, названную «Молочная тара Тэтчера общего назначения», которая была запечатана вощеным бумажным диском. Позднее в 1932 г. покрытые пластиком картонные коробки для молока были введены в коммерческий оборот, как следствие их изобретения Виктором В. Фаррисом.
Источники молока
Самки всех млекопитающих могут по определению давать молоко, но коровье молоко доминирует в коммерческом производстве. В 2011 г. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) оценила, что 85% всего молока в мире было получено от коров.
Молоко человека не производится и не распространяется в промышленных или торговых масштабах. Однако существуют молочные банки, которые позволяют собирать донорское человеческое молоко. Оно далее распространяется для младенцев, которым человеческое молоко может помочь по различным причинам (рожденные раньше срока младенцы, дети с аллергией, метаболическими заболеваниями и т.д.).
В западном мире коровье молоко получают в промышленных масштабах и это самая распространенная употребляемая форма молока. Коммерческое молочное фермерство, использующее автоматизированное молочное оборудование, производит подавляющее большинство молока в развитых странах. Крупный рогатый скот, дающий молоко, например, голштинской породы, выборочно выращивался для повышенного производства молока. Около 90% дающих молоко коров в США и 85% в Соединенном Королевстве – представители голштинской породы. Другие дающие молоко коровы в США включают эрширскую, бурую швицкую, гернзейскую, джерсейскую, шортгорнскую молочную породу.
Источники молока помимо коров
Другие значительные источники молока
Козы
2% мирового молока
Буйволы
11% мирового молока
Помимо крупного рогатого скота многие виды домашнего скота дают молоко, используемое людьми для молочной продукции. Среди этих животных буйволы, козы, овцы, верблюды, ослы, лошади, северные олени, яки и дельфины. В 2011 г. первые четыре произвели соответственно около 11%, 2%, 1,4% и 0,2% всего молока в мире.
В России и Швеции также существуют маленькие фермы по производству молока.
По данным Национальной ассоциации изучения бизонов США, американский бизон (его также называют американским буйволом) не дает молоко в коммерческих масштабах. Однако различные источники сообщают, что коровы, полученные от скрещивания бизонов и домашнего скота, хорошо дают молоко и использовались во времена переселения европейцев в Северную Америку и во время развития породы коммерческого бифало в 1970-х и 1980-х.
Мировое производство
Десятка ведущих производителей молока в 2010 г.
Страна
Производство (тонны)
США
87.446.130
Индия
50.300.000
Китай
36.036.086
Россия
31.895.100
Бразилия
31.667.600
Германия
29.628.900
Франция
23.301.200
Новая Зеландия
17.010.500
Соединенное Королевство
13.960.000
Турция
12.480.100
В мире
599.438.003
В 2010 г. крупнейшим производителем молока и молочной продукции стала Индия, за ней следовали США, Китай, Германия, Бразилия и Россия. 27 стран-членов Европейского Союза вместе произвели около 138 миллионов тонн молока в 2011 г.
Повышение достатка в развивающихся странах, а также усиленное продвижение молока и молочных продуктов привели к увеличению употребления молока в развивающихся странах в последние годы. В свою очередь возможности, представленные этими растущими рынками, привлекли инвестиции многонациональных молочных компаний. Тем не менее, во многих странах производство молока остается в мелких масштабах и дает значительные возможности для многообразия входящих источников маленьких ферм. Местные центры сбора молока, где молоко собирается и охлаждается перед отправкой в городские молочные хозяйства, являются хорошим примером того, как фермеры способны работать на кооперативной основе, в частности, в таких странах, как Индия.
Производственный выход
По данным отчета ФАО, израильские молочные фермы работают с наибольшей производительностью в мире, с мощностью 12546 кг молока на корову в год. Это исследование, охватившее 2001-2007 гг., было проведено ICAR (Международный комитет учета животных) в 17 развитых странах. В исследовании было обнаружено, что между 2001 и 2007 гг. средний размер стада в этих развитых странах увеличился с 74 до 99 коров. В Норвегии на ферме по производству молока имеется в среднем 19 коров на стадо, а в Новой Зеландии – 337. Годовое производство молока за тот же период увеличилось с 7.726 до 8.550 кг на корову в этих развитых странах. Самое низкое среднее производство молока было в Новой Зеландии – 3.974 кг на корову. Удой молока на корову зависел от систем производства, питания коров и только в небольшой степени от разного генетического потенциала животных. То, что ест корова, оказало наибольшее влияние на полученную продукцию из молока. Коровы в Новой Зеландии с самым низким удоем в год паслись на пастбище весь год, в отличие от Израиля с самым высоким удоем молока, где коров кормили в сараях энергетически обогащенной смешанной диетой.
Десятка ведущих производителей молока буйвола в 2010 г.
Страна
Производство (тонны)
Индия
62.400.000
Пакистан
22.279000
Китай
3.100.000
Египет
2.725.000
Непал
1.066.870
Иран
2.798
Мьянма
2484
Италия
2.102
Шри-Ланка
4.699
Бангладеш
36
В мире
92.517.217
Удой молока на корову в США, крупнейшем мировом производителе коровьего молока, составил 9.954 кг в год в 2010 г. В противоположность этому удои молока на корову в Индии и Китае – втором и третьем крупнейших производителях – были соответственно 1.154 кг и 2.282 кг в год.
Классификация молока
В США существуют два сорта молока, сорт «А» используется в основном для прямых продаж и употребления в магазинах, а сорт «B» используется для косвенного употребления, такого как изготовление сыра и другая переработка.
Разница между двумя сортами молока определена в Административном кодексе сельского хозяйства, торговли и защиты потребителя штата Висконсин (WI-ATCP), глава 60. Сорт «B», как правило, относится к молоку, охлаждаемому в молочных бидонах, которые погружаются в ванну с холодной проточной водой, обычно добываемой из подземной скважины, вместо использования механического охлаждения.
Фермы для производства молока сорта «А» проверяются каждые шесть месяцев, а фермы сорта «B» проверяются каждые два года {WI-ATCP 60.24.2}
Оба вида ферм должны иметь два очистительных бака в молочном корпусе для мойки и полоскания оборудования {WI-ATCP 60.07.2(g)}. На ферме также должна быть дополнительная отдельная раковина и кран для мытья рук {WI-ATCP 60.07.2(h)}, если только не был установлен объемный резервуар до 1 января 1979 г., или на ферме используются молочные бидоны.
