Пользовательский поиск

Мед – свойства и лечение

Мед представляет собой сладкую пищу, изготовляемую пчелами с использованием нектара цветов. Мед, который изготавливают медоносные пчелы (рода Apis), является одним из наиболее часто упоминаемых видов меда. Этот вид меда собирают пчеловоды, и его потребляет человек. Мед, изготовляемый другими пчелами и насекомыми, имеет совершенно другие свойства.

Продолжение ниже

Чем полезен мёд? 10 полезных свойств

В Древние времена люди использовали мёд и корицу для лечения бесплодия и для увеличения спермы. Женщины, особенно в Китае и Японии, также используют мед, чтобы лучше зачать. Они ...

Читать дальше...

всё на эту тему


Медоносные пчелы преобразуют нектар в мед в процессе отрыгивания и испарения. Они хранят его в качестве основного источника питания в восковых сотах в улье.

Мед приобретает свою сладость благодаря моносахаридам, фруктозе и глюкозе и имеет примерно такую же относительную сладость, как и сахарный песок. Он имеет химические свойства, привлекательные для выпечки, и особый аромат, из-за которого некоторые люди предпочитают его сахару и другим подсластителям. Большинство микроорганизмов не произрастает в меде из-за низкой активности воды, составляющей 0,6. Однако мед иногда содержит спящие эндоспоры бактерии клостридиум ботулинум, которая может быть опасна для младенцев, так как эндоспоры могут превратиться в бактерий, производящих токсины, в несформировавшемся желудочно-кишечном тракте ребенка, что ведет к болезни и даже смерти.

Мед имеет долгую историю потребления человеком и используется в различных продуктах питания и напитках в качестве подсластителя и ароматизатора. Он также играет важную роль в религии и символизме. Ароматы меда различаются в зависимости от источника нектара, а также существуют различные виды и сорта меда. Он также используется в различных лекарственных традициях для лечения заболеваний. Изучение пыльцы и спор в сыром меде (мелиссопалинология) может выявить цветочные источники меда. Поскольку пчелы несут электростатический заряд, который может привлечь другие частицы, те же приемы мелиссопалинологии могут быть использованы в области экологических исследований радиоактивных частиц, пыли или загрязняющих частиц.

Содержание статьи:

  1. Формирование мёда
  2. Физические и химические свойства
    1. Фазовые переходы
    2. Вязкость
    3. Электрические и оптические свойства
    4. Гигроскопия и ферментация
    5. Тепловые характеристики
    6. Кислотность
  3. В истории, культуре и фольклоре
    1. Древние времена
    2. Религиозное значение
    3. В западной культуре
  4. Сбор меда
  5. Современное использование
    1. Для питания и в приготовлении пищи
  6. Питательность
  7. Классификация
    1. Цветочные источники
      1. Смешанный
      2. Полифлорный
      3. Монофлорный
      4. Падевый мед
    2. Классификация по упаковке и обработке
  8. Хранение
  9. Определение вида меда
    1. Шкала классификации меда
    2. Показатели качества
  10. В медицине
    1. Осмотический эффект
    2. Перекись водорода
    3. Использование для диабетических язв
    4. Кислотность
    5. Метилглиоксаль
    6. Нутрицевтические эффекты
    7. Использование при боли в горле и кашле
    8. Другие способы медицинского применения
  11. Опасность для здоровья
    1. Ботулизм
    2. Токсичный мед
      1. Новая Зеландия
  12. Страны-производители меда и страны-потребители меда

Формирование мёда

Натуральные сахара меда обезвоживаются, что предотвращает брожение, а добавление ферментов меняет и трансформирует их химический состав и рН. Инвертазы и пищеварительные кислоты гидролизуют сахарозу, чтобы ведет к образованию моносахаридов глюкозы и фруктозы. Инвертаза является одним из этих ферментов, синтезируемых телом насекомого.

Медоносные пчелы преобразуют сахара в мед в процессе отрыгивания, происходящего несколько раз, пока они частично перевариваются. Отрыгивание и пищеварение происходит у пчел совместно. После последнего отрыгивания водный раствор по-прежнему имеет высокое содержание воды, поэтому процесс продолжается путем испарения большей части воды и ферментативных превращений.

Мед производится пчелами в качестве источника пищи. В холодную погоду или когда новые источники пищи недостаточны, пчелы используют запасенный ранее мед в качестве источника энергии. Благодаря тому, что люди придумали заселять пчелиные семьи в искусственные ульи, люди стали в состоянии практически одомашнить насекомых и собирать урожаи меда. В улье (или в диком гнезде) существует три вида пчел:

  • единственная самка-матка
  • меняющееся в течение сезона число трутней мужского пола для оплодотворения новых королев
  • около 20000-40000 рабочих пчел-самок.

Рабочие пчелы выращивают личинок и собирают нектар, который превратится в мед в улье. Выйдя из улья, они собирают нектар цветов с высоким содержанием сахара и возвращаются.

