Яйца - куриные и перепелиные, сырые и варёные

Яйца откладывают самки многих видов, включая птиц, рептилий, земноводных и рыб. Яйца начали употреблять в пищу несколько тысяч лет тому назад. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной скорлупы, белка и желтка, который находится внутри нескольких слоев тонких мембран. В пищу употребляют также куриные, утиные, перепелиные яйца и икру рыб, но чаще всего предпочитают куриные яйца.

Яичный желток и куриное яйцо в целом содержит значительное количество протеинов, холинов и широко применяется в кулинарии. Из-за высокого содержания протеинов, Министерство сельского хозяйства США согласно пищевой пирамиде питания относит яйца к мясным продуктам. Несмотря на пищевую ценность яиц, существует ряд вопросов здравоохранения, которые касаются качества, условий хранения и индивидуальной непереносимости яиц.

По всему миру занимаются разведением кур, а также других яйцекладущих животных, а массовое производство куриных яиц является глобальной индустрией. В 2009 году было произведено примерно 62,1 млн. метрических тонн яиц во всем мире из общего поголовья несушек примерно 6,4 млрд. кур. Существуют локальные ограничения спроса и требований, наряду с нынешними дебатами, которые касаются методов массового производства, включая запрет Евросоюза на клеточное выращивание цыплят.

Из истории яиц

Птичьи яйца считались ценным продуктом питания еще с доисторических времен у обоих обществ охотников и следующих культур, которые одомашнили птиц. Приручение кур, именно из-за их свойств откладывать яйца, очевидно, началось приручением кустарниковых диких кур, которые заселяли тропики и субтропики юго-восточной Азии и Индии еще за 7500 лет до н.э. Курица была завезена в Шумер и Египет около 1500 года до н.э., а в Грецию - около 800 года до н.э., где изначально для получения яиц держали перепелок. В городе Фивы, Египет, в гробнице Хоремхеба нашли изображения человека с чашей страусовых и других крупных яиц, возможно яиц пеликана, которые использовались в качестве жертвоприношений. В Древнем Риме яйца хранили разными способами, и прием пищи начинали с яиц. Римляне разбивали скорлупу в своих тарелках, так как боялись, что там могут прятаться злые духи. В Средние Века во время Великого поста яйца запрещали употреблять в пищу через их богатые свойства. Слово «майонез» (Mayonnaise) возможно произошло от старофранцузского moyeu («желток»), что обозначало центр или сердцевину.

Взбитые яйца с кислыми фруктовыми соками были популярны в 17 веке во Франции, что послужило основой для лимонного крема.

Производство сухих яичных продуктов развилось в 19 веке, еще до начала хранения яиц в замороженном виде. В 1878 году в Сент-Луисе, штат Миссури, начали использовать методику сушки яичного желтка и белка, что превращало куриное яйцо в светло-коричневую массу, похожую на муку. Эта методика приобрела особую популярность во времена Второй мировой войны, яичным порошком питалась армия США и их союзники.

В 1911 году в городе Смитерс (Британская Колумбия), Джозеф Койл (Joseph Coyle) изобрел картонный лоток для яиц, что помогло решить спор о разбитых яйцах между фермером из долины Балкли и владельцем отеля Aldermere Hotel. До этого времени лотки делали из бумаги.

Разнообразие яиц

Птичьи яйца являются привычной пищей и распространенным ингредиентом многих блюд, а также считаются важным продуктом во многих отраслях пищевой промышленности. Обычно в пищу употребляют куриные яйца. Утиные или гусиные яйца, а также яйца меньших размеров, например перепелиные, иногда используют как деликатес, аналогично, как и крупные яйца, например страусовые. Яйца чаек считаются деликатесом в Англии, а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых странах Африки яйца цесарок являются обычным продуктом в супермаркетах, особенно весной. Яйца фазанов и птиц Эму полностью годятся в пищу, но менее доступны. Их можно достать у фермеров, торговцев птицей или в эксклюзивных продовольственных магазинах. Кладки птичьих яиц в дикой природе охраняются законом в большинстве стран, который запрещает хранение и продажу яиц, или дает такое разрешение только в определенное время года.

Приготовление яиц

Белок яиц свертывается при температуре 144-149°F (62,2-65°C), желток при температуре повыше, – 149-158°F (65-70°C).