Молоко сорта «А», которое хранится в объемных резервуарах, охлаждается до 7°C в течение двух часов после доения. Температура молока сорта «А» в резервуаре может подняться только до 10°C, если молоко от дополнительных удоев добавляется в резервуар (потенциально требуется пластинчатый охладитель для достаточно быстрого уменьшения температуры притока большого объема), и оно должно охлаждаться снова до 7,2°C в течение двух часов. {WI-ATCP 60.2.4(b)}
Молоко сорта «B» в молочных бидонах охлаждается до 10°C в течение двух часов после доения. Фермы сорта «B» не могут смешивать молоко в бидонах от предыдущей дойки. {WI-ATCP 60.2.4(c)}
Число соматических клеток коровьего или овечьего молока сорта «А» или «B» может не превышать 750000 клеток на мл, а этот показатель для козьего молока сорта «А» или «B» может не превышать 1000000 клеток на мл. {WI-ATCP 60.15.4}
При чашечном подсчете число бактерий в молоке сорта «А» может не превышать 100000 на мл, в то время как число бактерий в молоке сорта «B» может не превышать 300000 на мл. {WI-ATCP 60.15.2}
Чашечный подсчет бактерий в молоке необходимо проводить, как минимум, раз в месяц. {WI-ATCP 60.18.3} Если количество бактерий превышает 100000 на мл для сорта «А» или 300000 на мл для сорта «B» в 3 из 5 анализов, лицензия на продажу молока приостанавливается. Лицензия будет отозвана немедленно, если количество бактерий в молоке когда-либо превысит 750000 на мл. {WI-ATCP 60.18.6}
Физические и химические свойства молока
Молоко – это эмульсия или коллоид крупинок молочного жира в жидкости на водной основе, которая содержит растворенные совокупности углеводов и белков с минералами. Так как молоко вырабатывается, как источник пищи для новорожденных, весь его состав обеспечивает пользу растущему малышу. Главные требования новорожденного – это энергия (липиды, лактоза и белок), биосинтез второстепенных аминокислот, обеспечиваемых белками (незаменимые аминокислоты и аминогруппы), незаменимые жирные кислоты, витамины и неорганические элементы, и вода.
Липиды
Изначально молочный жир выделяется в форме гранулы жира, окруженной мембраной. Каждая гранула жира состоит почти полностью из триацилглицеринов и окружена мембраной, состоящей из сложных липидов, таких как фосфолипиды, наряду с белками. Они действуют, как эмульгаторы, которые удерживают отдельные гранулы от слияния и защищают содержимое этих гранул от разных ферментов в жидкой части молока. Хотя 97–98% липидов – это триацилглицерины, также в небольшом количестве присутствуют ди- и моноацилглицерины, свободный холестерин и эфиры холестерина, свободные жирные кислоты и фосфолипиды. В отличие от белка и углеводов, состав жира в молоке варьируется широко в связи с разницей генетического, лактационного и питательного фактора между разными видами.
Как и в случае с составом, диаметр гранул жира варьируется между разными видами, от менее 0,2 до почти 15 микрометров. Диаметр может также варьироваться между животными в пределах вида и в разное время в пределах дойки отдельного животного. В негомогенизированном коровьем молоке гранулы жира имеют средний диаметр 2-4 микрометра и при гомогенизации в среднем около 0,4 микрометра. Растворимые в жире витамины A, D, E и K наряду с незаменимыми жирными кислотами, такими как линолевая и линоленовая кислоты, содержатся в порции молочного жира в молоке.
Белки
Обычное коровье молоко содержит 30-35 грамм белка на литр, 80% которого организовано в казеиновых мицеллах.
Казеины
Крупнейшие структуры в жидкой части молока – это «казеиновые мицеллы» - совокупности нескольких тысяч белковых молекул с поверхностным сходством с поверхностно-активной мицеллой, связанной при помощи частиц фосфата кальция в нанометровом масштабе. Каждая казеиновая мицелла приблизительно сферична, диаметр ее составляет около одной десятой микрометра. Существуют четыре различных типа казеиновых белков: αs1-, αs2-, β- и κ- казеины. Вместе они образуют около 76–86% белка в молоке по весу. Большая часть казеиновых белков связана в мицеллы. Имеется несколько конкурирующих теорий в отношении точной структуры мицелл, но они все имеют одно важное общее свойство: крайний слой состоит из витков белка одного вида, k-казеина, простирающегося из тела мицеллы в окружающую жидкость. Эти молекулы каппа-казеина имеют отрицательный электрический заряд и поэтому отталкиваются друг от друга, удерживая мицеллы по отдельности при нормальных условиях и в стабильной коллоидальной взвеси в окружающей жидкости на основе воды.
В молоке содержатся дюжины других видов белков помимо казеинов, включая ферменты. Эти другие белки больше растворяются в воде, чем казеины, и не образуют структуры большего размера. Так как белки остаются взвешенными в сыворотке, когда казеины коагулируются в творог, они вместе известны, как сывороточные белки молока. Сывороточные белки составляют приблизительно 20% белка в молоке по весу. Лактоглобулин – самый распространенный сывороточный белок с большим преимуществом.
Соли, минералы и витамины
Минералы или молочные соли – традиционные названия разнообразных катионов и анионов в коровьем молоке. Кальций, фосфат, магний, натрий, калий, цитрат и хлор входят в число минералов, обычно они содержатся в концентрации 5-40 мМ. Соли молока прочно взаимодействуют с казеином, наиболее заметно с фосфатом кальция. Он содержится в избытке и зачастую в гораздо большем избытке растворимости твердого фосфата кальция. Помимо кальция молоко является хорошим источником многих других витаминов. В молоке присутствуют витамины A, B6, B12, C, D, K, E, тиамин, ниацин, биотин, рибофлавин, фолаты и пантотеновая кислота.
Структура фосфата кальция
В течение многих лет в отношении структуры мицелла наиболее принятой была теория о том, что она состоит из сферических совокупностей казеина, называемых субмицеллами, которые удерживались вместе связками фосфата кальция. Однако существуют две недавние модели мицеллы казеина, которые опровергают особую структуру в мицелле.
