Овощ – это съедобное растение или часть растения. Обычно это лист, стебель или корень растения.
Небиологическое определение овоща в значительной степени основано на кулинарных и культурных традициях. Таким образом, употребление этого слова является несколько условным и основанном на культурных и/или личных взглядах. Например, некоторые люди считают, что грибы – это овощи, даже если они не являются биологически растениями, в то время как другие считают их отдельной категорией пищи. В некоторых культурах картофель относят к зерновым продуктам, таким как лапша или рис, в то время как большинство носителей английского языка будет считать их овощами.
Некоторые овощи можно употреблять сырыми, некоторые из них можно есть приготовленными, а некоторые необходимо готовить, чтобы они стали съедобными. Овощи чаще всего готовят в соленых блюдах. Тем не менее, некоторые овощи можно использовать в десертах и других сладких блюдах, таких как тыквенный пирог и морковный пудинг. Некоторые обработанные пищевые продукты, доступные на рынке, содержат растительные ингредиенты и могут быть отнесены к продуктам «растительного происхождения». Эти продукты могут содержать или не содержать питательную целостность овощей, из которых они были изготовлены.
Этимология овощей
«Овощ» происходит от латинского vegetabilis (живой) и vegetare (оживлять), которые являются производными от vegetus (активный) по отношению к процессу роста растения.
Слово «овощ» впервые было записано на английском языке в 15 веке и первоначально применялось к любому растению. В 1967 году значение термина «овощ» стало означать «растение, выращиваемое для еды, съедобные травы или корнеплоды». В 1955 году было отмечено первое использование укороченной жаргонной формы слова «вегетарианский».
Как прилагательное, слово «овощной» используется в научно-техническом контексте с другим и гораздо более широким значением, а именно - «относящийся к растениям» в целом, не важно, съедобно оно или нет; как растительная материя, растительное царство, растительное происхождение, и т.д. Понятие «овощной» как «растение, выращенное для питания» было создано только в 18 веке.
Терминология
Существует, по крайней мере, четыре определения, касающихся фруктов и овощей:
- Фрукты (ботаника): завязи цветущих растений (иногда включая придаточные структуры),
- Фрукты (кулинария): любые съедобные части растений со сладким вкусом,
- Овощи (кулинария): любая съедобная часть растения с вкусным ароматом.
- Овощи (юрисдикция): товары, которые облагаются налогом как овощи в конкретной юрисдикции.
В повседневном, бакалейном, кулинарном языке, слова «фрукты» и «овощи» являются взаимоисключающими. Растительные продукты, которые называют фрукты, почти никогда не классифицируют как овощи и, наоборот. Слово «фрукты» имеет точное ботаническое значение (часть, которая образуется в завязи растений), которое существенно отличается от его кулинарного значения, они включает в себя многие ядовитые плоды. В то время как персики, сливы и апельсины являются «фруктами» в обоих смыслах, многие фрукты часто называют «овощами» - такие как баклажаны, болгарский перец и помидоры, хотя ботанически это фрукты. В свою очередь, зерновые (злаки) являются одновременно и фруктами и овощами, а также некоторые специи, например, черный перец или перец чили. Некоторые растительные продукты, такие как кукуруза или горох, могут считаться овощами, только пока они не поспеют.
Вопрос о том, является ли помидор фруктом или овощем, нашел свой ответ в Верховном суде Соединенных Штатов в 1893 году. Суд единогласно постановил в споре Никса против Хеддена, что помидор правильно считать и, следовательно, облагать налогом как, овощ, в целях тарифа 1883 года на импортную продукцию. Суд признает, однако, что ботанически помидор - это фрукт.
