Кокосовое масло - применение и свойства

Кокосовое масло – это съедобное масло, извлекаемое из ядра или мякоти созревших орехов кокосовой пальмы (Cocos nucifera). По всему тропическому миру оно обеспечивало основной источник жиров в рационе миллионов людей на протяжении поколений. Оно имеет различные применения в кулинарии, медицине и промышленности. Кокосовое масло очень термостабильное, что делает его подходящим для способов приготовления пищи при высокой температуре, таких как жарка. Благодаря своей стабильности, оно медленно окисляется и, таким образом, устойчиво к прогорклости, сохраняется до двух лет из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Как и с молочными и мясными продуктами, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США, Всемирная организация здравоохранения, Международный колледж питания, Департамент здравоохранения и социальных служб Соединенных Штатов, Американская диетическая ассоциация, Американская кардиологическая ассоциация, Национальная служба здравоохранения Великобритании и Диетологи Канады рекомендуют ограничить потребление значительного количества кокосового масла в связи с его высоким содержанием насыщенных жиров.

Состав кокосового масла и сравнение

В следующей таблице приведены сведения о составе кокосового масла и как оно соотносится с другими растительными маслами.

Влияние масла на здоровье

Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств Соединенных Штатов, Всемирная организация здравоохранения, Международный колледж питания, Государственный департамент здравоохранения и социальных служб Соединенных Штатов, Американская диетическая ассоциация, Американская кардиологическая ассоциация, Национальная служба здравоохранения Великобритании и Диетологи Канады не рекомендуют потребление значительного количества кокосового масла в связи с его высоким содержанием насыщенных жиров. Пропаганда против кокосового и пальмового масел в 1970-х и 80-х годах в связи с их предполагаемой опасностью привела к тому, что компании заменили их на транс-жиры, не зная об их вредных для здоровья эффектах.

Кокосовое масло содержит большую долю лауриновой кислоты – насыщенного жира, который повышает уровень холестерина в крови за счет увеличения количества липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), также содержится в значительных количествах в лавровом масле, пальмоядровом масле (не следует путать с пальмовым маслом), молоке человека и животных, в выделениях сальных желез. Он может создать более благоприятный профиль холестерина в крови, хотя неясно,может ли кокосовое масло способствовать развитию атеросклероза через другие пути.

Поскольку большая часть насыщенных жиров кокосового масла находится в виде лауриновой кислоты, кокосовое масло может быть лучшей альтернативой частично гидрогенизированному растительному маслу, когда требуются твердые жиры. Кроме того, девственное кокосовое масло состоит в основном из среднецепочечных триглицеридов, которые не могут нести те же риски, что и другие насыщенные жиры. Ранние исследования о влиянии на здоровье кокосового масла использовали частично гидрогенизированное кокосовое масло, которое создает транс-жиры, а не девственное кокосовое масло, которое имеет другой профиль риска для здоровья.

Репеллент из кокосового масла может использоваться для предотвращения внедрения земных блох, вызывающих тунгиоз, в организм.

Применение кокосового масла

Фракционированное кокосовое масло

В кулинарии

Кокосовое масло широко используется в кулинарии, особенно для жарки и является распространенным ароматом во многих карри Южной Азии. В последние годы кокосовое масло все чаще становится популярным в кругах приверженцев натуральной пищи и вегетарианцев. Оно было описано в статье «New York Times», как имеющее «навязчивый, ореховый» аромат, который также имеет прикосновение сладости, что хорошо работает при выпечке сдоб, пирожных и соте. Кокосовое масло используется в сети кинотеатров для приготовления попкорна с добавлением большого количества насыщенных жиров в процессе. Кокосовое масло (вместе с лавровым и пальмоядровым маслами) содержит большую долю лауриновой кислоты, которая превращается в монолаурин в организме - жир, который иначе находится только в грудном молоке. Лауриновая кислота разрушается при некоторых методах обработки масла.

Другие кулинарные применения включают замену твердых жиров, производимую путем гидрогенизации в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Гидрогенизированное или частично гидрогенизированное кокосовое масло часто используется в немолочных сливках и закусках, включая попкорн. Гидрогенизированное кокосовое масло также продается в Австралии под фирменным названием «Copha» и является основным ингредиентом в австралийских закусках, таких как «Chocolate Crackles» и «White Christmas».

Точка дымления кокосового масла составляет 177°C (351°F).

