Сливочное масло - производство и состав

Сливочное масло – это молочный продукт, произведенный путем сбивания свежих или скисших сливок или молока. Оно используется для бутербродов, приготовления соусов, жарения, выпечки. Сливочное масло состоит из молочных белков, жиров и воды.

Чаще всего сливочное масло изготовляется из коровьего молока, но не только. Его также делают из овечьего, козьего молока, молока буйволиц и яков. Иногда в масло добавляют соль, ароматизаторы, консерванты. Путем вытапливания сливочного масла получают топленое масло или ги, которое почти целиком является молочным жиром.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой, получаемую путем инверсии сливок; молочные белки служат эмульгатором. При охлаждении сливочное масло становится твердым, при комнатной температуре размягчается и при температуре 32-35 градусов превращается в жидкость. Плотность сливочного масла 911 кг/м³.

Цвет сливочного масла обычно бледно-желтый, но может варьироваться от насыщенного желтого до почти белого. Его естественный цвет, как правило, зависит от рациона питания животных и корректируется во время производства с помощью красителей (каротина или аннатто).

Название сливочного масла

Название сливочное масло (английское butter) происходит (через германские языки) от латинского butyrum, что является латинизацией греческого βούτυρον (bouturon). Возможно, перевод означает "коровий сыр", от βοῦς (bous), "корова, буйволица" τυρός (turos), "сыр", также не исключается искажение скифского слова.

Тем не менее, ранняя форма второй основы слова turos ("сыр"), относится к греко-миккенскому tu-ro критского линейного письма. Корневое слово сохраняется в названии масляной кислоты, компонент, обнаруживаемый в прогорклом сливочном масле или молочных продуктах, таких как сыр пармезан.

Под термином "сливочное масло", если нет других описаний, подразумевается пастообразный молочный продукт. Этот же термин применяется для описания растительного или орехового однородного пюреобразного продукта, например, арахисовое или миндальное масло. Он также применим к фруктовым пастообразным продуктам, например, яблочное масло. Благодаря жирам, сохраняющим твердость при комнатной температуре, кокосовое и масло семян ши также обозначают термином "масло" (butter). Некоторые немолочные пастообразные продукты, по своей консистенции схожие со сливочным маслом, также именуются "маслом" - кленовое, колдовское (ведьмино), детское гигиеническое, гиеновое (секрет анальных желез гиен, которым они метят территорию), каменное масло (мягкая минеральная субстанция).

Производство сливочного масла

В обычном молоке жиры содержатся в виде микроскопических шариков. Эти шарики имеют оболочку из фосфолипидов (эмульгаторы жирных кислот) и белков, которые препятствуют сгущению жиров. Сливочное масло производят путем взбивания сливок, что разрушает жировую оболочку и позволяет жировым шарикам объединяться, отделяясь от влаги. Консистенция сливочного масла зависит от метода его производства и состава жиров в готовом продукте. Содержащиеся в масле жиры подразделяются на три вида: свободные жиры, жировые кристаллы и шарики. Разница в пропорциях этих жиров обуславливает различия в консистенции готового продукта; сливочное масло, содержащее больше жировых кристаллов тверже, чем масло с преобладанием свободных жиров.

Взбивание сливок приводит к образованию мелких масляных гранул, всплывающих на поверхность отделяющейся от сливок влаги. Эта водянистая жидкость называется пахтой или, что сегодня более привычно, обезжиренным ферментированным молоком. Пахту процеживают, иногда для лучшего отделения пахты масляные гранулы промывают водой. Затем гранулы прессуют и смешивают до однородной массы. При производстве сливочного масла вручную это делают с помощью деревянных досок "scotch hands". Таким образом масло спрессовывается в твердый комок, остатки пахты или воды вытесняются на поверхность.