В улье пчелы используют свои «медовые зобики», чтобы глотать и отрыгивать нектар несколько раз, пока он частично не переварится. Инвертаза, синтезируемая пчелами, и пищеварительные кислоты гидролизуют сахарозу, что ведет к получению смеси глюкозы и фруктозы. Пчелы работают вместе группой, производя отрыгивание и пищеварение, пока продукт не достигнет желаемого качества. Затем он хранится в сотах. После окончательного отрыгивания соты оставляют не запечатанными. Тем не менее, нектар по-прежнему имеет высокое содержание и воды, и природных дрожжей, которые, если их не контролировать, могут привести к брожению сахара в нектаре. Процесс создания меда продолжается, так как пчелы в улье активно машут крылышками, создавая сильный сквозняк в сотах, который усиливает испарение большей части воды из нектара. Такое уменьшение содержания воды повышает концентрацию сахара и предотвращает ферментацию. Готовый мед, после того, как пчеловод забирает его из улья, имеет длительный срок хранения, и не будет ферментирован, если должным образом запечатать его.

Физические и химические свойства

Физические свойства меда различаются в зависимости от содержания воды, типа растительности, использованного для его производства (пастбища), температуры и доли конкретных сахаров, которые в нем содержатся. Свежий мед – это перенасыщенная жидкость, содержащая больше сахара, чем вода, как правило, может растворить при комнатной температуре. При комнатной температуре, мед – это переохлажденная жидкость, в которой глюкоза будет выпадать в осадок в виде твердых гранул. Это преобразует полутвердый раствор выпавших кристаллов глюкозы в раствор фруктозы и других ингредиентов.

Фазовые переходы

Температура плавления кристаллизованного меда составляет от 40 до 50 ° C, в зависимости от его состава. Ниже этой температуры мед может находиться либо в метастабильном состоянии, а это означает, что он не будет кристаллизоваться, пока не будет добавлен затравочный кристалл, или, чаще всего, он находится в «лабильном» состоянии, насыщенный достаточным количеством сахара, чтобы кристаллизоваться спонтанно. Скорость кристаллизации зависит от многих факторов, но основным фактором является соотношение основных сахаров: фруктозы и глюкозы. Мед, который перенасыщен очень высоким процентом сахара, например, капустный мед, будет кристаллизоваться практически сразу после сбора урожая, в то время как мед с низким содержанием глюкозы, например мед каштана или растения тупело, не кристаллизуется. Некоторые виды меда могут образовывать всего несколько, но очень больших кристаллов, в то время как другие будут образовывать много мелких кристаллов.

Кристаллизация также зависит от содержания воды, потому что высокий процент воды будет препятствовать кристаллизации, так же как и высокое содержание декстринов. Температура также влияет на скорость кристаллизации, наибольшая кристаллизация происходит при температуре от 13 до 17 ° C . Кристаллические ядра (зерна), как правило, формируются легче, если мед перемешивать, встряхивать или взбалтывать, чем если оставить мед в покое. Тем не менее, зарождение микроскопических кристаллических зерен является наивысшим при температуре от 5 до 8 ° C. Таким образом, большие кристаллы, но в меньшем количестве, как правило, образуются при более высоких температурах, в то время как меньшие, но более многочисленные кристаллы обычно образуются при низких температурах. При температуре ниже 5 ° C мед не кристаллизуется и, таким образом, оригинальную текстуру и вкус можно сохранить на неопределенный срок.

Так как мед обычно находится ниже точки плавления, то это переохлажденная жидкость. При очень низких температурах мед не будет замерзать, превращаясь в твердое вещество. Вместо этого, по мере того, как становится холоднее, увеличивается вязкость меда. Как и большинство вязких жидкостей, мед станет плотным и густым при понижении температуры. При -20 ° C мед может казаться или даже по ощущениям быть твердым, но он будет продолжать течь очень медленными темпами. Мед имеет температуру стеклования между -42 и -51 ° C. Ниже этой температуры, мед входит в стеклообразное состояние и становится аморфным твердым веществом (некристаллическим).

Вязкость

Вязкость меда сильно зависит как от температуры, так и от содержания воды. Чем выше влажность, тем легче будет течь мед. Однако при температуре выше температуры плавления меда, вода мало влияет на вязкость. Помимо содержания воды, состав меда также немного влияет на вязкость, за исключением нескольких типов. При температуре 25 ° C мед с 14% влажностью обычно имеет вязкость около 400 пуаз, в то время как мед с 20% влажностью будет иметь вязкость около 20 пуаз. Вначале увеличение вязкости в зависимости от температуры происходит очень медленно. Мед с 16% влажностью при 70 ° C будет иметь вязкость около 2 пуаз, в то время как при 30 ° C вязкость составит около 70 пуаз. По мере охлаждения мед становится более вязким более быстрыми темпами, достигая 600 пуаз при температуре примерно 14 ° C. Тем не менее, когда мед очень вязкий, он имеет довольно низкое поверхностное натяжение.

Несколько видов меда имеют необычные свойства вязкости. Мед вереска или чайного дерева выражают тиксотропные свойства. Эти виды меда приобретают гелеобразное состояние, пока находятся в неподвижном положении, но затем становятся жидкими, если их перемешать.

Электрические и оптические свойства

Так как мед содержит электролиты в виде кислот и минералов, то он обладает разной степенью электропроводности. Измерения электропроводности используются для определения качества меда с точки зрения содержания золы.

Эффект, который мед дает на свету, полезен для определения его типа и качества. Изменение содержания воды меняет показатель преломления для меда. Содержание воды можно легко измерить с помощью рефрактометра. Как правило, показатель преломления для меда будет колебаться от 1,504 при 13% влажности до 1,474 при 25% влажности. Мед также реагирует на поляризованный свет тем, что он будет вращать плоскость поляризации. Фруктоза даст отрицательное вращение, в то время как глюкоза дает положительное. В целом вращение может быть использовано для измерения соотношения веществ в смеси.