Промышленность

Кокосовое масло тестировалось для использования в качестве сырья для производства биодизеля, который будет использоваться в качестве дизельного топлива двигателя. Таким образом, он может применяться для включения генераторов и для транспорта с использованием дизельных двигателей. Так как кокосовое масло имеет высокую гелеобразующую температуру (22-25°C), высокую вязкость и минимальную температуру в камере сгорания 500°C (932°F) (чтобы избежать полимеризации топлива), кокосовое масло, как правило, трансэтерифицируется для изготовления биодизеля. Использование B100 (100% биодизель) возможно только в условиях умеренного климата, так как точка гелеобразования составляет примерно 10°C (50°F). Масло должно соответствовать стандарту Вайенштефана для того, чтобы чистое растительное масло могло использоваться в качестве топлива, иначе может быть умеренный или тяжелый ущерб от карбонизации и засорения в неизмененном двигателе.

Филиппины, Вануату, Самоа и некоторые другие тропические островные страны используют кокосовое масло как альтернативный источник топлива для автомобилей, грузовиков и автобусов, а также для генераторов электроэнергии. Кокосовое масло используется в настоящее время как топливо для транспорта на Филиппинах. Дальнейшие исследования по потенциалу масла в качестве топлива для выработки электроэнергии проводятся на островах Тихого океана, хотя на сегодняшний день кажется, что оно не является полезным в качестве источника топлива в связи со стоимостью рабочей силы и ограничениями поставок.

Кокосовое масло также тестировалось для использования в качестве смазки двигателя и масла для трансформатора.

Кислоты, полученные из кокосового масла можно использовать в качестве гербицидов.

Кокосовое масло (и производные, такие как кокосовые жирные кислоты), используется в качестве сырьевого материала в производстве сурфактантов, таких как кокамидопропилбетаин, кокамид МEA и кокамид DEA.

Личное применение

Кокосовое масло может использоваться как увлажнитель кожи, помогает при сухой коже и уменьшает потерю белка при нанесении на волосы. Кокосовое масло также может использоваться в качестве лубриканта, хотя он может повредить латексные презервативы.

До появления электрического освещения, кокосовое масло было основным маслом, используемым для освещения в Индии, оно экспортировалось как масло типа «кохин».

Кокосовое масло является важным базовым ингредиентом для изготовления мыла. Мыло, изготовленное из кокосового масла, как правило, твердое, хотя оно сохраняет больше воды, чем те, что изготавливаются из других масел и, следовательно, увеличивает доходы производителя. Оно больше растворимо в жесткой и соленой воде, чем другие сорта мыла, что позволяет ему легче пениться. Базовое мыло из кокосового масла чистое, когда плавится и становится ярко-белым, когда твердеет.

Производство

Сухая обработка

Кокосовое масло может извлекаться через «сухую» или «влажную» обработку. Сухая обработка требует, чтобы мякоть извлекалась из скорлупы ореха и сушилась с использованием огня, солнечного света или обжиговых печей для изготовления копры. Копра прессуется или растворяется растворителями, производя кокосовое масло и жмых с высоким содержанием белка и клетчатки. Жмых имеет плохое качество для того, чтобы потреблялось человеком, вместо этого он скармливается жвачным животным, а процесса извлечения белка из жмыха не существует. Приготовление и хранение копры часто проходит в антисанитарных условиях, в результате чего получается масло плохого качества, которое требует рафинирования. Часть масла, извлеченного из копры, теряется из-за порчи, насекомых или грызунов, а также в процессе извлечения.

Влажная обработка

При мокрой обработке используется сырой кокос, а не высушенная копра, а белок в кокосе создает эмульсию масла и воды. Более проблематичным этапом является разделение эмульсии для получения масла. Это делалось путем длительного кипячения, но производится бесцветное масло и это не является экономичным; современные методы используют центрифугу и предварительные процедуры, включая холод, тепло, кислоты, соли, ферменты, электролиз, ударные волны или комбинацию из них. Несмотря на многочисленные вариации и технологии, влажная обработка менее выгодна чем сухая, вследствие низкой доходности на 10-15% , даже по сравнению с потерями из-за порчи и вредителей при сухой обработке. Сухая обработка также требует инвестиций оборудования и энергии, что влечет высокие капитальные и эксплуатационные затраты.

Надлежащий сбор кокосовых орехов (возраст кокосового ореха может быть от 2 до 20 месяцев при сборе) составляет существенную разницу в эффективности процесса изготовления масла. С копрой из незрелых орехов труднее работать, она производит продукт плохого качества с более низкой доходностью. Для традиционного кокосового масла используется гексан в качестве растворителя для извлечения до 10% больше масла, чем просто с помощью мельниц или экспеллеров. Затем масло рафинируется, чтобы удалить определенные свободные жирные кислоты с целью уменьшить восприимчивость к прогорканию. Другие процессы с целью увеличения срока хранения включают использование копры с влажностью ниже 6%, сохранение содержания влаги в масле ниже 0,2%, подогрев масла до 130-150°C (266-302°F) и добавление соли или лимонной кислоты.

