К
К этой группе овощей относятся
помидоры,
баклажаны,
перец. В пищу используют плоды.
Томаты — самые распространенные
овощи после картофеля и капусты.
Помидоры (томаты, Lycopersicon esculentum Mill) - ценная овощная
культура, которая выращивается в открытом грунте и в парниках в целях более полного удовлетворения потребностей населения.
Плод томатов — ягода, откуда и пошло их название (от лат. «томатель» — крупная ягода). В Европу томаты завезены в XVI в., однако длительное время считались декоративными растениями и не употреблялись в пищу. В России томаты появились в XVIII в. Второе название — «помидоры» — итальянского происхождения (в переводе — золотое
яблоко).
Помидоры обладают прекрасным вкусом и находят широкое применение в свежем и переработанном виде. Большую часть сухих веществ помидоров составляют сахара, среди которых преобладают
глюкоза и
фруктоза.
Белки составляют всего 1,1 % сырой массы плода, они дефицитны по серусодержащим аминокислотам и лейцину. Органические кислоты в помидоре представлены яблочной, лимонной, винной, янтарной и щавелевой, содержание которых не превышает 3% их общего уровня, что имеет важное значение для использования помидоров в диетологии. Плоды богаты солями калия, магния и легкоусвояемого
железа. Содержание витаминов в них относительно невысокое, однако с учетом большого потребления этих продуктов в летне-осенний период года их можно рассматривать как существенный источник аскорбиновой кислоты, бета-каротина, ниацина.
Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в помидорах и при их переработке — 10-45мг/100г в связи с наличием кислой среды.
Помимо витаминов помидоры содержат биофлавоноиды (рутин, кемпферол, кверцетин и др.), антоцианы, обладающие выраженной Р-витаминной активностью. Входящие в состав помидоров фенольные соединения (кофейная, хлорогенная, паракумаровая кислоты) обладают желчегонным, мочегонным, антимикробным, противовоспалительным и капилляроукрепляющим действием.
Холин, Р-ситостерины, тритерпеновые сапонины, обнаруженные в помидорах, оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе, предупреждают дистрофию печени. В семенах содержится 17-29% жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами, которые обладают высокой биологической активностью.
Горьковатый привкус незрелых помидоров обусловлен наличием в них гликоалкалоидов соланина и томатина. При созревании плодов их количество существенно снижается, а при консервировании практически полностью разрушается. Окраска томатов зависит от пигментов: в желтых плодах много каротина и ксантофилла, в красных— ликопина. Важной особенностью этих овощей является способность дозревать после снятия урожая. Это облегчает их транспортировку и удлиняет
сроки хранения.
Помидоры возбуждают
аппетит (наличие яблочной и лимонной кислот), усиливают отделение желудочного сока, благотворно влияют на
пищеварение. Низкое содержание клеточных оболочек, хорошо перевариваемая и легкоусвояемая нежная мякоть плода обеспечили широкое включение их в
питание больных при различных заболеваниях органов пищеварения. Помидоры оказывают нежное послабляющее действие.
Рекомендуются они при различных заболеваниях системы
кровообращения, нарушениях обмена веществ, при ожирении (в связи с низкой энергетической ценностью). Имеются данные, что помидоры способствуют снижению артериального и внутриглазного давления, в связи с чем, как и томатный
сок, рекомендуются при гипертонической
болезни и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, ряда микроэлементов позволяет использовать их в питании больных различными формами анемии. Исследования последних лет показали, что в противовес прежним ошибочным представлениям, помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рационы питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.
Таким образом, помидоры практически не имеют противопоказаний для использования не только в рациональном, но и в лечебном питании лиц любого возраста. Однако при желчнокаменной болезни прием их следует ограничить, так как содержащиеся в них органические кислоты могут вызвать спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление
боли.
Консервированные, соленые помидоры содержат большое количество поваренной соли, поэтому их исключают из питания больных гипертонической болезнью, заболеваниями почек, органов кровообращения. Томатный сок — витаминный напиток, содержащий аскорбиновую кислоту, бета-
каротин, соли железа, широко используемый особенно в зимнее время года. Как и помидоры, он улучшает пищеварение, желчеотделение, рекомендуется при запоре. Для приготовления блюд, соусов как приправа применяются томатное пюре и томатная паста, также богатые витаминами и минеральными веществами.
На здоровье! ©
