Индийские наборы специй, приправ и пряностей

Специя – это высушенное семя, фрукт, корень, кора или растительное вещество, используемое в основном для ароматизации, придания цвета или сохранения пищи. Иногда специи используют, чтобы скрыть другие запахи.

Специи отличаются от трав, которые являются частями зеленой лиственной части растений и также используются для ароматизации или в качестве гарнира.

Многие специи обладают противомикробными свойствами. Это может объяснить то, почему специи больше распространены в более теплом климате, где больше инфекционных заболеваний, и почему использование специй так заметно в случае с мясом, которое особенно подвержено порче.

У специй есть и дополнительное применение, чаще всего - лекарственное, в религиозных ритуалах, в производстве косметики и парфюмерии, в качестве овощей. Например, корни куркумы употребляются, как овощи, а чеснок - как антибиотик.

Классификация и виды специй

Растительная основа

• Высушенные фрукты или семена, такие как фенхель, горчица и черный перец;
• Шелуха, например, мейс (шелуха мускатного ореха);
• Кора, такая как корица и кассия;
• Высушенные цветочные почки, такие как гвоздика;
• Рыльца, например, шафран;
• Корни и корневища, например, куркума, имбирь и галанговый корень;
• Смолы, такие как асафетида.

Распространенные смеси специй

• Адвиех (Иран)
• Бахарат (арабский мир и Ближний Восток в целом)
• Бербере (Эфиопия и Эритрея)
• Чат масала (Индия и Пакистан)
• Порошок чили
• Порошок карри
• Порошок из пяти специй (Китай)
• Гарам масала (Южная Азия)
• Харисса (Северная Африка)
• Хаваж (Йемен)
• Джерки (Ямайка)
• Хмели-сунели (Грузия, бывший СССР)
• Масала (общее название для любой смеси специй, используемой в Южной Азии)
• Смесь специй «Mixed Spice» (Соединенное Королевство)
• Приправа «Old Bay Seasoning» (США)
• Панч пхорон (Индия и Бангладеш)
• Специи для тыквенного пирога (США)
• Смесь четырех специй «Quatre épices» (Франция)
• Рас эль ханут (Северная Африка)
• Ситими тогараси (Япония)
• Смесь специй «Vegeta» (Хорватия)
• Заатар (Ближний Восток)

Пищевая ценность специй

Из-за того, что они обладают сильным ароматом и используются в небольших количествах, специи добавляют мало калорий к еде, хотя многие специи, особенно те, что сделаны из семян, имеют высокое содержание белков, жиров и углеводов по весу. Однако многие специи могут добавлять значительные порции питательных микроэлементов в рацион. Например, чайная ложка паприки содержит 1133 МЕ витамина А, что на 20% превышает рекомендуемую ежедневную дозу, определенную FDA (Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США). При использовании в больших количествах специи также могут обеспечивать в рационе значительное количество минералов, включая железо, магний, кальций и многие другие.

Большинство трав и специй обладает значительным антиоксидантным действием, в первую очередь благодаря фенольным составляющим, особенно, флавоноидам, которые влияют на питание во многих направлениях, в том числе воздействуя на поглощение других питательных веществ. В одном исследовании было обнаружено, что кумин и свежий имбирь обладают самой высокой антиоксидантной активностью. Эти антиоксиданты также могут действовать, как природные консерванты, предотвращая или замедляя порчу продуктов и приводя к более высокому содержанию в хранимой еде питательных веществ.

Хранение

Специи могут быть доступны в нескольких формах: свежие, полностью высушенные или предварительно измельченные и высушенные. Полностью высушенные специи обладают самым долгим сроком хранения, поэтому их можно покупать и хранить в больших количествах, что делает их дешевле. Некоторые специи редко продаются в свежем или целом виде, например, куркума, и ее необходимо покупать в измельченном виде. Мелкие семена, такие как фенхель и семена горчицы, используются как в целом виде, так и в порошке.

Аромат специи происходит частично от ее компонентов, которые окисляются или испаряются при воздействии воздуха. Перемалывание специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и поэтому увеличивает уровень окисления и испарения. Таким образом, аромат максимально достигается при хранении специи в целом виде и перемалывании при необходимости. Срок годности целой специи приблизительно два года, измельченной специи – шесть месяцев. «Срок аромата» измельченной специи может быть намного короче. Измельченные специи лучше хранить вдали от света.

Для измельчения цельной специи применяются классические инструменты – ступка и пестик. Менее трудоемкими устройствами являются распространенные теперь терки для малых количеств и кофемолка при больших количествах. Часто используемые специи, такие как черный перец, можно хранить прямо в ручной дробилке или мельнице.

Некоторые ароматические элементы в специях растворяются в воде, многие растворяются в масле или жире. Как правило, ароматам специй требуется некоторое время для впитывания в еду, поэтому специи добавляют на ранних этапах приготовления блюда.

Производство специй

На Индию приходится 70% мирового производства специй.

Стандартизация специй

Международная организация по стандартизации исследует специи и приправы вместе с соответствующими пищевыми добавками, как часть Международной классификации стандартов, 67.220.