Сливочное масло, произведенное фабричным способом, содержит около 80% жира и 15% воды; масло, изготовленное вручную, может иметь всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, триэфира, производных глицерина и трех любых жирных кислот. Сливочное масло становится прогорклым, когда эти цепочки распадаются на более мелкие компоненты, такие как масляная кислота и диацетил. Плотность сливочного масла близка к плотности льда – 0,911 г/cм³.

Виды сливочного масла

До современного маслопроизводства сливки собирали в несколько приемов, иногда это занимало несколько дней и к моменту процесса производства сливочного масла они подкисали. Такое масло называли кисло-сливочным. Во время брожения бактерии превращают молочный сахар в кислоту и сливки скисают. В процессе брожения вырабатывается диацетил, который придает маслу вкус и аромат. В наше время сливочное масло производят из пастеризованных сливок, сквашенных путем добавления бактерий лактококков и лейконостоков.

Существует и другой метод, когда сливочное масло производят из свежих сливок и затем вводят бактерии и молочную кислоту. Чем дольше такое масло хранится в холоде, тем лучше его вкус. Этот метод гораздо выгоднее производителям, поскольку удобнее выдерживать уже готовый продукт, чем сливки, так как они занимают больше места. Другой способ производства искусственного кисло-сливочного масла - добавление молочной кислоты и вкусовых компонентов непосредственно в свежие сливки; в то время как этот способ считается эффективным, сам продукт является не кисло-сливочным, а просто ароматизированным сливочным маслом.

Молочные продукты обычно пастеризуют в ходе производства, чтобы убить патогенные бактерии и другие микроорганизмы. Сливочное масло, произведенное из пастеризованных свежих сливок, называют сладким сливочным маслом. Его впервые стали делать в 19 веке, с появлением холодильных установок и механического сепаратора. Масло, вырабатываемое из свежих или скисших сливок, называют сырым сливочным маслом. Если сделанное из пастеризованных сливок масло может храниться несколько месяцев, то у сырого срок хранения небольшой, не более 10 дней.

В Европе более распространено кисло-сливочное масло, в США и Соединенном Королевстве Великобритании предпочитают больше сладкое масло, поэтому кисло-сливочное в США называют европейским. А о сыром масле в США вообще вряд ли слышали. Сырое сливочное масло производится в домашних условиях непосредственно из сливок коровьего молока. В Европе теперь это тоже редкость.

В настоящее время производят несколько видов мягкого сливочного масла, которое и в охлажденном виде легко мажется на хлеб. Состав масляных жиров может быть изменен химическим способом в уже готовом продукте, путем специальных добавок в корм скота, либо добавлением растительных жиров. "Взбитое" масло, еще один вид мягкого сливочного масла, производят путем аэрации азотом, обычный воздух при этом не используется, т.к. это приведет к окислению и прогорклости.

Все типы сливочного масла, в зависимости от наличия соли, подразделяются на соленое и несоленое. Во время производства масла в него добавляют либо гранулированную соль, либо солевой раствор. Помимо улучшения вкуса соль служит еще и хорошим консервантом.

Количество жира в готовом сливочном масле является важным аспектом производства. В Соединенных Штатах продукция, продаваемая как "сливочное масло", должна содержать не менее 80% молочного жира, на практике большинство видов американского масла в среднем содержит немногим больше 81% жиров. Количество жиров в европейском масле выше и может доходить до 85%.

Топленое масло производят из сливочного, нагревая его до температуры плавления, при этом вытапливается молочный жир. После охлаждения влага и примеси отделяются. На поверхности сывороточные белки образуют пленку, которая удаляется, молочный жир отделяется от воды и казеиновых белков, оседающих на дне.

Ги (перетопленное жидкое сливочное масло) производится в результате доведения сливочного масла до более высокой температуры - около 120 °C , полного выпаривания жидкости и приобретения жирами коричневого оттенка. Этот процесс улучшает вкус масла и способствует образованию антиоксидантов, при этом оно лучше сохраняется. Благодаря этому, в нормальных условиях масло можно хранить от шести до восьми месяцев.

