Пиво - продажа и производство, ингредиенты и влияние на здоровье

Пиво – чаще всего употребляемый алкогольный напиток в мире; оно является третьим по популярности напитком после воды и чая. Пиво считается древнейшим напитком, получаемым посредством ферментации. Пиво производится путем осахаривания крахмала и сбраживания полученного сахара. Крахмал и ферменты осахаривания часто являются производными от солодового хлебного зерна, чаще всего ячменного и пшеничного солода. Несоложеный маис и рис – это широко используемые добавки для облегчения вкуса из-за их низкой стоимости. Приготовление пива называется пивоварением. В большинстве случаев пиво ароматизируется хмелем, который добавляет горечи и действует как натуральный консервант, хотя могут быть включены и другие ароматизаторы, такие как травы или фрукты.

Некоторые из самых ранних письменных источников ссылаются на производство и распространение пива: Свод законов Хаммурапи включал законы, регулирующие пиво и пивные заведения. «Гимн Нинкаси», молитва месопотамской богине пива, служил молитвой и способом запоминания рецепта приготовления пива в культуре, где было мало грамотных людей. Сегодня пивоваренное производство – это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, варьирующихся от пабов-пивоварен до региональных пивоварен.

Крепость пива составляет обычно от 4% до 6% спирта по объему (СПО), хотя она может варьироваться между 0,5% (безалкогольное) и 20%, а за последние годы некоторые пивоварни создали примеры 40% СПО и выше.

Пиво образует часть культуры пьющих пиво наций, оно связано с социальными традициями, такими как пивные фестивали, а также богатая культура пабов, включающая такие развлечения, как паб-кроулинг, и пабные игры, например, барный бильярд.

Содержание статьи:

1. Влияние пива на здоровье
2. Пищевой состав
3. Производство и продажа пива
4. Пивоварение
5. Из чего делают пиво
6. Разновидности напитка
7. Оценка качества пива
1. Цвет
2. Крепость
8. Фасовка пива
1. Разлив
2. Упаковка
3. Температура
4. Сосуды
9. Пиво в обществе
10. Родственные напитки
11. История пива

Влияние пива на здоровье

Основным активным ингредиентом пива является алкоголь и поэтому влияние алкоголя на здоровье относится и к пиву. Умеренное употребление алкоголя, включая пиво, связано с пониженным риском сердечных заболеваний, приступов и умственных расстройств. Длительное влияние на здоровье продолжительного злоупотребления алкоголем может включать риск развития алкоголизма и алкогольных заболеваний печени.

Известно, что пивные дрожжи богаты питательными веществами, поэтому, как ожидается, пиво тоже может содержать значительное количество питательных веществ, таких как магний, селен, калий, фосфор, биотин, хром и витамины группы В. Действительно, пиво иногда называют «жидким хлебом». В некоторых источниках содержится информация о том, что фильтрованное пиво теряет большую часть своей питательности.

В исследовании, проведенном в 2005 г. в Японии, было обнаружено, что пиво с низким содержанием алкоголя может обладать сильными противораковыми свойствами. Другое исследование выявило, что безалкогольное пиво полезно для сердечно-сосудистой системы, что связано с умеренным потреблением алкогольных напитков. Однако многие исследования предполагают, что главное воздействие на здоровье оказывает содержание спирта в алкогольных напитках.

Считается, что переедание и недостаток мышечного тонуса являются основными причинами пивного живота. Тем не менее, в недавнем исследовании была обнаружена связь между выпивкой и пивным животом. Но вместе со злоупотреблением это скорее проблема недостаточных физических нагрузок и чрезмерным употреблением углеводов, чем самого продукта. Некоторые книги о диетах присваивают пиву нежелательно высокий гликемический индекс 110, как у мальтозы. Однако мальтоза в пиве подвергается метаболизму дрожжами во время ферментации, поэтому пиво состоит в основном из воды, хмельных масел и всего лишь следов сахаров, включая мальтозу.

Пищевой состав

1 банка пива (356 мл) содержит

• Калории: 153
• Жир (г): 0
• Углеводы (г): 12,64
• Клетчатка (г): 0
• Протеины (г): 1,64
• Холестерин (г): 0

Производство и продажа пива

Пивоварня бенедиктинцев «Вайенштефан» в Баварии ведет свое начало от 768 г., по данным документа этого года, ссылающегося на хмельной сад в области, платившей церковную десятину монастырю. Пивоварня получила лицензию от города Фрайзинг в 1040 г., и, соответственно, она считается старейшим в мире работающим предприятием по производству пива.

Сегодня пивоваренное производство – это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, варьирующихся от пабов-пивоварен до региональных пивоварен. По данным 2006 г., более 133 миллиардов литров, что эквивалентно кубу со стороной 510 м, пива продается в год, формируя общий глобальный доход 294,5 миллиардов долларов США (147,7 миллиардов фунтов стерлингов).

