Пользовательский поиск

Пищевое масло – виды, характеристики, пищевая ценность

Масло пищевое – это съедобный растительный, животный или синтетический жир, без которого трудно себе представить приготовление пищи. Использовать его приходится при обработке продуктов высокой температурой (жарка, тушение, выпечка, варка) и для заливки салатов, заправки каш, для создания бутербродов. Информация данной статьи поведает о растительном и некоторых нерастительных жирах.

Продолжение ниже

Сыр варю сама

... помешивая, дать свернуться 2-3 минуты. Затем все выложить на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. Пока она стекает, растопить 100 граммов сливочного масла , доба­вить 1 (можно чуть боль ­ше) чайную ложку соли и чайную ложку пищевой соды. Выложить всю мас­су в кастрюльку с растоп­ленным маслом и варить 10-15 минут, помешивая, до однородной массы. Раз­лить по формам ...

Читать дальше...

всё на эту тему


Растительное пищевое масло по консистенции, обычно, жидкое. Но вот, например, популярное у кулинаров и во многих пищевых производствах и, наверное, самое дешевое, пальмовое. Даже не помещенное в среду низкой температуры, оно не тает и остается твердым.

Содержание статьи:

  1. Видео о пищевом масле
  2. Здоровье и питательность
  3. Характеристики масел

Видео о пищевом масле


Растительное пищевое масло получают из разных культур.

Названия некоторых:

  • Подсолнечное
  • Оливковое
  • Рапсовое
  • Кукурузное
  • Соевое
  • Пальмовое
  • Тыквенное
  • Сафлоровое
  • Хлопковое
  • Арахисовое
  • Рисовое
  • Виноградное

Также в продаже есть вещества, вкус которых обогащен различными ароматными приправами.

Здоровье и питательность

Врачи и самые разные специалисты по питанию, как ни стараются, к сожалению, сказать точно сколько насыщенных (некоторые исследования ставят их в разряд неполезных) жиров может съедать человек, не «убивая» свое здоровье. Некоторые американские специалисты думают об этом количестве, как о трети дневной нормы (а это немало) калорий, кто-то уверен, что калории можно получать всего только из десяти процентов съеденных жиров. Третьи спорят, что на величину этой цифры влияет погода, где живет человек (чем севернее расположение местности, тем более оправдано поедание жирной пищи).

Учеными неустанно, десятилетиями, ведутся исследования в сфере питания. Естественно, отдельный повод для изучения - жирная еда. Как ни покажется нам странным и удивительным, результаты их очень сильно разнятся. Например, в девяностых-двухтысячных исследователи выяснили связь большого количества жира в питании с высоким риском заболеваний сердца и сосудов. Но уже через десятилетие, оказалось, что потребление насыщенных жиров либо безвредно для организма, либо даже полезно. Проводя данные исследования, группа ученых утверждает, что если употреблять полиненасыщенные жиры, риск снижается только на 5 процентов.

Мейо Клиник отметила три растительных масла, достойных внимания из-за насыщенных жиров:

  • Пальмовое косточковое
  • Кокосовое
  • Пальмовое

Есть вещества, в которых мононенасыщенные жиры доминируют. Они, естественно, полезнее. Среди них:

  • Подсолнечное
  • Оливковое
  • Арахисовое
  • Рапсовое
  • Масло авокадо
  • Сафлоровое
  • Кукурузное
  • Соевое
  • Горчичное
  • Хлопковое

pish-maslo.jpg

Американские кардиологи и Всемирная федерация сердца советуют всё-таки использовать для еды в основном ненасыщенные жиры. Самые полезные растительные пищевые жиры: оливковое и рапсовое (содержат мононенасыщенные жиры), и подсолнечное и соевое (содержат полиненасыщенные жиры).

2005 год. Коста-Рика. Тогда ученые выявили, что распространенное пальмовое масло лучше не использовать. Вместо него лучше брать не гидрогенизированные ненасыщенные.

Конечно, ругаемые диетологами насыщенные жиры, не все – враги холестерина. Например, пальмитиновая кислота. Она совершенно лояльна к уровню холестерина. Оказалось, что эта составляющая жиров равномерно распределяется среди трех «ветвей» молекулы триглицерида. Соответственно, пальмовое, в этом отношении, в сравнении с кокосовым и животными жирами, намного лучше.

