Вино – это алкогольный напиток, изготавливаемый из перебродившего фруктового сока, как правило, сока винограда. Природный химический баланс винограда позволяет ему бродить без добавления сахара, кислот, ферментов, воды и других питательных веществ. Дрожжи потребляют
сахар в винограде и преобразуют их в
спирт. Различные сорта винограда и штаммы дрожжей производят различные типы вин. Известные вариации возникают в результате очень сложных взаимодействий между биохимическим развитием плода, реакциями, участвующими в брожении, и вмешательством человека в общий
процесс. Конечный продукт может содержать десятки тысяч химических соединений в количествах, варьирующих от нескольких процентов до нескольких частей на миллиард.
Вина из других фруктов, как правило, именуются по тем фруктам, из которых они производятся (например, яблочное вино и вино из ягод бузины) и обычно называются фруктовыми винами. Термин «вино» может также относиться к более высокому содержанию алкоголя в ферментированных из крахмала или обогащенных напитках, таких как ячменное вино, саке, и имбирное вино.
Продолжение ниже ⇓
Вино имеет богатую историю, начинающуюся за тысячи лет, с самого раннего известного производства, имевшего место около 6000 г. до н.э. в Грузии. Оно впервые появилось на Балканах около 4500 г. до н.э., и было очень распространено в Древней Греции, Фракии и Риме. Вино также играло важную роль в религии на протяжении всей истории. Греческий бог Дионис и его римский эквивалент, Вакх, представляли вино. Этот напиток также используется в христианских обрядах причащения и еврейского кидуша.
Содержание статьи:
Этимология вина
В английском языке слово «вино» происходит от прото-германской winam, раннего заимствования из латинского vinum, «вино» или «(виноград) виноградная лоза», производного от прото-индо-европейского ствола *win-o-(cf. хеттского: wiyana; ликийского: oino; древнегреческого: οἶνος oinos; эолийского греческого: ϝοῖνος woinos).
Самые ранние подтверждающие термины, относящиеся к вину - это микенское греческое me-tu-wone-wo (μέθυος νέου), что означает «месяц нового вина» или «фестиваль нового вина», и wo-no-wa-ti-si, что означает «винный сад», написанный линейным письмом типа B.
Некоторые ученые отмечают сходство между словами для вина в картвельских (например, грузинское ღვინო [ɣvinɔ]), индо-европейских языках (например, русское вино [vino]), и семитское (*wayn), что указывает на возможность общего происхождения слова, обозначающее «вино» в этих языковых семьях. Некоторые грузинские ученые утверждают, что грузинский язык был источником этого слова и что оно вошло в индоевропейские языки через семитский. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინალ - ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, пробуждать, кипятить, бродить) и корню «ghv» (ღვ), который является распространенным семантическим корнем многих распространенных картвельских слов (например, «gaghvidzeba», გაღვიძება - пробуждать, «ghvidzli» - ღვიძლი - печень).
Вина из других фруктов, таких как яблоки и ягоды, как правило, называются в честь фруктов, из которых они производятся, в сочетании со словом «вино» (например, яблочное вино и вино из ягод бузины), и обычно называют плодовым вином (фруктовым или плодным) или сельским вином (не следует путать с французским термином vin de pays). Другие, такие как ячменное вино и рисовое вино (например, саке), изготавливаются из материалов на основе крахмала и напоминают пиво больше, нежели вино, в то время как имбирное вино обогащается бренди. В этих последних случаях, термин «вино» относится к сходству в содержании алкоголя, нежели к производственному процессу. Коммерческое использование английского слова «вино» (и его эквивалента в других языках) охраняется законом во многих странах.
История вина
Археологические данные свидетельствуют о том, что самое раннее известное производство вина, посредством брожения винограда, имело место с позднего неолита и раннего медного века, возможно, уже в шестом тысячелетии до нашей эры, между Кавказом и Ближним Востоком, с подобием виноделия в различных местах, датируемых 6000 г. до н.э. в Грузии, 5000 г. до н.э. в Иране, и 4100 г. до н.э. в Армении. Во время обширного проекта картирования генов в 2006 году, археологи проанализировали наследие более 110 современных виноградных сортов, сужая их происхождение к региону в Грузии, где следы вина были обнаружены на внутренних поверхностях 8000-летних керамических сосудах хранения. Химический анализ 7000-летних керамических осколков указал на раннее виноделие в деревне эпохи неолита Хаджи Фируз Тепе в горах Загрос в Иране.
