Фисташки – вред и польза, свойства и выращивание

Фисташка настоящая, фисташковое дерево (лат. Pistacia vera) представляет собой небольшое дерево родом из Большого Ирана (Иран и Ирак), которое теперь также встречается в районах Сирии, Ливана, Турции, Греции, Туниса, Киргизии, Таджикистана, Туркменистана, Индии, Пакистана, Египта, Италии (Сицилии), Узбекистана, Афганистана (особенно в провинциях Саманган и Бадгис) и в Соединенных Штатах, в частности, в Калифорнии. Дерево является источником орехов, используемых в кулинарии.

Фисташку настоящую часто путают с другим деревом рода фисташковых, которое тоже называется фисташка. Этот вид отличается от фисташки настоящей своим географическим распространением (в дикой природе) и орехами. Его орехи гораздо меньше, имеют сильный аромат скипидара, и их скорлупа совсем не твердая.

Как едят фисташки

Ядра часто едят целиком, свежие или жаренные и соленые. Также они используются в мороженом, фисташковом масле, фисташковой пасте и таких кондитерских изделиях, как пахлава, фисташковый шоколад и фисташковая халва, фисташковый лукум или бисквит, и мясное ассорти, например мортаделла. Американцы делают фисташковый салат, который включает в себя свежие фисташки или фисташковый пудинг, взбитые сливки и консервированные фрукты.

В июле 2003 года Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США одобрила первое квалифицированное заявление о том, что фисташки снижают риск сердечнососудистых заболеваний. «Неподтвержденные научные данные свидетельствуют о том, что потребление 42,5 граммов орехов фисташек в день как часть диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может снизить риск сердечных заболеваний».

Китай является главным мировым потребителем фисташки, с годовым потреблением 80000 тонн, в то время как Соединенные Штаты потребляют 45000 тонн. Россия (с потреблением 15000 тонн) и Индия (с потреблением 10000 тонн) находятся на третьем и четвертом местах.

Польза фисташек для здоровья

В исследовании Университета штата Пенсильвания было обнаружено, что фисташки значительно снижают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) при одновременном повышении уровня антиоксидантов в сыворотке крови испытуемых. У крыс, которых потребление фисташек составляло 20% ежедневного потребления калорий, увеличился уровень полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) без снижения холестерина ЛПНП, а также снижалось окисление ЛПНП.

Потребление несоленых жареных фисташек предотвращает любое откладывание нежелательных жиров и дополнительного натрия в организме, которые могут отрицательно влиять на здоровье сердца и увеличивать гипертонию.

Исследования людей показали, что прием 32 - 63 граммов фисташковых орехов в день может значительно повысить плазменные уровни лютеина, альфа-каротина, бета-каротина и гамма-токоферола.

В декабре 2008 года д-р Джеймс Пейнтер, эксперт пищевого поведения, профессор и заведующий кафедры Школа семьи и Наука о потребителях в Университете Восточного Иллинойса, описал Принцип Фисташки. Принцип Фисташки описывает метод «обмана» своего тела, когда употребляется меньше еды. Один из использованных примеров показывает, что процесс открывания фисташек и употребления их по одной штуке замедляет их потребление, позволяя чувствовать себя сытым быстрее при меньшем количестве съеденной пищи.

Фисташковые орехи, сухие, жаренные, без соли

Токсичность и возможный вред

Как и у прочих ореховых деревьев, в плохо обработанных фисташках содержится афлатоксин. Афлатоксины являются сильными химическими канцерогенными веществами, обнаруженными в составе плесени аспергилла желтого и аспергилла паразитического. Заражение может произойти из-за плохой почвы, неправильного хранения и распространения вредителей. Высокий уровень заражения плесенью обычно проявляется в виде серых или черных нитевидных отростков. Есть фисташки, пораженные плесенью и содержащие афлатоксин, опасно. Заражение афлатоксином представляет собой распространенный риск, особенно в теплых и влажных условиях. Еда, зараженная афлатоксином, является причиной частых вспышек острых заболеваний в разных частях света. В некоторых случаях, например, в Кении, это привело в гибели нескольких человек.