Первая теория, приписываемая де Крюи и Хольту, предполагает, что нанокластеры фосфата кальция и фосфопептидной фракции бета-казеина являются основой структуры мицеллы. Конкретно в этой точке зрения неструктурированные белки организуются вокруг фосфата кальция, давая рост их структуре, и тем самым не образуется специфическая структура.
Во второй теории, предложенной Хорном, рост нанокластеров фосфата кальция начинает процесс формирования мицеллы, но ограничивается связыванием фосфопептидных петлевых участков казеинов. После связывания формируются взаимосвязи белок-белок, и происходит полимеризация, в которой K-казеин используется в качестве оконечного элемента для формирования мицелл с захваченными нанокластерами фосфата кальция.
Некоторые источники указывают на то, что захваченный фосфат кальция находится в форме Ca9(PO4)6; в то время как другие говорят, что он аналогичен структуре минерала брушита CaHPO4 -2H2O.
Углеводы и разное содержимое
Молоко содержит несколько разных углеводов, включая лактозу и другие олигосахариды. Лактоза придает молоку его сладкий вкус и составляет приблизительно 40% калорий цельного коровьего молока. Лактоза – это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров – глюкозы и галактозы. Коровье молоко содержит в среднем 4,8% безводной лактозы, что составляет около 50% общих твердых частиц снятого молока. Уровни лактозы зависят от типа молока, так как другие углеводы могут присутствовать в более высоких концентрациях, чем лактоза в молоке.
Другие компоненты, обнаруженные в сыром коровьем молоке, это живые белые кровяные тельца, клетки молочных желез, различные бактерии и большое число активных ферментов.
Внешний вид
И жировые гранулы, и меньшие мицеллы казеина, которые достаточно велики, чтобы отражать свет, способствуют матовому белому цвету молока. Жировые гранулы содержат некоторое количество желто-оранжевого каротина, достаточного у некоторых пород (например, гернзейская и джерсийская породы) для придания золотого или «сливочного» оттенка стакану молока. Рибофлавин в сывороточной части молока имеет зеленоватый цвет, который иногда можно разглядеть в снятом молоке или сывороточных продуктах. Снятое молоко без содержания жира имеет только мицеллы казеина для рассеивания света, и они склонны к рассеиванию голубого света более короткой волны больше, чем красного, придавая снятому молоку голубоватый оттенок.
Обработка молока
В большинстве западных стран централизованные молочные хозяйства обрабатывают молоко и продукты, полученные из него (молочные продукты), такие как сметана, масло и сыр. В США эти фермы по производству молока обычно являются местными компаниями, хотя в Южном Гемпшире хозяйства могут управляться национальными или транснациональными корпорациями (такими как «Fonterra»).
Пастеризация
Пастеризация применяется для уничтожения пагубных микроорганизмов посредством нагрева за короткое время молока и его последующего немедленного охлаждения. Стандартный процесс высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST) дает 99,999% сокращение числа бактерий в молоке, делая его безопасным для питья в течение трех недель при постоянном охлаждении. Молочные хозяйства печатают срок годности на каждой упаковке, после которой магазины удаляют с полок все непроданное молоко.
Побочным эффектом нагрева пастеризации молока является то, что теряется некоторое содержание витаминов и минералов. Растворимый кальций и фосфор сокращаются на 5%, тиамин и витамин B12 – на 10%, а витамин C – на 20%. Так как потери малы по сравнению с большим количеством двух присутствующих витаминов группы B, молоко продолжает обеспечивать значительное количество тиамина и витамина B12. Так как молоко не является важным диетическим источником витамина C, эта потеря незначительна в пищевом отношении.
В более новом процессе, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке (УВТ), молоко нагревается до более высокой температуры в течение более короткого периода времени. Это продлевает его срок годности и позволяет молоку храниться без охлаждения благодаря более длительному эффекту стерилизации.
Микрофильтрация
Микрофильтрация – это процесс, который частично заменяет пастеризацию и дает молоко с меньшим содержанием микроорганизмов и более долгим сроком хранения без изменения его вкуса. В этом процессе сливки отделяются от сыворотки и пастеризуются обычным образом, но сыворотка нагнетается через керамические микрофильтры, которые захватывают 99,9% микроорганизмов в молоке (по сравнению с 99,999% уничтожением микроорганизмов в стандартной пастеризации HTST). Сыворотка затем снова объединяется с пастеризованными сливками для восстановления изначального состава молока.
Отстаивание сливок и гомогенизация
После отстаивания в течение 12-24 часов в свежем молоке происходит отделение слоя сливок высокой жирности над большим слоем молока низкой жирности. Сливки часто продаются, как отдельный продукт с собственным применением. Сегодня сепарация сливок от молока обычно выполняется быстро в центробежных сепараторах. Гранулы жира поднимаются к верху тары с молоком, потому что жир менее плотный, чем вода. Чем меньше гранулы, тем больше других сил молекулярного уровня предотвращают это. В действительности сливки поднимаются в коровьем молоке гораздо быстрее, чем может предсказать простая модель: в отличие от изолированных гранул жир в молоке склонен к образованию кластеров, содержащих около миллиона гранул, удерживаемых вместе сывороточными белками меньшего размера. Эти кластеры поднимаются быстрее отдельных гранул. Жировые гранулы в молоке коз, овец и азиатского буйвола не формируют кластеры так охотно, и их размер меньше изначально, что приводит к более медленному отделению сливок в этом молоке.
Молоко часто гомогенизируется, эта обработка предотвращает отделение слоя сливок от молока. Молоко прокачивается при высоком давлении через очень узкие трубки, а жировые гранулы разрушаются посредством турбулентности и кавитации. Большее число меньших частиц обладает меньшей общей площадью поверхности, чем меньшее количество больших частиц, и мембраны изначальных жировых гранул не могут полностью покрыть их. Мицеллы казеина привлекаются к новым выставленным жировым поверхностям. Почти одна треть мицелл в молоке приходит в итоге к участию в этой новой мембранной структуре. Казеин оттягивает гранулы и вмешивается в образование кластеров, что ускоряет сепарацию. Выставленные жировые гранулы чувствительны к определенным ферментам, присутствующим в молоке, что может разрушить жиры и придать молоку прогорклый вкус. Чтобы предотвратить это, ферменты деактивируются путем пастеризации молока немедленно перед гомогенизацией или во время нее.