Другие известные области производства вина были обнаружены в Греции и датируются 4500 до н.э. Те же области также содержат самые ранние свидетельства в мире дробленого винограда. Винодельный пресс, найденный в 2011 году в Арени-1, районе Армении, датируется приблизительно 4100 годом до н.э. Литературные ссылки на вино изобилуют в произведениях Гомера (8-й век до н.э., но, возможно, сочиненные даже раньше), Алкмана (7 век до н.э.), и др. В Древнем Египте, шесть из 36 амфор вина были найдены в гробнице царя Тутанхамона, носившего имя «Kha'y», главного царского виноградаря. Пять из этих амфор были обозначены как происходящие из личного имущества царя, шестая из имущества царского дома Атен. Следы вина были также обнаружены в Центрально-Азиатском Синьцзяне в современном Китае, датируемые со второго и первого тысячелетий до нашей эры.
Первое известное упоминание о вине на основе винограда в Индии встречается с конца 4-го века до нашей эры в трудах Чанакьи, главного министра императора Чандрагупты Маурьи. В своих работах, Чанакья осуждает употребление алкоголя, отмечая в тоже время в летописи частое потакание императора и его свиты стилю вина, известному как «asmadhu».
Отчет археологов 2003 года указывает на возможность того, что виноград смешивался с рисом для получения смешанных сброженных напитков в Китае в ранние годы седьмого тысячелетия до нашей эры. Глиняные сосуды с участка земли эпохи неолита в регионе Jiahu, Хэнань, содержали следы винной кислоты и других органических соединений, обычно находящихся в вине. Тем не менее, другие фрукты, характерные для региона, такие как боярышник, не могут быть исключены. Если эти напитки, которые, как кажется, являются предшественниками рисового вина, включая виноград, нежели другие фрукты, они могли бы быть любыми из нескольких десятков местных диких видов в Китае, чем Vitis vinifera, который было введен около 6000 лет спустя.
Одним из прочных наследий древней Римской империи был фундамент виноградарства, заложенный римлянами в областях, которые сегодня являются всемирно известные винными районами. В местах рядом с гарнизоном города (например, «Бордо», «Трире», и «Колчестер»), римляне сажали виноградники, чтобы обеспечивать местные потребности и ограничивать расходы на междугороднюю торговлю. В средневековой Европе, Римско-католическая церковь поддерживало вино, так оно было необходимо духовенству совершения мессы. Монахи во Франции изготавливали вино в течение многих лет, выдерживая его в пещерах. Старый английский рецепт, который выжил в различных формах до 19-го века, призывает очищать белое вино от примесей - плохого или окрашенного вина «Бастардо».
Сорта винограда
Вино, как правило, изготавливается из одного или нескольких сортов европейского вида Vitis vinifera, таких как «Пино Нуар», «Шардоне», «Каберне Совиньон», «Гаме» и «Мерло». Когда один из этих сортов используется в качестве основного винограда (как правило, определяется законом как минимум от 75% до 85%), то в результате получается «сортовое» в отличие от «смешанного» вина. Смешанные вина, как считается, не уступают сортовым винам, просто это другой стиль виноделия; некоторые из самых уважаемых в мире вин, из регионов как Бордо и долина Роны, смешивают из разных сортов винограда.
Вино также может изготавливаться из других сортов винограда или гибридов, созданных генетическим скрещиванием двух видов. V. labrusca (из которых виноград Конкорд является культиваром), V. aestivalis, V. ruprestris, V. rotundifolia и V. riparia являются коренными сортами винограда в Северной Америке, обычно выращиваемых для того, чтобы попить виноградного сока, поесть свежего винограда, варенья, или желе, и только иногда изготавливается вино.
Гибридизация отличается от прививки. Большая часть виноградников мира высажены европейскими виноградными лозами V. vinifera, которые были привиты к североамериканским видам подвоя, распространенная практика из-за их устойчивости к филлоксере, корневым насекомым, которые в конечном итоге убивают виноградную лозу. В конце 19-го века, большинство виноградников в Европе (за исключением некоторых из самых сухих на юге) были опустошены заражением паразитами, что привело к повсеместной гибели винограда и в конечном итоге к пересадке. Прививка делается в каждой винодельческой стране в мире, за исключением Аргентины, Канарских островов и Чили - единственных стран, не подвергающимся вредным насекомым.
В контексте производства вина, терруар -это понятие, которое включает в себя использующиеся сорта винограда, высоту и форму виноградника, тип и химию почвы, климат и погодные условия, а также местные культуры дрожжей. Диапазон возможных сочетаний этих факторов может привести к большим различиям между винами, влияя на брожение, обработку, и процессы выдержки также. Многие винодельни используют методы взращивания и производства, которые сохраняют или подчеркивают аромат и вкус влияния их уникального терруара. Тем не менее, различия вкуса являются менее желательными для производителей массового рынка столового вина или других более дешевых вин, где последовательность имеет приоритет. Такие производители стараются свести к минимуму различия в источниках винограда до таких методов производства, как микро-оксигенация, фильтрация танина (дубильные вещества фильтрации), фильтрация поперечного потока, тонкопленочное испарение, и вращающиеся конусы.