Если куриное яйцо переварить, вокруг желтка появится оболочка зеленоватого оттенка, так как в яйце содержатся соединения железа и серы. Эффект также проявит себя, если пища готовится в воде с избытком железа. Зеленая оболочка не влияет на вкус яйца; с другой стороны в переваренном яйце снижается качество белка. Если куриное яйцо опустить в холодную воду на несколько минут, пока оно не остынет полностью, зеленая оболочка вокруг желтка исчезнет.

Вареные яйца также увеличивают риск атеросклероза через повышенное окисление холестерина, который содержится в яичном желтке.

Виды блюд

Куриные яйца применяются в большинстве сладких или острых блюд, в том числе при выпечке хлебобулочных изделий. Популярные блюда из яиц включают омлет, яичницу-глазунью, яйца варенные вкрутую и всмятку, маринованные. Яйца также можно употреблять в сыром виде, однако не рекомендуется людям, которые более восприимчивы к сальмонеллезу, например пожилым людям, беременным или людям со слабым иммунитетом. Кроме того, белок в сыром яйце считается биодоступным только на 51%, в то время как белок вареного яйца поддается биологическому усвоению на 91%. Это значит, что белок приготовленных яиц почти вдвое превосходит усвояемость белка сырых яиц. В качестве ингредиента, желток является главным эмульгатором на кухне, а протеины в яичном белке помогают вспенивать и готовить сбивные массы для приготовления различных блюд.

Белок содержит в себе протеины, но почти не содержит жиров, поэтому белок можно использовать отдельно от желтка. Белок разрыхляют или взбивают до легкой воздушной консистенции и применяют для приготовления десертов, таких как безе или мусс. Толченую скорлупу яиц иногда используют в качестве пищевой добавки, чтобы получить кальций. Все части яйца считаются съедобными, но скорлупу обычно удаляют. За некоторыми рецептами в блюда используют незрелые или не отложенные яйца, которые вынимают из курицы после забоя или готовят курицу с яйцами внутри.

Вкусовые характеристики

Не смотря на то, что срок и условия хранения яиц имеют большое значение, рацион питания птиц также влияет на вкусовые качества яиц. Например, если несушка, которая дает яйца с коричневой скорлупой, будет употреблять соевый или рапсовый шрот, желудочно-кишечные бактерии курицы перетравят корм на вещество с рыбным запахом – триэтиламин, в результате чего образуется яйцо. Неопределенный рацион домашней птицы дает кладку яиц неизвестного качества. Вкусовые качества утиных яиц немного отличаются от куриных, но имеют близкое сходство.

Яйца также можно вымачивать в различных смесях, чтобы придать им определенный аромат. Например, чайные яйца погружают в раствор с различными специями, соевым соусом и листьями черного чая для аромата.

Условия хранения

Очень важно соблюдать все условия хранения яиц, поскольку игнорирование правил может привести к размножению сальмонеллы (Salmonella) и пищевому отравлению. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует хранить яйца в холодильнике, чтобы предупредить развитие сальмонеллеза, это также поможет сохранить вид и вкус яиц. Тем не менее, неразбитые яйца можно хранить вне холодильника несколько месяцев.

Для самого простого метода хранения яиц используют соль. Соль вытягивает воду из бактерий и грибков, что приостанавливает их рост. Китайские соленые яйца готовят из утиных яиц, погруженных в соленый раствор, или обмазывают их смесью земли и соли. Куриное яйцо прекращает впитывать соль через месяц, достигнув осмотического равновесия. Желток приобретает оранжево-красный оттенок и становится твердым, в то время как белок остается жидким. Перед употреблением яйца отваривают и подают с рисом.

Для приготовления маринованных яиц сначала их отваривают и погружают в смесь уксуса, соли и специй, например имбиря или гвоздики. Часто добавляют сок свеклы, чтобы придать яйцу красный цвет. Если оставить куриное яйцо на несколько часов в растворе и потом разрезать его, можно будет четко увидеть красный, белый и желтый цвета. Красный цвет достигнет желтка, если продержать куриное яйцо в маринаде несколько дней, а уксус войдет в реакцию с карбонатом кальция и растворит оболочку яйца, если мариновать яйца несколько недель или больше. В таком случае уксус делает почву яйца достаточно кислой, чтобы противостоять размножению бактерий или грибков. Замаринованные таким способом яйца можно хранить год или дольше без холодильника.