Для производства сливочного масла также используют подсырные сливки, полученные из пахты как побочный продукт изготовления сыра. Такое сливочное масло называют сывороточным. Сывороточные сливки и масло содержат меньше жиров, имеют более соленый пикантный "сырный" вкус.

Европейское масло

Существует несколько видов европейского сливочного масла с защищенным статусом его географического происхождения:

• Beurre d'Ardenne, производится в Бельгии
• Beurre d'Isigny, во Франции
• Beurre Charentes-Poitou (которое включает: Beurre des Charentes and Beurre des Deux-Sиvres в той же классификации), производится во Франции
• Beurre Rose, производится в Люксембурге
• Mantequilla de Soria, в Испании
• Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, испанское сливочное масло

История продукта

В древности сливочное масло производили из овечьего или козьего молока, крупный рогатый скот был одомашнен гораздо позже. В некоторых странах Африки и Ближнего Востока до сих пор используют древний метод, при котором мешок из козьей шкуры наполовину наполняется молоком и воздухом и плотно закупоривается. Затем мешок подвешивается на треноге, сооруженной из палок, и раскачивается до тех пор, пока не собьется масло.

В средиземноморском климате сливочное масло быстро пропадает - в отличие от сыра это не лучший способ сохранения молочных питательных веществ. Древние греки и римляне считали сливочное масло едой варваров. В комедии древнегреческого поэта Анаксандрида тракийцы упоминаются как "едоки масла". Плиний старший в "Естественной истории" называет сливочное масло "деликатесным продуктом питания у варварских народов" и описывает его целебные свойства. Позже врачеватель Галеналсо упоминает масло исключительно как лекарственное средство.

Историк и лингвист Эндрю Дэлби утверждает, что большинство ссылок на сливочное масло в древних ближневосточных текстах следует более правильно переводить как "ги", топленое масло. Ги упоминается в Перипле Эритрейского моря как предмет торговли в 1 веке нашей эры в странах Аравийского моря, римский путешественник Страбо описывает сливочное масло как один из продуктов потребления в арабских странах и Судане. В Индии ги (перетопленное сливочное масло) было символом чистоты и приносилось в дар богам - особенно богу Агни, индуистскому богу огня - в течение трех тысяч лет; упоминания священной природы ги множество раз встречается в Ригведе примерно около 1500-1200 лет до нашей эры. Сказка о том, как Кришна украл масло, до сих пор популярна в современной Индии. С доисторических времен сливочное масло в Индии было и продуктом питания и использовалось в церемониальных целях для лампад и погребальных костров.

Средние века

Прохладный климат Европы позволял хранить сливочное масло дольше. Старейшие традиции торгового экспорта сливочного масла принадлежат Скандинавии, по крайней мере, с 12 века. После падения Римской империи и на протяжении большей части средневековья данное масло было широко распространенным продуктом, но с невысокой репутацией и, в основном, употреблялось крестьянами. В высших слоях общества сливочное масло стали употреблять в пищу в начале 16 века, когда римская католическая церковь позволила его есть во время Великого Поста. Вскоре хлеб и сливочное масло стали привычными у среднего класса, а англичане употребляли растопленное масло в качестве соуса с мясом и овощами.

В древности сливочное масло заменяло топливо в лампах. Масляная башня Руанского собора была воздвигнута в начале 16 века, когда епископ Георг д’Амброиз разрешил сжигать сливочное масло взамен растительного, бывшего дефицитным во время Великого Поста.

В северной Европе применяли малоизвестный в наше время метод хранения сливочного масла: его упаковывали в бочонки и топили в торфяных болотах, выдерживая его там иногда в течение нескольких лет. Со временем «болотное масло» приобретало сильный привкус, но оставалось съедобным, благодаря хранению в болотной прохладе без доступа воздуха. Такие бочонки для хранения сливочного масла во множестве найдены археологами в Ирландии. Один из таких бочонков хранится в Ирландском Национальном музее, в нем до сих пор содержится "сероватая сырообразная субстанция, затвердевшая, не подверженная гниению". Этот способ хранения масла был типичен для Ирландии 11-14 веков, вплоть до начала 19-го.