В языках, отличных от английского, часто существуют категории, которые могут быть идентифицированы с общим английским значением «фрукт» и «овощ», но их точный смысл часто зависит от местных кулинарных традиций. Например, в Бразилии авокадо традиционно потребляется с сахаром в качестве десерта или в молочных коктейлях и, следовательно, оно считается фруктом для кулинарии, тогда как в других странах (в том числе в Мексике и Соединенных Штатах Америки) оно используется в салатах и вторых блюдах и, следовательно, считается овощем.
Примеры того, как различные части растений используются в качестве овощей
Перечень продуктов, называемых овощами, довольно большой и включает в себя много различных частей растений.
- Бутоны цветков (брокколи, цветная капуста, артишоки, каперсы)
- Семена (сладкая кукуруза, маис, горох, фасоль)
- Листья (капуста, листовая капуста, шпинат, руккола, зелень свеклы, китайская капуста, мангольд, ботва репы, цикорий, салат, зелень горчицы, кресс-салат, зелень чеснока и др.)
- Черешки листьев (лук порей)
- Почки (брюссельская капуста)
- Стебель (кольраби, калган, имбирь)
- Стебли листьев (сельдерей, ревень, китайский сельдерей)
- Стволовые побеги (спаржа, стебли бамбука)
- Клубни (картофель, топинамбур, батат, таро, ямс)
- Побеги цельного растения (соя, мунг, черный маш, люцерна)
- Корнеплоды (морковь, пастернак, свекла, редис, брюква, репа, лопухи)
- Луковицы (лук, лук-шалот, чеснок)
- Фрукты в ботаническом смысле, но используемые в качестве овощей (помидоры, огурцы, патиссоны, кабачки, тыква, перец, баклажаны, томаты-черри, бамия, чайот, плоды хлебного дерева, авокадо, зеленые бобы, горошек в стручках)
Питательность овощей и фруктов
Овощи едят в различных видах в качестве основного блюда или легкой закуски. Содержание питательных веществ в овощах значительно различается, хотя в целом они содержат мало белка и жира и различные пропорции витаминов, таких как витамин А, витамин К и витамин B6, провитамины, диетические минералы и углеводы. Овощи содержат большое разнообразие других растительных веществ, некоторые из которых, как утверждается, обладают антиоксидантными, антибактериальными, противогрибковыми, противовирусными и противораковыми свойствами. Некоторые овощи также содержат клетчатку, важную для функционирования желудочно-кишечного тракта. Овощи содержат важные питательные вещества, необходимые также для здоровья кожи и волос. Человека, который воздерживается от употребления молочных и мясных продуктов, а ест только растительную пищу (в том числе овощи), называют строгим вегетарианцем.
Тем не менее, овощи также часто содержат токсины и антинутриенты, такие как α-соланин, α-чаконин, ингибиторы ферментов (холинэстеразы, протеазы, амилазы и др.), цианиды и предшественники цианидов, щавелевую кислоту, и многие другие вещества. В зависимости от концентрации таких соединений, могут снизиться вкусовые свойства, пищевая ценность и польза для здоровья от употребления овощей в пищу. Может потребоваться кулинарная и/или другая обработка, чтобы устранить или уменьшить такие свойства.
Диеты, содержащие рекомендуемое количество фруктов и овощей, могут помочь снизить риск сердечных заболеваний и диабета 2 типа. Эти диеты также могут защитить от некоторых видов рака и от снижения потери костной массы. Калий, который обеспечивается потреблением как фруктов, так и овощей, может помочь предотвратить образование камней в почках.
Рекомендации по питанию овощами
Диетическое руководство Министерства сельского хозяйства США рекомендует потреблять от 3 до 5 порций овощей в день. Эти рекомендации могут меняться в зависимости от возраста и пола и определяются в зависимости от размера обычно употребляемой порции, а также от общей питательной ценности. Для большинства овощей одна порция составляет 1/2 стакана, их можно употреблять в пищу сырыми или вареными. Для зеленых листовых овощей, таких как салат-латук и шпинат, одна порция, как правило, составляет 1 стакан. Размеры порций для продуктов растительного происхождения не были окончательно определены, но обычно тоже составляют 1/2 стандартного стакана. Примерами продуктов растительного происхождения, подходящих данному стандарту, являются кетчуп, соус для пиццы и томатная паста. В настоящее время не существует специального стандарта для измерения содержания питательных веществ в овощах, так как разные овощи содержат широкий спектр питательных веществ.