У гомогенизированного молока вкус более мягкий и сливочный, чем у негомогенизированного. Оно белее и более устойчиво к образованию привкусов. Верхний сливочный слой молока не гомогенизируется. Его можно пастеризовать или нет. Молоко, прошедшее гомогенизацию при высоком давлении, иногда помечается, как «ультрагомогенизированное», оно имеет больший срок хранения, чем молоко, прошедшее обычную гомогенизацию при более низком давлении. Гомогенизированное молоко может легче перевариваться, чем негомогенизированное.
Доктор медицины Керт Остер, работавший с 1960-х по 1980-е, предположил существование связи между гомогенизированным молоком и атеросклерозом из-за повреждения плазмогена, происходящего от выпуска коровьей ксантиноксидазы из мембран жировых гранул молока во время гомогенизации. Гипотеза Остера была широко раскритикована и не была принята научным сообществом. Между атеросклерозом и употреблением молока связи обнаружено не было.
Питание и здоровье
Состав молока отличается широко у разных видов. Такие факторы, как вид белка, пропорция белка, жира и сахара, уровни разнообразных витаминов и минералов, размер гранул молочного жира и крепость свернувшегося молока, могут варьироваться. Например,
Человеческое молоко содержит в среднем 1,1% белка, 4,2% жира, 7,0% лактозы (сахар) и обеспечивает 72 калории энергии на 100 грамм.
Коровье молоко содержит в среднем 3,4% белка, 3,6% жира, 4,6% лактозы, 0,7% минералов и обеспечивает 66 калорий энергии на 100 грамм.
Ослиное и лошадиное молоко имеет наименьшее содержание жира, в то время как молоко тюленей и китов может содержать более 50% жира.
Состав молока варьируется в зависимости от породы, животного и момента в периоде лактации.
Процентное содержание молочного жира
Порода коровы
Приблизительное процентное содержание
Джерсейская
5,2
Зебу
4,7
Бурая швицкая
4
Гольштино-фризская
3,6
Диапазон содержания белка у этих четырех пород составляет 3,3-3,9%, в то время как диапазон лактозы – 4,7- 4,9%.
Процентное содержание жира в молоке может управляться стратегиями формулирования рациона скота на молочных фермах. Инфекция мастита может вызвать снижение уровней жира.
Процентные соотношения относятся к рекомендациям для взрослых в США, источник: Министерство сельского хозяйства США
В 1950-х была определена формула обработанного коровьего молока с содержанием разных количеств жира. Одна чашка (250 мл) коровьего молока 2% жирности содержит 285 мг кальция, что представляет собой 22-29% дневной рекомендованной дозы кальция для взрослого. В зависимости от возраста молоко содержит 8 грамм белка и ряд других питательных элементов (естественным образом или путем обогащения), включая:
Ведутся споры о количестве кальция из молока, которое поглощается человеческим организмом. Кальций из молочных продуктов обладает большей биологической ценностью, чем кальций из определенных овощей, таких как шпинат, который содержит высокие уровни хелирующих агентов кальция, но аналогичную или меньшую биологическую ценность, чем кальций из овощей с низким содержанием оксалатов, таких как капуста, брокколи или другие овощи из рода капуста.
Медицинские исследования
В исследовании 2006 г. было обнаружено, что женщины, желающие иметь ребенка, которые употребляют продукты из молока с полным содержанием жира, могут слегка повысить свою фертильность, в то время, как те, кто употребляют продукты из молока с низкой жирностью, могут слегка понизить свою фертильность.
В многочисленных исследованиях было обнаружено, что сопряженная линолевая кислота, содержащаяся в основном в молоке, мясе и молочных продуктах, обладает полезными для здоровья свойствами, включая профилактику атеросклероза, разных видов рака и гипертонии, а также улучшение иммунной функции.
Недавнее свидетельство предполагает, что употребление молока эффективно способствует мышечному росту и улучшению восстановления мышц после тренировок.
В 2010 г. ученые из Гарвардской школы общественного здоровья определили вещество в молочном жире, транспальмитолеиновую кислоту, которое может значительно уменьшить риск диабета 2-го типа. Исследователи изучали участников в течение 20 лет для оценки факторов риска сердечнососудистых заболеваний у пожилых людей. Во время наблюдения было обнаружено, что у индивидуумов с более высокими уровнями циркуляции транспальмитолеиновой кислоты гораздо ниже риск развития диабета. Риск был ниже почти на 60% среди участников в самом высоком квинтиле уровней транспальмитолеиновой кислоты.
Непереносимость лактозы
Лактоза, сахарный компонент всех видов молока в форме дисахарида, должна расщепляться в тонком кишечнике ферментом лактазой для поглощения его составляющих частей – галактозы и глюкозы. Выработка фермента лактазы значительно снижается у всех млекопитающих после отнятия от груди. Следовательно, многие люди, взрослея, теряют способность переваривать лактозу должным образом. В этом отношении имеется большое колебание, некоторые люди реагируют плохо даже на маленькое количество лактозы, некоторые могут употреблять ее в средних количествах, а другие могут употреблять в большом количестве молоко и другие молочные продукты без проблем. Ген человека, который контролирует выработку лактазы и отсюда переносимость/непереносимость лактозы, помечается, как C/T-13910. Индивидуум, употребляющий молоко без выработки достаточной лактазы, может страдать от диареи, кишечных газов, спазмов и вздутия, так как непереваренная лактоза проходит по желудочно-кишечному тракту и служит в качестве пищи для кишечной микрофлоры, которая выделяет газ в процессах, известных, как ферментация и анаэробная респирация.
Подсчитано, что от 30 до 50 миллионов американцев страдают от непереносимости лактозы, в том числе 75% коренных американцев и афроамериканцев и 90% американцев-азиатов. Непереносимость лактозы встречается реже среди выходцев из Северной Европы. Другие генетические группы с меньшей распространенностью непереносимости лактозы – это туареги из Сахары, фулани из западноафриканского региона Сахель, народности бейя и каббабиш из Судана, а также, возможно, народность тутси из области Уганды-Руанды. Другое место с переносимостью лактозы – это Северная Индия.
Непереносимость лактозы – естественный процесс, и нет надежного способа ее профилактики или обращения.
Противоречия
Некоторые исследования предполагают, что употребление молока может повысить риск определенных болезней сердца. Аллергия на коровье молоко – это иммунологически опосредованная острая реакция на один или несколько белков коровьего молока. В редких случаях она может быть достаточно тяжелой, чтобы вызвать смерть.