«Тысячелетнее» или «столетнее» куриное яйцо хранят с помощью смеси из глины, золы, извести и стеблей риса, которой обмазывают яйца и держат от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. После такой обработки желток становится темно-зеленого цвета и кремообразной консистенции с резким запахом серы и аммиака, в то время как белок превращается в темно-коричневое прозрачное желе со сравнительно мягким, отличающимся ароматом. Превращающим агентом «столетнего» яйца является его щелочное вещество, что постепенно повышает уровень pH в яйце от 9 к 12 единицам или выше. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные, безвкусные протеины и жиры желтка на более простые вкусовые белки, что, в некотором смысле, напоминает неорганическую версию ферментации.

Пищевые заменители

Для тех, кто не употребляет яиц, существуют альтернативные заменители при выпечке, включая разрыхлители или связующие вещества, например молотые семеня льна или картофельный крахмал. Тофу также может выступать в роли связующего агента: так как главным ингредиентом тофу является соя, в нем содержится много лецитина. Также используют яблочное пюре, арроурут и бананы. Добытый соевый лецитин, в свою очередь, часто используют для фасованных пищевых продуктов как дешевый заменитель яичного лецитина.

Другие заменители изготовляют исключительно из белка для тех, кого беспокоит высокий уровень холестерина и жирности в яйце. Такие продукты часто содержат дополнительные витамины и минералы, так же, как эмульгаторы растительного происхождения и загустители, такие как ксантановая или гуаровая камедь. Это позволяет продуктам поддерживать питательные и некоторые пищевые свойства настоящих яиц, благодаря чему появились такие блюда, как голландский соус, кастард, майонез и большая часть хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность

Куриное яйцо – это источник протеинов и других питательных веществ.

Куриные яйца более распространенные и содержат все главные аминокислоты для организма человека (источник полноценного белка), а также некоторые витамины и минералы, включая ретинол (витамин А), рибофлавин (витамин B₂), фолиевую кислоту (витамин B₉), витамин B₆ и B₁₂, холин, железо, кальций, фосфор и калий. Хотя яйца не являются настолько питательными как красное мясо, они содержат кофермент Q, в зависимости от способа приготовления.

Все витамины группы А, B и Е содержаться в желтке. Куриное яйцо также считается одним из природных источников витамина D. Желток крупного яйца содержит около 60 кал (250 кДж), белок – около 15 кал (60 кДж). Желток также содержит в себе больше чем две трети рекомендуемой суточной нормы 300 мг холестерина (хотя некоторые исследования доказали, что организм не может поглощать такое количество холестерина из яиц). Желток составляет 33% массы жидкости яйца и содержит жиры, меньшую часть белков и другие питательные вещества. В нем также содержится холин, – один желток содержит около половины рекомендуемой суточной нормы данного вещества. Холин является очень важным питательным элементом для развития мозга. Считается, что холин необходим для беременных и кормящих женщин, так как обеспечивает нормальное развитие мозга плода.

Рацион несушек полностью отображается на питательном качестве яиц. Например, куриное яйцо с высоким содержанием омега-3-полиненасыщенных жирных кислот получают после вскармливания птицам рациона, что содержит полиненасыщенные кислоты и муку из водорослей. В свою очередь, домашняя птица, которая сама добывает корм, вырабатывает яйца с высшими питательными качествами, которые отличаются от производственных яиц меньшим содержанием холестерина и жиров, но большим содержанием витаминов и омега-3-полиненасыщенных жирных кислот. Что касается содержания протеинов и сырых жиров, за данными исследований США 2010 года, не обнаружено существенной разницы в количестве данных макроэлементов в составе куриных яиц.

Приготовленные яйца легко усваиваются и являются более безопасными в плане сальмонеллеза.

Структура и свойства

Форма яйца соответствует вытянутому сфероиду с одним концом шире другого, с цилиндрической симметрией вдоль длинной оси.

Куриное яйцо окружает тонкая твердая скорлупа. Желток яйца поддерживается внутри белка с помощью одной или двух спиральных связок, которые называются халаза (от греч. Χάλαζα, – что значит градина или твердый бугорок).