Насыщенные жиры, а нам стараются вложить в голову совершенно противоположное, все же организму нужны. При их нахождении в меню лучше работает и развивается мозг.

Совсем удивительные результаты дало исследование ученых, где сравнивали кокосовое, как известно, его состав полон насыщенных жиров, и соевое, славящееся полиненасыщенными жирами. Суть исследования: как они влияют на похудение и уровень холестерина. Оказалось, что, например, кокосовое, как ни удивительно, может совсем не мешать уменьшению талии и обратно пропорционально – уменьшению уровня плохого холестерина. Интересно: у хваленого соевого выявились диаметрально противоположные результаты.

Кеннет Хейс и Прамод Хосла (ученые двух американских университетов – исследовательского Брандейса и всем известного Уэйна) объяснили данные противоречия тем, что сейчас ученые исследуют не насыщенные, а больше индивидуальные жиры и жирные кислоты. Исследователи уверяют, что пользу организму принесет только правильный баланс этих продуктов.

В вопросе, стоящем перед учеными, о воздействии жиров на «хороший» и «плохой» холестерин нет еще однозначного ответа. Исследования ученых по этой проблеме еще вовсе не закончены.

Следует знать об особенностях ореховых – аллергикам надо быть с ними настороже. Аллергенность выражена так же ярко, как в растениях, а, значит, есть опасность анафилактического шока.

Транс-жиры

Многоликие жиры имеют в своих рядах совершенно бесполезные для человека формы. Транс-жиры – виды используемых человеком жиров, от которых нужно безоговорочно избавляться (речь о питании). Они созданы искусственным путем. Лучше в готовку пищи их не употреблять. Насчет этих масел у ученых разногласий нет: они вредны. Состояние и работа сердечной мышцы угнетается большим количеством съеденных человеком транс-жиров, приводя к ишемии и повышению ненужного организму холестерина. Лучше вместо них брать природно-формирующиеся масла.

Интерес к исследованиям этого вопроса также не оставляет ученых. Американские специалисты по здоровому питанию, и, конечно, с ними заодно и доктора, исходя из результатов изучения проблемы, рекомендуют свести к минимуму употребление в питании транс-жиров. Специалисты уверены: транс-жиры из состава гидрогенизированных масел более опасны, чем в натуральных.

Приготовление пищи

Самое главное в приготовлении пищи это нагрев продуктов. Масло - особенный продукт. Многие продукты, а особенно, витамины в их составе не терпят нагрев. Витамины разрушаются, польза уменьшается, ценность теряется. Масло же качественно изменяется по своим характеристикам и составу при разогреве. Лучше оно не становится. Что надо сделать, начиная готовить на масле? Узнать его характеристики. Самое главное, насколько оно изменяется от нагревания.

В 2001 году параллельный обзор двадцатилетних исследований пищевого масла в Великобритании, США и Испании сделал известной для людей следующую информацию.

Итак, полиненасыщенные жиры растительного происхождения (соевое, кукурузное, подсолнечное и др.) при сильном нагреве становятся практически ядами. Если постоянно есть перегорелое масло, человеку обеспечены:

Окислительной реакции от сильного нагревания не будет лишь у пальмого, которое, изобилует насыщенными жирами. В связи с чем, оно и стало таким популярным у производителей масло-жировой, молочной, кондитерской продукции.

Из других известных нам растительных веществ, имеющих более-менее подходящий состав для процедуры жарения, следует отметить:

  • Масло авокадо
  • Горчичное
  • Арахисовое
  • Рисовое
  • Сафлоровое
  • Подсолнечное (полурафинированное)
  • Кунжутное (полурафинированное)

Хранение

Сразу нужно сказать, чего не «любит» при хранении растительное масло:

Любое вещество, если на поверхность его попадает солнечный свет, при доступе кислорода и при держании его в тепле быстро портится. Вкус его может стать прогорклым, и оно потеряет питательную и гастрономическую ценность.

Замедлить формирование прогорклого масла помогает поверхностный слой газа сразу после производства в воздушном пространстве, соприкасающемся с готовым маслом. Для этой задачи используется азот. Этот процесс известен также как покрытие в резервуаре.

Также удлиняется срок хранения данного продукта, если к нему добавить витамин Е. Он славится антиокислительным действием.