Микро-пивоварня или кустарная пивоварня – это новый вид пивоварни, производящей ограниченное количество пива. Максимальный объем пива, которое можно произвести на такой пивоварне, чтобы она классифицировалась как микро-пивоварня, зависит от региона и власти, хотя в целом он составляет около 15000 баррелей или 18000 гектолитров. Паб-пивоварня – это разновидность микро-пивоварни, которая включает паб или другое заведение общественного питания.

«SABMiller» становится крупнейшей пивоваренной компанией мира после приобретения «Royal Grolsch», голландского производителя пива класса премиум марки «Grolsch». Компания «InBev» являлась вторым крупнейшим производителем пива в мире, а «Anheuser-Buschheld» занимала третье место. Однако после покупки фирмой «InBev» предприятия «Anheuser-Busch» новая компания «Anheuser-Busch InBev» является в настоящий момент самым крупным производителем пива в мире.

Пивоварение в домашних условиях является объектом законодательства и запрета во многих странах. Ограничения на домашнее пивоварение были подняты в Соединенном Королевстве в 1963 г., затем в Австралии в 1972 г. и в США в 1978 г., хотя отдельные штаты могут издавать свои собственные законы, ограничивающие производство.

Пивоварение

Процесс изготовления пива называется пивоварением. Специальное здание для приготовления пива называется пивоварней, хотя пиво может быть изготовлено и дома, как и происходило на протяжении многих веков его истории. Приготовленное в домашних условиях пиво не для коммерческих целей классифицируется, как домашнее пивоварение, в независимости от того, где оно приготовлено, хотя в большинстве случаев пиво домашнего приготовления варится именно дома. Пивоварение является объектом законодательства и налогообложения в развитых странах, где с конца XIX века действует ограничение на пивоварение только для коммерческого использования. Однако в Соединенном Королевстве правительство ослабило закон в 1963 г., этому примеру последовали в 1972 г. Австралия и в 1978 г. США, разрешив домашнему пивоварению стать популярным хобби.

Цель пивоварения заключается в превращении источника крахмала в сахарную жидкость, называемую суслом, и превращении сусла в алкогольный напиток, известный как пиво, в процессе ферментации, осуществляемом дрожжами.

Первый этап, во время которого готовится сусло путем смешивания источника крахмала (обычно ячменный солод) с горячей водой, называется «затирание». Горячая вода (в терминологии пивоварения – «ликер») смешивается с измельченным солодом или солодовой крупкой («засыпь») в заторном котле. Процесс затирания занимает около 1-2 часов, во время него крахмал превращается в сахар, затем сладкое сусло процеживается от зерна. Зерно промывается в процессе, называемом «выщелачивание». Промывка позволяет пивовару собрать с зерна как можно больше ферментируемой жидкости. Процесс фильтрации использованного зерна от сусла и выщелачивания воды называется «сепарация сусла». Традиционный процесс сепарации сусла – промывка затора (смеси воды и дробленого зерна), в которой сама растительная грядка служит фильтрационной средой. Некоторые современные пивоварни предпочитают использовать фильтровальные рамки, которые обеспечивают более мелкую засыпь. На большинстве современных пивоварен применяют непрерывное выщелачивание, собирая изначальное сусло и воду после выщелачивания вместе. Однако можно собрать воду после второй и даже третьей промывки с оставшимся зерном в качестве отдельных порций для загрузки. После каждого отгона образуется более слабое сусло, а значит и более слабое пиво. Это процесс называют второй (и третьей) отгонкой. Пивоварение с несколькими отгонками, которое позволяет получить из одного затора два разных вида пива, называется «патигайл».

Сладкое сусло, собранное с выщелачивания, переливается в котел (традиционно эти сосуды делают из меди) и кипятится обычно около часа. Во время кипячения вода в сусле выпаривается, но сахара и другие компоненты сусла остаются; это позволяет более эффективно использовать крахмальные компоненты в пиве. Кипячение также убивает все оставшиеся после этапа затирания энзимы. Во время кипячения добавляют хмель в качестве источника горечи, вкуса и аромата. Хмель можно добавлять несколько раз в ходе кипячения. Чем дольше кипятится хмель, тем больше горечи он придает, но в пиве при этом останется меньше вкуса и аромата хмеля.

После кипячения хмельное сусло охлаждается, и теперь можно добавить дрожжи. На некоторых пивоварнях хмельное сусло могут прогнать через хмелеотделитель, небольшой чан, наполненный хмелем, который добавляет аромата хмеля и действует как фильтр; но обычно хмельное сусло просто охлаждается для ферментера, куда добавляются дрожжи. Во время ферментации сусло становится пивом в процессе, для которого требуется от недели до нескольких месяцев в зависимости от типа дрожжей и крепости пива. В добавление к образованию спирта мелкие взвешенные частицы в сусле оседают во время ферментации. Когда ферментация завершается, дрожжи тоже оседают, и пиво становится прозрачным.

