Кунжутное масло – полезные свойства и применение

Кунжутное масло (также известное как сезамовое масло) является пищевым растительным маслом, получаемым из семян кунжута. Кроме того что оно используется в качестве масла для жарки в Южной Индии, это масло также применяется в качестве усилителя аромата в китайской, японской, корейской и в немалой степени - юго-восточной азиатской кухнях.

Масло из богатых питательными веществами семян популярно в нетрадиционной медицине – как при традиционном массаже, так и при других видах лечения. В традиционной индийской медицинской практике Аюрведе кунжутное масло используется для успокоения связанных со стрессом симптомов. Исследование, проводимое в настоящее время, подтверждает, что антиоксиданты и полиненасыщенные жиры кунжутного масла способны нормализовать давление.

Масло очень популярно в Азии. Кунжутное масло одно из древнейших масел растительного происхождения, но промышленное производство даже сегодня невелико в связи с неэффективным ручным способом извлечения масла.

Состав кунжутного масла

Кунжутное масло состоит из следующих жирных кислот:

Производство масла кунжута

Процесс производства

Семена кунжута защищены оболочкой, раскрывающейся только при полном созревании. Срок созревания варьируется, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают в вертикальном положении для дальнейшего созревания до раскрытия оболочки. Открытие нерастрескивающегося вида Лэнхэмом в 1943 году послужило толчком к разведению большого количества высокодоходных сортов. Хотя исследователям удалось достичь значительного успеха в разведении кунжута, все же потери урожая из-за раннего разрушения оболочки ограничивают объемы производства в США.

Семена кунжута производятся в основном в развивающихся странах. Этот фактор оказывает влияние на ограничение широкомасштабного, автоматизированного производства масла. Отжим масла может производиться множеством способов в зависимости от доступных материалов и оборудования.

В развивающихся странах масло выжимается наиболее дешевыми ручными способами, чаще всего винтовым прессом, аппаратами извлечения масла в больших объемах и отжимом после химической обработки.

Масло можно также извлекать при низкой температуре с использованием винтового пресса. Такой метод называется холодным отжимом масла. Этот метод отжима популярен среди сторонников сыроедения, так как в этом случае не используются химические растворители и высокие температуры.

Хотя некоторые производители в дальнейшем с целью очищения подвергают масло воздействию растворителей, нейтрализации и отбеливанию с целью повышения косметических характеристик, кунжутное масло, извлекаемое из качественных семян, к этому моменту уже обладает приятным вкусом и не нуждается в дальнейшей очистке. Существует мнение, что в процессе очистки удаляются важные питательные вещества.

Кунжутное масло одно из наиболее стойких натуральных масел, но все-таки стоит избегать воздействия высоких и низких температур в процессе извлечения и хранения с целью минимизации потерь полезных элементов. Хранение в бутылках янтарного цвета поможет минимизировать воздействие света.

Рынок кунжутных семян

По данным за 2012 год цена кунжутных семян на мировом рынке составляет $0,67 за фунт. Сравнительно высокая цена отражает нехватку на мировом рынке. Хотя рынок кунжутных семян достаточно сильно развит, производство в США находиться на низком уровне.

Разновидности

Существует большое количество вариаций цвета кунжутного масла: масло холодного отжима - бледно желтое; индийское кунжутное масло (сезамовое масло) золотистого цвета; а восточноазиатские масла темно коричневые. Темный цвет и аромат масло приобретает вследствие жарки зерен. У кунжутного масла холодного отжима иной аромат, так как оно изготавливается из сырых, а не жареных зерен.

Необжаренное, но не обязательно холодного отжима, кунжутное масло используется в кулинарии в Средней Азии. В Восточной Азии предпочитают различные виды кунжутного масла горячего отжима.

Применение кунжутного масла

Кулинария

Несмотря на содержание большого количества полиненасыщенных (омега-5) жиров, кунжутное масло является наименее прогорклым, благодаря натуральным антиоксидантам и, соответственно, наиболее подходящим среди масел для жарки для использования в духовке.

