Для обогащения хлебобулочных изделий применяются бобовые культуры, молочные продукты, дрожжи.
Использование бобовых культур
Бобовые культуры часто используются в качестве источника дешевого растительного белка, особенно соя.
Семена сои содержат 35—45% белка, 17—26% жира, 3—8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки, 2% витаминов (в 1 кг семян 0,7—1,2 мг бета каротина, 7—11 мг витамина BI 2,6—2,7 мг витамина В2, 13—16 мг витамина В3, 4—11 мг витамина Bg, 20—30 мг никотиновой кислоты РР, 40—55 мг витамина Е, 100—200 мг витамина С). В соевом белке есть все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса жи вотных и куриного яйца.
Незначительное количество углеводов в продуктах из сои делает ее незаменимым продуктом питания больных, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Соевые продукты играют огромную роль в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, так как в них нет холестерина.
Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником важных для организма аминокислот, прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых, и способны полностью заменить животные продукты.
Растительная клетчатка, содержащаяся в них, способствует очищению организма от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов.
Благодаря столь разнообразным и полезным свойствам продукты из сои были включены в Национальную антираковую программу США и ряда других стран.
Соевые продукты в хлебопечении применяются в виде соевой муки, молока, концентратов в составе пищевых добавок.
Достаточно глубоко исследован вопрос влияния соевой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество готовой продукции. Внесение большого количества соевых добавок вызывает разжижение теста.
В булочки для гамбургеров, которые популярны в системе быстрого питания, добавляют 2% соевой муки. Это придает мякишу дополнительную эластичность.
Разработаны способы внесения соевой дезодорированной муки в количестве до 20—30% к массе муки в тесте и рецептуры хлеба Амурского и батонов Амурских. В этих изделиях по сравнению с хлебом из пшеничной муки содержание белка увеличивается на 2—3%; улучшается минеральный состав, так как соотношение между кальцием н фосфором приближается к оптимальному (1:3); увеличивается содержание жира, витаминов группы В. Белок имеет более благоприятный состав. Физиологические исследования показали, что усвояемость такого хлеба хорошая.
В настоящее время ряд отечественных производителей, в первую очередь на Кубани, начинают использовать колоссальные достоинства соевой муки при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. При добавлении до 10% соевой муки при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сортов содержание белка повышается в 1,5 раза; энергетическая ценность — на 20%; объемный выход изделия — до 10—15%; увеличиваются водопоглотительная способность и количество клетчатки, которая играет важную физиологическую роль в пищеварении; улучшаются эластичность, цвет мякиша, интенсивность окраски корки; увеличивается срок хранения (т. е. такой хлеб более длительное время остается свежим).
В Воронежской государственной технологической академии проведены исследования в производстве хлеба из соевой сыворотки, полученной при производстве соевого сыра.
Соевая сыворотка представляет собой жидкость желтого цвета, без запаха, со слабовыраженным соевым привкусом, содержащую 1,0% белка, 0,05% жира, кислотность ее до 40°С.
Кроме того, используемые технологии позволяют получать сыворотку с большим содержанием кальция (66 мг на 100 г), что в совокупности i ее низкой стоимостью является основанием для изучения перспектив применения в производстве хлебобулочных изделий.
Оптимальным вариантом внесения соевой сыворотки является 10 % к массе муки.
Кроме сои, в производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы и другие зернобобовые культуры.
Нут выделяется высоким содержанием белка (до 32%), жира (до 8%), углеводов (до 5%). Муку, полученную из нута, можно использовать в хлебопекарной, кондитерской промышленности, так как она обладает высокими пищевыми качествами. В ней содержится около 30% сырого протеина, сырой клетчатки — около 5% и жира — не менее 7% Однако в муке из нута присутствует стойкий запах и привкус бобовых, что снижает органолептические показатели продуктов, созданных с добавлением нутовой муки, а также сдерживает нормы ее внесения.
Ученые Волгоградского филиала Московского университета потребительской кооперации предложили получать обезжиренную нутовую муку из дезодорированных бобов.
Полученная мука превосходит по белку не обезжиренную нутовую муку на 16,1% высшего сорта и первого сорта на 9,5%.
На основе полученной нутовой муки были разработаны диетические хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов — хлеб "Нутовый" с внесением 12% нутовой муки.
Содержание белка в хлебе "Нутовый" возросло на 18,6%, а крахмала — снижается почти в 3 раза, что очень важно для больных сахарным диабетом.
Энергетическая ценность хлеба "Нутовый" составляет всего 247 ккал, тогда как энергетическая ценность хлеба пшеничного равна 282,7 ккал.
Использование молочных продуктов
Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.
Известно, что в сыворотке, пахте остается большая часть питательных веществ молока, а витаминов содержится даже больше, чем в молоке, что объясняется деятельностью молочнокислых бактерий в процессе производства творога.
Натуральная молочная сыворотка вносится в полуфабрикаты в количестве 10—20% к массе муки в тесте. Однако сейчас разработана технология приготовления пшеничного теста на жидкой молочной опаре, при этом дозировка молочной сыворотки увеличивается до 50%.