Классификация вин
Положения регулируют классификацию и продажи вина во многих регионах мира. Европейские вина имеют тенденцию классифицироваться по региону (например, «Бордо», «Риоха» и «Кьянти»), в то время как неевропейские вина чаще всего классифицируются по винограду (например, «Пино Нуар» и «Мерло»). Признание рынком отдельных регионов недавно стало приводить к росту известности на неевропейские винные марки. Примеры признанных регионов неевропейских сортов вин включают долины Напа и Сонома в Калифорнии, долину Вилламетте в штате Орегон; Колумбийскую долину в штате Вашингтон, долину Баросса и Хантера в Австралии, Центральную долину в Чили; Vale dos Vinhedos в Бразилии; Хокс Бэй и Мальборо в Новой Зеландии, долину Оканаган и Ниагарский полуостров в Канаде.
Некоторые марки смешанных вин являются маркетинговыми терминами, использование которых регулируется законодательством о товарных знаках, нежели конкретными законами по виноделию. Например, «Меритаж» (звучит как «наследие»), это, как правило, смесь стиля «Бордо» с «Каберне Совиньон» и «Мерло», но может также включать «Каберне Фран», «Пети Вердо» и «Мальбек». Коммерческое использование термина «Меритаж» допускается только через лицензионные соглашения с ассоциацией «Меритаж».
Европейские классификации
Франция имеет различные системы наименования на основе концепции терруара, с классификациями, начиная от «Vin de Table» («столовое вино»), «Vin de Pays», далее «Appelation d'Origine Vin Délimité де Qualité Supérieure (AOVDQS)», до «Appelation d'Origine Contrôlée (AOC)» или аналогичной, в зависимости от региона. Португалия разработала систему, напоминающую таковую во Франции и, по сути, стала пионером этой концепции в 1756 году с королевской грамотой, создав «Demarcated Douro Region» и регулируя производство и торговлю вином. Германия создала аналогичную схему в 2002 году, хотя она еще не достигла власти в системах классификации других стран. Испания, Греция и Италия имеют классификации, основанные на двойной системе региона происхождения и качества продукции.
За пределами Европы
Вина Нового Света – это те, которые изготавливаются за пределами традиционных винодельческих регионов Европы, как правило, классифицируются по винограду, а не по терруару или региону происхождения, хотя предпринимались неофициальные попытки классифицировать их по качеству.
Винтажные вина
«Винтажное вино» производится из винограда, который был полностью или в основном выращен в определенном году и было обозначено как таковое. Некоторые страны разрешают, чтобы винтажное вино включало небольшую часть из необозначенного винтажного вина. Вариации в характеристиках вина из года в год могут включать тонкие различия в цвете, вкусе, выдержке, тем ощущениям, которые воспринимают нос и небо человека. Аромат вин высокого качества может улучшиться с годами, если вино хранится правильно. Следовательно, это не редкость для любителей вина и торговцев сохранять бутылки особенно хорошего винтажного вина для будущего потребления.
В Соединенных Штатах, для того, чтобы вино было обозначено винтажной датой и страной происхождения или пометкой AVA (Американская Винодельческая Область) (например, долина Сонома), 95% его объема должно быть из винограда, собранного в том году. Если вино не помечено страной происхождения или AVA, требующийся процент снижается до 85%.
Винтажные вина, как правило, разливают одной партией, так чтобы каждая бутылка имела одинаковый вкус. Влияние климата на характеристики вина может быть достаточно значительным, чтобы вызывать значительные вариации вкуса и качества различных вин из одного и того же виноградника. Таким образом, винтажные вина производятся для того, чтобы быть индивидуальной особенностью определенного винтажа и служить флагманскими винами производителя. Превосходные винтажные вина от известных производителей и из известных регионов часто диктуют гораздо более высокие цены, чем средние. Некоторые винтажные вина (например, «Брунелло», производятся только в лучшие, чем в средние, годы.
Для консистенции, невинтажные вина могут смешиваться с более чем одним винтажным вином, что помогает виноделам поддерживать надежный имидж на рынке и поддерживать продажи даже в плохие годы. Одно из недавно проведенных исследований показало, что для среднего потребителя вина, винтажный год может быть не столь значимым для воспринимаемого качества, как считалось, хотя ценители вина и впредь продолжают уделять большое значение ему.
Винная дегустация
Дегустация вин является сенсорным анализом и оценкой вина. Вина содержат много химических соединений, аналогичных или идентичных тем, которые находятся во фруктах, овощах и специях. Сладость вина определяется количеством остаточного сахара в вине после брожения, относительно к кислотности, присутствующей в вине. Сухое вино, например, имеет только небольшое количество остаточного сахара.