Из вышесказанного становится очевидно: почти любой растительный и нерастительный жир будет хорошо храниться (не портиться) только на холоде и в темноте. Некоторые, например, оливковое, в холоде загустевают, но это портит какие-то их свойства. Постояв в тепле немного, все восстанавливается: оно опять будет жидким и восстановит прозрачность.

Вещества богатые на мононенасыщенные жиры хранятся примерно год, а если оно состоит из полиненасыщенных жиров, - только полгода. Это, что касается рафинированных.

Необработанное оливковое холодного отжима и другие нерафинированные масла с мононенасыщенными жирами в составе сохранятся у вас 8-9 месяцев. А вот самый маленький срок будут стоять без порчи полиненасыщенные нерафинированные жиры – примерно 4 месяца.

Не требуют специальных условий для сохранения только жиры насыщенные – пальмовое и популярное кокосовое. Их можно не прятать от лучей солнца и тепла в холод, и простоят они дольше всех.

pish_maslo.jpg

Характеристики масел

Чем чище вещество, тем сильней его нужно греть для образования дыма. Если его забыть на сковородке, оно может вспыхнуть огнем. Поэтому можно смело считать перегретое масло пожароопасным веществом. При оставлении его бесконтрольно разогреваться, есть возможность срабатывания пожарной сигнализации. Если оно задымилось, необходимо устранить источник разогрева (выключить плиту), и прикрыть его крышкой. Нередки случаи, использования огнетушителя на кухне.

Таблица отличий жиров разных видов и способов производства

Тип жира

Насыщенный%

Мононенасыщенный%

Полиненасыщенный%

Температура дымления

Использование

°C

°F

Миндальное

8.00

66.00

26.00

221

430

Выпечка, приправа, вкусовая добавка

Авокадо

12.00

74.00

14.00

271

520

Жарка, пассировка, макание, салатное

Рапсовое

6.00

62.00

32.00

204

399

Жарка, выпечка, заправка, салатное

Кокосовое

(неочищенное)

92.00

6.00

2.00

177

351

Производство: выпечки (дает рассыпчатость), конфет, сладостей, взбитых начинок, кофейного порошка, кофе, жиров для выпечки.

Рисовое

20.00

47.00

33.00

254

489

Варка, жарка, глубокое поджаривание, салаты, приправа. Очень чистая и вкусная приправа.

Кукурузное

13.00

25.00

62.00

236

457

Жарка, маргарин, выпечка (дает тесту рассыпчатость), салатное.

Хлопковое

24.00

26.00

50.00

216

421

Маргарин, выпечка (дает тесту рассыпчатость), фритюр, салатное.

Виноградное

12.00

17.00

71.00

204

399

Варка, маргарин, салатное масло.

Конопляное

9.00

12.00

79.00

165

329

Варка, маргарин, салатное.

Горчичное

13.00

60.00

21.00

254

489

Варка, жарка, глубокое поджаривание, приправа. Очень чистая и вкусная приправа.

Масло австралийского ореха

12.50

84.00

3.50

210

410

Варка, жарка, глубокое поджаривание, приправа. Слегка пряный запах.

Диацилглицерин

3.50

37.95

59.00

215

419

Выпечка, жарка, салаты.

Оливковое

14.00

73.00

11.00

215

419

Варка, маргарин, салаты.

Оливковое

(экстра-класс)

14.00

73.00

11.00

190

374

Варка, маргарин, салаты.

Оливковое

(рафинированное)

14.00

73.00

11.00

225

437

Пассировка, жарка с помешиванием, глубокое поджаривание, варка, салаты, маргарин

Оливковое

(экстра легкое)

14.00

73.00

11.00

242

468

Пассировка, жарка с помешиванием, жарка, глубокое поджаривание, варка, салаты, маргарин

Пальмовое

52.00

38.00

10.00

230

446

Варка, приправа, производство жиров, выпечка (дает рассыпчатость)

Арахисовое

18.00

49.00

33.00

231

448

Жарка, варка, производство жиров, салатное

Тыквенное

8.00

36.00

57.00

121

250

Салатное

Сафлоровое

10.00

13.00

77.00

265

509

Варка, производство маргарина салатное

Кунжутное(нерафинированное)

14.00

43.00

43.00

177

351

Варка

Кунжутное (полу рафинированное)

14.00

43.00

43.00

232

450

Варка, глубокое поджаривание

Соевое

15.00

24.00

61.00

241

466

Варка, маргарин, салатное, растительное, выпечка (дает тесту рассыпчатость).