Молоко содержит казеин, вещество, которое разрушается в желудке человека для выработки казоморфина, опиоидного пептида. В начале 1990-х была выдвинута гипотеза, что казоморфин может вызвать или обострить расстройства спектра аутизма, также широко рекламировались диеты без содержания казеина. Исследования, поддерживающие эти утверждения, обладали значительными изъянами, а данные были недостаточны, чтобы направить рекомендации по лечению аутизма.
В одном исследовании было продемонстрировано, что у мужчин, которые пили в больших количествах молоко и употребляли молочные продукты, был слегка повышен риск развития болезни Паркинсона; эффект для женщин был меньше. Причина, лежащая в основе этого, полностью не понята, также неясным остается то, почему риск меньше для женщин. Несколько источников предполагают существование связи между высоким приемом кальция (2000 мг в день или доза, превышающая в два раза рекомендованную в США, что эквивалентно шести или более стаканам молока в день) и раком простаты. В одном крупном исследовании конкретно подразумеваются продукты из молока с низким содержанием жира и другие молочные продукты, в которые был добавлен пальмитат витамина А.
Обзор, опубликованный Всемирным фондом исследования рака и Американским институтом исследования рака, утверждает, что, по крайней мере, одиннадцать исследований человеческого населения связали избыточное употребление продукты из молока и рака простаты.
Медицинские исследования также показали возможную связь между употреблением молока и обострением заболеваний, таких как болезнь Крона, симптомов подражания болезни Гиршспрунга у детей с имеющейся аллергией на молоко и ухудшением болезни Бехчета.
Добавки с гормоном роста крупного рогатого скота
С ноября 1993 г. при одобрении FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США) компания «Monsanto» продавала рекомбинантный коровий соматотропный гормон роста (rbST), также называемый rBGH, фермерам, занимающимся производством молока. Коровы вырабатывают коровий гормон роста естественным образом, но некоторые производители вводят дополнительную рекомбинантную версию гормона BGH, получаемую через генно-инженерную бактерию E. Coli, так как он повышает выработку молока. Коровий гормон роста также стимулирует производство печенью инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF1). Компания «Monsanto» заявила, что оба соединения безвредны, учитывая содержание в молоке и эффекты пастеризации.
9 июня 2006 г. крупнейшая перерабатывающая молоко компания и два крупнейших супермаркета в США – «Dean Foods», «Wal-Mart» и «Kroger » - объявили, что они «ищут по всей стране молоко без гормона rBGH». Молоко от коров, которым давали rBST, можно продавать в США, и FDA заявило, что существенной разницы между молоком от коров, получавших rBST, и коров, не получавших rBST, обнаружено не было. Если молоко рекламируется, как полученное от коров, которым не давали rBST, требуется указывать эти данные на ярлыке.
Коровы, получающие добавки с гормоном rBGH, могут чаще заражаться инфекцией вымени, известной, как мастит. Проблемы с маститом привели к тому, что в Канаде, Австралии, Новой Зеландии и Японии запретили молоко от коров, получавших гормон rBST. Мастит помимо других заболеваний может быть ответственен за тот факт, что уровни белых кровяных телец в молоке варьируются естественным образом. В Европейском Союзе гормон rBGH запрещен.
Этические проблемы
Веганы и некоторые вегетарианцы не употребляют молоко по разным причинам. Они могут протестовать против особенностей молочного животноводства, включая необходимость убийства почти всего мужского потомства дающих молоко коров (посредством уничтожения вскоре после рождения для телятины или для говядины), обычного разлучения матери и теленка вскоре после рождения, других принятых негуманных практик разведения молочного скота и отбраковки коров после их продуктивной жизни.
Ароматизированное молоко в школах США
По данным статьи в газете «The New York Times», молоко должно предлагаться к каждому блюду, если школьный округ США пожелает получить компенсацию от федерального правительства. Четверть крупнейших школьных округов в США предлагают рисовое или соевое молоко и почти 17% всех американских школьных округов предлагают молоко без содержания лактозы. 71% молока, подаваемого в школьных кафетериях в США, ароматизированное. Это заставляет некоторые школьные округа налагать на это запрет, потому что ароматизированное молоко содержит добавленные сахара. В школьном круге Боулдер в штате Колорадо запретили ароматизированное молоко в 2009 г., а вместо этого установили дозатор, сохраняющий молоко более холодным.
Разновидности и марки
Продукты из молока продаются в разнообразных видах на основе типов/степеней
добавок (например, витамины),
возраста (например, чеддер),
коагуляции (например, прессованный творог),
метода разведения (например, органический, травяной корм),
Молоко, сохраненное посредством УВТ-процесса, не нуждается в охлаждении перед открытием и имеет более долгий срок хранения, чем молоко в обычной упаковке. Обычно такое молоко продается неохлажденным в Соединенном Королевстве, США, Европе, Латинской Америке и Австралии.
Сокращение или удаление лактозы
Молоко без лактозы можно произвести посредством пропускания молока через фермент лактазу, связанный с инертным носителем. После расщепления молекулы болезненные эффекты лактозы пропадают. Доступны формы с пониженным содержанием лактозы (обычно 30% от нормального) и альтернативно с близким к нулевому содержанием. Единственным заметным отличием от обычного молока является слегка сладковатый привкус из-за производства глюкозы путем расщепления лактозы. Однако оно не содержит больше глюкозы и в диетологическом отношении идентично обычному молоку.
В Финляндии, где приблизительно 17% говорящего на финском языке населения имеет гиполактазию, в течение многих лет продавались продукты «HYLA» (сокращение для «гидролизированная лактоза»). Лактоза в продуктах из коровьего молока с низким содержанием лактозы, от мороженого до сыра, ферментативно гидролизуется на глюкозу и галактозу. Процесс ультрапастеризации, объединенный с асептической упаковкой, гарантирует долгий срок хранения. В 2001 г. компания «Valio» выпустила напиток из молока без содержания лактозы, который не был таким сладким, как молоко HYLA, но имел свежий вкус обычного молока. «Valio» запатентовала метод хроматографической сепарации для удаления лактозы. «Valio» также продает эти продукты в Швеции, Эстонии, Бельгии и США, где, как говорит компания, используется ультрафильтрация.