Индустриальная эпоха

Как и Ирландия, Франция прославилась своими маслами, особенно в Нормандии и Бретани. В 1860-х годах, сливочное масло стало пользоваться таким спросом во Франции, что император Наполеон III посулил награду за недорогую замену, чтобы восполнить недостаток сливочного масла. Награду получил французский химик Ипполит Меже-Мурье, изготовивший маргарин в 1869 г. Первый маргарин был не что иное, как говяжий жир, приправленный молоком, который использовался как сливочное масло, растительный маргарин последовал после изобретения гидрогенизированных масел в 1900 году.

Вплоть до 19 века большая часть сливочного масла производилась вручную на фермах. Первый маслодельный завод построили в США через десять лет после появления в начале 1860 г. прибыльных сыроваренных фабрик. Изобретенный в 1870 году шведским инженером Карлом Густавом де Лавалем центрифужный сепаратор сливок значительно ускорил процесс производства сливочного масла, благодаря тому, что фазу, когда сливки сгущались на поверхности молока, теперь можно было пропустить. Поначалу все молоко направлялось на маслодельную фабрику, там происходило сепарирование сливок. Вскоре, благодаря относительной дешевизне процесса сепарации, его стали осуществлять непосредственно на фермах и на фабрику доставлялись только сливки. К 1900 году большая часть сливочного масла, производимого в США, делалась на фабриках, вскоре этому последовала и Европа.

В 1920 году Отто Ханзикер выпустил книгу «Масляное производство, для фабрик, школ и лабораторий», широко известный труд, который выдержал три издания (в 1920, 1927, 1940 годах). В сотрудничестве с учеными American Dairy Science Association, профессор Ханзикер опубликовал статьи, касающиеся: причин отторжения жира (дефект запаха, отличного от прогоркания, дефекты вкуса); пятен (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введения солей в сливочное масло; влияния металлов и жидкостей при производстве; измерения кислотности. Эти и другие публикации Научной Молочной Ассоциации помогли стандартизировать производство масла на международном уровне.

Для фермерских семей производство сливочного масла служило дополнительным источником дохода. Деревянный пресс, использовавшийся для формования брикетов масла, предназначавшихся для продажи на рынке, украшали знаками своей фермы. Это длилось до тех пор, пока производство сливочного масла не было механизировано. Сегодня такие масляные прессы используют в декоративных целях.

Потребление сливочного масла на душу населения в западных странах снизилось в 20 веке, это объясняется возросшей популярностью маргарина как более дешевого; до недавнего времени он считался и более здоровым продуктом, чем сливочное масло. В США потребление маргарина превысило потребление масла в 1950-е, в Америке и странах Европейского Союза до сих пор едят сливочное масло реже, чем маргарин.

Размеры и форма упаковки сливочного масла

В США сливочное масло производят в брикетах 113 г, завернутых в вощеную бумагу или фольгу по 4 в пачке. Такая упаковка масла была предложена в 1907 году компанией Swift and Company.

В силу исторических различий в фасовочных и упаковочных машинах брикеты сливочного масла в США бывают двух форм:

• Доминирующей формой к востоку от Скалистых гор является Elgin, или восточная форма упаковки, названная в честь молочных продуктов, производимых в Элгине, штат Иллинойс. Четыре бруска сливочного масла 121 мм длиной и 32 мм шириной упаковываются сложенными по два друг на друга в удлиненную кубическую коробку.
• К западу от Скалистых гор, фасовочные машины стандартизированы под другую форму, которая теперь называется западной упаковкой. 4 бруска масла 80 мм длиной и 38 мм шириной упаковывают в прямоугольные коробки в один слой.

Оба типа брусков сливочного масла одинакового веса, но большинство масленок рассчитано на восточные бруски типа Элгин.