Воздушная камера

Более широкая часть яйца являет собой воздушную камеру, которая появляется после того как куриное яйцо откладывается, остывает и уменьшается в объеме. Сортировку яиц проводят в зависимости от размеров воздушной камеры, которые можно определить с помощью овоскопирования. У очень свежих яиц воздушная камера небольших размеров, они обозначаются категорией АА. С увеличением размеров воздушной камеры снижается качество и категория яиц от АА к А, и от А к B. С помощью воздушной камеры можно узнать срок годности яйца: с увеличением воздушной камеры куриное яйцо становится более пористым, и большая часть яйца будет всплывать на мелкой глубине, если поместить яйцо в емкость с водой. Если куриное яйцо несвежее, – оно буквально всплывет наверх, следовательно, такие яйца нельзя употреблять.

Скорлупа

Скорлупа яиц приобретает окраску при локализации пигмента в клетках в процессе формировании яйца в яйцеводе и зависит от вида или породы птицы. Обычно окраска меняется от белого к коричневому, розовому или пестрому сине-зеленому цвету. В большинстве случаев, породы кур с белыми ушными мочками откладывают белые яйца, а куры с красными мочками – коричневые. Хотя не существует особой связи между окраской скорлупы и пищевой ценностью яиц, в каждой культуре есть свои предпочтения по окраске яиц.

Белок

Белок (или альбумин) – это общее название светлой жидкости внутри яйца. У курицы белок образуется из секреторных слоев в переднем отделе яйцевода во время прохождения яйца и формируется вокруг оплодотворенного или неоплодотворенного желтка. Первичной функцией белка является защита желтка и обеспечение дополнительного питания для развития эмбриона.

Главным образом белок содержит 90% воды, в которой растворяются 10% протеинов (включая альбумины, мукопротеины и глобулины). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов, белок почти не содержит жиров, а содержание карбогидратов составляет менее 1%. Яичный белок широко используется не только для приготовления пищи, но и для изготовления вакцин, например вакцин против гриппа.

Желток

Желток свежего яйца имеет упругую шарообразную форму. Со временем желток впитывает воду из белка, расширяется и увеличивается в размерах, что ослабляет желточную оболочку (прозрачная оболочка окружающая желток). В результате структура оболочки нарушается и желток увеличивается.

Цвет желтка зависит от корма птицы. Если в состав корма входят желтый или оранжевый растительный пигмент, известный как ксантофилл, он откладывается в желтке и придает ему цвет. Лютеин является пигментом, который составляет наибольшую часть пигментов в желтке. Бесцветный корм делает желток также практически бесцветным. Цвет желтка можно улучшить, к примеру, если включить в корм такие продукты, как желтозерная кукуруза или лепестки календулы. В США применение искусственных цветовых добавок запрещено.

Масло из яичного желтка, или яичное масло используют в косметологии и дерматологии.

Влияние на здоровье человека

Холестерин и жиры

Большая часть калорий одного яйца происходят от жиров, которые содержатся в желтке; крупное куриное яйцо (50 г) содержит около 5 г жира, поэтому людям, которые придерживаются низкохолестериновой диеты, следует ограничить употребление яиц. Однако, жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновых, стеариновых и миристиновых кислот), в котором содержится холестерин ЛПВП, составляет всего 27% всех жиров яйца. Белок яйца главным образом состоит из воды (87%) и протеинов (13%), не содержит холестерин и практически не содержит жир.

Существует несколько разногласий о том, представляет ли желток угрозу для здоровья человека. По результатам некоторых исследований предполагается, что холестерин, поступающий с пищей, повышает уровень общего содержания холестерина до уровня холестерина ЛПВП, что, таким образом, дает отрицательное воздействие на липидный профиль. В свою очередь, другие исследования утверждают, что умеренное потребление яиц, не более одного в день, не является причиной повышенного риска сердечных заболеваний у здоровых людей. Гарольд Мак-Ги (Harold McGee) считает, что холестерин в желтке не несет особого вреда, в отличие от жиров (особенно насыщенных жиров), которые с большей вероятностью могут повысить уровень холестерина, чем сам холестерин. В 2007 году исследование, в котором принимали участие около 10 000 совершеннолетних, послужило доказательством того, что не существует связи между умеренным потреблением яиц (6 штук в неделю) и сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультом, кроме подгруппы больных на диабет, в которой проявился повышенный риск коронарной недостаточности сердца. Единственное возможное альтернативное объяснение отсутствия результатов заключается в том, что уровень холестерина в обыкновенной западной диете настолько высок, что если повысить потребление холестерина еще немного, – это почти не отобразится на уровне холестерина в крови. За данными рандомизированного исследования, профессор Сакс (Sacks) и другие выяснили, что прибавление к обычной диете 17 лакто-вегетарианцев одного яйца в день, у которых потребление холестерина на очень низком уровне (97 мг/день), значительно повышает уровень холестерина ЛПВП на 12%. Другие исследования подтверждают, что чрезмерное употребление яиц может повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний у больных диабетом. Перспективное групповое исследование 2009 года, в котором приняли участие 21 тис человек, подтверждает, что «употребление не больше чем 6 яиц в неделю не имеет значительного воздействия на сердечно-сосудистые заболевания и смертность; употребление 7 и больше яиц в неделю может быть связано с незначительно повышенным риском общей смертности» у особей мужского пола, в то время как для больных диабетом мужчин употребление яиц в любом количестве связано с повышенным риском общей смертности, в частности инфаркта миокарда и инсульта.