Иногда ферментация проводится в два этапа, это первичная и вторичная ферментация. Когда большая часть спирта произведена во время первичной ферментации, пиво переливается в новый котел и оставляется на период вторичной ферментации. Вторичная ферментация используется, когда пиву требуется длительное хранение перед упаковкой или большая прозрачность. После ферментации пиво упаковывается в бочки для бочкового эля или кеги, алюминиевые бочки, или в бутылки для других сортов пива.

Из чего делают пиво

Базовыми ингредиентами для пива являются вода; источник крахмала, такой как ячменный солод, способный осахариваться (превращаться в сахар), а затем ферментироваться (превращаться в алкоголь и углекислый газ); дрожжи для пивоварения для образования ферментации; и ароматизатор, такой как хмель. Можно использовать смесь крахмальных источников с вторичным источником крахмала, например, маисом (кукурузой), рисом или сахаром, который часто дополнительно нагревается, особенно при использовании в качестве дешевой замены ячменного солода. Менее широко используются такие источники крахмала, как просо, сорго и маниока в Африке, картофель в Бразилии и агава в Мексике. Количество каждого источника крахмала в рецепте пива коллективно называется составом зерновой засыпи.

Вода

Пиво состоит в основном из воды. В разных регионах вода имеет разный минеральный состав, в результате некоторые регионы изначально лучше подходили для изготовления определенных сортов пива, придавая тем самым им региональный характер. Например, в Дублине жесткая вода, отлично подходящая для приготовления стаута, такого как «Guinness»; в Пльзене мягкая вода, подходящая для варки светлого лагера, такого как «Pilsner Urquell». Вода в Бертоне в Англии содержит гипс, что способствует производству пейл-эля до такой степени, что пивовары при приготовлении пейл-эля добавляют гипс в местную воду в процессе, известном под названием «бертонизация».

Источник крахмала

Источник крахмала в пиве обеспечивает ферментируемый материал и является ключевым определяющим фактором крепости и аромата пива. Самый распространенный источник крахмала в пиве – это солодовое зерно. Зерно осолаживается посредством погружения его в воду для прорастания и последующей сушки частично проросшего зерна в печи. Осолаженное зерно производит энзимы, которые превращают крахмал в зерне в способные к брожению сахара. Используются разные время обжарки и температура для образования разных цветов солода из одного и того же зерна. Используя более темный солод, получается более темное пиво.

Почти все сорта пива включают ячменный солод, как большую часть крахмала. Это связано с тем, что волокнистая шелуха остается на зерне во время дробления. После осолаживания ячмень размалывается на крупные кусочки и удаляется шелуха. Эти кусочки остаются в зерне во время затирания и действуют, как растительная грядка во время промывки затора, когда сладкое сусло отделяется от нерастворенного зернового материала. Могут быть использованы другие солодовые или несоложеные злаки (включая пшеницу, рис, овес и рожь, реже кукурузу и сорго). В последние годы некоторые пивовары начали производить пиво без глютена из сорго без ячменного солода для людей, не переносящих такие глютен-содержащие злаки, как пшеница, ячмень и рожь.

Хмель

Единственное главное коммерческое применение хмеля – это ароматизация пива. Цветы хмельной лозы используются в качестве ароматизирующего и консервирующего вещества почти в каждом пиве сегодня. Сами цветы часто называют «шишками хмеля».

Первое историческое упоминание использования хмеля в пиве было сделано в 822 г. нашей эры, в монастырских правилах, написанных Адалардом Старшим, также известным как Адалард Корби, хотя обычно широко распространенная культивация хмеля для использования в пиве датируется XIII веком. До XIII века и вплоть до XVI века, когда хмель стал главным ароматизатором, пиву придавали аромат при помощи других растений, например, Glechoma hederacea. Комбинации различных ароматических трав, ягод и даже ингредиентов, как полынь, могли смешиваться в смесь под названием «грюйт» и использоваться как хмель сегодня. Сегодня некоторые сорта пива, например, «Fraoch'» шотландской компании «Heather Ales» и «Cervoise Lancelot» французской компании «Brasserie-Lancelot» используют травы вместо хмеля для ароматизации.

Хмель обладает некоторыми характеристиками, который пивовар хотел бы иметь в пиве. Хмель придает горечь, которая уравновешивает сладость солода; горечь пива измеряется по Международной шкале горечи. Хмель придает цветочный, цитрусовый и травяной вкус и аромат пиву. Хмель обладает антибиотическим действием, которое благоприятствует активности дрожжей над менее желательными микроорганизмами и содействует пеностойкости (время, за которое оседает пена, образованная газированием). Кислотность хмеля действует как консервант.