Некоторые марки вин предлагают открыть бутылку и дать вину «подышать» в течение нескольких часов перед подачей на стол, а другие рекомендуют пить его сразу. Декантация (акт розлива вина в специальный контейнер только для дыхания) является спорным вопросом среди любителей вина. В дополнение к аэрации, декантация с фильтром позволяет избавиться от горького осадка, который может образоваться в вине. Осадок чаще встречается в старых бутылках, но аэрация может принести пользу молодым винам.
Во время аэрации, экспозиция младшего вина на воздухе часто «расслабляет» напиток, делая его более гладким и лучше интегрированным в аромате, текстуре и вкусе. Выдержанные вина вообще «угасают» (теряют характеристики и интенсивность вкуса) при длительной аэрации. Несмотря на эти общие правила, дыхание не всегда на пользу всем винам. Вино можно попробовать сразу, как только бутылка будет открыта, чтобы определить, как долго оно должно подвергаться аэрации, если вообще оно будет подвергаться ей.
При дегустации вин, могут быть обнаружены индивидуальные вкусы, из-за сложной смеси органических молекул (например, сложные эфиры и терпены), которые содержатся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы различают вкусы, характерные для конкретного винограда и вкусы, которые появились в результате других факторов в виноделии. Типичные преднамеренные элементы аромата в вине - шоколад, ваниль, кофе - или те вкусы, которые появились в процессе созревания в дубовых бочках, нежели от самого винограда.
Ароматы банана (изоамилацетат) являются продуктом метаболизма дрожжей, как и ароматы порчи, такие как запахи пота, скотного двора, лейкопластыря (4-этилфенол и 4-этилгваякол), и тухлого яйца (сероводород). Некоторые сорта могут также испускать минеральный аромат в связи с наличием водорастворимых солей в результате наличия известняка в почве виноградника.
Винный аромат исходит от летучих соединений, высвобождающихся в воздухе. Испарение этих соединений может быть ускорено путем кручения бокала или подачи при комнатной температуре. Многие любители предпочитают охлаждать красные вина, которые издают интенсивный аромат, такие как «Шинон» и «Божоле».
Идеальная температура для подачи конкретного вина является предметом дискуссий, но появились некоторые общие рекомендации, которые, в общем, улучшат опыт дегустации некоторых распространенных вин. Белое вино должно обладать ощущением прохлады, достигнутой подачей при «температуре подвала» (55°F/13°C). Легкие красные вина, потребляемые при невыдержанной крепости, должны также быть поданы на стол при этой температуре, где температура сможет быстро подняться на несколько градусов. Красные вина, обычно воспринимаются лучше при подаче Chambre («при комнатной температуре»). Однако это не означает, что температура в столовой - часто около 70°F/21°C – но это не самая прохладная комната в доме, и поэтому вино всегда немного прохладнее, чем сама столовая. «Пино Нуар» должно подаваться к столу при 60°F/16°C и достигнет своего полного букета при 65°F/18°C. Сорта «Каберне Совиньон», «Зинфандель», и «Рона» следует подавать при 65°F/18°C и дать им нагреться на столе до 70°F/21°C для лучшего аромата.
Коллекционирование вина
Выдающиеся вина из лучших виноградников могут продаваться по несколько тысяч долларов за бутылку, хотя и более широкий термин «изысканное вино» охватывает те, которые обычно продаются в розницу с прибылью 30-50 американских долларов. «Вина-инвестиции» считаются некоторыми товарами Веблена – такие товары, спрос на которые увеличивается, а не уменьшается, по мере роста их цены. Наиболее распространенные вина, приобретаемые для инвестиций, включают вина из Бордо и Бургундии; культовые вина из Европы и других стран, а также «Винтаж порт». Характеристики высших коллекционных вин включают:
- Успешный опыт в хорошем сохранении с течением времени;
- Плато окна питья (т. е. период зрелости и доступности), которое является многолетним;
- Согласие среди экспертов по поводу качества вин;
- Строгие методы производства на каждом этапе, в том числе отбор винограда и соответствующая выдержка в бочках.
Инвестиции в изысканное вино привлекают тех, кто пользуется преимуществом относительного невежества своих жертв в этом секторе рынка вина. Такие винные жулики часто получают прибыль путем взимания чрезмерно высокой цены для второсортных вин или вин низкого статуса из известных винодельческих регионов, утверждая, что они предлагают солидные инвестиции, не поддающиеся влиянию экономических циклов. Как и с любым инвестициями, тщательное исследование имеет существенное значение для принятия обоснованного решения.
Производство вина
Производство вина по странам в 2006 г
|
Рейтинг
|
Страна
|
Производство (тонны)
|
|
1
|
Франция
|
5,349,330
|
|
2
|
Италия
|
4,963,300
|
|
3
|
Испания
|
3,890,730
|
|
4
|
США*
|
2,250,000
|
|
5
|
Аргентина
|
1,539,600
|
|
6
|
Австралия
|
1,429,790
|
|
7
|
Китай (Народная республика)*
|
1,400,000
|
|
8
|
Южная Африка
|
939,779
|
|
9
|
Германия
|
891,600
|
|
10
|
Чили
|
802,441
|
|
Мир**
|
28,475,929
|
*Оценка Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (Food and agriculture organization - FAO).