Гигроскопия и ферментация

Мед обладает способностью поглощать влагу прямо из воздуха, это явление называется гигроскопией. Количество воды, которое мед будет поглощать, зависит от относительной влажности воздуха. Поскольку мед содержит дрожжи, для его гигроскопичности необходимо, чтобы он хранился в герметичных контейнерах для предотвращения брожения, которое обычно начинается, если влажность меда увеличивается выше 25%. Таким образом, мед будет иметь тенденцию поглощать больше воды, чем отдельные сахара были способны сами по себе, что может быть связано с другими содержащимися в нем ингредиентами.

Брожение меда, как правило, возникает после кристаллизации, потому что без глюкозы жидкая часть меда в основном состоит из концентрированной смеси фруктозы, кислот и воды, обеспечивая дрожжи достаточным количеством воды для увеличения роста. Мед, который должен храниться при комнатной температуре в течение длительных периодов времени, часто пастеризуют путем нагревания выше 70 ° C, чтобы убить дрожжи.

Тепловые характеристики

Как и все соединения сахара, мед будет карамелизоваться при слишком сильном нагревании, становиться все темнее и в конечном итоге гореть. Тем не менее, мед содержит фруктозу, которая карамелизуется при более низких температурах, чем глюкоза. Мед также содержит кислоты, которые действуют как катализаторы, еще больше снижая температуру карамелизации. Среди этих кислот, аминокислоты, находящиеся в очень небольших количествах, играют важную роль в потемнении меда. Аминокислоты образуют соединения темного цвета, называемые меланоидины, во время реакции Майяра. Температура, при которой начинается карамелизация, варьируется в зависимости от состава, но, как правило, составляет от 70 ° C до 110 ° C. Реакция Майяра будет происходить медленно при комнатной температуре, и потребуется некоторое время, чтобы показалось видимое потемнение, но она будет резко ускоряться с увеличением температуры. Тем не менее, реакция может быть снижена при хранении меда при низких температурах.

В отличие от многих других жидкостей, мед обладает очень плохой теплопроводностью, и ему требуется много времени, чтобы достичь теплового равновесия. Таящий кристаллизованный мед может легко стать частично карамелизованным, если источник тепла слишком жаркий, или если мед перемешан не равномерно. Тем не менее, потребуется существенно больше времени для того, чтобы мед расплавился, когда температура немногим выше точки плавления, чем при повышенных температурах. Плавление 20 килограммов кристаллизованного меда при 40 ° C может занять до 24 часов, в то время как плавление 50 килограммов может занять в два раза больше. Это время можно сократить почти в два раза при температуре нагревания 50 ° C. Тем не менее, многие из незначительных веществ меда могут значительно измениться при нагревании, меняя вкус, аромат или другие свойства, поэтому при нагревании обычно используется минимальная температура, возможная для кратчайших сроков.

Кислотность

Средний рН меда составляет 3,9, но может колебаться от 3,4 до 6,1. Мед содержит много видов кислот, как органических, так и аминокислот. Тем не менее, различные виды и их количество значительно варьируются в зависимости от типа меда. Эти кислоты могут быть ароматическими или алифатическими (неароматические). Алифатические кислоты в значительной степени составляют аромат меда, взаимодействуя со вкусом других ингредиентов. Глюконовая кислота, например, придает яркий вкус. Ароматические кислоты, такие как яблочная кислота, поступают в основном из цветов, придавая меду аромат и вкус.

Мед может содержать до 18 из 20 аминокислот. Тем не менее, содержание аминокислот практически не заметно в меде и составляет лишь 0,05-0,1% от массы всего состава. Основная аминокислота – это пролин. Аминокислоты попадают в мед почти исключительно из тел пчел.

Органические кислоты составляют большинство кислот в меде, что образует 0,17-1,17% смеси. Глюконовая кислота является наиболее распространенной. Глюконовая кислота образуется в результате действия фермента глюкозооксидазы. Другие органические кислоты встречаются в меньшем количестве и включают в себя муравьиную, уксусную, масляную, лимонную, молочную, яблочную, пироглутаминовую, пропионовую, валериановую, капроновую, пальмитиновую и янтарную, а также многие другие.

В истории, культуре и фольклоре

Использование меда имеет долгую и богатую историю. Во многих культурах мед имеет ассоциации, которые выходят за рамки его использования в качестве пищи. Мед часто используется как талисман и символ сладости.

Древние времена

Сбор меда является древней деятельностью. Люди, по-видимому, начали «охотиться» за медом, по крайней мере, 8000 лет назад, о чем свидетельствует пещерная живопись в Валенсии, Испания. Рисунок наскальной живописи мезолита изображает двух собирателей меда, добывающих мед и соты из гнезда диких пчел. Фигуры изображены с корзинами или тыквами, и они используют лестницу или несколько веревок, чтобы добраться до дикого гнезда.

Птица, называющаяся большой медоуказчик, показывает людям дикие ульи пчел, такое поведение могло развиться еще при ранних гоминидах.

На настоящий момент самые древние остатки меда были найдены в Грузии. Археологи нашли мед, оставшийся на внутренней поверхности глиняных сосудов в раскопанной древней гробнице, которая была создана 4700-5500 лет назад. В древней Грузии мед клали для путешествия умерших людей по загробной жизни. Мед был более чем одного типа – им клали с собой липовый, ягодный и мед полевых цветов.