Дрожжи

Дрожжи – это микроорганизм, отвечающий за ферментацию в пиве. Дрожжи метаболизируют сахара, полученные из зерна, образуя спирт и углекислый газ, превращая тем самым сусло в пиво. Помимо ферментации дрожжи влияют на характер и аромат пива. Основные типы дрожжей, используемые для приготовления пива, это дрожжи верхнего брожения Saccharomyces cerevisiae и дрожжи низового брожения Saccharomyces uvarum. Дрожжи Brettanomyces ферментируют ламбик, а дрожжи Torulaspora delbrueckii ферментируют баварское пиво вайсбир. До того как роль дрожжей в ферментации стала понятной, в ферментации участвовали дикие и переносимые по воздуху дрожжи. Несколько сортов пива, среди них ламбик, полагаются на этот метод и сегодня, но в большинстве случаев для современной ферментации добавляются чистые дрожжевые культуры.

Осветляющее вещество

Некоторые пивовары добавляют один или более осветляющих веществ в пиво, которые обычно оседают (собираются в твердую массу) в пиве вместе с твердыми частицами протеина и обнаруживаются в незначительном количестве в конечном продукте. Благодаря этому процессу пиво выглядит ярким и светлым в отличие от мутных этнических и более старых сортов пива, таких как пшеничное пиво.

Среди осветляющих веществ можно назвать рыбий клей, добываемый из рыбьих плавников; ирландский мох, водоросль; каппа каррагенин из водоросли Kappaphycus cottonii; поликлар (искусственный) и желатин. Если пиво помечено надписью «Подходит для вегетарианцев», оно было очищено либо водорослями, либо искусственными веществами.

Разновидности напитка

Несмотря на существование многих видов пива, основные черты пивоварения являются общими в независимости от национальных и культурных границ. В регионах традиционного европейского пивоварения – Германии, Бельгии, Англии и Чешской Республике – имеются местные разновидности пива.

В 1977 г. Майкл Джексон в своей книге «Всемирный путеводитель по пиву» («The World Guide To Beer») классифицировал пиво по всему миру в зависимости от групп местного стиля, предполагаемых местными обычаями и названиями. Фред Экхарт продолжил работу Джексона в 1989 г. в своем труде «Главные элементы пивного стиля» («The Essentials of Beer Style»).

Сорта пива верхнего брожения чаще всего производятся дрожжами верхней ферментации Saccharomyces cerevisiae, которые собираются и поднимаются к поверхности при температуре обычно 15-24°C. При такой температуре дрожжи производят значительное количество сложных эфиров и вторичных продуктов аромата и вкуса, в результате пиво часто имеет помимо других слегка «фруктовый» привкус, напоминающий яблоко, грушу, ананас, банан, сливу или чернослив.

До того, как хмель завезли в Англию из Нидерландов в XV веке, название «эль» относилось исключительно к не хмельным ферментированным напиткам, а термин «пиво» стал постепенно вводиться для описания пивоварения с добавлением хмеля. Слово «эль» может происходить из староанглийского «ealu», которое в свою очередь имеет протоиндоевропейскую основу «alut-», подразумевающую «магию, волшебство, обладание, опьянение».

«Настоящий эль» - это термин, придуманный «Движением за настоящий эль» (CAMRA) в 1973 г. для «пива, сваренного из традиционных ингредиентов, созревшее при вторичной ферментации в контейнере, из которого его затем разлили и поданное без использования постороннего углекислого газа». Он применяется к сортам пива, дображивающим в бутылке или в бочке.

Пейл-эль

Пейл-эль – это пиво, полученное при использовании верхнего брожения и преимущественно светлого солода. Это один из самых известных сортов пива в мире.

Стаут

Стаут и портер – это темные сорта пива, изготовленные при использовании обжаренного солода или обжаренного ячменя, и обычно варятся они с дрожжами медленной ферментации. Существует ряд вариаций, включающих балтийский портер, сухой стаут и императорский стаут. Название «портер» впервые было использовано в 1721 г. для описания темно-коричневого пива, популярного среди уличных и речных носильщиков Лондона. Это же самое пиво стало позднее известно как стаут, хотя слово «стаут» использовалось уже в 1677 г. История и развитие стаута и портера переплетаются друг с другом.

Майлд

Майлд-эль имеет преимущественно солодовый вкус. Это пиво обычно темного цвета с СПО от 3% до 3,6%, хотя есть и более светлые виды майлда, а также более крепкие примеры, достигающие 6% СПО и выше.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво варится с большой пропорцией пшеницы, хотя оно часто содержит значительное количество ячменного солода. Пшеничные сорта пива обычно получают методом верхнего брожения (в Германии это требуется по закону). Аромат пшеничного пива значительно варьируется, в зависимости от специфического сорта.