**Может включать официальные, полуофициальные или предположительные сведения.
Производство вина по странам в 2007 году
|
Рейтинг
|
Страна
|
Производство (тонны)
|
|
1
|
Франция
|
4,711,600
|
|
2
|
Италия
|
4,251,380
|
|
3
|
Испания
|
3,520,870
|
|
4
|
США***
|
2,259,870
|
|
5
|
Аргентина
|
1,504,600
|
|
6
|
Китай (Народная республика)*
|
1,450,790
|
|
7
|
Германия
|
1,026,100
|
|
8
|
Южная Африка
|
978,269
|
|
9
|
Австралия
|
961,972
|
|
10
|
Чили
|
791,794
|
|
Мир**
|
26,416,532
|
*Оценка FAO.
**Может включать официальные, полуофициальные или предположительные сведения.
*** Данные FAO, основанные на методологии восстановления данных с пропусками.
Винный виноград растет почти исключительно между 30 и 50 градусами северной широты и к югу от экватора. Наиболее южные виноградники в мире находятся в регионе Центрального Отаго Южного острова Новой Зеландии, недалеко от 45-й параллели на юг, и наиболее северные находятся во Флене, Швеции, к северу от 59-й параллели.
Страны-экспортеры
Десять передовых стран-экспортеров вина в 2006 году
|
Рейтинг
|
Страна
|
1000 тонн
|
|
1
|
Италия*
|
1,793
|
|
2
|
Франция
|
1,462
|
|
3
|
Испания*
|
1,337
|
|
4
|
Австралия
|
762
|
|
5
|
Чили*
|
472
|
|
6
|
США
|
369
|
|
7
|
Германия
|
316
|
|
8
|
Аргентина
|
302
|
|
9
|
Португалия
|
286
|
|
10
|
Южная Африка
|
272
|
|
Мир**
|
8,363
|
* Неофициальные цифры.
** Может включать официальные, полуофициальные или предположительные данные.
Доли рыночного экспорта в 2006 г.
|
Рейтинг
|
Страна
|
Доля рынка (% стоимости в американских долларах)
|
|
1
|
Франция
|
34,9%
|
|
2
|
Италия
|
18,0%
|
|
3
|
Австралия
|
9,3%
|
|
4
|
Испания
|
8,7%
|
|
5
|
Чили
|
4,3%
|
|
6
|
США
|
3,6%
|
|
7
|
Германия
|
3,5%
|
|
8
|
Португалия
|
3,0%
|
|
9
|
Южная Африка
|
2,4%
|
|
10
|
Новая Зеландия
|
1,8%
|
Объединенное Королевство было крупнейшим импортером вина в мире в 2007 г.
Потребление вина
Данные о потреблении вина из списка стран по потреблению алкоголя измеряются в литрах чистого этилового спирта, потребляемого на душу населения в данном году, согласно последним данным Всемирной организации здравоохранения. Методология включает лиц в возрасте 15 лет и старше.
Потребление вина
|
Страна
|
Литры на душу населения
|
|
Франция
|
8,14
|
|
Португалия
|
6,65
|
|
Италия
|
6,38
|
|
Хорватия
|
5,80
|
|
Андорра
|
5,69
|
|
Швейцария
|
5,10
|
|
Словения
|
5,10
|
|
Венгрия
|
4,94
|
|
Молдова
|
4,67
|
|
Аргентина
|
4,62
|
Потребление вина в сравнении с пивом
|
Страна
|
Вино (л)
|
Пиво (л)
|
Соотношение вина и пива
|
|
Экваториальная Гвинея
|
4,18
|
0,45
|
9,29
|
|
Италия
|
6,38
|
1,73
|
3,69
|
|
Франция
|
8,14
|
2,31
|
3,52
|
|
Гватемала
|
3,92
|
1,12
|
3,50
|
|
Сан-Томе и Принсипи
|
3,40
|
1,12
|
3,04
|
|
Уругвай
|
3,95
|
1,33
|
2,97
|
|
Тонга
|
2,29
|
0,89
|
2,57
|
|
Греция
|
4,51
|
2,20
|
2,05
|
|
Аргентина
|
4,62
|
2,49
|
1,86
|
|
Португалия
|
6,65
|
3,75
|
1,77
|
Применение вин
Вино является популярным и важным напитком, который сопровождает и улучшает широкий ассортимент блюд европейской и средиземноморской кухни, начиная от простых и традиционных и заканчивая самых сложными и комплексными блюдами. Вино играет важную роль в кухне не только из-за его ценности в качестве напитка, но и как средство вкуса, в первую очередь в бульонах и при тушении, поскольку его кислотность придает баланс богатым десертным или сладким блюдам. Красные, белые и игристые вина являются самыми популярными видами вина, они известны как «легкие вина», потому что они содержат лишь 10-14% спирта по объему. Аперитивы и десертные вина содержат 14-20% спирта, некоторые из которых крепленые (например, с коньяком), чтобы сделать их богаче и слаще.
