Козий сыр или шевре (по-французски «коза») – это сыр, изготовленный из козьего молока.
Свойства сыра из козьего молока
Коровье молоко и козье молоко обладают одинаковым общим содержанием жира. Однако более высокая пропорция жирных кислот средней цепи, таких как капроновая, каприловая и каприновая кислоты, в козьем молоке придает характерный терпкий привкус козьему сыру. Эти жирные кислоты получили свое название от латинского слова «capra» - коза.
Когда шевре подают в горячем виде, его называют шевре шод.
Козье молоко часто употребляют дети, пожилые или больные люди, либо те, у кого есть непереносимость коровьего молока. Козье молоко больше похоже на человеческое молоко, чем коровье, хотя между породами животных имеется большое колебание. Хотя на Западе популяризировали коровье молоко, в большинстве других регионов мира козье молоко и козий сыр – это предпочитаемые молочные продукты. Из-за того, что козий сыр часто делают в областях с ограниченным охлаждением, зрелый козий сыр обрабатывают большим количеством соли во избежание порчи. В результате соль связана со вкусом козьего сыра.
Козий сыр изготавливали на протяжении тысячелетий, и, пожалуй, это один из самых ранних молочных продуктов. В самой простой форме для того, чтобы сделать козий сыр, сырому молоку дают свернуться естественным образом, затем жидкость отцеживают и оставляют творог под прессом. В других техниках используется кислота (уксус или лимонный сок) или сычужный фермент для коагуляции молока. Мягкий козий сыр готовят на кухнях во всем мире, где марлевый узел с творогом оставляют подвешенным на несколько дней в теплой кухне для стекания жидкости и созревания. Если сыр должен быть выдержанным, его часто держат в рассоле, чтобы у него образовалась корочка, а затем хранят в прохладном погребе в течение несколько месяцев для созревания.
Козий сыр становится мягким под воздействием тепла, хотя он не плавится, как многие сыры из коровьего молока. Более твердые козьи сыры с корочкой иногда запекают в печи для получения вязкого теплого сыра, который идеален для намазывания на хлеб с обжаренным чесноком или просто так.
Виды козьего сыра по странам
Франция
Во Франции производится огромное число видов козьего сыра, особенно в долине Луары и Пуату, куда, как говорят, козы были привезены маврами в VIII веке. Примеры французского шевре включают бушерон, шаби, клошетт, корона, кротэн де Шавиньоль (крупнейший производимый сыр под строгим государственным контролем), пелардон, пикодон, пулиньи сен пьер, рокамадур, сент мор де Турен, шабишу дю Пуату, валансе и пирамид.
Испания и Португалия
- Мато – это каталонский свежий сыр из коровьего и козьего молока.
- Кастело бранко – это португальский козий сыр.
- Гарроча – это твердый козий сыр из района Гарроча в северной Каталонии.
Соединенное Королевство
- Пантисгон – это уэльский козий сыр, а геврик – это корнуоллский сыр из козьего молока (буквально значит «маленькая коза»).
США
- Куник – это сыр из смеси козьего молока и молока джерсийской коровы, с плесенью и свойствами, аналогичными сыру бри. Его производит компания «Nettle Meadow» в Турмане, штат Нью-Йорк.
Греция
- Фету, мизитру и антотирос традиционно готовят из смеси козьего и овечьего молока.
Norway
- Бруност (означает «коричневый сыр») делают в Норвегии. Его часто продают в США под названием «Гьетост», что означает козий сыр.
Италия
- Каприно – это итальянский сыр из козьего молока.
Китай
- Рубинг – это свежий козий сыр из провинции Юньнань, напоминающий индийский панир.
Австралия
- Буше нуар – это свежий прессованный козий творог, покрытый мелкой виноградной золой из региона Сиднея.
Венесуэла
- В Венесуэле, особенно в штатах Фалкон, Лара и у населения Сан Хосе де Тургуа штата Миранда производятся многие виды козьего сыра с применением традиционных методов. Самый распространенный вид – паста фирме. Мелкие производители производят разнообразные ремесленные сыры.