Лагер

Лагер – это английское название сортов пива холодной ферментации, происходящих из Центральной Европы. Светлый лагер сегодня – это чаще всего употребляемое пиво в мире. Слово «лагер» происходит от немецкого «lagern» - «хранить», т.к. многие пивовары в Баварии хранили пиво в холодных погребах и подвалах на протяжении теплых летных месяцев. Эти пивовары заметили, что пиво продолжает бродить и не имеет осадка при хранении в холодных условиях.

Дрожжи для лагера – это дрожжи холодной низовой ферментации (Saccharomyces pastorianus), которые обычно подвергаются первичному брожению при температуре 7–12 °C (этап ферментации), а затем проходят долгое вторичное брожение при 0–4 °C (этап лагерирования). Во время второй стадии лагер светлеет и обретает мягкий вкус. Более холодные условия также препятствуют естественному образованию сложных эфиров и других побочных продуктов, в результате чего получается пиво с более «чистым» вкусом.

Первооткрывателями современных методов производства лагера стали Габриэль Зедльмайр младший, который усовершенствовал темно-коричневый лагер на пивоварне Шпатен в Баварии, и Антон Дрехер, который начал варить лагер (известный сейчас как венский лагер), возможно, янтарно-красного цвета, в Вене в 1840-1841 гг. Благодаря улучшенным современным штаммам дрожжей, большинство пивоварен используют для лагера только короткие сроки холодного хранения, обычно 1-3 недели.

Ламбик

Бельгийское пиво ламбик получено естественной ферментацией с использованием диких дрожжей вместо культивированных. Многие из них не являются штаммами пивных дрожжей (Saccharomycescerevisiae) и могут значительно отличаться по аромату и горечи. Обычно для ламбика используются такие сорта дрожжей, как Brettanomyces bruxellensis и Brettanomyces lambicus. В добавление другие организмы, например, молочнокислые бактерии образуют кислоты, которые способствуют горечи.

Оценка качества пива

Пиво измеряется и оценивается по горечи, по крепости и по цвету. Ощущаемая горечь измеряется по Международной шкале горечи (IBU), определенной совместно Американским обществом химиков пивоварения и Европейской пивоваренной конвенцией. Международная шкала была разработкой Европейской шкалы горечи (чаще сокращается до EBU), и значения горечи должны быть идентичными.

Цвет

Цвет пива определяется по солоду. Самый распространенный цвет – светло-янтарный получается при использовании бледного солода. Светлый лагер и пейл-эль – это термины, использующиеся для сортов пива, изготовленных из солода, высушенного углем. Уголь впервые использовали для обжарки солода в 1642 г., но термин «пейл-эль» начали применять только в 1703 г.

С точки зрения объемов продаж большая часть пива сегодня основана на светлом лагере, сваренном в 1842 г. в городе Пилсен на территории современной Чешской Республики. Современный светлый лагер светлый по цвету с заметной сатурацией (газированные пузырьки) и типичным содержанием спирта по объему около 5%. Марки пива «Pilsner Urquell», «Bitburger» и «Heineken» - это типичные примеры светлого лагера, как и американские бренды «Budweiser», «Coors» и «Miller».

Темные сорта пива обычно варятся из светлого солода или солодовой основы лагера с небольшой пропорцией более темного солода, добавляемого для достижения желаемого оттенка. Другие красители, например, карамель, также широко используются, чтобы сделать пиво более темным. Для очень темных сортов пива, таких как стаут, используется темный или высококачественный солод, который дольше обжаривают. Иногда используется обжаренный несоложеный ячмень.

Крепость

Пиво варьируется от менее 3% спирта по объему (СПО) до почти 14% СПО, хотя эту крепость можно увеличить до почти 20%, добавляя к суслу повторно дрожжи для шампанского, и до 55% СПО посредством дистилляции с заморозкой. Содержание алкоголя в пиве варьируется в зависимости от местной практики или стиля пива. Разновидности светлого лагера, знакомого большинству потребителей, имеют крепость в диапазоне 4-6% с типичным СПО 5%. Обычная крепость британского эля довольно низкая, около 4% СПО. Некоторые сорта пива, например, столовое пиво, имеют настолько низкое содержание алкоголя (1%-4%), что их иногда подают в школах вместо безалкогольных напитков.

Алкоголь в пиве образуется главным образом от метаболизма сахаров, образуемых во время ферментации. Количество ферментируемых сахаров в сусле и разнообразие дрожжей, используемых для сбраживания сусла, являются главными факторами, определяющими количество спирта в конечном пиве. Иногда добавляются дополнительные образующие брожение сахара для увеличения содержания спирта в пиве. Часто к суслу добавляются энзимы для определенных сортов пива (главным образом «легкого» пива) для превращения более сложных углеводов (крахмалы) в способные к брожению сахара. Спирт является побочным продуктом метаболизма дрожжей и токсичен для дрожжей; в обычном пивоварении дрожжи не могут выжить при содержании спирта более 12% по объему. Низкая температура и очень короткий период ферментации уменьшают эффективность дрожжей и, следовательно, уменьшают содержание спирта в пиве.