В Древнем Египте мед использовался, чтобы подсластить торты и печенье, а также во многих других блюдах. Древние египетские и ближневосточные народы также использовали мед для бальзамирования умерших. Богу плодородия Египта, Мину, предлагали мед.

Плиний Старший отводит пчелам, меду и множеству способов его использования значительное место в своей книге Naturalis Historia. В отсутствие сахара мед являлся неотъемлемым ингредиентом-подсластителем в римских рецептах, и ссылки на его употребление в пищу можно найти в работах многих римских авторов, включая Афинея, Катона и Бассуса. Некоторые из них собраны в Римской поваренной книге.

Искусство пчеловодства в древнем Китае существовало с незапамятных времен и, кажется, что невозможно выявить его первоначало. В книге «Золотые правила делового успеха», написанной Фань Ли (или Тао Чжу Гонг), есть некоторое упоминание о искусстве пчеловодства в период Весны и Осени и важности качества деревянного ящика для пчеловодства, который может повлиять на качество меда.

Мед также культивировался в древней Мезоамерике. Майя использовали мед, изготовляемый пчелами, не имевшими жала, для кулинарных целей и продолжают делать это сегодня. Майя также считают пчел священными.

В некоторых культурах считалось, что мед имеет много практических способов применения для поддержания здоровья. Он использовался как мазь от сыпи и ожогов, чтобы помочь успокоить боль в горле при отсутствии других доступных методов.

Религиозное значение

В индуизме мед (Мадху) является одним из пяти эликсиров бессмертия (панчамрита). В храмах медом поливают божеств в обряде Мадху абхишеки. Веды и другая древняя литература говорит об использовании меда в качестве важной лекарственной и здоровой пищи.

В еврейской традиции мед является символом Нового года, Рош ха-Шана. Во время традиционного приема пищи во время этого праздника кусочки яблока опускают в мед и едят, чтобы привлечь сладкий новый год. Некоторые приветствия Рош ха-Шана упоминают мед и яблоки, символизирующие праздник. В некоторых общинах раздают небольшие соломинки с медом, чтобы возвестить новый год.

Еврейская Библия содержит много ссылок на мед. В Книге Судей Самсон нашел рой пчел и мед в трупе льва (14:8). Книга Исхода ярко описывает Землю Обетованную, как «землю, где течет молоко и мед» (33:3). Тем не менее, было выдвинуто заявление гласившее, что первоначально на иврите (דבש devash) «мед» на самом деле означает сладкий сироп, изготовляемый из сока фиников. Настоящий мед считается кошерным, хотя он изготовлен летающими насекомыми, не кошерными существами. Другие продукты не кошерных животных считаются не кошерными.

В буддизме мед играет важную роль в фестивале Мадху Пурнима, отмечаемом в Индии и Бангладеше. Этот день знаменует момент, когда Будда восстановил спокойствие среди своих учеников, отступая в пустыню. Легенда гласит, что в то время как он был там, обезьяна принесла ему мед, чтобы он поел. На Мадху Пурнима буддисты вспоминают это событие, давая мед монахам. Подарок обезьяны часто изображается в буддистском искусстве.

В христианском Новом Завете, Матфей 3:4, Иоанн Креститель, как говорят, жил в течение длительного периода времени в пустыне, питаясь саранчой и диким медом.

В исламе существует целая сура в Коране, называющаяся аль-Наль (Медовая Пчела). Согласно хадису, Пророк Мухаммад настоятельно рекомендует мед в лечебных целях. Коран говорит, что мед – это питательная и здоровая пища. Ниже приводится перевод тех строк.

И ваш Господь вдохновил пчел, говоря: «Займите жилища в горах и на деревьях и в том, что они возводят. Затем ешьте все фрукты, и следуйте теми путями, которые Господь создал для вас». Затем из их животов выходит напиток различных цветов, в котором находится исцеление всего человечества. Воистину, это действительно является знаком для людей, которые думают.

В западной культуре

Слово «мед», наряду с вариациями, как «медовая» и просто «сладкая», стал ласкательным термином в большей части англоязычного мира. В некоторых местах это слово используется для родных и близких, в других, например в южной части Соединенных Штатов, оно используется при обращении к случайным знакомым или даже незнакомым людям.

Сбор меда

Мед собирают в диких пчелиных гнездах или в домашних ульях. Гнезда диких пчел иногда расположены возле птицы-медоуказчика.

Сбор меда, как правило, происходит с использованием дымаря, чтобы успокоить пчел. Это приводит к тому, что пчелы пытаются сохранить ресурсы улья от возможного лесного пожара, что делает их гораздо менее агрессивными. Соты удаляют из улья, а из них извлекают мед, часто с использованием медогонки. Затем мед фильтруют.

Современное использование

Для питания и в приготовлении пищи

Основное использование меда – в кулинарии, выпечке, его можно намазать на хлеб или добавлять к различным напиткам, таким как чай, а также в качестве подсластителя в некоторых коммерческих напитках. По данным Национального Совета по меду (контролирующая организация), «мед должен являться чистым продуктом, который не допускает добавления любого другого вещества... Это включает в себя воду или другие подслащивающие вещества, но не ограничивается ими». Барбекю на меду и горчица из меда являются распространенными и популярными соусами.