Религиозное значение
Древние религии
Использование вина в религиозных церемониях является распространенным для многих культур и регионов. Возлияния часто включали вино, и религиозные таинства Диониса использовали вино как священный энтеоген, чтобы изменить состояние сознания.
Вино в иудаизме
Вино является неотъемлемой частью еврейских законов и традиций. Кидуш - это благословение, цитируемое над вином или виноградным соком с целью освящения Шаббата или еврейского праздника. На Песах (Пасху) во время Седера, это является раввинистической обязанностью мужчин и женщин выпить четыре бокала вина. В Скинии и в Храме в Иерусалиме, возлияние вина было частью служения жертвоприношения. Заметим, что это не означает, что вино является символом крови - распространенное заблуждение, которое способствует мифу о кровавом навете. Благословение над вином, произносимое перед употреблением напитка – «Baruh atah Hashem (Adonai) Eloheinu meleh ha-olam, boray p'ree hagafen» - «Хвала Господу, Бог нашему, Царю Вселенной, Творцу плодов виноградной лозы».
Христианство
В христианстве вино используется во время священного обряда, называемого «Причастие», который берет свое начало в книге Евангелия, где рассказывается о Тайной Вечере (Евангелие от Луки 22:19), во время которой Иисус делит хлеб и вино со своими учениками и дает им повеление «Делайте это в память обо Мне». Убеждения о природе Причастия меняются в зависимости от конфессии.
Хотя некоторые христиане считают употребление вина из винограда существенно важным для достоверности таинства, многие протестанты также позволяют (или требуют) небродивший, пастеризованный виноградный сок в качестве замены. Вино использовалось в евхаристических обрядах всеми протестантскими группами, пока не появилась альтернатива в конце 19 века. Стоматолог, методист, и прогибиционист Томас Брэмвелл применил новые методы пастеризации, чтобы остановить естественный процесс брожения виноградного сока. Некоторые христиане, которые были частью растущего движения воздержания, настаивали на переходе от вина к виноградному соку и замена быстро распространилась в большей части Соединенных Штатов, а также в других странах в меньшей степени. Продолжаются дискуссии между некоторыми американскими протестантскими деноминациями, может ли и должно ли вино использоваться для причастия или должно разрешаться как обычный напиток.
Ислам
Алкогольные напитки, включая вино, запрещены в большинстве толкований исламского закона. Иран ранее владел процветающей винной промышленностью, которая исчезла после Исламской революции в 1979 году. В Великой Персии, «mey» (персидское вино) был центральной темой поэзии более тысячи лет, задолго до появления ислама. Некоторые секты алавитов используют вино во время своих религиозных служб.
Существуют некоторые исключения на запрет алкоголя. Спирт, полученный из иного источника, кроме винограда (или его побочных продуктов) и дату допускается в «очень малых количествах» (условно определяется как количество, которое не вызывает опьянение) в соответствии с суннитской Hanafi madhab, для конкретных целей (например, в качестве лекарственных средств), где целью не является опьянение. Тем не менее, современные богословы Ханафи считают потребление алкоголя полностью запрещенным.
Влияние вина на здоровье
|
Красное столовое вино
|
|
Питательная ценность на 100 г (3,5 у.)
|
|
Энергетическая ценность
|
355 кДж (85 ккал)
|
|
Углеводы
|
2,6 г
|
|
-Сахара
|
0,6 г
|
|
Жиры
|
0,0 г
|
|
Белки
|
0,1 г
|
|
Спирт
|
10,6 г
|
|
10,6 г спирта – это 13% об.
|
|
Содержание спирта и сахара может различаться.
|
|
Источник: База данных питательных веществ USDA
|
Хотя чрезмерное потребление алкоголя оказывает неблагоприятное воздействие на здоровье, эпидемиологические исследования последовательно показали, что умеренное потребление алкоголя и вина статистически ассоциируется со снижением смертности вследствие сердечно-сосудистых заболеваний, таких сердечная недостаточность, согласно дополнительным новостям о французском парадоксе. Этот парадокс относится к сравнительно низкому уровню заболеваемости ишемической болезнью сердца во Франции, несмотря на относительно высокие уровни насыщенных жиров в традиционной французской кухне. Некоторые эпидемиологи подозревают, что это различие связано с увеличением потребления вина французами, но научные доказательства этой теории ограничены. Так как средний умеренный потребитель вина, скорее всего, чаще выполняет физические упражнения, больше заботится о своем здоровье и происходит из высшего учебного и социально-экономического класса, связь между умеренным употреблением вина и хорошим здоровьем может быть вследствие факторов, вводящих в заблуждение или представлять собой корреляцию, нежели причины и последствия.