Международные диетические руководства сходны с руководством Министерства сельского хозяйства США. В Японии, например, рекомендуется потреблять от 5 до 6 порций овощей в день. Французское диетическое руководство следует аналогичным принципам и устанавливает ежедневную цель в 5 порций.
Цветные пигменты
Зеленый цвет листовых овощей связан с наличием зеленого пигмента хлорофилла. Хлорофилл зависит от рН, и его цвет меняется на оливково-зеленый в кислой среде, а также на ярко-зеленый в щелочных условиях. Некоторые кислоты выходят с паром во время приготовления пищи, особенно если готовить без крышки.
Желтый / оранжевый цвет фруктов и овощей связан с наличием каротиноидов, которые также меняются при обычном процессе приготовления пищи или изменении рН.
Красная / голубая окраска некоторых фруктов и овощей (например, ежевики и красной капусты) обусловлена антоцианами, которые чувствительны к изменениям рН. При нейтральном рН пигменты фиолетовые, при кислом – красные, а при щелочном – синие. Эти пигменты вполне растворимы в воде. Это их свойство может быть использовано для базового тестирования рН.
Культивация и экспорт
Из всех стран мира Китай является ведущим производителем овощей, лидируя в производстве картофеля, лука, капусты, салата, помидоры и брокколи.
Безопасность овощей и фруктов
Для безопасности пищевых продуктов Центры по контролю и профилактике заболеваний в США рекомендуют надлежащее хранение и обработку фруктов для снижения риска загрязнения пищевых продуктов и болезней пищевого происхождения. Свежие фрукты и овощи должны быть тщательно отобраны. В магазине они не должны быть повреждены или помяты, а предварительно нарезанные кусочки должны храниться в холодильнике или на льду. Все овощи и фрукты должны быть вымыты перед едой. Эта рекомендация относится также к тем овощам и фруктам, шкурку или кожицу которых не употребляют в пищу. Следует чистить их непосредственно перед приготовлением пищи, чтобы избежать преждевременной порчи. Овощи и фрукты должны храниться отдельно от сырых продуктов, таких как мясо, птица и морепродукты, а также от любой посуды или поверхностей, которые могут вступать в контакт с ними (например, разделочные доски). Овощи и фрукты, если они не будут приготовлены, следует выбросить после соприкосновения с сырым мясом, птицей, морепродуктами или яйцами. Все нарезанные, очищенные или приготовленные овощи и фрукты должны храниться в холодильнике в течение 2 часов. Через некоторое время на них могут появиться вредные бактерии, которые увеличивают риск болезней пищевого происхождения.
Хранение плодов
Правильное хранение после сбора, направленное на увеличение и обеспечение срока годности, лучше всего осуществляется эффективным хранением в холоде. Все овощи получают пользу от надлежащего хранения после сбора.
Многие корнеплоды и некорневые овощи, которые растут под землей, можно хранить в течение зимы в подвале или другом аналогичном прохладном, темном и сухом месте, чтобы предотвратить рост плесени, озеленение и прорастание. Следует проявлять осторожность из-за некоторых свойств и уязвимости некоторых хранимых корнеплодов. Эти овощи могут храниться до ранней весны и остаются почти столь же питательны, как и в свежем виде.
Во время хранения листовые овощи теряют влагу и количество витамина С в них уменьшается быстрыми темпами. Они должны храниться в течение как можно более короткого времени в плотно закрытой таре или полиэтиленовом пакете.
Стандарты
Существует ряд стандартов ISO в отношении овощей и фруктов.