Мед является основным ингредиентом в алкогольном напитке «мед», который также известен как «вино на меду» или «пиво на меду». Исторически сложилось, что ферментом для брожения меда были естественные дрожжи, находящиеся в нем. Мед также используется в качестве дополнения в некоторых сортах пива.

Вино на меду или напиток мед, как правило (в современную эпоху) делают из смеси меда и воды с добавлением пачки дрожжей для брожения. Первичное брожение обычно занимает 40 дней, после чего в емкость нужно добавить виноградное сусло для вторичной ферментации и оставить его там примерно на 35-40 дней. Если все сделано правильно, брожение будет завершено к этому времени (хотя, если хочется получить игристый мед, ферментацию можно повторить после розлива с добавлением небольшого количества сахара), но большинству напитков из меда необходима выдержка в течение 6-9 месяцев и более, прежде чем они станут вкусными.

Питательность

Мед представляет собой смесь сахаров и других соединений. Что касается углеводов, то мед в основном состоит из фруктозы (около 38,5%) и глюкозы (около 31,0%), что делает его похожим на инвертированный сахарный сироп синтетического производства, который состоит примерно из 48% фруктозы, 47% глюкозы, 5% сахарозы. Остальные углеводы меда включают в себя мальтозу, сахарозу и другие сложные углеводы. Как и все пищевые подсластители, мед в основном состоит из сахаров и содержит только следовые количества витаминов и минералов. Мед также содержит небольшое количество некоторых соединений, которые, как считается, действуют в качестве антиоксидантов, в том числе хризин, пинобанксин, витамин С, каталаза и пиноцембрин. Специфический состав любой партии меда зависит от тех цветов, которые использовали пчелы, изготовлявшие данный мед.

Анализ типичного меда:

  • Фруктоза: 38,2%
  • Глюкоза: 31,3%
  • Мальтоза: 7,1%
  • Сахароза: 1,3%
  • Вода: 17,2%
  • Высшие сахара: 1,5%
  • Зола: 0,2%
  • Другое/неопределенные вещества: 3,2%

Гликемический индекс меда колеблется от 31 до 78, в зависимости от сорта.

Мед имеет плотность около 1,36 кг на литр (на 36% плотнее, чем вода).

Изотопная масс-спектрометрия может использоваться для обнаружения добавления кукурузного сиропа или сахаров сахарного тростника по углеродной изотопной подписи. Добавление сахара, полученного из кукурузы или сахарного тростника (растения с фиксацией углерода С4, в отличие от растений, используемых пчелами, которые в основном являются растениями с фиксацией углерода С3), искажает изотопное соотношение сахаров, присутствующих в меде, но не влияет на изотопное соотношение белков. В меде без примесей углеродное изотопное соотношения сахаров и белков должно совпадать. Это можно обнаружить, начиная с 7% уровня.

Мед

Питательная ценность на 100 г

Энергия

1,272 кДж (304 ккал)

Углеводы

82,4 г

Сахара

82,12 г

Пищевая клетчатка

0,2 г

Жиры

0 г

Белки

0,3 г

Вода

17,10 г

Рибофлавин (вит. В2)

0,038 мг (3%)

Ниацин (вит. В3)

0,121 мг (1%)

Пантотеновая кислота (В6)

0,068 мг (1%)

Витамин В6

0,024 мг (2%)

Фолат (вит. В9)

2 мкг (1%)

Витамин С

0,5 мг (1%)

Кальций

6 мг (1%)

Железо

0,42 мг (3%)

Магний

2 мг (1%)

Фосфор

4 мг (1%)

Калий

52 мг (1%)

Натрий

4 мг (0%)

Цинк

0,22 мг (2%)

Приведено на 100 г, примерно 5 столовых ложек.
Проценты указаны относительно рекомендаций США для взрослых.

Классификация

Мед классифицируется в соответствии со своим цветочным источником, а также существуют классификации в соответствии с обработкой и упаковкой. Существуют также региональные виды меда. Мед также оценивается по цвету и оптической плотности по стандартам Министерства сельского хозяйства США по шкале Пфунд, которая варьируется от 0 для меда цвета «белой воды» до 114 для «темно-янтарного» меда.

Цветочные источники

Как правило, мед классифицируют по цветочному источнику нектара, из которого он был сделан. Мед может быть произведен из конкретных видов цветочных нектаров или может быть смешан после сбора. По пыльце в меде можно определить цветочный источник и, следовательно, регион происхождения. Реологические и мелиссопалинологические свойства меда могут быть использованы для выявления основных источников растительного нектара, используемых в его производстве.

Смешанный

Большинство имеющихся в продаже видов меда являются смешанными, то есть они представляют собой смесь двух или более видов меда, имеющих различный цветочный источник, цвет, вкус, плотность или географическое происхождение.

Полифлорный

Полифлорный мед, также известный как мед диких цветов, получают из нектара многих видов цветов.

Вкус может варьироваться в зависимости от года, а аромат и вкус может быть более или менее интенсивным в зависимости преобладающих цветущих растений.

Монофлорный

Монофлорный мед состоит в основном из нектара одного вида цветов. Различные виды монофлорного меда имеют особый аромат и цвет из-за различий между их основными источниками нектара. Для получения монофлорного меда пчеловоды держат ульи в районе, где пчелы имеют доступ только к одному типу цветов. На практике из-за трудностей содержания пчел, небольшая часть любого меда будет иметь дополнительный нектар других видов цветов. Типичными примерами североамериканского монофлорного меда является мед клевера, цветов апельсина, черники, шалфея, тупело, гречихи, кипрея и оксидендрума. Некоторые типичные европейские примеры включают в себя мед чабреца, чертополоха, вереска, акации, одуванчика, подсолнечника, жимолости, сортов лайма и каштановых деревьев. В Северной Африке (например, в Египте) примеры включают в себя мед клевера, хлопка и цитрусовых (в основном цветы апельсина).