Исследования населения показали связь кривой J между потреблением вина и риском сердечных заболеваний: алкоголики имеют повышенный риск, в то время как умеренно пьющие (до 20 г в день, примерно 20 мл), имеют более низкий риск, чем трезвенники. Исследования также обнаружили, что умеренное потребление других алкогольных напитков может быть кардиопротективным, хотя ассоциация значительно сильнее для вина. Кроме того, некоторые исследования показали большие преимущества красного вина для здоровья красного, чем белого, хотя другие исследования не обнаружили различий. Красное вино содержит больше полифенолов, чем белое вино, которые, как считается, в частности защищают от сердечно-сосудистых заболеваний.
Химическое вещество в красном вине «ресвератрол», как было показано, оказывает как кардиопротективный, так и хемопротективный эффект в исследованиях на животных. Низкие дозы ресвератрола в рационе мышей среднего возраста оказывали широкое влияние на генетические факторы, связанные со старением и могут служить специальной защитой для сердца. В частности, низкие дозы ресвератрола имитируют эффекты ограничения калорий – диеты с калориями на 20-30% меньше, чем в обычном рационе. Ресвератрол образуется естественным путем в кожице винограда в ответ на грибковую инфекцию, включая воздействие дрожжей в процессе брожения. Так как белое вино имеет минимальный контакт с виноградной кожицей в течение этого процесса, как правило, оно содержит более низкие уровни ресвератрола. Полезные соединения в вине могут также включать другие полифенолы, антиоксиданты и флавоноиды.
Чтобы в полной мере получить пользу от ресвератрола в вине, рекомендуется пить вино медленно маленькими глотками. В связи с инактивацией в кишечнике и печени, большая часть потребляемого ресвератрола, при приеме красного вина не попадает в кровоток. Однако, при медленном потягивании маленькими глотками, поглощение через слизистые оболочки в полости рта может привести к уровням ресвератрола до 100 раз выше в крови.
Красные вина с юга Франции и из Сардинии в Италии, как было выявлено, содержат высокие уровни процианидинов - соединений в виноградных косточках, которые, как считается, отвечают за преимущества красного вина для сердца. Красные вина из этих регионов содержат от двух до четырех раз больше процианидинов по сравнению с другими проверенными красными винами. Процианидины подавляют синтез пептида, называемого «эндотелином-1», который сужает кровеносные сосуды.
В 2007 году исследование показало, что оба красные и белые вина являются эффективными антибактериальными средствами в отношении штаммов стрептококка. Кроме того, в докладе в октябре 2008 года, издания «Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика» утверждается, что умеренное потребление красного вина может снизить риск рака легких у мужчин.
В то время как данные из лабораторных и эпидемиологических (наблюдений) исследований указывают на кардиопротективное действие, были завершены не контролируемые исследования о влиянии спиртных напитков на риск развития болезней сердца и инсульта. Чрезмерное потребление алкоголя может вызвать цирроз печени и алкоголизм; Американская Кардиологическая Ассоциация предостерегает людей и рекомендует «проконсультироваться с врачом о преимуществах и рисках употребления алкоголя в умеренных количествах».
Воздействие вина на мозг также является объектом исследований. Одно исследование показало, что вино, изготовленное из винограда «Каберне Совиньон» снижает риск болезни Альцгеймера. Еще одно исследование показало, что среди алкоголиков, вино повреждает гиппокамп в большей степени, чем другие алкогольные напитки.
Сульфиты в вине, могут вызывать у некоторых людей, особенно астматиков, побочные реакции. Сульфиты присутствуют во всех винах и образуются как естественный продукт процесса брожения, многие виноделы добавляют диоксид серы для того, чтобы помочь сохранить вино. Диоксид серы также добавляют в такие продукты, как курага и апельсиновый сок. Уровень добавляемых сульфитов варьируется; некоторые вина продаются с низким содержанием сульфита.
Исследование женщин в Объединенном Королевстве, называемое «Исследование миллиона женщин», пришло к выводу, что умеренное потребление алкоголя может увеличить риск некоторых видов рака, включая рак груди, глотки и печени. Ведущий автор исследования, профессор Валери Берал утверждает, что имеется мало свидетельств того, что любые положительные эффекты красного вина для здоровья перевешивает риск развития рака. Она сказала: «Это абсолютный миф, что красное вино полезно для вас». Профессор Роджер Кордер, автор «Диеты красного вина», возражает и утверждает, что два небольших стакана вина, содержащего большое количество дубильных веществ и богатого процианидином, были бы полезны, хотя «большинство вин в супермаркетах содержат мало процианидина и много спирта».