Светлое кунжутное масло обладает высокими показателями температуры образования копоти, поэтому оно подходит для приготовления во фритюре, у темного кунжутного масла эти показатели ниже, поэтому во фритюре использовать его не рекомендуется. Это масло лучше использовать при жарке мяса или овощей с постоянным помешиванием или при приготовлении омлета. В восточноазиатской кухне кунжутное масло используется в качестве приправы.

Наибольшей популярностью кунжутное масло пользуется в Азии, особенно Корее, Китае и южных штатах Индии – Карнатака, Андхра Прадеш и Тамилнаду, где частота его использования сравнима с оливковым маслом в средиземноморье.

Традиционное использование в Индии

Считается, что кунжутное масло легко впитывается в кожу, поэтому используется в Индии при массаже. В Махараштре масло (Til Tel) используется чаще всего при массаже стоп. Также часто применяется при массаже головы. Кунжутное масло применяется при изготовлении препаратов Аюрведы.

В индуизме кунжутное масло используется в масляных лампах перед святынями, а также в религиозном обряде пуджа в индуистских храмах. Также, особенно в Южной Индии, кунжутным маслом протирают каменные божества в святынях храмов. Протирают только статуэтки из черного гранита.

Промышленное использование

В промышленности кунжутное масло может использоваться в качестве:

• разжижающего средства при инъекции лекарственных средств и капельниц
• в косметологии в качестве базисного масла
• для обработки хранимых зерен с целью предотвращения повреждения долгоносиком. Масло также обладает положительным эффектом при взаимодействии с некоторыми пестицидами

Масло низкого качества используется при производстве мыла, красок, смазочных материалов и источниках света.

Масло кунжута в нетрадиционной медицине

Витамины и минералы

Кунжутное масло - источник витамина Е. Витамин Е является антиоксидантом и обладает свойством понижения уровня холестерина. Кунжутное масло содержит магний, медь, кальций, железо, цинк и витамин B6. Медь облегчает боли при ревматоидном артрите. Магний укрепляет сосуды и респираторную систему. Кальций предотвращает рак толстой кишки, остеопороз, мигрень и ПМС. Цинк укрепляет кости.

Проведены неполные исследования относительно медицинских свойств кунжутного масла. И они утверждают следующее:

Кровяное давление

Кунжутное масло богато полиненасыщенными жирами (омега-6) – но оно уникально тем, что сохраняет комнатную температуру. Кунжутное масло содержит два природных консерванта: сезамол и сезамин. Обычно только масла, содержащие омега-9 полиненасыщенные жиры, такие как оливковое масло, хранятся при комнатной температуре.

Было выдвинуто предположение, что вследствие содержания большого количества полиненасыщенных кислот кунжутное масло способно нормализовать кровяное давление. Это масло может использоваться в кулинарии вместо других масел с целью снижения кровяного давления и уменьшения объема необходимых лекарственных средств для контроля гипертонии.

Эффект нормализации кровяного давления может объясняться наличием полиненасыщенных кислот, сезамина и лигнина, в кунжутном масле. Существуют доказательства снижения кровяного давления этих элементов у лабораторных крыс с гипертонией. Лигнин, содержащийся в кунжутном масле, обладает свойством разрушения холестерина у этих крыс.

Полоскание рта маслом

Кунжутное масло одно из немногих, рекомендуемых для полоскания рта. Также рекомендуется подсолнечное масло.

Полезные свойства кунжутного масла

Кунжутное масло широко используется при лечении различных заболеваний.

Считается, что длительное локальное использование кунжутного масла снижает уровень беспокойства, нервных и мышечных расстройств, вылечивает нарушения кровообращения, повышает иммунитет и избавляет от проблем с кишечником. Кроме того, устраняет апатичность, усталость, бессонницу, повышая энергичность, улучшая кровообращение. Считается, что использование кунжутного масла способствует общему расслаблению, что облегчает боли и мышечные спазмы, такие как пояснично-крестцовый радикулит, дизменорея, колики, боль в спине и суставах.