Падевый мед

Вместо того, чтобы собирать нектар, пчелы могут брать медвяную росу, сладкие выделения тлей или других насекомых, которые сосут соки растений. Падевый мед имеет густой темно-коричневый цвет, с богатым аромат компота или варенья из инжира, и он не такой сладкий, как мед, полученный из нектара. Черный Лес в Германии является хорошо известным источником меда на основе пади, а также известны некоторые регионы Болгарии, гора Тара в Сербии и Северная Калифорния в США. В Греции сосновый мед (вид падевого меда) составляет 60-65% годового производства меда. Падевый мед пользуется популярностью в некоторых областях, но в других регионах пчеловоды испытывают трудности при продаже продукции с сильным ароматом.

Производство падевого меда имеет некоторые сложности и опасности. Мед имеет гораздо большую долю неусвояемых веществ, чем легкий цветочный мед, тем самым вызывая дизентерию у пчел, что ведет к гибели колоний в районах с холодными зимами. При хорошем пчеловодстве необходимо удалять падь перед зимой в холодных районах. Пчелам, собирающим ее, также нужно добавлять белок в пищу, так как в пади недостаточно богатых белком соединений, которые есть в пыльце, собираемой из цветов.

Классификация по упаковке и обработке

Вообще, мед разливают в известном всем жидком виде. Однако мед также продается в других видах и может быть подвергнут различным методам обработки.

  • Кристаллизованный – это мед, в котором некоторая часть содержащейся глюкозы спонтанно кристаллизуется из раствора в моногидрат. Также называется «гранулированный» или «засахаренный мед». Мед, который кристаллизовался (или был куплен кристаллизованным), можно вернуть в жидкое состояние путем нагревания.
  • Пастеризованный – это мед, который был нагрет в процессе пастеризации, для которой необходима температура 72 ° C или выше. Пастеризация разрушает клетки дрожжей. Она также разжижает любые микрокристаллы, содержащиеся в меде, что задерживает наступление видимой кристаллизации. Тем не менее, чрезмерное воздействие тепла приводит также к ухудшению продукта, так как оно повышает уровень оксиметилфурфурола и уменьшает деятельность ферментов (например, диастазы). Тепло также влияет на внешний вид (делает мед темнее своего естественного цвета), вкус и аромат.
  • Сырой – это тот мед, который находится в улье или который получен путем экстракции или отжима без нагревания (хотя некоторые виды меда, который был «минимально обработан», часто называют сырым). Сырой мед содержит пыльцу и может содержать мелкие частицы воска. Местный сырой мед пользуется спросом среди людей, страдающих аллергией, так как примесь пыльцы, как считается, уменьшает чувствительность к сенной лихорадке.
  • Отжатый пропускают через сетчатый материал для удаления инородных частиц (кусочки воска, прополиса, другие дефекты), не удаляя при этом пыльцу, минералы и ферменты.
  • Фильтрованный – это мед любого типа, который был отфильтрован до такой степени, что все или большая часть мелких частиц, пыльцы, пузырьков воздуха или других веществ, обычно находящихся во взвешенном состоянии, была удалена. Во время процесса мед обычно нагревают до 66-77 ° C, чтобы он легче проходил через фильтр. Фильтрованный мед очень прозрачный и не будет кристаллизоваться так быстро, из-за чего он предпочтителен в торговле и супермаркетах.
  • Ультразвуковой мед был обработан ультразвуком, нетепловым альтернативным способом обработки меда. Когда он подвергается воздействию ультразвука, большинство дрожжевых клеток уничтожается. Те клетки, которые выживают после ультразвука, полностью теряют способность расти, что приводит к существенному уменьшению скорости брожения меда. Обработка ультразвуком также устраняет существующие кристаллы и препятствует дальнейшей кристаллизации меда. Ультразвуковое разжижение может происходить при значительно более низкой температуре – около 35 ° C и может снизить время, необходимое разжижения, до 30 секунд.
  • Кремовый мед, также называемый взбитым, скрученным, вспененным, конфетным, медом-помадкой, и застывшим медом (в Великобритании), обрабатывают для контроля кристаллизации. Кремовый мед содержит большое количество мелких кристаллов, которые предотвращают образование крупных кристаллов, которые могут возникнуть в необработанном меде. В результате обработки также получается мед, имеющий гладкую, легко намазывающуюся консистенцию.
  • Сушеный получают, извлекая влагу из жидкого меда, чтобы создать совершенно твердые не липкие гранулы. Этот процесс может включать в себя использование сушки и агентов против слипания или обходиться без них. Сушеный мед широко используется для украшения десертов.
  • Сотовый представляет собой мед, который еще находится в восковых сотах. Его традиционно собирают с использованием стандартных деревянных рам с медом. Рамки собирают, а соты разрезают на куски перед упаковкой. В качестве альтернативы этому трудоемкому методу могут быть использованы пластиковые кольца или картриджи, которые не требуют ручного разрезания сот и ускоряют упаковку. Сотовый мед, собранный традиционным образом, также называют «мед на вырезанных сотах». В Индии мед собирают в лесах в естественной среде обитания пчел. Говорят, что пчелы будет потреблять мед в новолуние, поэтому его собирают накануне.
  • Сотовый мед упаковывают в контейнеры с широким горлом, погружая один или несколько кусков сотового в заранее извлеченный жидкий мед.