Подсолнечное

11.00

20.00

69.00

246

475

Варка, маргарин, салатное, выпечка (дает тесту рассыпчатость).

Подсолнечное (с высоким содержанием олеиновой кислоты)

9.00

82.00

9.00

160

320

Варка

Масло семян растений

22.00

60.00

18.00

252

486

Варка, салатное, жарение, маргарин

Ореховое

9.00

23.00

63.00

204

399

салатное, добавка к холодным блюдам (ароматизация)

Сало

41.00

47.00

2.00

138–201

280–394

Жарение, выпечка

Маргарин, мягкий

20.00

47.00

33.00

150–160

302–320

Варка, выпекание, приправа

Маргарин, твердый

80.00

14.00

6.00

150

302

Варка, выпечка, приправа

Сливочное

66.00

30.00

4.00

150

302

Варка, выпечка, приправа, вкусовая добавка

Топленое

65.00

32.00

3.00

190–250

374–482

Глубокое поджаривание, варка, пассировка, приправа, вкусовая добавка

Сравнение с другими видами продуктов питания

Процентное соотношение жиров в продуктах питания

Продукт

Насыщенных

Моно-

ненасыщенных

Поли-

ненасыщенных

Массовая доля (%) общего жира

Пищевые масла

Рапсовое

8.00%

64.00%

28.00%

Кукурузное

13.00%

24.00%

59.00%

Оливковое

7.00%

78.00%

15.00%

Подсолнечное

11.00%

78.00%

11.00%

Соевое

15.00%

24.00%

58.00%

Арахисовое

11.00%

71.00%

18.00%

Из рисовых отрубей

25.00%

38.00%

37.00%

Кокосовое

86.00%

13.00%

1.00%

Молочные продукты

Обычный сыр

64.00%

29.00%

3.00%

Легкий сыр

60.00%

30.00%

0.00%

Цельное молоко

62.00%

28.00%

4.00%

Молоко, 2.00%

62.00%

30.00%

0.00%

Мороженое для гурманов

62.00%

29.00%

4.00%

Мороженое, легкое

62.00%

29.00%

4.00%

Мясо

Говядина

33.00%

38.00%

5.00%

Говяжий фарш

38.00%

44.00%

4.00%

Свиная отбивная

35.00%

44.00%

8.00%

Ветчина

35.00%

49.00%

16.00%

Куриная грудка

29.00%

34.00%

21.00%

Курица

34.00%

23.00%

30.00%

Индюшиная грудинка

30.00%

20.00%

30.00%

Индюшиные палочки

32.00%

22.00%

30.00%

Рыба, хоплостет

23.00%

15.00%

46.00%

Лосось

28.00%

33.00%

28.00%

Хот-дог с говядиной

42.00%

48.00%

5.00%

Хот-дог с индейкой

28.00%

40.00%

22.00%

Бургер, фаст-фуд

36.00%

44.00%

6.00%

Чизбургер, фаст-фуд

43.00%

40.00%

7.00%

Сэндвич с куриным филе в панировке

20.00%

39.00%

32.00%

Сэндвич с цыплёнком гриль

26.00%

42.00%

20.00%

Польская колбаса

37.00%

46.00%

11.00%

Индюшиная колбаса

28.00%

40.00%

22.00%

Пицца с колбасой

41.00%

32.00%

20.00%

Пицца с сыром

60.00%

28.00%

5.00%

Орехи

Миндаль, сушенный

9.00%

65.00%

21.00%

Кешью, сушенный

20.00%

59.00%

17.00%

Макадамии, сушенный

15.00%

79.00%

2.00%

Арахис, сушенный

14.00%

50.00%

31.00%

Пекан, сушенный

8.00%

62.00%

25.00%

Семена льна, сушенные

8.00%

23.00%

65.00%

Семена кунжута

14.00%

38.00%

44.00%

Соевые бобы

14.00%

22.00%

57.00%

Семена подсолнечника

11.00%

19.00%

66.00%

Грецкие орехи, сушенные

9.00%

23.00%

63.00%

Сладости и кондитерские изделия

Шоколадный батончик

59.00%

33.00%

3.00%

Фруктовая жвачка

14.00%

44.00%

38.00%

Овсяная каша с изюмом

22.00%

47.00%

27.00%

Печенье с кусочками шоколада

35.00%

42.00%

18.00%

Бисквитный кекс на яйцах

60.00%

25.00%

10.00%

Дрожжевое слоёное тесто

50.00%

31.00%

14.00%

Жиры, добавляемые во время приготовления пищи или за столом

115 г сливочного

63.00%

29.00%

3.00%

Сбитое сливочное

62.00%

29.00%

4.00%

Маргарин, кусочек

18.00%

39.00%

39.00%

Маргарин, в пачке

16.00%

33.00%

49.00%

Маргарин, в маленькой пачке

19.00%

46.00%

33.00%

Сало

39.00%

45.00%

11.00%

