<
Баклажаны — Solanum melongena L. Используются для приготовления разнообразных блюд и консервов. Употребляют их в жаренном, отварном виде. Их маринуют, солят, приготавливают из них икру, другие
блюда. Лучшие вкусовые качества, более нежную мякоть имеют недозревшие плоды, окрашенные в фиолетовый цвет. Содержание сахаров в баклажанах высокое (в основном глюкозы), много в них и крахмала, клеточных оболочек. Органические кислоты представлены лимонной и яблочной. Имеется в баклажанах значительное количество фолацина и цианкобаламина. Они являются хорошим источником биофлавоноидов, среди которых преобладает антоциан дельфинидин, придающий недозрелым плодам фиолетовую окраску различных оттенков.
Белки баклажанов дефицитны по серусодержащим аминокислотам. Ценен их
минеральный состав: содержат значительное количество солей, калия, марганца,
железа. Благодаря марганцу, которого больше, чем во многих других овощах, баклажаны обладают липотропным действием и усиливают действие инсулина.
Включение этих овощей в
питание пожилых людей, лиц, страдающих заболеваниями органов
кровообращения, оказывает выраженное положительное влияние на функцию ряда органов и систем, течение
болезни. Установлено лечебное и профилактическое действие
баклажан при атеросклерозе благодаря способности их снижать уровень холестерина в крови. Высокое содержание калия в них обеспечивает мочегонный эффект, а также положительное влияние на сердечную мышцу. Баклажаны рекомендуются при анемии, заболеваниях печени, почек, подагре, для стимуляции функции толстой кишки и профилактики запора.
Перец стручковый — Capsicum mexicanum L. Делится на сладкий (овощной) и горький (острый). Сладкий
перец различается по сортам, цвету, который обусловлен наличием в нем хлорофилла и каротиноидов.
Аромат связан с наличием эфирных масел в оболочке. Плоды сладкого перца широко включаются в питание в свежем виде (готовят
салаты, гарниры), используются для засолки, маринования. Горький перец применяют в кулинарии как пряность.
Овощной перец очень богат витаминами, по содержанию которых превосходит многие
овощи. В зеленом, а особенно в красном, перце аскорбиновой кислоты в 5—6 раз больше, чем в цитрусовых. Благодаря низкому уровню в перце фермента аскорбиноксидазы
витамин хорошо сохраняется при засолке и консервировании плодов. Количество рутина в спелых плодах перца достигает 400мг/100г, много в нем и каротина, пиридоксина, ниацина, токоферолов.
Сахара перца представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой (общее количество 5,2%), органические кислоты — яблочной, лимонной (всего 0,1%), очень мало в нем щавелевой кислоты — 0,01%. Белки более полноценны, чем в других овощах, лимитирует их ценность аминокислота
валин. Минеральный состав перца имеет свои особенности — низкое количество калия и высокое цинка, железа.
Острый перец содержит значительное количество алкалоида капсанцина, обусловливающего его горький вкус. Он возбуждает
аппетит, усиливает секрецию желудочного и панкреатического соков, обладает выраженным бактерицидным действием.
Сладкие сорта перца широко используются в рациональном питании и как поливитаминное средство, рекомендуются ослабленным больным для возбуждения аппетита; при анемии, при атеросклерозе, гипертонической болезни оказывают гипохолестеринемическое действие. Высокий уровень содержания рутина способствует снижению проницаемости и повышению эластичности капилляров, именно поэтому его применение рекомендуют при заболеваниях связанных с поражением сосудистых стенок (геморрагическом капилляротоксикозе, скарлатине и пр.).
Острый перец в лечебном питании применяется ограниченно. Противопоказан он при язвенной болезни, остром и хроническом гастрите, энтероколите, гепатите, холецистите, болезнях почек. При этих же заболеваниях рекомендуется ограничивать в питании и сладкий перец.
Из острого перца получают настойку,
мази, линименты, которые применяют при радикулите, артрите, невралгии как раздражающие успокаивающие и обезболивающие средства.
На здоровье! ©