Хранение

Благодаря своему уникальному составу и химическим свойствам, мед подходит для длительного хранения и легко усваивается даже после длительного хранения. Мед и объекты, погруженные в него, сохранялись на протяжении десятилетий и даже веков. Ключевым фактором хранения является ограничение доступа влажности. В затвердевшем состоянии мед имеет достаточно высокое содержание сахара для подавления брожения. При воздействии влажного воздуха его гидрофильные свойства будет притягивать влагу в мед, в конце концов разбавляя его до того, что может начаться ферментация. Мед, запечатанный в соты пчелами, по мнению многих, является идеальной формой хранения.

Мед также должен быть защищен от окисления и понижения температуры. Как правило, он не должен храниться в металлических контейнерах, поскольку кислоты меда могут способствовать окислению металлической емкости. Традиционно мед хранят в керамической или деревянной таре, однако, в настоящее время стекло и пластик являются предпочтительными материалами. Мед, хранящийся в деревянных контейнерах, может изменить цвет или приобрести привкус материала хранения. Кроме того, мед, хранящийся рядом с другими продуктами, может поглощать другие запахи.

Избыток тепла может иметь пагубные последствия для питательной ценности меда. Нагрев до 37 ° C приводит к потере около 200 компонентов, некоторые из которых являются антибактериальными. Нагрев до 40 ° C разрушает инвертазу, важный фермент меда. При 50 ° C сахара, содержащиеся в меде, карамелизуются. Вообще, любые сильные колебания температуры ведут к потере важных качеств.

Независимо от хранения мед может кристаллизоваться через некоторое время. Кристаллизация никак не влияет на вкус, качество и питательную ценность меда, хотя она влияет на цвет и текстуру. Это зависит от температуры хранения, наличия «зерен» кристаллов и сочетания сахаров и микроэлементов в меде. Мед тупело и мед акации, например, исключительно медленно кристаллизуется, в то время как мед золотарника часто кристаллизуется еще в сотах. Большинство видов меда кристаллизуется быстрее всего примерно между 10-21 ° C .Кристаллы можно растворить при нагревании меда.

Определение вида меда

Шкала классификации меда

В США классификация меда осуществляется добровольно (Министерство сельского хозяйства США предлагает классификацию и инспекцию «онлайн (на предприятии) или детальную инспекцию... по заявлению, на платной основе»). На основе стандартов Министерства сельского хозяйства США мед оценивается в зависимости от ряда факторов, в том числе на основе содержания воды, вкуса и аромата, отсутствия дефектов и прозрачности. Мед также классифицируется по цвету, хотя это не является фактором оценочной шкалы. Шкала классификации меда:

Шкала

Содержание воды

Аромат и вкус

Отсутствие дефектов

Прозрачность

A

< 18,6%

Хороший, имеет приятный, нормальный вкус и аромат преобладающего цветочного источника, отсутствует карамелизация, запах дыма, признаки брожения и химикатов.

Практически отсутствуют. Практически нет дефектов, влияющих на внешний вид или съедобные качества.

Прозрачный. Может содержать пузырьки воздуха, которые не влияют на внешний вид. Может содержать следы пыльцы или другие мелкие частички растворенных веществ, которые не влияют на внешний вид.

B

< 18,6%

Достаточной хороший. Практически отсутствует карамелизация, запах дыма, ферментов или химических веществ.

Дефекты встречаются в умеренном количестве и не влияют на внешний вид или съедобные качества.

Умеренно прозрачный. Может содержать пузырьки воздуха, частички пыльцы или другие мелкие частички растворенных веществ, которые не влияют на внешний вид.

C

< 20,0%

Удовлетворительный. Умеренное отсутствие карамелизации, запаха дыма, ферментов или химических веществ.

Удовлетворительное. Они не влияют серьезным образом на внешний вид или съедобные качества.

Удовлетворительно прозрачный. Может содержать пузырьки воздуха, частички пыльцы или другие мелкие частички растворенных веществ, которые не влияют на внешний вид.

Не соответствует норме

> 20,0%

Не соответствует категории С.

Не соответствует категории С.

Не соответствует категории С.

В других странах стандарты классификации меда могут отличаться. Индия, например, классифицирует мед на основе дополнительных факторов, таких как тест Фиехе и другие эмпирические измерения.

Показатели качества

Высококачественный мед можно отличить по аромату, вкусу и консистенции. Готовый, недавно собранный, высококачественный мед при 20 ° C должен стекать по ножу прямым потоком, не разбиваясь на отдельные капли. После падения вниз мед должен образовывать шарики. Когда мед льют, он должен укладываться в небольшие, временные слои, которые довольно быстро исчезают, что указывает на высокую вязкость. Если это не происходит, то это указывает на чрезмерное содержание воды (более 20%) в продукте. Мед с избыточным содержанием воды не пригоден для длительного хранения.