Диабет 2-го типа

Исследования показали противоречивые результаты согласно возможной связи между употреблением яиц и диабетом 2-го типа. В 2008 году за результатами глобального рандомизированного исследования Physicians' Health Study I (1982–2007), а также Women's Health Study (1992–2007) было установлено, что «чрезмерное употребление яиц (ежедневно) связано с повышенным риском возникновения диабета 2-го типа». Однако, исследование, опубликованное в 2010 году не нашло связи между употреблением яиц и диабетом 2-го типа.

Инфекция

К вопросам здравоохранения относиться заражение яиц патогенными бактериями, известными как сальмонелла (Salmonella enteritidis). Инфицирование яйца через клоаку курицы также может произойти с помощью других видов сальмонеллы, поэтому необходимо принимать все меры против загрязнения яичной скорлупы фекалиями. В торговой практике, яйца быстро дезинфицируют в течение первых минут после того как их собирают. Риск заражения через сырое или недоваренное куриное яйцо напрямую зависит от санитарных условий, в которых держат несушек.

Эксперты здравоохранения советуют держать яйца в холодильнике, использовать в течение двух недель, правильно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. Также как и при хранении мяса, контейнеры, в которых держат сырые яйца, не должны контактировать с готовой пищей.

Исследование, которое проводилось Министерством сельского хозяйства США в 2002 году (Анализ риска (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18)) предполагает, что случаи заражения не настолько распространенные, как кажется на первый взгляд. За данными исследования, из 69 биллионов яиц, которые производятся ежегодно, только 2,3 миллиона заражаются сальмонеллой, это равно пропорции одному инфицированному яйцу на 30 000 нормальных яиц, а, следовательно, сальмонеллез не является распространенной инфекцией для яиц. Однако в других странах инфекция Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium является главной проблемой связанной с употреблением яиц. Яичная скорлупа работает как герметичный затвор, который охраняет куриное яйцо от бактерий, но этот затвор можно сломать, если неправильно хранить яйца или если их откладывают больные особи несушек, именно в таких случаях заражение происходит чаще всего. Британский совет по производству яиц Великобритании (British Egg Industry Council) ставит печать льва на каждом яйце, которое получают от несушек с прививкой от сальмонеллы.

Пищевая аллергия

Чаще всего пищевая аллергия у младенцев наступает от яиц. Обычно, аллергию можно перерасти на протяжении детства, если снизить контакт с раздражителем. Аллергия от яичного белка проявляется чаще, чем от желтка.

Помимо обыкновенной пищевой аллергии, у некоторых людей может проявляться пищевая непереносимость яичного белка.

Классифицирование пищевых продуктов большинства развитых стран сейчас включает маркирование яиц, яйцепродуктов и обработку пищи с помощью устройств, что также обрабатывают яйцепродукты согласно содержанию возможных аллергенов, которые указываются в составе.

Разведение кур

В промышленности большинство яиц, которые откладывают несушки, являются столовыми неоплодотворенными яйцами, так как кур держат отдельно от петухов, и предназначены для употребления в пищу. Плодородные яйца также можно употреблять, с незначительной разницей в пищевых качествах в отличие от столового яйца. Плодородные яйца не содержат в себе развитых зародышей, так как низкие температуры холодильника замедляют клеточный рост на некоторое время. Иногда эмбрион успевает развиться, и куриное яйцо съедают, прежде чем выводок вылупляется из яйца, например, как вареные яйца балут.

