Красное вино – это тип вина, изготавливаемый из сортов темного (черного) винограда. Настоящий цвет винограда может быть как насыщенного фиолетового, из которого изготавливают молодое вино, кирпично-красного цвета, который идет на изготовление зрелого вина и коричневого, подходящего для производства выдержанного красного вина.
Сок, получаемый из большинства сортов черного винограда зеленовато-белый. Красный цвет вина зависит от наличия пигмента антоциана, который еще называют антоцианин. Этот пигмент присутствует в кожице винограда. Исключение составляют относительно редкие сорта, содержащие красящее вещество, которые дают сок красного цвета. В большинстве своем к процессам производства красного вина относят извлечение компонентов цвета и вкуса из кожицы винограда.
Обработка винограда для красного вина
На первом этапе производства красного вина после сборки виноград проходит физическую обработку. Когда виноград, собранный вручную или машиной привозят на винодельческий завод, его направляют в приемный бункер и транспортируют винтовым механизмом в специальное оборудование для переработки.
Отделение гребней и дробление
По прибытию на винодельческий завод виноград представляет собой смесь отдельных ягод, кистей (особенно ручной сборки), гребней и листьев. Наличие гребней во время ферментации придает вину более горький вкус, поэтому их, а также листья отделяют на этапе гребнеотделения. Механические гребнеотделители обычно состоят из вращающегося барабана с отверстиями размером с виноградину. Внутри этого барабана есть вал с бичами, который вращается по направлению к внутренней поверхности барабана. Ягоды винограда проходят через отверстия барабана, а гребни и листья выходят через открытое днище барабана.
После отделения гребней виноград проходит этап дробления. Дробилки обычно состоят из пары вальцов, а зазоры между ними можно регулировать в соответствии с предпочтениями виноделов, если необходимо легкое или сильное дробление или совсем обойтись без него.
Смесь ягод, кожицы, сока и косточек на этом этапе представляет собой сусло. Затем это сусло закачивают в сосуд, чаще всего в бачок из нержавеющей стали или бетона или в дубовую кадку для ферментации.
Как и большинство современного винодельческого оборудования гребнеотделители и дробилки обычно изготавливают из нержавеющей стали. Детали, которые физически контактируют с ягодами, изготавливают из пищевой нержавеющей стали.
Добавки к красному вину
Когда виноград прибывает на винный завод, к нему добавляют консервант диоксид серы. Дозировка варьирует от нуля для совершенно здорового винограда и до 70 мг/л для винограда с высоким процентом порченых ягод. Это делают с целью предотвращения окисления и иногда для сохранения его до этапа ферментации.
На этом этапе можно добавлять мацерирующие ферменты, например гликаназы. Это способствует извлечению цвета и фруктового аромата из кожицы и облегчению прессовки.
Также добавляют танин, как сейчас, так и позже в процессе изготовления вина или могут вообще не добавлять. Он нужен для стабилизации цвета, предотвращения окисления и для борьбы с последствиями гниения.
Некоторые виноделы охлаждают сусло до 10°C (50°F), чтобы период преферментативной мацерации («холодное вымачивание») занял 1–4 дня. При этом предполагается извлечение цвета и фруктового аромата в водный раствор, причем танин сохраняется. Он извлекается при постферментативной мацерации, когда появляется спирт. Эта практика без сомнения универсальна и наиболее распространена в винодельческих странах Нового Света.
Введение дрожжей и ферментация
Когда сусло находится в ферментативном сосуде, в кожице ягод или в окружающей среде уже присутствуют дрожжи, то вскоре начинается спиртовая ферментация, при которой сахар в сусле преобразуется в спирт с углекислым газом и в качестве побочного явления происходит нагрев. Однако многие виноделы предпочитают контролировать процесс ферментации более строго и добавляют специально отобранные дрожжи обычно из вида пекарских дрожжей. Существует несколько сотен различных видов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные виды более или менее подходят для винификации разных сортов винограда и разных вин. На этом этапе часто добавляют питательные добавки для роста дрожжей, как диаммоний фосфат.
Перекачивание
После того, как сусло было помещено в сосуд для ферментации, происходит отделение твердых веществ и жидкой фазы. При этом кожица поднимается на поверхность и формируется шапка. Чтобы усилить достаточное извлечение компонентов цвета и аромата, важно обеспечить максимальный контакт между шапкой из кожиц и жидкой фазой. Этого можно добиться следующим образом:
Перекачивание. Перекачивание жидкости со дна бачка и распыление ее над плавающей шапкой. В норме это нужно делать несколько раз в день во время ферментации.
Перемешивание шапки с жидкостью. Это делают вручную или с помощью автоматизированной механической системы.
Погружение шапки. Обычно шапка находится на поверхности жидкой фазы за счет физического воздействия.
Отвод и возврат жидкости. К вышеперечисленным методам можно добавить операции отвода и возврата жидкости, когда жидкую фазу сливают в другой сосуд и отделяют от кожицы, а затем закачивают обратно поверх кожицы.
