Молоко и молочные продукты питания

Под молочными продуктами, как правило, имеют в виду пищевые продукты, произведенные из молока млекопитающих (Агентство по пищевым стандартам Великобритании определяет молочные продукты, как «пищевые продукты из молока млекопитающих»). Молочные продукты, чаще всего, обладают высокой энергетической ценностью. Молочным заводом называется завод по производству и переработке молочной продукции. Кроме грудного вскармливания, человек потребляет молочные продукты, производимые из молока коров, коз, овец, яков, верблюдов и других млекопитающих. Такие продукты обычно используются в европейской, ближневосточной и индийской кухне. Молочные продукты редко встречаются в восточноазиатской кухне (исключение – монгольская кухня).

Виды молочных продуктов

Молоко после дополнительной гомогенизации, пастеризации. Выделяют несколько классов молока, в зависимости от уровня жирности. В молоко возможно добавление бактерий Streptococcus lactis и бактерий Leuconostoc citrovorum.

Сметана (слегка взбитые сливки)

Взбитые сливки
Сметана, изготавливаемая в Восточной и Центральной Европе

Пахта, приготовленная с добавлением дрожжей и биодобавок
Кефир – кисломолочный напиток
Кумыс/Айраг – кисломолочный напиток из кобыльего молока, популярный в Центральной Азии
Сухое молоко – продукт, получаемый путем удаления воды, как правило, из обезжиренного молока

Цельное молоко
Пахта
Обезжиренное молоко
Сыворотка
Мороженое
Пищевые продукты насыщенные молоком (для детского питания)
Кондитерские изделия

Сгущенное молоко – молоко которое было получено с помощью выпаривания, с добавлением сахара (для увеличения срока хранения в открытой банке)
Хава – молоко, которое было получено с помощью выпаривания и используется в индийских сладостях (Гулаб Джамун, Педха и других)
Сгущенное молоко без сахара
Сыр Рикотта – окисленная сыворотка, уменьшенная в объеме
Хоа – молочный продукт, используемый в индийской кухне
Детское питание – сухое обезжиренное молоко с особыми добавками для кормления младенцев
Топленое молоко – кипяченое молоко, особенно популярное в России

Сливочное масло – продукт на основе молочного жира, производится с помощью сбивания сливок

Пахта – жидкость, оставшаяся после получения масла из сливок, часто высушивается и используется как корм для домашнего скота
Гхи – топленое сливочное масло (жидкость, оставшаяся после получения масла из сливок и отделенная от твердых веществ)
Смэн – топленое масло, используемое в марокканской кухне
Молочный жир

Сыр – молочный продукт, произведенный на основе коагуляции молока, получаемый из молочной сыворотки, как правило, с кисломолочными бактериями, часто определенной формы

Мягкий творог – молочный продукт, изготавливаемый на основе простокваши. Используется, для изготовления сыра
Панир – свежий сыр, популярный в Южной Азии
Сыворотка – жидкость, остающаяся после приготовления творога. Используется для дальнейшей переработки или в качестве корма для скота
Творог
Кварк
Сливочный сыр – молочный продукт, приготавливаемый путем добавления сливок в молоко, а затем искусственно сворачиваемый для получения насыщенного творога или сыра
Свежий сыр

Казеин

Казеинаты – натриевые или кальциевые соли казеина
Протеиновые концентраты
Концентрированный сыворочный протеин
Гидролизаты – обработанное молоко (используется при аллергии на молочный белок)
Минеральные концентраты – побочный молочный продукт, образующийся в процессе деминерализации сыворотки

Йогурт – молоко, ферментированное бактериями Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus Delbrueckii SSP. Bulgaricus, иногда с добавлением дополнительных бактерий, например Lactobacillus acidophilus

Айран
Ласси

Простокваша – молочный продукт натурального брожения
Джелато – медленно замороженное молоко и вода (содержит меньше жира, чем обычное мороженое)
Мороженое – медленно замороженные сливки, молоко, с добавлением ароматизаторов и эмульгаторов

Молочное мороженое – низкокалорийное мороженое
Замороженный заварной крем
Замороженный йогурт – йогурт с эмульгаторами

Прочие молочные продукты

Виили
Каймак
Фильмйолк Пиима
Вла
Дульсе де Лече
Скыр

Проблемы молочных продуктов

Здоровье

Молочные продукты могут вызвать проблемы со здоровьем людей, у которых имеется непереносимость лактозы или аллергия на молоко. Некоторые молочные продукты, такие как сыр с плесенью, во время созревания могут быть заражены грибком Aspergillus fumigatus, который может вызвать астму и другие респираторные проблемы у чувствительных людей. Употребление молочных продуктов по истечению их срока годности может вызвать серьезные проблемы с сердцем.

Вегетарианцы Джон А. Макдугалл, Колдуэлл Эсселстин, Нил Д. Барнард, Дин Орниш, Майкл Греджер и Т. Колин Кэмпбелл утверждают, что потребление продуктов с высоким содержанием животного жира и стандартная американская белковая диета наносят ущерб здоровью. Они также утверждают, что вегетарианские диеты с низким содержанием жира могут предотвратить или даже излечить такие дегенеративные заболевания как, например, ишемическая болезнь сердца и сахарный диабет.

Отказ от употребления молочных продуктов

Существуют группы людей, которые не употребляют молочные продукты по следующим, не связанным со здоровьем, причинам:

Религиозные – Некоторые религии ограничивают или не позволяют употреблять молочные продукты. Например, приверженцам джайнизма не рекомендуется употреблять любые молочные продукты, потому что они воспринимаются как продукт, полученный в результате насилия в отношении коров. Строгий иудаизм требует, чтобы на посуде, из которой едят иудеи, ранее не подавались, не изготавливались и не хранились мясные и молочные продукты, как предписано в 14-ой главе священной книги Второзаконие.
Этические – Вегетарианство определяется как избегание всех продуктов животного происхождения, включая и молочные продукты. Чаще всего это связано со способом изготовления. Этические причины отказа от потребления молочных продуктов связаны с тем, каким образом такие продукты производятся, как эксплуатируются животные, а также с влиянием на окружающую среду производств молочной продукции.