Кунжутное масло при массаже младенцев успокаивает и убаюкивает детей и способствует укреплению нервной системы. Существует мнение, что антиоксиданты в составе кунжутного масла замедляют процесс старения и способствую долголетию. Исследование, проведенное в 2000 году, обнаружило, что использование кунжутного масла при массаже младенцев способствуют набору оптимального веса, роста и окружностей рук и ног при статистически более благоприятном уровне, чем все другие проверенные масла.

Предполагается, что наружное и внутреннее применение кунжутного масла предотвращает обезвоживание. Масло кунжута иногда советуют для снижения сухости при менопаузе. Считается, что кунжутное масло «восстанавливает естественный уровень увлажнения кожи, сохраняя её мягкой, эластичной и молодой. Предположительно, кунжутное масло облегчает признаки «сухости суставов» и кишечника, а также избавляет от раздражающего сухого кашля, хруста суставов и запоров. Так как «сухость суставов» не является признаваемым заболеванием с медицинской точки зрения, поэтому сложно подтвердить или опровергнуть утверждения об эффективности использования масла в этом случае.

Кроме того, кунжутное масло применяют в качестве слабительного, при зубных болях и болезнях десен и в качестве лекарства от размытости зрения, головокружения и головных болей.

Предполагается, что кунжутное масло может использоваться в качестве лекарства от сухости носа, для снижения уровня холестерина, вследствие наличия в составе масла лигнина, являющегося фитоэстрогеном. Считается, что масло обладает антибактериальными свойствами, также способно облегчать симптомы некоторых типов рака, вследствие антиоксидантных свойств лигнина.

Вред кунжутного масла

Так же как и семена кунжута, из которых выжимается масло, само масло способно вызвать аллергическую реакцию, включая анафилаксию. Примерно у 1% населения присутствует склонность к аллергической реакции на продукты, содержащие кунжут.

Из-за слабительного эффекта, которым обладает кунжутное масло, не рекомендуется его употребление людям с диареей.

История масла

Кунжут культивировался во времена Харапской цивилизации и являлся основной масличной культурой. Возможно, кунжут экспортировали в Месопотамию около 2500 лет до н.э. и он стал известен в аккадском и шумерском языке под названием «ellu». Семена кунжута стали одними из первых, используемых для извлечения масла, так же как и самой ранней приправой. Фактически корнем слов enne/enna/ennai, означающих «масло» на многих дравидских языках, включая языки каннада, малайялам и тамил, является слова El и nei, означающие «кунжут» и «топленое масло» соответственно.

Индийское слово, означающее «масло» (Tel), также произошло от «кунжутного масла» (из Санскрита «Tail»), означающее «полученное из Tila» (Кунжута).

До 600 г до н.э. ассирийцы использовали кунжутное масло в качестве пищевого продукта, целебной мази и лекарственного средства, чаще всего богатыми людьми, так как масло, вследствие трудности его производства, было очень дорогим. Индийцы считали это масло священным.

Спецификация

В индийском языке тамил кунжутное масло называют «Nalla Ennai» (நல்லெண்ணெய்), а в языке малайялам оно называется «Nalla Enna», оба эти словосочетания переводятся как «хорошее масло». На индийском языке телугу масло кунжута называют «Nuvvula Noone» (Nuvvulaозначает «хороший», а Noone значит «масло»). На индийском языке каннада кунжутное масло называют «yellenne» (от «yellu» - кунжут) и «Ollenne» (ಒಳ್ಳೆಣ್ಣೆ), означающее «хорошее масло». Также в Индии его называют «сезамовым маслом». На языке маратхи оно называется Teel Tel (तीळतेल). В Шри-Ланке сингальцы называют его «Thala Thel».

ENNAI означает «масло» на языке тамил (общее название для любого типа масла). Так как это масло изготавливают из ELLU, его называют ELLU ENNAI. Коротко ELENNAI. На бенгальском Teel Tel.