Обертка брусков маркирована под 8 столовых ложек (120 мл) сливочного масла, хотя фактически упаковка содержит объем масла, равный 9 столовым ложкам (130 мл).

Во всем мире, кроме США, сливочное масло фасуется только по весу - ни по объему, ни по количеству брусков, но форма упаковки остается примерно такой же. Заворачивают масло, как правило, в фольгу или вощеную бумагу (которую сейчас заменила бумага силиконизированная, но ее по-прежнему кое-где часто называют пергаментом, от наименования оберточной бумаги в прошлом, а термин «пергаментная обертка» до сих пор бытует там, где используют не фольгу, а бумагу).

В Великобритании и Ирландии, а также в некоторых других регионах, где исторически привыкли использовать британские меры веса, традиционно сливочное масло упаковывали по полфунта (227 г) и фунту (454 г); с введением метрической системы, размеры упаковок изменились - соответственно 250 г и 500 г. В кулинарных рецептах сливочное масло указано только по весу (в граммах или унциях), хотя растопленное масло может быть указано в мерах жидкости, но это встречается нечасто.

Во всем остальном мире сливочное масло фасуется по 250г или 500г в упаковке (что приблизительно соответствует 1/2 фунта или фунту), а в кулинарии измеряется в граммах и килограммах.

Сливочное масло для коммерческого и промышленного использования упаковывается в пластиковые ведра, кадки или бочонки, в величинах и единицах, соответствующих мерам местного рынка.

Сливочное масло в мире

В 1997 году Индия произвела 1.470.000 тонн сливочного масла (1.620.000 коротких тонн*), большая часть которого была предназначена для потребления внутри страны. На втором месте по производству сливочного масла были Соединенные Штаты (522.000 т/575.000 коротких тонн), далее следуют Франция (466.000 т/514.000 коротких тонн), Германия (442.000 т/487.000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307.000 т/338.000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла - 8 кг на душу населения. Что касается абсолютного потребления, Германия занимает второе место после Индии, потребив 578.000 тонн (637.000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней Франция (528.000 т/582.000 коротких тонн), Россия (514.000 т/567.000 коротких тонн) и США (505.000т/557.000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия и Украина являются одними из немногих стран, экспортирующих значительную часть производимого ими сливочного масла.

В разных странах мира сливочное масло существенно отличается. Например, смен - пряное топленое марокканское масло; его закапывают в землю и выдерживают несколько месяцев или лет; цампа - поджаренная ячменная мука, смешанная с маслом яка - традиционное блюдо Тибета. Масляный чай - питье в Тибете, которое делается из соли, чая и масла, получаемого из молока яков, также пьют в Непале, Бутане, Индии. В развивающихся странах Африки и Азии, сливочное масло традиционно делается из кислого молока, а не сливок; чтобы получить масляные гранулы из кислого молока, требуется его взбивать длительное время.

Хранение и применение сливочного масла в кулинарии

Обычное сливочное масло размягчается до консистенции, позволяющей его намазывать на хлеб, при температуре 15° C . Масляный отсек может быть самым теплым местом в холодильнике, но этого все равно достаточно, чтобы масло сохранялось твердым. До недавнего времени в Новой Зеландии продавались холодильники, имеющие так называемый "масляный кондиционер" с небольшим подогревателем - отделение, более теплое, чем все остальные, но при этом холоднее комнатной температуры. Хранение сливочного масла в завернутом виде предохраняет его от прогоркания, которое ускоряется под воздействием света и воздуха, и впитывания запахов других продуктов. Закрытое масло дольше хранится при холодной температуре.

"Французская масленка" или "Акадийская масленка" - горшочек с небольшим количеством воды и крышкой в виде гидрозатвора. Воды в масленке требуется совсем немного, лишь чтобы покрыть края крышки. Масло кладется в крышку. Вода препятствует допуску воздуха, и это помогает сохранить сливочное масло свежим и предотвратить перегревание. Так его можно хранить несколько дней.