Сортировка по качеству и размеру

Министерство сельского хозяйства США классифицирует яйца по качеству их внутренней части, а также по виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться весом (размерами).

• Сорт АА (США) – яйца с густым и прочным белком; высоким, круглым, практически без дефектов желтком; чистая неповрежденная скорлупа. Яйца сортов АА и А лучше всего жарить или варить, если вид яйца важен.
• Сорт А (США) – яйца имеют все качества сорта АА, разве что белок является более твердым. Яйца с такой маркировкой продаются в магазинах чаще всего.
• Сорт В (США) – яйца, белок которых немного тоньше, а желток более широкий и плоский чем у яиц высшего сорта. Скорлупа должна быть без повреждений, но допускаются небольшие пятна. Такие яйца реже встречаются в розничной торговле, поскольку они предназначены для жидких, замороженных или высушенных яичных продуктов, так же как и для других яичных продуктов.

В Австралии и Евросоюзе яйца классифицируют за способом разведения несушек, то есть из ферм свободного выгула или клеточного разведения кур.

Куриные яйца также сортируют по размеру, так как это удобно для сбыта.

Окраска скорлупы

Не смотря на то, что цвет скорлупы является скорее эстетическим вопросом и не влияет на качество или вкус яйца, окраска яиц является главным критерием в производстве, согласно с местными или национальными предпочтениями, а также влияет на спрос продукции. Например, почти у всех регионов США яйца обычно белого цвета. В некоторых регионах Северо-Востока США, в Новой Англии в частности, где телевизионные рекламы годами гласили «коричневые яйца – только из нашей местности, а местные яйца – только свежие», коричневые яйца более распространенные. Местные породы кур, включая породу род-айленд, откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца также предпочитают жители Коста-Рики, Ирландии, Франции и Великобритании. В Бразилии и Польше, белые яйца считают городскими яйцами, поэтому предпочтение отдают коричневым или красноватым яйцам. Мелкие фермы или частные хозяйственные участки, особенно в экономически развитых странах, могут торговать яйцами самых различных цветов и размеров, в сочетаниях белого, коричневого, пестрого (красного), зеленого или голубого цвета скорлупы в одном ящике. В то же время, супермаркеты торгуют яйцами от крупных производителей и того цвета, который предпочитают больше всего в стране или регионе производителя.

Такие культурные предпочтения наблюдаются уже много лет. В газете The New York Times времен Второй мировой войны речь идет о том, что домохозяйки Бостона предпочитают коричневые яйца, а домохозяйки из Нью-Йорка – белые. В феврале 1976 года, в британском журнале New Scientist, размышляя о цвете яиц, утверждалось, что «домохозяйки часто особенно разборчивы, если речь идет о цвете яиц. Они готовы даже заплатить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца практически такие же, как и коричневые». В результате, коричневые яйца обычно намного дороже в тех регионах, где белые яйца считаются «стандартными», в связи с их более низкой производительностью. У Франции и Великобритании очень сложно найти белые яйца, так как большинство супермаркетов торгуют только популярными коричневыми яйцами. В полную противоположность, в Египте трудно приобрести коричневые яйца, так как спрос на белые яйца в Египте намного выше.

Исследования, которые проводились во Франции в 1970х годах, показали, что голубые яйца, которые откладывают некоторые породы кур, включая арауканов, породу heritage skyline и легбаров, являются более сильными и стойкими к ударам. Но, как значилось в статье журнала New Scientist, которая была напечатана в одно время с исследованием, для домохозяек таких результатов выявилось мало, чтобы оправдать очевидное преимущество голубых яиц.

За результатами других исследований в 1990 году, которые проводились в университете Нихон в Японии, были определены критерии, по которым японские домохозяйки выбирают яйца. Тем не менее, цвет яиц выявился главным фактором; как выяснилось, японские домохозяйки предпочитают белые яйца.

Производители яиц всегда берут во внимание культурные предпочтения, так же, как и коммерческие возможности, когда выбирают породу кур для продукции. Как производители, так и птицеводы, относят коричневые яйца к «окрашенным» яйцам, в то время как «крапчатыми» яйцами большинство потребителей называют яйца с красной скорлупой.

Жизненные условия птиц

Промышленное сельское хозяйство часто ограничивается выращиванием кур в маленьких, тесных клетках, что сдерживает естественное поведение птиц, например, – махать крыльями, возиться или рыться в пыли, клевать, сидеть на жердочке и свивать гнезда. Такие ограничения могут вести к навязчивому хождению и избегающему поведению птиц.