Исключительно крепкое пиво

Крепость пива поднялась за последние годы XX века. Доппельбок «Vetter 33» с 10,5% СПО (33 градуса Плато, отсюда «33» в названии) в 1994 г. был назван «Книгой мировых рекордов Гиннеса» самым крепким пивом того времени, хотя пиво «Samichlaus» швейцарского пивовара «Hürlimann» также указано в «Книге мировых рекордов Гиннеса» как самое крепкое с 14% СПО. С тех пор некоторые пивовары использовали дрожжи для шампанского для увеличения содержания алкоголя в своем пиве. Компания «Samuel Adams» достигла 20% СПО в пиве «Millennium», а затем превысило это количество до 25,6% СПО в «Utopias». Самым крепким пивом в Британии стало «Baz's Super Brew» компании «Parish Brewery» с 23% СПО. В сентябре 2011 г. на шотландской пивоварне «BrewDog» было произведено пиво «Ghost Deer» с крепостью 28%, которое было объявлено самым крепким пивом в мире, произведенным только посредством ферментации.

Продукт, объявленный крепчайшим пивом, «The End of History», 55% бельгийский эль, изготовленный в 2010 г. компанией «BrewDog». Та же компания до этого производила «Sink The Bismarck!», индийский пейл-эль с 41% СПО, и «Tactical Nuclear Penguin», императорский стаут с 32% СПО. Каждый из этих видов пива изготовлен айсбок-методом частичного замораживания, в котором крепкий эль частично замораживается, а лед повторно удаляется, пока не будет достигнута желаемая крепость. Полученный в таком процессе продукт может классифицировать скорей как спирт, нежели пиво. Немецкая пивоварня «Schorschbräu» в 1994 г. изготовила айсбок «Schorschbock» с 31% СПО и ячменное вино «Hair of the Dog's Dave» с 29% СПО, используя тот же метод частичного замораживания. Смесь пива с виски крепостью 60% СПО была в шутку названа самым крепким пивом одной голландской пивоварни в июле 2010 г.

Фасовка пива

Разлив

Разлив пива из герметизированного бочонка – самый распространенный метод разлива пива в барах по всему миру. Металлическая бочка герметизируется углекислым газом, который продвигает пиво к разливочному клапану или крану. Некоторые виды пива можно подавать со смесью азота/углекислого газа. Благодаря азоту образуются мелкие пузырьки, в результате получается плотная пена и кремовый привкус. Также можно найти пиво в одноразовых бочонках меньшего размера в форме шара.

В 1980-х компания «Guinness» представила пивной виджет, герметизированный азотом шарик внутри банки, который создает плотную пену, аналогично пиву, разлитому из азотной системы. Слово «бочковое» можно применить в маркетинговых целях для описания пива в банках или бутылках с пивным виджетом, или пива, которое прошло холодную фильтрацию вместо пастеризации.

Дозревающий в бочке эль (или бочковой эль) – это нефильтрованное и непастеризованное пиво. Такое пиво организация CAMRA называет «настоящим элем». Обычно когда бочка поступает в паб, она кладется в горизонтальном положении на рамку, называемую стеллаж, который сохраняет ее неподвижность и правильный угол наклона. После этого ее оставляют остыть до температуры погреба (обычно 11-13°C) перед установкой клапана и вентиляцией. Клапан вкручивается через пробку (обычно резиновую) на дне с одного конца, а твердая втулка или другое устройство используется для открытия отверстия на боку бочки, который теперь сверху. Процесс выдерживания на стеллаже и затем вентиляции пива таким способом обычно поднимает весь осадок, поэтому бочку следует оставить на подходящий срок для отстаивания (осветления), а также для полного созревания, для чего может потребоваться несколько часов или несколько дней. В этот момент пиво готово к продаже, и оно разливается либо по пивной линии при помощи ручного насоса, либо просто под действием гравитации наливается в стакан.

Влияние на окружающую среду бочкового пива может быть на 68% ниже, чем у пива в бутылках из-за разницы в упаковке. Исследование жизненного цикла одной марки пива, включая производство зерна, пивоварение, розлив в бутылки, распространение и управление отходами, показало, что выбросы CO2 от упаковки с 6 бутылками пива микро-пивоварения составляют около 3 кг. Потеря потенциала естественной среды обитания от упаковки с 6 бутылками пива микро- пивоварения оценивается в 2,5 кв.м. Последующие выбросы от дистрибуции, розничной продажи, хранения и утилизации отходов могут быть более 45% выбросов СО2 бутылочного пива микро-пивоварения. Если разрешено законом, то использование повторно наполняемого кувшина, бутылок и сосудов многократного использования для транспортировки бочкового пива из магазина или бара вместо покупки предварительно разлитого по бутылкам пива может уменьшить влияние употребления пива на окружающее вреду.