При ферментации вырабатывается тепло и если оставить без контроля температуру сусла в состоянии брожения, она может превысить 40°C (104°F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжевые грибки. Поэтому температуру контролируют с помощью различных систем охлаждения. У виноделов есть разные мнения в отношении идеальной температуры для ферментации, но, как правило, при холодных температурах (25-28°C; 77-82,4°F) получают более ароматные красные вина для раннего употребления, при высоких температурах (28-35°C; 82,4-95°F) получают более терпкие вина для длительного выдерживания.
Наблюдение за ферментацией
Виноделы проверяют густоту и температуру сусла в состоянии ферментации раз или два в день. Густота пропорциональна содержанию сахара и должна уменьшаться каждый день в процессе брожения по мере превращения сахара в спирт.
Прессовка красного вина
Прессовка в изготовлении вина – процесс извлечения сока из ягод. Это можно сделать с помощью специального пресса для винограда, вручную или даже за счет веса этих же ягод и кистей винограда. В давние времена неповрежденные кисти винограда давили ногами, но сейчас на большинстве заводов их пропускают через давилку/гребнеотделитель, который отделяет ягоды винограда от гребней и разрывает кожицу, выдавливая сок, прежде чем эта масса пройдет прессовку. В исключительных случаях, например при производстве шипучего вина в регионах как Шампань, ягоды традиционно прессуют целыми кистями вместе с гребнями. Они придают светлый оттенок суслу, которое содержит меньше фенольных смол.
В производстве белого вина прессовка обычно идет сразу после дробления и до этапа первичной ферментации. В производстве красного вина ягоды также дробят, но прессовка обычно идет после или почти в конце брожения во время тесного контакта сока и ягод, которые выщелачивают цвет, танины и другие фенолы из кожицы. Примерно 60–70% готового сока в ягодах винограда, вина-самотека, получают в процессе дробления, и нет необходимости пропускать его через пресс. Оставшиеся 30–40%, которые получают в результате прессовки, содержат высокий уровень pH, низкую титруемую кислотность, высокую летучую кислотность и высокий уровень фенольных смол по сравнению с вином-самотеком, в зависимости от числа давления и отделения кожицы. Из него получают более терпкое, горькое вино.
Виноделы обычно хранят вино-самотек и прессованное вино отдельно друг от друга и в дальнейшем изолируют вино, изготовленное на основе разных уровней давления/этапов прессовки. Это происходит в течение большей части процесса изготовления вина и до отдельного розлива в бутылки или же позднее смешивают части каждого вида и получают более завершенное сбалансированное вино. В действительности объем многих вин на 85–90% состоит из вина-самотека и на 10–15% из прессованного вина.
Типы пресса для красного вина
Есть много разных типов прессовки вина, но их можно разделить на непрерывный и бочковый пресс. Современные виноделы чаще используют бочковый пресс с пневматическими мембранами, который выжимает ягоды более аккуратно, чем непрерывный пресс. Прессованное вино хранят отдельно от вина-самотека и до момента последующего смешивания или реализации.
Вторая микробиологическая трансформация обычно наступает после спиртового брожения красного вина. Обычно этот этап называют молочно-яблочной ферментацией, когда яблочная кислота присутствующая естественным образом в виноградном соке преобразуется в молочную под воздействием бактерий (это не совсем точная ферментация). Молочно-яблочная ферментация обычно характерна для красного вина. Она происходит естественным путем благодаря наличию бактерий молочной кислоты на заводах, но есть также коммерчески доступные заготовки бактерий, которые добавляют к молочно-яблочной кислоте при необходимости.
Снятие осадков
Когда завершится молочно-яблочная ферментация, красное вино обычно переливают (процеживают), чтобы отделить осадок, состоящий из мертвых дрожжевых клеток и других твердых веществ. И в него добавляют консервант диоксида серы во избежание окисления и бактериальной порчи.
Выдержка красного вина
Большинство красных вин перед розливом некоторое время выдерживают, но этот период может занимать от нескольких дней, как для Божоле нуво, и до 18 месяцев и более, как для красных сортов Бордо. Вино выдерживают в бачках из нержавеющей стали или бетона или в маленьких и больших дубовых бочонках. Последние придают некоторый аромат вину в зависимости от их возраста и размера: маленькие новые бочонки придают больше аромата, чем большие и старые.
Очистка и стабилизация
Красные вина иногда подвергаются очистке, которое направлено на осветление вина и иногда на коррекцию недостатков, как излишнее количество танинов. Очищающими агентами выступают белок яйца и желатин. Некоторые красные вина, особенно те, которые предназначены для раннего употребления, проходят холодную стабилизацию, чтобы предотвратить появление осадков невидимых кристаллов тартрата в бутылках.
Большинство вин фильтруют на этапе перед розливом, хотя некоторые виноделы не прибегают к фильтрации в качестве средства маркетинга. Фильтрация придает вину большую прозрачность и устраняет оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии, которые могут повлечь микробиологическую неустойчивость вина в бутылках. Вино разливают в стеклянные бутылки и закупоривают корковой пробкой, хотя становятся популярными алюминиевые завинчивающиеся и пластмассовые пробки. Также в качестве альтернативы используют картонные упаковки с краном, пакеты Тетрапак и пластиковые бутылки.
Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".