Фальсификация и махинации с винами
Случаи мошенничества, такие как неправильная маркировка происхождения или качества вин, привели к разработке положений о маркировке. «Винные скандалы», которые получили внимание средств массовой информации, включают:
- «Скандал по поводу диэтиленгликоля вина 1985 года», причиной которого было то, что диэтиленгликоль использовался в качестве подсластителя в некоторых австрийских винах.
- В 1986 году метанол (токсичный тип алкоголя) использовался для изменения определенных вин, производимых в Италии.
- В 2008 году, было обнаружено, что некоторые итальянские вина содержат серную кислоту и соляную кислоту.
Винная упаковка
Большинство вин продается в стеклянных бутылках и запечатывается пробками (50% из которых поступают из Португалии). Все большее число производителей вина используют альтернативы закрытия, такие как завинчивающиеся крышки и синтетические пластиковые «пробки». Хотя альтернативные закрытия являются менее дорогими и предупреждают пятна на пробках, они считаются виновниками таких проблем, как чрезмерное снижение.
Некоторые вина упаковываются в толстые пластиковые пакеты внутри коробки из гофрированного фибрового картона и называются «коробочными винами» или «фляжными винами». Внутри упаковки имеется кран, соединенный с пакетом в коробке, или пузырем, который впоследствии может расширяться потребителем с целью потребления содержимого. Коробочное вино может оставаться приемлемо свежим в течение месяца после открытия, потому что пузырь сужается по мере слива вина, ограничивая контакт с воздухом и, таким образом, замедляя скорость окисления. Напротив, вино в бутылках окисляется быстрее после открытия в связи с увеличением соотношения воздуха к вину по мере употребления содержимого; оно может значительно ухудшиться в течение нескольких дней.
Экологические соображения насчет упаковки вина выявляют преимущества и недостатки как бутилированного, так и коробочного вина. Стекло, использующееся для изготовления бутылок, состоит из нетоксичного, натурального материала, которое полностью пригодно для вторичной переработки, в то время как пластмасса, используемая для контейнеров - коробок вина, как правило, менее экологически чистая. Тем не менее, производители винных бутылок были упомянуты за нарушение «Закона о чистом воздухе». «Нью-Йорк Таймс» предположил, что коробочное вино, будучи легче по весу в упаковке, имеет сокращенные выбросы углерода от его распределения, однако, пластиковый пакет коробочного вина, даже если и пригоден для переработки, может быть более трудоемким (и, следовательно, дорогостоящим) для утилизации, чем стеклянные бутылки. И, в то время как коробка вина пригодна для вторичной переработки, ее пластиковый пузырь, скорее всего, не пригоден.
Хранение вин
Винные погреба, или винные помещения, если они находятся над землей, это места, предназначенные специально для хранения и созревания вин. В «активном» винном погребе, температура и влажность поддерживаются системой климат-контроля. «Пассивные» винные погреба не регулируются системой климат-контроля и поэтому расположение погреба должно подбираться тщательно. Так как вино является натуральным, скоропортящимся продуктом питания, все виды, в том числе красные, белые, игристые и крепленые, могут испортиться под воздействием тепла, света, вибрации или колебания температуры и влажности. При правильном хранении, вина могут поддерживать свое качество и, в некоторых случаях, улучшают свой аромат, вкус и сложность, по мере созревания. Некоторые винные эксперты утверждают, что оптимальная температура для выдержки вина составляет 55°F/13°C, другие - 59°F/15°C. Винные холодильники предлагает альтернативу винным погребам и доступны в емкостях от небольших единиц на 16 бутылок до единиц мебельного качества, которые могут хранить 400 бутылок. Винные холодильники не являются идеальными для выдержки вин, но служат для охлаждения вина до идеальной температуры для питья. Эти холодильники поддерживают влажность низкой (обычно до 50%), ниже оптимальной влажности от 50% до 70%. Более низкие уровни влажности могут высушить пробки с течением времени, позволяя кислороду попадать в бутылку, что снижает качество вина путем окисления.
Профессии
|
Связанные с вином профессии
|
|
Название
|
Описание
|
|
Бондарь
|
Ремесленник, изготавливающий деревянные бочки и фляги. Бондарное ремесло – это производство бочек.
|
|
Негоциант
|
Виноторговец, покупающий продукт у малых производителей и виноделов, чтобы продавать их под своей собственной маркой.
|
|
Энолог
|
Химик – ученый, специалист по вину, винодел. Винодел может иметь образование энолога, но зачастую нанимает энолога в качестве консультанта.
|
|
Сомелье
|
Специалист, отвечающий за составление списка вин ресторана, обучение персонала о вине, и оказание помощи клиентам с их выбором.
|
|
Виноторговец, винодел
|
Производитель вина; человек, который делает вино.
|
|
Виноградарь
|
Специалист по науке о виноградной лозе, управляющий обрезкой виноградников, поливом, борьбой с вредителями.
|
© Авторы и рецензенты:
редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.