Упаковка

В большинстве случаев пиво очищают от дрожжей фильтрацией при розливе в бутылки и банки. Однако в бутылочном пиве, фильтрованном или не фильтрованном, остается некоторое количество дрожжей и затем пересевается новыми дрожжами. Обычно рекомендуется наливать пиво медленно, оставляя на дне бутылки дрожжевой осадок. Однако некоторые любители предпочитают наливать и дрожжи, эта практика обычна для пшеничного пива. Обычно при подаче пшеничного пива хефевайцен выливается 90% содержимого, а остаток взбалтывается для взвешивания осадка перед тем, как налить в стакан. В качестве альтернативы бутылку можно перевернуть перед, тем как открыть. Для вторичного брожения пива всегда используются стеклянные бутылки.

Многие виды пива продают в жестяных банках, хотя пропорция значительно варьируется по странам. В 2001 г. в Швеции было продано 63,9% пива в банках. Люди пьют пиво либо из банки, либо наливают его в стакан. Жестяная банка защищает пиво от света (предотвращая тем самым помутнение пива), запечатанная банка менее склонна к протечке со временем по сравнению с бутылкой. Жестяные банки изначально казались технологическим прорывом в поддержании качества пива, затем стали обычно ассоциироваться с менее дорогим пивом массового производства, хотя качество пива в банке мало чем отличается от бутылки. Некоторые пивоварни используют пластиковые (ПЭТ) бутылки.

Температура

Температура пива влияет на ощущения того, кто его пьет. Более теплая температура выявляет диапазон ароматов в пиве, но более холодная – делает его освежающим. Большинство выпивающих предпочитают, чтобы светлый лагер подавали охлажденным, пейл-эль низкой и средней крепости следует подавать холодным, а крепкое ячменное вино или императорский стаут – при комнатной температуре.

Майкл Джексон, автор книг о пиве, предложил пятиуровневую шкалу для температур подачи: «легкое» пиво (светлый лагер) должно быть хорошо охлажденным (7°C); «Берлинер Вайссе» («Berliner Weisse») и другое пшеничное пиво должно быть охлажденным (8°C); темный лагер, альтбир и немецкое пшеничное пиво следует подавать слегка охлажденным (9°C); обычный британский эль, стаут и большинство бельгийских сортов – при температуре погреба (13°C); крепкий темный эль (особенно траппистское пиво) и ячменное вино должны подаваться при комнатной температуре (15,5 °C).

Распивание охлажденного пива началось с развития искусственного охлаждения, и к 1870-м оно распространилось в странах, сконцентрированных на изготовлении светлого лагера. Охлаждение пива делает его более освежающим, хотя при температуре ниже 15,5°C охлаждение начинает снижать понимание вкуса и снижает его значительно при температуре ниже 10°C. Пиво, поданное не охлажденным – либо холодным, либо комнатной температуры – раскрывает больше свой аромат. Британская некоммерческая пивная организация «Cask Marque» установила диапазон температуры 12°-14°C для подачи бочкового эля.

Сосуды

Пиво распивается из множества видов сосудов, таких как стакан, пивная глиняная кружка, кружка, пивная оловянная кружка, пивная бутылка или банка. Форма стакана, из которого пьют пиво, может повлиять на восприятие пива и может определить и подчеркнуть характер стиля. Пивоварни предлагают стеклянную посуду со своими логотипами, предназначенную только для их собственного пива, в качестве маркетингового продвижения для увеличения продаж.

Процесс розлива оказывает влияние на представление пива. Скорость потока из бочонка или другого сосуда, наклон стакана, наливается пиво в центр стакана или сбоку, все это влияет на конечный результат. Также важны размер и стойкость пены, то, как пена опускается по стакану, когда пьется пиво, турбулентность пива и выпуск газа.

Пиво в обществе

По большей части пиво является самым популярным алкогольным напитком.

С распитием пива связаны различные социальные традиции и виды активности, например, игра в карты, дартс или другие пабные игры, участие в пивных фестивалях, вечернее посещение пабов, присоединение к таким организациям, как CAMRA, посещение пивоварен, пивной туризм или дегустация пива. Также популярны игры с выпивкой, например, пивной понг. Относительно недавно появившаяся профессия – пивной сомелье, который сообщает клиентам ресторанов о сочетаниях пива и еды.

Пиво считается социальным спиртным напитком во многих культурах и употребляется в странах по всему миру. Есть пивоварни и в странах Ближнего Востока, таких как Иран и Сирия, и в африканских странах. Продажи пива в четыре раза выше продаж вина, которое является вторым по популярности напитком.