В размягченное сливочное масло можно добавлять специи, травы, вкусовые добавки, получая таким образом масло с наполнителями (или комбинированное сливочное). Такое масло можно использовать для бутербродов, подавать в охлажденном виде ломтиками на горячем блюде или расплавленным в виде соуса. Сладкое сливочное масло с наполнителем подают вместе с десертом; такие "твердые" соусы часто ароматизируют спиртовыми добавками.

Топленое масло играет важную роль в подготовке соусов, особенно во французской кухне. Beurre noisette (арахисовое сливочное масло) и Beurre noir (черное) - соусы на основе растопленного сливочного масла, которые готовят, пока сахар не станет золотистого или темно-коричневого цвета, часто с добавлением уксуса или лимонного сока. Соусы-эмульсии, Hollandaise и béarnaise, приготовленные из яичного желтка и растопленного масла, по сути, разновидность майонезов, сделанных на основе сливочного масла вместо растительного. Эти соусы стабилизируются мощным эмульгатором - яичным желтком, хотя и само масло содержит сильные эмульгаторы - главным образом, мембраны жировых шариков. Белое масло получают путем взбивания сливочного масла с уксусом или вином до консистенции густых сливок. Beurre mont растопленное, но эмульгированное масло; оно получило свое название от способа "венчать" соус маслом - взбиванием холодного сливочного масла в соус на водяной основе в конце приготовления, тем самым придавая соусу более густую консистенцию и блеск помимо самого масляного вкуса.

В Польше масляный барашек (Baranek wielkanocny) традиционная добавка к восточной католической кухне. Формуют сливочное масло в виде барашка либо вручную, либо с помощью специальной формы. Его также используют для украшения разных блюд.

Сливочное масло используется для пассерования и жарения, хотя твердые молочные жиры приобретают коричневый цвет и горят при достаточно низкой температуре 150 °C. При 200 °C сливочное масло коптит, так что топленое масло более пригодно для жарения. В Индии для жарения используют ги, в случаях, когда по религиозным или иным соображениям нельзя использовать другое животное масло.

В выпечке сливочное масло используют также как и другие жиры, но оно придает лучший вкус булочным изделиям. Для некоторых сортов печенья и выпечки тесто заквашивают с помощью сливочного масла и сахара, что способствует образованию пузырьков в тесте. Эти крошечные пузырьки расширяются во время выпекания и делают изделие пышным и легким. Для некоторых видов печенья, например, песочного, масло служит единственным источником влаги. При раскатывании дрожжевого теста кусочки твердого жира превращаются в плоские слои. Во время выпекания жир тает, оставляя слоеную структуру. Благодаря своему вкусу сливочное масло является обязательным компонентом такого теста, в то время как с другими жирами сложнее добиться такого эффекта из-за их низкой точки плавления. При работе с тестом на основе сливочного масла все ингредиенты и посуду предварительно охлаждают.

Помимо кулинарии масло имеет и другое применение, специфическое для некоторых культур. Например, в Северной Америке традиционной первоапрельской шуткой является смазывание дверной ручки сливочным маслом.

Питательные свойства сливочного масла

Сливочное масло - это, по сути, молочный жир, содержащий лактозу в небольшом количестве, так что умеренное потребление масла может легко переноситься аллергиками. И все-таки, людям с непереносимостью, возможно, следует отказаться от сливочного масла, содержащего достаточно высокий процент белков, способных спровоцировать аллергию.

Сливочное масло - хороший источник витамина A.

Сливочное масло может играть полезную роль в питании, обеспечивая насыщение. Небольшое количество масла, добавленного в низкокалорийное блюдо, например, овощное, может быстро притупить чувство голода.

Несоленое масло

Сравнительные свойства кулинарных жиров (на 100г)

* Короткая тонна – американская тонна - неметрическая единица измерения массы, используемая в США. В США её часто называют просто «тонна».