В Соединенном Королевстве, где почти 15% населения поражены непереносимостью лактозы, компанией «Lactofree » производятся молоко, сыр и йогурт, содержащие всего 0,03% лактозы.
Для помощи пищеварению у тех, кто страдает от непереносимости лактозы, в некоторых регионах продается молоко с добавленными бактериальными культурами, такими как Lactobacillus acidophilus («ацидофилин») и бифидобактерии («молоко a/B»). Другое молоко с культурами бактерий Lactococcus lactis («сквашенная простокваша») часто используется в кулинарии для замены традиционно применяемого молока, скисшего естественным образом, которое стало редкостью в связи с повсеместностью пастеризации, также убивающей естественно возникающие бактерии Lactococcus.
Добавки и ароматизаторы
В местах, где скот (и часто люди) проводит большую часть времени внутри помещений, в продаваемое коммерчески молоко обычно добавляют витамин D, чтобы компенсировать нехватку воздействия излучения УФ-B.
В молоко с пониженным содержанием жира часто добавляют пальмитат витамина A для компенсации потери витамина во время удаления жира. В США это приводит к тому, что в молоке с пониженным содержанием жира витамина A больше, чем в цельном молоке.
В молоко часто добавляют ароматизаторы для улучшения вкуса или для повышения продаж. Шоколадное молоко продается в течение многих лет, недавно появилось клубничное молоко и другие виды. Некоторые специалисты по питанию раскритиковали ароматизированное молоко из-за добавления сахара, обычно в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, в рационе детей, уже страдающих от ожирения в США.
Распространение
Из-за короткого срока хранения обычного молока оно доставляется к домам ежедневно во многих странах. Однако улучшенное охлаждение в доме, изменение моделей покупок из-за супермаркетов и более высокая стоимость доставки на дом означают, что ежедневная доставка молока молочником больше не доступна в большинстве стран.
Австралия и Новая Зеландия
В Австралии и Новой Зеландии до «метрификации» молоко, как правило, доставлялось в стеклянных бутылках объемом 1 пинта (586 мл). В Австралии и Ирландии действовала финансируемая правительством программа «бесплатное молоко для школьников», и молоко распространялось во время утренних перерывов в бутылках объемом 1/3 пинты (195,3 мл). С переводом в метрические меры молочная промышленность обеспокоилась тем, что замена бутылок объемом 1 пинта бутылками объемом 500 мл приведет к 13,6% падению употребления молока. Поэтому все бутылки объемом 1 пинта были отозваны и заменены 600 мл бутылками. Со временем из-за постоянно увеличивающейся стоимости сбора, транспортировки, хранения и чистки стеклянных бутылок, они были заменены картонными коробками. Использовались разные варианты дизайна, включая четырехгранник, который можно было плотно упаковывать без свободного пространства и нельзя было случайно перевернуть (девиз – «Больше не плачем из-за пролитого молока»). Однако промышленность в итоге выбрала дизайн, аналогичный тому, что используется в США. Молоко теперь продается в картонных коробках различных размеров (250 мл, 375 мл, 600 мл, 1 л и 1,5 л) и пластиковых бутылках (1, 2 и 3 л). Значительным добавлением на рынке стало молоко с долгим сроком хранения (УВТ), доступное, как правило, в 1 л и 2 л прямоугольных картонных коробках. В городских и пригородных районах, где имеется достаточный спрос, все еще доступна доставка молока на дом, хотя в пригородах она часто осуществляется 3 раза в неделю, а не каждый день. Другим важным и популярным прибавлением на рынке стало ароматизированное молоко, например, хорошо продаваемый продукт «Farmers Union Iced Coffee» компании «Coca-Cola » в Южной Австралии.
Индия
В сельской Индии молоко поставляется ежедневно местным молочником, который перевозит объемные количества в металлической таре, обычно на велосипеде. В других частях городской Индии молоко обычно покупается или доставляется в пластиковых пакетах или картонных коробках через магазины или супермаркеты.
Пакистан
В Пакистане молоко поставляется в канистрах. Молоко является массовым продуктом питания, в особенности, среди пастушьих племен в этой стране.
Соединенное Королевство
С конца 1990-х модели покупки молока значительно изменились в Соединенном Королевстве. Классический молочник, путешествующий по классическому маршруту с использованием тележки для развозки молока (часто с питанием от батареи) в ранние часы и доставляющий молоко в стеклянных бутылках объемом в 1 пинту с крышками из алюминиевой фольги прямо к домам, почти полностью исчез. Основные причины для сокращения доставки на дом молочниками – это домашние холодильники (которые уменьшили потребность в ежедневной доставке молока) и использование частных машин (которое увеличило покупки в супермаркетах). В 1996 г. более 2,5 миллиарда литров молока все еще доставлялись молочниками, но к 2006 г. только 637 миллионов литров (13% употребляемого молока) доставляли почти 9500 молочников. К 2010 г. приблизительное число молочников сократилось до 6000. При условии, что доставка на одного молочника такая же, как в 2006 г., это значит, что доставка молочниками составляет теперь только 6-7% всего молока, употребляемого домочадцами в Соединенном Королевстве (6,7 миллиарда литров в 2008-2009 гг.).
Таким образом, почти 95% всего молока в Соединенном Королевстве продается сегодня в магазинах, большая часть в пластиковых бутылках различных размеров, часть продается также в молочных картонных коробках. В стеклянных бутылках молоко в магазинах Соединенного Королевства почти не продается.
США
В США стеклянные бутылки для молока были замещены главным образом картонной и пластиковой молочной тарой. Галлоны (3,78 л) молока обычно продаются в канистрах, полгаллона (1,89 л) и четверть галлона (0,94 л) можно найти, как в картонных коробках, так и в пластиковых канистрах, меньшие объемы почти всегда продаются в картонных коробках.
Картонная тара для молока объем 0,5 американской пинты (0,24 л) – это традиционный компонент школьных обедов, хотя некоторые компании заменили этот размер пластиковой бутылкой, которая также доступна в магазинах в упаковках по 6 и 12 штук.
