Рожь и ржаная мука

Рожь (лат. Secale cereale) – травянистое растение, которое в основном выращивают как хлебный злак и кормовую культуру. Рожь относится к семейству пшеницы (Triticeae) и тесно связана с ячменем (Hordeum) и пшеницей (Triticum). Зерно ржи используется для изготовления муки, ржаного хлеба, пива, некоторых сортов виски, водки и корма для животных. В пищу также употребляют цельные зерна ржи в виде вареных зерен или хлопьев, аналогично овсяным хлопьям.

Рожь – это хлебный злак и ее не следует путать с плевелом, который используется для изготовления сена.

История ржи

Рожь является одним из видов дикоросов, которые произрастают в центральной и восточной Турции и на прилежащих территориях. Культурные сорта ржи в небольших количествах появились в период неолита. Археологические записи об одомашненной ржи указывают на ее появление в Центральной Европе только в Бронзовый Век (1800-1850 до н.э.). Возможно, рожь пришла из Турции в качестве помеси от скрещивания с пшеницей, и затем была культивирована как отдельный вид. Хотя были обнаружены археологические доказательства времен Римской Империи вдоль берегов Дуная и Рейна, и на Британских островах, Плиний Старший презрительно относился ко ржи. Он писал, что «это очень скверная пища и служит только для избегания голодания» и пшеница добавляется ко ржи, чтобы «ослабить ее горький вкус, но даже тогда рожь очень неприятна на вкус».

С начала Средних веков люди массово культивировали рожь в центральной и восточной Европе. Рожь использовалась в качестве основного хлебного злака в областях к востоку от Франко-Германской границы и к северу от Венгрии. В южной Европе рожь была культивирована на окраинах.

Утверждения о более раннем культивировании ржи, в Каменном веке на месте Тель Абу-Хурейра, в долине р. Евфрата остаются спорными. Критики указывают на противоречия в возрасте по данным радиоуглерода и опознавании, основанном только на зернах, а не на кострике.

Рожь в агрономии

Озимая рожь – любой сорт ржи, который сеют осенью для обеспечения покрова земли зимой. Фактически рожь растет в течение теплых зимних дней, когда солнечный свет повышает температуру растения даже при наличии снежного покрова. Рожь может быть использована для предотвращения появления морозоустойчивых сорняков. Также ее могут собирать как дополнительный урожай или оставлять прямо в земле весной, чтобы обеспечить больше перегноя для следующего летнего урожая. Иногда рожь высаживают в зимних садах, и она очень распространена как покровная культура.

Моль, обыкновенная зерновая совка, озимая совка являются видами бабочек, личинки которых питаются рожью.

Статистика производства и потребления

Рожь более распространена в восточной, центральной и северной Европе. Основная зона высадки ржи простирается от северной Германии через Польшу, Украину, Беларусь, Литву, Латвию до центральной и северной России. Рожь также выращивается в Северной Америке (Канаде и США), Южной Америке (Аргентине, Бразилии), в Турции, Казахстане и Северном Китае.

Уровни производства ржи снижаются в большинстве производящих ее странах. Например, производство ржи в России снизилось с 13,9 млн.т. (1992 г.) до 3,4 млн.т. (2005 г.). Соответствующие данные других стран: Польша – 5,9 млн.т. (1992 г.) и 3,4 млн.т. (2005 г.), Германия – 3,3 млн.т. и 2,8 млн.т., Беларусь – 3,1 млн.т. и 1,2 млн.т., Китай – 1,7 млн.т. и 0,6 млн.т., Казахстан – 0,6 млн.т. и 0,02 млн.т.

Чаще всего рожь выращивается локально и экспортируется в соседние страны, но не по всему миру.

Заболевания

Рожь крайне чувствительна к грибку спорыньи. Потребление ржи, зараженной спорыньей, людьми и животными может привести к серьезному заболеванию, известному как эрготизму. Эрготизм может нанести физический и психический вред, включая судороги, выкидыш, некроз тканей, галлюцинации и смерть. Исторически, в северных странах с влажным климатом, которые зависели ото ржи как основного источника пищи, часто возникали эпидемии этого заболевания. В этих странах часто возникали случаи заболевания эрготизмом, где многие люди обвинялись в колдовстве. Акцент был сделан на судебный процесс над салемскими ведьмами (1692 г., Массачусетс), где количество людей, обвиненных в колдовстве, резко возросло.

Использование ржаной муки

Ржаной хлеб, включая хлеб из непросеянной ржаной муки, является распространенным продуктом в северной и восточной Европе. Рожь также используется для изготовления хрустящего хлеба. Ржаная мука содержит большое количество глиадина, но недостаточное количество глютенина. Поэтому в ржаной муке содержится меньше глютена, чем в пшеничной муке. Также ржаная мука богата растворимой клетчаткой. Алкилрезорцины – фенольные липиды присутствуют в зерновых отходах пшеницы и ржи в больших количествах (0,1 – 0,3 % сухого веса).

Рожь используется для изготовления алкогольных напитков, например, ржаного виски и ржаного пива. Другое использование ржи включает изготовление кваса и средства нетрадиционной медицины, известного как экстракт ржи.

Выращивание ржи

Рожь растет в более скудных почвах, чем требует большинство других зерновых культур. Поэтому рожь является более доступным злаком в регионах, где в почве содержится песок или торф. Рожь лучше переносит холод, чем другие невысокие зерновые культуры. Рожь выживает под снежным покровом, который губительно сказывается на озимой пшенице. Большинство фермеров выращивает зимние сорта ржи, которые сеются и начинают расти осенью. Весной развиваются растения, и созревает зерно. К середине лета растения достигают максимального роста, который составляет 120 см, в то время как рожь, посеянная весной, только начинает прорастать. Энергичный рост подавляет даже наиболее вредоносные сорняки. Рожь может расти без гербицидов и добавок.

© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.