Исследования

Индийский институт исследования специй в Кожикоде, Керала, занимается исключительно исследованиями всех аспектов культур специй, среди которых: черный перец, кардамон, имбирь, куркума, корица, гвоздика, мускатный орех, гарциния, ваниль и др.

История специй

Ранняя история

Человечество использовало специи уже в 50000 г. до н.э. Около 2000 г. до н.э. по Южной Азии и Ближнему Востоку торговали корицей и перцем, а в Восточной Азии – травами и перцем. Египтяне использовали травы для бальзамирования, их потребность в экзотических травах помогла стимулировать мировую торговлю. Слово «специя» пришло от старо-французского слова «espice», которое превратилось в «epice» и которое произошло от латинского корня «spec», существительного, обозначавшего «внешний вид, сорт, разновидность». Слово «специи» имеет тот же корень. К 1000 г. до н.э. в Китае, Корее и Индии можно обнаружить медицинские системы на основе трав. Древнее использование было связано с магией, медициной, религией и консервированием.

В археологических раскопках в Месопотамском поселении Терка, на территории современной Сирии, была обнаружена гвоздика, сгоревшая на полу кухни, датируемая 1700 г. до н.э. Гвоздика упоминается в древнем индийском эпосе «Рамаяна». По словам Плиния Старшего, римляне использовали гвоздику в I в. н.э.

В Ветхом Завете братья продали Иосифа в рабство купцам, торговавшим пряностями. В библейской поэме «Песнь Соломона» мужчина-рассказчик сравнивает свою возлюбленную со многими формами специй. В целом, ранние египетские, китайские, индийские и месопотамские источники не ссылаются на известные специи.

В Южной Азии мускатный орех, который происходит с островов Банда в Молукасе, имеет название на санскрите. Санскрит – это древний язык Индии, и это указывает на то, что специи в этом регионе использовались в древние времена. Историки полагают, что мускатный орех завезли в Европу в VI в. до н.э.

Индонезийские купцы путешествовали по Китаю, Индии, Ближнему Востоку и восточному побережью Африки. Арабские купцы способствовали прокладыванию маршрутов по Ближнему Востоку и Индии. Это привело к тому, что египетский порт Александрия стал главным центром торговли специями. Самым важным открытием перед началом европейской торговли специями стали муссонные ветра (40 г. н.э.). Плавание от людей, выращивающих специи на Востоке, до западноевропейских потребителей постепенно сменилось ограниченными сушей маршрутами, проложенными однажды арабскими караванами с Ближнего Востока.

Средние века

В средневековой Европе специи продавались в числе самых востребованных и дорогих продуктов, самыми распространенными были черный перец, корица (и более дешевая альтернатива – кассия), кумин, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Учитывая средневековую медицинскую гуморальную теорию, травы и специи были необходимыми компонентами для баланса «гумора» в пище. Это была ежедневная основа для хорошего здоровья во времена повторяющихся пандемий.

Все специи импортировали с плантаций в Азии и Африке, что делало их дорогими. С VIII в. по XV в. Венецианская Республика обладала монополией на торговлю специями с Ближним Востоком, вместе с соседними итальянскими городами-государствами. Торговля обогатила регион. Было подсчитано, что каждый год в позднем Средневековье в Западную Европу импортировались около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй. Стоимость этих товаров была эквивалентна годовой поставке зерна для полутора миллионов человек. Самый эксклюзивным был шафран, который использовали в большей степени за его желто-красный цвет, нежели за аромат. Теперь же в европейской кухне специи стали незаметны, включая райские зерна, родственные кардамону, которые по большей части заменяли перец в кухне позднесредневековой северной Франции, длинный перец, мейс, нард, галанговый корень и перец кубеба.

Ранний современный период

Контроль над торговыми путями и производящими специи регионами стал основной причиной того, почему португальский мореплаватель Васко да Гама поплыл в Индию в 1499 г. Испания и Португалия были не довольны тем, что им приходилось платить высокую цену, которую Венеция требовала за специи. Приблизительно в то же время Христофор Колумб вернулся из Нового Света и описал инвесторам, какие новые специи доступны там.

Другим источником для конкуренции в торговле специями в XV-XVI вв. был народ рагузане из морской республики Дубровник в южной Хорватии.

Военное искусство Альфонсо де Альбукерке (1453-1515 гг.) позволило португальцам взять контроль над торговыми путями в Индию. В 1506 г. он захватил остров Сокотра в Красном море и в 1507 г. – Ормус в Персидском заливе. Став наместником короля в Индии, он захватил Гоа в Индии в 1510 г. и Малакку на Малайском полуострове в 1511 г. Португальцы теперь могли торговать напрямую с Сиамом, Китаем и Молукасом. Великий Шелковый Путь дополнил португальские морские пути и принес сокровища Востока в Европу через Лиссабон, включая многие специи.

С открытием Нового Света пришли новые специи, включая ямайский перец, паприку, перец чили, ваниль и шоколад. Это развитие поддерживало торговлю специями, куда в последнюю очередь вступила Америка с ее новыми приправами, очень прибыльными в XIX веке.

Один из островов Карибского бассейна – Гренада – знаменит тем, что там выращивают и экспортируют ряд специй, включая мускатный орех, который на Гренаду завезли колонисты.