Упаковка
Стеклянные бутылки для молока теперь стали редкостью. Большинство людей покупают молоко в пакетах, пластиковых бутылках или покрытых пластиком картонных коробках. Ультрафиолетовый свет от флуоресцентного освещения может изменить вкус молока, поэтому многие компании, которые продавали молоко в прозрачной или сильно просвечивающей таре, сейчас используют более толстые материалы, блокирующие ультрафиолетовый свет. Молоко продается в разнообразных контейнерах с местными вариантами:
Австралия и Новая Зеландия
Молоко продается в таре разнообразных размеров, чаще всего в асептических картонных коробках объемом до 1,5 л и пластиковых бутылках с закручивающимися крышками объемом 1,1 л, 2 л и 3 л. Пластиковые пакеты для молока объемом 1 л начинают появляться в супермаркетах, но они еще не такие популярные. Большая часть УВТ-молока упаковывается в 1 л или 2 л бумажную тару с запечатанным пластиковым горлышком.
Бразилия
Обычно продавалось в охлажденных 1 л пакетах, как в Южной Африке. Сегодня самой распространенной формой является 1 л асептическая картонная коробка, содержащая снятое, полуснятое или цельное УВТ-молоко, хотя пластиковые пакеты все еще используются для пастеризованного молока. Высшие сорта пастеризованного молока можно найти в картонных коробках или пластиковых бутылках. Размеры помимо 1 л встречаются редко.
Гонконг
Молоко продается в стеклянных бутылках (220 мл), картонных коробках (236 мл и 1 л), пластиковых канистрах (2 л) и асептических картонных коробках (250 мл).
Израиль
Молоко, не прошедшее УВТ-обработку, чаще всего продается в 1 л коробках из вощеного картона и 1 л пластиковых пакетах. Его также можно найти в 0,5 л и 2 л коробках из вощеного картона, 2 л пластиковых канистрах и 1 пластиковых бутылках. УВТ-молоко доступно в 1 л (и реже в 0,25 л) картонных «пачках».
Индия
Обычно продается в 500 мл пластиковых пакетах и бутылках в некоторых частях страны, например, на западе. Все еще принято подавать молоко в бутылках, несмотря на пастеризацию. Часто продается молоко буйволиц. Ароматизированное молоко продается в большинстве дежурных магазинов в таре из вощеного картона. В дежурных магазинах также продаются многие разновидности молока (ароматизированное и ультрапастеризованное) в таре различных размеров, обычно в асептических картонных коробках.
Индонезия
Обычно продается в 1 л картонных коробках, коробки меньших размеров также доступны.
Канада
1,33 л пластиковые пакеты (продаются, как 4 л в 3 пакетах) широко доступны в некоторых областях (особенно, в приморских провинциях, Онтарио и Квебеке), хотя 4 л пластиковые канистры заменили их на западе Канады. Другие распространенные размеры упаковки – это 2 л, 1 л, 500 мл и 250 мл картонная тара, а также 4 л, 1 л, 250 мл асептические картонные коробки и 500 мл пластиковые молочники.
Китай
Подслащенное молоко популярно среди студентов всех возрастов и часто продается в маленьких пластиковых пакетах с соломинкой. Взрослые, не желающие пить на торжествах, часто пьют молоко из картонных коробок или чай с молоком.
Колумбия – молоко продается в 1 л пластиковых пакетах.
Пакистан
Молоко поставляется в 500 мл пластиковых пакетах и перевозится в канистрах из сельских мест в города для продажи.
Польша
УВТ-молоко чаще всего продается в асептической картонной таре (500 мл, 1л, 2л), а молоко, не прошедшее УВТ-обработку, в 1 л пластиковых пакетах или пластиковых бутылках. УВТ-молоко обычно кипятят, несмотря на пастеризацию.
Соединенное Королевство
В большинстве магазинов представлена тара стандартных английских размеров: 1 пинта (586 мл), 2 пинты (1,136 л), 4 пинты (2,273 л), 6 пинт (3,408 л) или комбинация, включающая метрические и английские размеры. Стеклянные бутылки с молоком, доставляемые до двери молочниками, обычно объемом 1 пинта, возвращаются пустыми домовладельцем для повторного использования. Молоко продается в супермаркетах в асептической картонной таре или бутылках из ПЭВП. Супермаркеты также начали предлагать молоко в пакетах, разливаемое из собственной канистры с насадкой.
США
Обычно продается в контейнерах объемом 1 галлон (3,78 л), полгаллона (1,89 л) и четверть галлона (0,94 л) из ПЭВП естественного цвета или для размеров менее галлона в картонных коробках из вощеного картона. Бутылки из непрозрачного ПЭТ также становятся распространенными для тары меньшего объема, обычно 1 л. Одна порция в США обычно составляет полпинты (около 240 мл). Реже молочные хозяйства доставляют молоко напрямую потребителям из холодильных камер, заполненных стеклянными бутылками обычно объемом 1,89 л, которые используются повторно. Некоторые торговые сети в США (например, «Kwik Trip» на Среднем Западе) продают молоко в пакетах 1,89 л, в то время как дизайн контейнеров объемом 3,78 л в форме куба для легкого складирования и выставления используется торговыми складами «Costco» и «Sam's Club», а также некоторыми магазинами сети «Wal-Mart».
Турция
Молоко обычно продается в 500 мл или 1 л картонных коробках или специальных пластиковых бутылках. УВТ-молоко более популярно. Также в маленьких городах и деревнях работают молочники.
Уругвай
Обычно продается в 1 л пакетах. Пакет затем помещается в пластиковый кувшин, и кончик отрезается перед тем, как налить молоко.
Филиппины
Молоко поставляется в 1000 мл пластиковых бутылках и доставляется с заводов в города для продажи.
Финляндия
Обычно продается в 1 л или 1,5 л картонных коробках, в некоторых местах также в картонных коробках 2 дл и 5 дл.
Хорватия, Босния и Герцеговина, Сербия, Черногория
УВТ-молоко (trajno mlijeko/trajno mleko/трајно млеко) продается в 500 мл и 1 л (иногда также 200 мл) асептической картонной таре. Пастеризованное молоко, не прошедшее УВТ-обработку (svježe mlijeko/sveže mleko/свеже млеко), наиболее распространено в 1 л и 1,5 л ПЭТ бутылках, хотя в Сербии можно все еще найти молоко в пластиковых пакетах.
Части Европы
Повсеместны размеры 500 мл, 1 л (самый распространенный), 1,5 л, 2 л и 3 л.