Жир, дающий выпечке рассыпчатость

25.00%

45.00%

26.00%

Куриный жир

30.00%

45.00%

21.00%

Говяжий жир

41.00%

43.00%

3.00%

Приправа, голубой сыр

16.00%

54.00%

25.00%

Приправа, легкая Итальянская

14.00%

24.00%

58.00%

Другое

Жир яичного желтка

36.00%

44.00%

16.00%

Получение и рафинирование

Получение и рафинирование – отличающиеся процессы. Когда продукт получают, масло из соответствующего сырья выжимается. Затем рафинирование изменяет качество, вкус, запах, стабильность для удовлетворения разных вкусов покупателей.

Получение

Есть три способа производства:

  • Химический
  • Прессование
  • Декантирующая центрифуга

При химическом способе на сырье воздействует растворитель гексан. Прессование делают, используя винтовой пресс или холодный отжим (выдавливают масло из сильно охлажденного сырья). При крупном промышленном получении можно увидеть совместное использование прессования, химического способа и центрифугирования. Цель комплекса способов – увеличение объемов производимого продукта.

Производители, ориентируясь на рынок здорового питания, часто используют только холодный отжим. Так получается полностью натуральный и однозначно полезный продукт.

Рафинирование

Растительное масло претерпевает несколько способов рафинирования:

  • Дистилляция, при которой нагревается вещество, чтобы выпарить химические растворители, взятые производителем для добывания масла.
  • Дегуммирование путем пропускания горячей воды через вещество для выделения камеди и белков. Неприемлемые для состава масла, воднорастворимые примеси уходят из него с лишней жидкостью.
  • Нейтрализация или раскисление. Здесь используются соли натрия.
  • Обесцвечивание, удаляющее компоненты «нестандартного цвета» с помощью отбеливающей глины, активированного угля или активированной глины, сопровождающееся нагревом, фильтрацией, затем высушиванием для восстановления масла.
  • Депарафинизация или вымораживание. Улучшает прозрачность масел, путем уменьшения температуры и удаления любых формообразующих твердых веществ.
  • Устранение запаха, способом воздействия высокотемпературным паром с созданием давления для выпаривания веществ, дающих запах.
  • Добавление консервантов (бутилированный оксианизол и бутилированный окситолуол), чтобы помочь сохранить масла, сделанные менее стабильными после высокотемпературной обработки.

pish.maslo.jpg

Почти все масла на любом производстве проходят все эти этапы обработки. Они увеличивают срок, как этого требует рынок, хранения продукта. Людям для здоровой еды больше подходят нерафинированные масла. Они более полезны, в них меньше химии и консервантов.

Отходы пищевого масла

Если затронуть вопрос об утилизации отходов пищевого масла, то, вероятно, он может стать большой проблемой в плане экологии. Не всем известен такой факт: всего лишь литр жидкого масла может стать «ложкой дегтя» для тонн воды. Повинуясь законам физики, масло расползается по воде, образуя тонкие и обширные пятна, и нарушает важные биологические и экологические процессы, ежеминутно происходящие в воде. Также масло с легкостью может создать засор в канализации.

Так как нужно правильно выбрасывать остатки масла? Лучше сделать это в плотно закупоренной таре, причем, охлажденное, со всем мусором. Канализационные трубы не приспособлены проводить отходы такого качества.

Неплохо, если пищевое масло пойдет на повторную переработку. Тогда из отходов получится мыло или дизельное топливо.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".