Скорлупа фисташек обычно растрескивается сама еще до сбора урожая, и шелуха покрывает нетронутый орех. Шелуха защищает ядро от плесени и насекомых. Однако эта защита может быть нарушена при плохой заботе о саде, а также из-за птиц, либо после сбора урожая, из-за чего фисташки могут быть подвержены загрязнению. У некоторых фисташек происходит так называемое «ранее растрескивание», когда расщепляется сразу и скорлупа, и шелуха. Повреждение или раннее растрескивание может вести к заражению афлатоксином. В некоторых случаях собранный урожай оставляют, если порог заражения ниже уровня безопасности пищевых продуктов. В других случаях, все собранные фисташки уничтожают из-за заражения афлатоксином. В сентябре 1997 года Европейский Союз впервые запретил ввоз фисташек из Ирана в связи с высоким уровнем афлатоксина. Запрет был снят в декабре 1997, после того, как Иран ввел и улучшил инспекцию безопасности пищевых продуктов и их качества.

История фисташек

Археологи при раскопках в Ярмо в северо-восточном Ираке нашли доказательства того, что фисташки были распространены в пище в начале 6750 г. до н.э. В висячих садах Семирамиды, как утверждалось, росли фисташковые деревья во время правления короля Меродаха Баладана около 700 г. до н.э. Современные фисташковые орехи начали выращивать в Западной Азии, и они уже давно были важной культурой в более холодных частях Ирана и Ирака. Они упоминались у Диоскорида как pistakia πιστάκια, узнаваемые как фисташки при сравнении с кедровыми орешками. Они распространились в Средиземноморье через торговые пути Ирана и Сирии.

Помимо этого, остатки атлантических фисташек и их ядер, вместе с приспособлениями для их раскалывания, были обнаружены археологами в местечке Гешер Бенот Йааков в долине Хула, Израиль, возрастом 780 000 лет.

Плиний в своей Истории Природы утверждает, что фисташки, «хорошо известные среди нас», были одним из типичных видов деревьев в Сирии, и что орехи попали в Италию с римским консулом Сирии Луцием Вителлием Старшим (консул в Сирии в 35 н.э.), а в Испанию в то же время с Помпеем Флакком. Рукопись начала шестого века De observatione ciborum («Обзор продуктов») авторства Анфима указывает, что фисташки были в широком употреблении в Европе во времена Поздней Античности. Фисташки являются одним из двух видов орехов, упомянутых в Библии. Фисташки упоминаются один раз, в Бытии 43:11, в то время как миндаль упоминается неоднократно.

В последнее время фисташки выращиваются в коммерческих целях в англоязычном мире, в Австралии, Нью-Мексико, Калифорнии (в США), куда они попали в 1854 году в качестве садового дерева. Дэвид Фейрчайлд из Департамента сельского хозяйства США ввел более выносливые сорта, собранные по всему миру от Китая до Калифорнии, в 1904 и 1905, однако они не позиционировались как коммерческие до 1929. Фисташки Вальтера Свингла из Сирии успешно плодоносили в городе Нильс, Калифорнии к 1917 году.

Первые записи о фисташках на английском языке датируются примерно 1400 годом, с написанием «pistace» и «Pistacia». Слово «фисташка» происходит от средневекового итальянского слова pistacchio, которое образовано от классического латинского pistacium, берущего корни из древнегреческого pistákion и pistákē. Считается, что в греческий язык это слово попало из среднеперсидского языка, хотя оно не встречалось в среднеперсидском. Позже, в персидском, слово встречается как pista. Как уже упоминалось, дерево попало к древним грекам из Западной Азии.

Ботаника

Ареал распространения

Фисташки являются пустынным растением и хорошо переносят засоленную почву. Сообщается, что они хорошо растут при орошении водой, имеющей 3000-4000 млн. растворимых солей. Фисташковые деревья довольно выносливы в хороших условиях и могут выжить при температурах в диапазоне от -10 ° C зимой и 40 ° C летом. Они нуждаются в солнечном расположении и в хорошо дренированных почвах. Фисташковые деревья плохо растут в условиях высокой влажности и подвержены корневой гнили зимой, если их слишком сильно поливать, а почва не имеет достаточно свободного слива. Длительное жаркое лето необходимо для надлежащего созревания плодов.

Лесной заповедник Жылгынды, заповедник по защите естественного ареала рощ фисташки настоящей, находится в Ноокенском района Джалал-Абадской области Кыргызстана.