Чили
Чаще всего распространяется в асептической картонной таре до 1 л, но коробки меньшего размера также популярны. Самые распространенные вкусы, помимо натурального, это шоколад, клубника и ваниль.
Швеция
Обычно продается в 0,3 л, 1 л или 1,5 л картонных коробках и иногда в пластиковых или стеклянных бутылках для молока.
Южная Африка
Обычно продается в 1 л пакетах. Пакет затем помещается в пластиковый кувшин, и у него отрезается уголок перед тем, как налить молоко.
Южная Корея
Продается в картонных коробках (180 мл, 200 мл, 500 мл, 900 мл, 1 л, 1,8 л, 2,3 л), пластиковых кувшинах (1 л и 1,8 л), асептической картонной таре (180 мл и 200 мл) и пластиковых пакетах (1 л).
Япония
Молоко обычно продается в 1 л коробках из вощеного картона. В большинстве городских центров также есть доставка на дом молока в стеклянной таре. Как и в Китае, подслащенное и ароматизированное молоко обычно можно увидеть в торговых автоматах.
Практически везде конденсированное и выпаренное молоко продается в металлических бидонах, бумажных контейнерах емкостью 250 и 125 мл и в тубах по 100 и 200 мл, а порошковое молоко (цельное и снятое) продается в коробках или мешках.
Порча и ферментированные молочные продукты
Если оставить стоять сырое молоко, оно «прокисает». Это результат ферментации, когда бактерии молочной кислоты ферментируют лактозу в молоке в молочную кислоту. Длительная ферментация может сделать молоко неприятным для употребления. Этот процесс ферментации используется введением бактериальных культур (например, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. и т.д.) для получения разнообразных ферментированных молочных продуктов. Пониженный уровень pH от накопления молочной кислоты меняет свойства белков и вызывает разнообразные трансформации внешнего вида и текстуры молока, которая варьируется от скрученной до мягкой консистенции. Некоторые из этих продуктов включают сметану, йогурт, сыр, пахту, виили, кефир и кумыс.
Пастеризация коровьего молока изначально уничтожает любые потенциальные патогенные организмы и повышает срок годности, но в итоге приводит к порче, которая делает его непригодным для употребления. В результате оно приобретает неприятный запах, и молоко считается непригодным для употребления в связи с неприятным вкусом и повышенным риском пищевого отравления. В сыром молоке присутствие бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, при определенных условиях ферментирует имеющуюся лактозу до молочной кислоты. Повышение кислотности в свою очередь предотвращает рост других организмов или значительно замедляет их рост. Во время пастеризации, однако, эти бактерии молочной кислоты в основном уничтожаются.
Чтобы предотвратить порчу, молоко можно охлаждать и хранить при температуре 1-4°C в наливных цистернах. В большинстве случаев молоко пастеризуется посредством быстрого нагрева и последующего охлаждения, чтобы позволить транспортировку из заводских ферм на местные рынки. Порчу молока можно предотвратить, используя обработку ультравысокой температурой (УВТ). Обработанное таким образом молоко можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев до открытия, но оно имеет характерный «приготовленный» вкус. Конденсированное молоко, полученное посредством удаления большей части воды, можно хранить в бидонах многие годы без охлаждения, как выпаренное молоко. Самая долговечная форма – это порошковое молоко, которое получают из молока, удалив почти всю воду. Содержание влаги обычно составляет менее 5% в молоке как барабанной, так и распылительной сушки.
Язык и культура
О важности молока в человеческой культуре свидетельствуют многочисленные выражения на разных языках, например, «млеко человеческой доброты». В древнегреческой мифологии богиня Гера разлила свое грудное молоко, отказавшись кормить Геракла, в результате образовался Млечный Путь.
В развивающихся странах Африки и Азии масло традиционно изготавливают из ферментированного молока вместо сливок. Может потребоваться несколько часов сбивания масла для производства рабочих масляных гранул из ферментированного молока.
В Библии также упоминается молоко. Библия ссылается на «Землю молока и меда». В Коране есть просьба о чуде молока: «Поистине, для вас и в животных есть назидания. Мы даем вам пить то, что в их теле между экскрецией и кровью, – молоко, которое и чисто, и приятно для тех, кто пьет его». (16:66, «Пчелы»). Пост месяца Рамазан традиционно завершается стаканом молока и финиками.
Священнослужители в индуизме и джайнизме проводят ритуал абхишека, выливая приношения на изображение воспеваемого божества и повторяя мантры. Обычно в зависимости от вида абхишеки помимо других приношений можно выливать молоко, йогурт, топленое молоко и мед.
В диалектах многих англоязычных стран слово «молоко» используется в выражении, обозначающем эксплуатацию кого-либо. Слово «молоко» имело много жаргонных значений. В XIX веке молоко использовалось для описания дешевого алкогольного напитка из метилированных спиртов, смешанных с водой. Оно также использовалось для обозначения обмана, бездействия, перехвата телеграмм для пересылки кому-то другому, слабого человека или «тряпки». В середине 1930-х слово «молоко» использовалось в Австралии для обозначения откачивания топлива из машины.
Другое применение
Помимо использования в качестве напитка или источника питания, молоко применяется фермерами и садоводами, как органический фунгицид и удобрение для листвы. Применение растворов молока является эффективным методом профилактики мучнистой росы на виноградных лозах без нанесения вреда растению.
Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".
Впервые люди научились регулярно употреблять молоко других млекопитающих вследствие одомашнивания животных во время неолитической революции или развития сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру, начиная с 9000-7000 гг. до н.э. в юго-западной Азии до 3500-3000 гг. до н.э. в Америке. Самые важные животные, дающие молоко, - крупный рогатый скот, овцы и козы – были впервые одомашнены в Юго-Западной Азии, хотя домашний рогатый скот независимо произошел от диких первобытных быков ранее. Первоначально животных держали для получения мяса. Археолог Эндрю Шерратт предположил, что производство продукции из молока наряду с эксплуатацией домашних животных для шерсти и работы началось гораздо позже в отдельной революции вторичных продуктов в 4-м тысячелетии до н.э. Модель Шерратта не поддерживают недавно обнаруженные данные на основе анализа липидного остатка в доисторических керамических изделиях, которые показывают, что производство продукции из молока практиковалось на ранних этапах сельского хозяйства в Юго-Западной Азии, по крайней мере, к 7-му тысячелетию до н.э.