Родственные напитки

По всему миру существует множество традиционных и древних напитков на основе крахмала, классифицируемых как пиво. В Африке готовят разнообразные этнические виды пива из сорго или проса, например, ошикунду в Намибии и телла в Эфиопии. В Киргизстане тоже есть пиво из проса, называемое бозо, с низким содержанием алкоголя и напоминающее по виду кашу. В Бутане, Непале, Тибете и Сиккиме также используют просо для приготовления чхаанга, популярного в восточных Гималаях полусброженного напитка из риса/проса. Восточнее в Китае можно найти хуанцзю и чоуцзю, традиционные напитки на основе риса, родственные пиву.

В Андах в Южной Америке из проросшего маиса (кукурузы) делают напиток чича. У аборигенов в Бразилии есть кауим, традиционный напиток, который готовили еще до прихода Колумба посредством жевания маниоки, чтобы ферменты в человеческой слюне могли разрушить крахмал на способные к брожению сахара. Это аналогично напитку масато в Перу.

Иногда пиво производят из хлеба, что связано с самыми ранними формами пива, например, сахти в Финляндии, квас в России и на Украине, боуза в Судане.

История пива

Пиво является одним из древнейших приготавливаемых напитков мира, относясь, возможно, к раннему Неолиту или 9500 г. до н.э., когда начали разводить зерновые культуры. Пиво отмечено и в письменной истории Египта и Месопотамии. Археологи полагают, что пиво способствовало образованию цивилизаций.

Самое раннее известное химическое свидетельство ячменного пива датируется примерно 3500-3100 гг. до н.э. в месте Годин-Тепе в горах Загроса западного Ирана. Некоторые из древнейших шумерских записей, обнаруженных в этом регионе, содержат отсылки к виду пива; один такой пример – молитва богине Нинкаси, известная как «Гимн Нинкаси», служившая молитвой и способом запоминания рецепта приготовления пива в культуре, где было мало грамотных людей. Таблички Эблы, обнаруженные в 1974 г. в Эбле, Сирия, датируемые 2500 г. до н.э., выявили, что в городе производились разные виды пива, включая то, которое было названо «Эбла» в честь города. Ферментированный напиток из риса и фруктов производился в Китае около 7000 г. до н.э. В отличие от саке, для осахаривания риса (амилолитическая ферментация) плесень не использовалась; рис, возможно, приготавливался для ферментации жеванием или осолаживанием.

Почти любое вещество, содержащее сахар, может естественным образом пройти алкогольную ферментацию. Похоже, что многие культуры, наблюдая за тем, как из источника крахмала получается сладкая жидкость, независимо друг от друга изобрели пиво. Хлеб и пиво увеличили благосостояние до уровня, обеспечившего время для развития других технологий и содействовали развитию цивилизаций.

Пиво распространилось по Европе немецкими и кельтскими племенами около 3000 г. до н.э. и оно варилось в основном в домашних условиях. В продукте, который пили древние европейцы, сегодня вряд ли большинство людей распознали бы пиво. Вместе с базовым источником крахмала раннее европейское пиво могло содержать фрукты, мед, многочисленные виды растений, пряности и другие вещества, например, наркотические травы. Что не содержалось в древнем пиве, так это хмель, т.к. его начали добавлять позже. Впервые об этом упоминается в Европе около 822 г. каролингским аббатом и снова в 1067 г. аббатисой Хильдегард монастыря Бинден.

В 1516 г. Вильям IV, герцог Баварии, принял «Reinheitsgebot» (закон чистоты), пожалуй, старейший закон о качестве пищевой продукции, который все еще используется в XXI веке, согласно которому единственно допустимыми ингредиентами пива являются вода, хмель и ячмень-солод. Пиво, производимое до промышленной революции, продолжили изготавливать и продавать в домашних масштабах, хотя к VII веку н.э. пиво также варили и продавали в европейских монастырях. Во времена промышленной революции производство пива перешло от кустарного типа к промышленному, и к концу XIX века доля домашнего производства пива стала достаточно незначительной. Развитие гидрометров и термометров изменило пивоварение, обеспечив пивовару больший контроль над процессом и лучшее знание результата.

Сегодня пивоваренное производство – это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, варьирующихся от пабов-пивоварен до региональных пивоварен. По данным 2006 г., более 133 миллиардов литров, что эквивалентно кубу со стороной 510 м, пива продается в год, формируя общий глобальный доход 294,5 миллиардов долларов США (147,7 миллиардов фунтов стерлингов).

В 2010 г. употребление пива в Китае достигло 450 миллионов гектолитров (45 миллиардов литров), почти в два раза выше, чем в США, но продажа бочкового пива класса «премиум» составила только 5% по сравнению с 50% во Франции и Германии.