Характеристика фисташек

Куст вырастает до 10 метров в высоту. Он имеет перистые листья 10-20 см в длину. Растения двудомные, с отдельными мужскими и женскими деревьями. Цветы безлепестковые и однополые, собранные в метелки.

Плоды – костянки, содержащие удлиненное семя, которое является съедобной частью. Семена, обычно называемые орехами, являются орехами в кулинарном смысле, а не в ботаническом. Плод имеет жесткую, беловатую внешнюю оболочку. Семя имеет светло-зеленую мякоть с характерным ароматом. Когда плод созревает, оболочка меняет цвет с зеленого на желтый/красный, и внезапно расщепляется. Это известно как растрескивание и происходит со слышимым щелчком. Растрескивание является признаком, который был выведен людьми. Коммерческие сорта различаются тем, в какой последовательности они растрескиваются.

Каждое фисташковое дерево дает в среднем около 50 кг семян, или около 50.000 штук каждые два года.

Скорлупа фисташки имеет естественно бежевый цвет, но иногда ее окрашивают в красный или в зеленый цвет в коммерческих целях. Первоначально краситель применялся импортерами, чтобы скрыть пятна на скорлупе, возникавшие при сборе орехов вручную. Большинство фисташек теперь собирают машинным способом, и на скорлупе пятен не остается, благодаря чему окрашивание стало ненужным, разве что для удовлетворения укоренившихся ожиданий потребителей. Жареным фисташкам можно искусственно придать красный цвет, если перед обжаркой замариновать их в соли или клубничном маринаде, либо в цитрусовых и соли.

Как и другие виды семейства Anacardiaceae (которое включает в себя ядовитый плющ, сумах, манго и кешью), фисташки содержат урушиол, раздражитель, который может вызывать аллергические реакции.

Выращивание

Иран, США и Турция являются крупнейшими производителями фисташек. Деревья высаживают в садах, и требуется около 7 - 10 лет, чтобы достичь значительного производства. Фисташка является деревом периодического или двухгодичного плодоношения, то есть урожай вызревает больше каждые два года. Максимальный уровень достигается примерно раз в 20 лет. Деревья, как правило, обрезают до небольшого размера, чтобы сделать сбор урожая проще. Одно мужское дерево производит достаточно пыльцы для 8-12 плодоносящих женских деревьев. Сбор урожая в Соединенных Штатах и в Греции часто осуществляется с помощью встряхивающего оборудования, которое стряхивает орехи с дерева. После шелушения и сушки, фисташки сортируются в соответствии с открытой и закрытой скорлупой. Установлено, что сушка на солнце является наилучшим способом сушки. Затем фисташки обжаривают или обрабатывают специальными машинами для производства фисташковых орехов.

Фисташковые деревья подвержены широкому спектру заболеваний. Среди них грибковая инфекция Botryosphaeria, которая образует метелки и серую гниль (например, убивает цветы и молодые побеги), и может привести к повреждению целого сада фисташек.

В Калифорнии почти все женские деревья фисташки принадлежат к сорту «Керман». Побег взрослого женского дерева сорта Керман прививают на однолетний подвой. Мужское дерево фисташки может быть другого сорта.

В Греции выращивают другой сорт фисташек. Он имеет почти белую скорлупу, сладкий вкус, красно-зеленые ядра и немного менее треснувшую скорлупу, чем сорт «Керман». Большая часть продукции поставляется в Грецию с острова Эгина и из области Фессалия.

Массовые контейнерные перевозки фисташковых орехов склонны к самонагреванию и самовозгоранию из-за высокого содержания жиров и низкого содержания воды в фисташках.

Утилизация скорлупы

Пустая скорлупа от фисташек может быть переработана несколькими способами. Если фисташки были несолеными, то нет необходимости мыть и высушивать скорлупу перед вторичным использованием. Практическое использование включает в себя розжиг; дренирование горшков домашних растений (помогает сохранить почву до двух лет); использование в качестве мульчи для кустарников и растений, которые требуют кислых почв, а также в качестве среды для орхидей; в компостных кучах вместе с долго разлагающимися деревянными изделиями. Скорлупу соленых фисташек также можно разместить у основания растений для защиты от слизняков и улиток. Многие ремесленники используют скорлупу фисташек для декорирования, создания праздничных орнаментов, украшений, мозаик и погремушек. Исследования показывают, что скорлупа фисташек может быть полезна для очистки загрязнений выбросами ртути.