Большинство кур, которых удерживают в клеточных батареях и некоторых из тех, которые выросли без клеток, подвергают дебикированию, чтобы предупредить каннибализм и куры не могли ранить друг друга. Согласно критикам данного метода, это причиняет острую боль птицам до такой степени, что некоторые особи отказываются от еды и умирают от голода. Некоторых кур подвергают искусственно вызванной линьки, чтобы повысить качество и производительность яиц. Линьку можно спровоцировать длительным отказом от пищи, воды или в условиях контрольного режима освещения.

Обычно несушек режут между 100 и 130 неделей, когда производительность яиц у них уменьшается. Согласно современной селекции животных, куры-несушки отличаются от мясных кур. Поскольку петухи не откладывают яйца и не годятся на мясо, обычно их массово выбраковывают из выводка несушек.

Яйца, которые откладывают несушки на свободном выгуле, считаются подходящей альтернативой яйцам из птицефабрики. Несушки на свободном выгуле имеют доступ к открытому пространству вместо тесных клеток. США поднимает вопросы о фактических жизненных условиях кур на свободном выгуле, поскольку не существует юридического определения для таких яиц в этой стране.

В Соединенных Штатах, общественное беспокойство о защите прав животных вынудило производителей фабричных яиц работать в рамках соответствующих стандартов. Один из действующих стандартов был принят Ассоциацией по производству яиц (United Egg Producers) вместе с их программой добровольной сертификации. Программа касается основных вопросов о жизненных условиях, пище, воде, воздухе, жилом пространстве, методике обрезания клюва, искусственной линьки и других вопросов по уходу и перевозке птиц. С другой стороны, оппоненты Ассоциации, – Общество защиты животных США (The Humane Society) объявило программу UEP ложной и такой, что грозит неконтролируемому жестокому обращению с животными в крупных масштабах. Существуют также другие стандарты, такие как «Cage Free», «Natural», «Certified Humane» и «Certified Organic». Самыми обязательными стандартами считаются «Certified Humane», которые отстаивают соответственную плотность поголовья птиц, выращивание без клеток и т.д., а также «Certified Organic», которые требуют открытого пространства и исключительно органическую вегетарианскую пищу для несушек.

Начиная с 1 января 2012 года, Европейский Союз запретил использовать обычные клеточные батареи для несушек, согласно Директиве ЕС 1999/74/EC. ЕС допускает использование «улучшенных» клеток, которые соответственно более просторные и удобные. Производители яиц большинства стран-членов ЕС выразили неудовольствие по поводу новых стандартов качества.

Выбраковка цыплят

На производстве яиц с клеточными батареями или на фермах со свободным выгулом, нежелательных петухов выбраковывают или убирают при рождении для получения следующего потомства несушек.

Культурное значение яиц

В некоторых странах мира существует популярная традиция украшать вкрутую сваренные яйца на Пасху, чаще всего их окрашивают или раскрашивают специальным распылителем. Родители часто прячут яйца, чтобы дети искали их, что называется поиском Пасхального яйца. Подобная традиция раскрашивания яиц сохранилась в областях, на которые повлияла культура Персии. Согласно Новогодней традиции Персии, в день, который называется Новруз (Norouz) перед весенним равноденствием каждый член семьи украшает вареные яйца и укладывает их в корзину.

Еще одну традицию, которая называется «танцующее яйцо», выполняют во время праздника Тела и Крови Христовых еще с 16 века в Барселоне и других каталонских городах. Выдутое куриное яйцо размещают в центре водяной струи фонтана так, чтобы оно вертелось и не падало.

Не смотря на то, что яйца являются пищей, их часто метают в дома, машины или людей. Такое поведение, известное как «egging» (закидывание тухлыми яйцами) в различных англоязычных странах считается иной формой вандализма, а, следовательно, и преступным посягательством на повреждение имущества, – яичный белок может разрушать некоторые виды автомобильных покрытий, а также спровоцировать серьезную травму глаз. На Хэллоуин, например, дети, которые выпрашивают сладости, могут забросать яйцами (а иногда и мукой) имущество или людей, которые ничего им не дали. Яйца также бросают во время протестов, поскольку они являются недорогим и не смертельным оружием, зато приводит все в беспорядок, если их разбить.