Чистое, девственное кокосовое масло можно получить из свежих кокосовой мякоти, молока или остатков. Производство его из свежей мякоти включает удаление оболочки и промывание, а затем - либо влажное измельчение, либо высушивание остатков и использование винтового пресса для извлечения масла. Девственное кокосовое масло также может извлекаться из свежей мякоти пропусканием через терку и сушкой до содержания влаги 10-12%, затем используется ручной пресс для извлечения масла. Производство его из кокосового молока включает пропускание кокосового ореха через терку и смешивание его с водой, а затем выдавливание масла. Молоко также может ферментироваться в течение 36-48 часов, масло удаляется, а сливки нагревают для удаления остатков масла. Третий вариант предполагает использование центрифуги для отделения масла от других жидкостей. Кокосовое масло также может извлекаться из сухого остатка, оставшегося от производства кокосового молока.

Тысяча зрелых кокосовых орехов весом около 1440 кг (3200 фунтов) дает около 170 килограммов (370 фунтов) копры, из которой можно извлечь около 70 литров (15 имп. галлонов) кокосового масла.

Аббревиатура RBD расшифровывается как «рафинированное, отбеленное и дезодорированное». Масло RBD обычно делается из копры (сушеной мякоти кокосового ореха).

Сушеная копра помещается в гидравлический пресс с добавлением тепла и затем извлекается масло. Это выдает практически все имеющееся масло, что составляет более 60% от сухого веса кокосового ореха.

Это «грубое» кокосовое масло не подходит для потребления, поскольку оно содержит примеси и должно быть рафинировано при дальнейшем нагревании и фильтрации.

Другой метод для извлечения кокосового масла «высокого качества» включает действие ферментов альфа-амилазы, полигалактуроназы и протеазы на разбавленную пасту из кокосового ореха.

В отличие от девственного кокосового масла, рафинированное кокосовое масло не имеет кокосовый вкус или аромат. Масло RBD используется для домашнего приготовления пищи, коммерческой обработки пищи, косметической, промышленной и фармацевтической целей.

Гидрогенизация

Кокосовое масло RBD может быть переработано в дальнейшем в полностью или частично гидрогенизированные масла, чтобы увеличить температуру плавления. Так как девственное кокосовое масло и масло RBD плавятся при температуре 76°F (24°C), продукты, содержащие кокосовое масло, как правило, плавятся в теплых климатических условиях. Для таких условий желательная более высокая температура плавления, поэтому масло гидрогенизируется. Температура плавления гидрогенизированного кокосового масла - 97-104°F (36-40°C).

В процессе гидрогенизации, ненасыщенные жиры (мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты) соединяются с водородом в каталитическом процессе, что делает их более насыщенными. Кокосовое масло содержит только 6% мононенасыщенных и 2% полиненасыщенных жирных кислот. Во время этого процесса некоторые из них превращаются в транс-жирные кислоты.

Фракционирование

Фракционированное кокосовое масло является фракцией цельного масла, в котором различные средние цепи жирных кислот разделяются для конкретных целей. Лауриновая кислота, 12-углеродная цепь жирной кислоты, часто удаляется из-за ее высокой стоимости для промышленных и медицинских целей. Фракционирование кокосового масла может использоваться для приготовления каприлового масла или масла с каприловыми триглицеридами. Масла со среднецепочечными триглицеридами, такими как каприловые / каприновые триглицериды чаще всего используются для медицинских целей, специальных диет и косметики, иногда также используется в качестве базового масла (носителя) для ароматов.

Цифры

Министерство сельского хозяйства США опубликовало приблизительные производственные показатели на кокосовое масло как указано ниже; года в таблице обозначены с 1 октября по 30 сентября.

Мировое производство кокосового масла (миллионы тонн)

Кокосовое масло составляет около 2,5% мирового производства растительного масла.

Стандарты кокосового масла

Рекомендации Codex Alimentarius Всемирной организации здравоохранения по безопасности пищевых продуктов, производства продуктов питания и продовольствия, опубликованным Министерством сельского хозяйства США, включает стандарты для коммерческих партнеров, которые производят кокосовое масло для потребления человеком. Азиатско-Тихоокеанское кокосовое сообщество (APCC), 17 членов которого производят около 90% кокосовых орехов, продаваемых коммерчески, опубликовал свои стандарты для девственного кокосового масла (девственное кокосовое масло получают из свежих, зрелых кокосовых орехов с помощью средств, которые не «приводят к изменению масла»).