Хлебные изделия, приготовленные с внесением молочных продуктов, имеют повышенную пищевую ценность. Так, внесение 10—15% молочной сыворотки позволяет улучшить аминокислотный состав белка, повысить его аминокислотный скор с 43% до 48%, т. е. его биологическая ценность увеличивается примерно на 10%. Абсолютные значения прироста белка, аминокислот при этом не велики, но учитывая то, что хлеб является массовым продуктом питания, эта технология способствует улучшению питания и белковой обеспеченности населения.
Молочные продукты обогащают хлеб витаминами группы В, минеральными веществами, особенно кальцием.
Внесение сухих веществ вторичных молочных продуктов (сыворотки, пахты), которые не входят в рецептуру изделий, позволяет экономить хлебные ресурсы.
Но трудность повсеместного и постоянного использования этих продуктов в хлебопечении состоит в том, что они быстро закисают. Внесение же сыворотки с повышенной кислотностью ухудшает качество хлеба. Поэтому для увеличения сроков сохранности, улучшения транспортабельности разработаны способы консервирования сыворотки путем добавления соли и сушки.
Проводится научно-исследовательская работа по разработке новых видов продуктов из сыворотки и молока, в которых их питательные вещества находятся в большей концентрации. Например, из сыворотки готовят следующие продукты:
-
молочную сброженную сыворотку с повышенной кислотностью;
-
сгущенную сквашенную аммонизированную сыворотку;
-
концентрат молочной сыворотки и др. Из молока получают:
-
-
молочно-белковый концентрат, предназначенный для детского питания.
С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка "Неманская" (10%), хлеб с молочной сывороткой (10%), булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3%) и др.
Использование масличных культур
Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника, хлопчатника. Жмых масличных культур предлагается использовать для приготовления специальной муки или белковых продуктов, в которых содержание белка повышается до 70—90%.
Белки подсолнечникового жмыха содержат мало лизина и гистидина и значительно больше аргинина. Они хорошо переносятся пищеварительным трактом человека.
Поскольку белок подсолнечника растительного происхождения близок по составу к белку злаков, то внесение подсолнечниковой муки или белковых продуктов в хлеб позволяет увеличить общее содержание белка
Перспективным источником пищевого белка является жмых из хлопчатника, однако использование его ограничивается из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.
Биологические исследования показали, что внесение белкового концентрата из хлопчатника в количестве 15% повышает пищевую ценность пшеничного хлеба на 37,5%.
Качество хлеба, приготовленного с небольшими дозировками сырья из жмыха масличных культур (около 5%), не ухудшается, а при больших дозировках мякиш хлеба темнеет. Поэтому предлагается повышенное количество этих обогатителей вносить в хлеб специального назначения для которого цвет мякиша не будет определяющим при оценке его качества
Обогащение хлебобулочных изделий дрожжами
Проблема повышения пищевой ценности xлe6a может решаться не только за счет использования вторичных продуктов пищевых производств или специально приготовленных концентратов из традиционного полноценного сырья. Наряду с этими продуктами следует выделить новые перспективные источники белка и витаминов, такие как биомасса микроорганизмов (дрожжей или бактерий).
Интерес к одноклеточным вызван тем, что использование их в пищу является наиболее целесообразным способом пополнения белковых пищевых ресурсов.
В дрожжах содержится до 60% белка, по аминокислотному составу не уступающего белку животного происхождения.
Перспективность данного вида сырья состоит в экономической целесообразности применения дрожжей. Кроме того, производство дрожжей имеет ряд преимуществ по сравнению с производством других натуральных продуктов, например:
- микроорганизмы обладают высокой скоростью наращивания массы,
- производство их не зависит от погодно-климатических условий;
- для выращивания дрожжей можно использовать в качестве питательной среды не только отходы пищевой промышленности или продукцию сельского хозяйства (меласса, картофель, зерновые культуры), но и химически синтезированные продукты (синтетический этиловый спирт, углеводороды, гидролизаты древесины).
Возможность потребления человеком дрожжей с пищей (хлебом, пивом) испытана веками. Известны случаи значительного увеличения потребления дрожжей населением Германии и России в период первой и второй мировых войн. Однако, несмотря на это, вопрос о возможности употребления их в больших количествах остается спорным.
Причиной этого является большое количество нуклеиновых кислот в биомассе дрожжей, которые разлагаются в организме человека до мочевой кислоты, а последняя выводится из него ограниченно. Повышение ее количества в крови нарушает обменные процессы. Поэтому для уменьшения содержания нуклеиновых кислот проводят денуклеизацию биомассы дрожжей или выделение белка в виде белковых концентратов.
С биомассой дрожжей в хлеб вносятся белки, витамины. Как показали исследования, белки дрожжей содержат очень много лизина.
Исследуется возможность использования в качестве источников полноценного белка микробиологического происхождения некоторых видов бактерий, например, хлореллы.
Таким образом, возможность использования белков микроорганизмов для обогащения хлебных изделий представляет собой научный и практический интерес, так как является наиболее целесообразным путем пополнения ресурсов пищевого белка.