В банках свежий мед должен представлять собой чистую плотную жидкость и не должен расслаиваться. Спустя несколько недель или несколько месяцев после экстракции, многие сорта меда кристаллизуются в твердое вещество кремового цвета. Некоторые сорта меда, в том числе тупело, акации и шалфея, кристаллизуются в меньшей степени. Мед можно нагреваться во время розлива при температуре 40-49 ° C, чтобы замедлить или препятствовать кристаллизации. Перегрев виден, когда происходит изменение уровня ферментов, например, активности диастазы, которую можно определить тестом Шейда или Фадебаса. Пушистая пленка на поверхности меда (как белая пена) или бело-пятнистая кристаллизация или цвета мрамора на стенках контейнеров образуется за счет пузырьков воздуха, попавших во время процесса розлива.

В 2008 году в итальянском исследовании было обнаружено, что можно использовать ядерную магнитно-резонансную спектроскопию, чтобы определить конкретный вид меда, а также выявить район, в котором он был изготовлен. Исследователи смогли отличить мед акации и полифлорный мед за счет пропорций фруктозы и сахарозы, а также за счет различных уровней ароматических аминокислот фенилаланина и тирозина. Эта способность позволяет значительно облегчить выбор ассортимента.

В медицине

Исторически люди использовали мед, чтобы лечить широкий спектр заболеваний, от желудочных расстройств до язв, ран и ожогов, путем приема внутрь или местного нанесения, но только недавно были химически объяснены антисептические и антибактериальные свойства меда. Различные виды меда обладают различными свойствами, которые были известны с древних времен. Было сделано много научных исследований, которые акцентировались на борьбе с инфекциями в ранах. Антибактериальными механизмами, известными на сегодняшний день, являются H2O2, метилглиоксаль (ГГО), пчелиный дефенсин-1, осмотический эффект и рН.

В Аюрведе, 4000-летнем трактате по медицине, берущем происхождение в Индии, считается, что мед положительно влияет на дисбаланс всех трех примитивных материалов тела. «Vaatalam guru sheetam cha raktapittakaphapaham| Sandhatru cchedanam ruksham kashayam madhuram madhu|| «Он имеет сладость с некоторым вязким послевкусием. Он тяжелый, сухой и холодный. Его влияние на доши (дисбалансы) таково, что он усугубляет вата (воздух / движущие силы), убирает капху (слизь / сдерживающие силы) и нормализует питу (катаболический огонь) и ракту (кровь). Это способствует процессу заживления». Некоторые гели для лечения ран, которые содержат антибактериальный сырой мед и имеют официальное разрешение, сейчас доступны для лечения лекарственно-устойчивых штаммов бактерий. Один исследователь из Новой Зеландии говорит, что особый тип меда (мед чайного дерева) может быть полезен в лечении инфекций лекарственно-устойчивых штаммов бактерий. В качестве антимикробного агента мед полезен при лечении различных заболеваний. Антибактериальные свойства меда являются результатом низкой активности воды, приводящей к осмосу, комплексообразования свободного железа, медленного высвобождения пероксида водорода, высокой кислотности и антибактериальной активности метилглиоксаля.

Считается, что мед эффективен для уничтожения лекарственно-устойчивой биопленки, которая связана с хроническим риносинуситом.

Осмотический эффект

Мед обладает осмотическим эффектом. Мед в основном является насыщенной смесью двух моносахаридов с низкой активностью воды. Большая часть молекул воды связана с сахарами, и лишь малая часть остается доступной для микроорганизмов, поэтому мед – плохая среда для их роста. Если вода смешивается с медом, он теряет свою низкую активность воды, и, следовательно, прекращает обладать этим антимикробным свойством.

Перекись водорода

Перекись водорода образуется посредством медленного высвобождения с помощью фермента глюкозооксидазы, присутствующей в меде. Она становится активной только тогда, когда мед разбавлен, ей необходим кислород, доступный для реакции (таким образом, реакция может не происходить под перевязками, в полости раны или в кишечнике), и является активной только тогда, когда кислотность меда нейтрализована жидкостями организма. Перекись водорода может быть разрушена ферментами, расщепляющими белки, которые присутствуют в жидкости раны, и разрушается, когда мед подвергается воздействию тепла и света. Мед создает комплексные соединения и деактивирует свободное железо, которое в противном случае катализирует образование свободных радикалов кислорода из перекиси водорода, что приводит к воспалению. Кроме того, антиоксидантные компоненты меда помогают очистить присутствующие свободные радикалы кислорода.

C6H12O6 + H2O + O2 → C6H12O7 + H2O2 (реакция глюкозооксидазы)

Когда мед применяют наружно (например, в перевязочном материале), перекись водорода образуется путем разбавления меда с жидкостями организма. В результате, перекись водорода высвобождается медленно и действует как антисептик.

Использование для диабетических язв

Местное применение меда успешно используется в комплексном лечении диабетических язв, когда пациент не может использовать местные антибиотики.

Кислотность

РН меда обычно составляет от 3,2 до 4,5. Такой относительно кислый уровень рН предотвращает рост многих бактерий.

Метилглиоксаль

Антибиотическая активность, не имеющая отношения к перекиси водорода, связана с метилглиоксалем и пчелиным дефенсином-1. Большинство видов меда содержит очень низкие уровни метилглиоксаля, но мед мануки имеет очень высокий его уровень. Наличие вспомогательных веществ в меде мануки более чем вдвое увеличивает антибактериальную активность метилглиоксаля.

Нутрицевтические эффекты

Антиоксиданты в меде даже связывали с уменьшением повреждений, полученной толстой кишкой при колитах, в исследовании на крысах с использованием клизм с медом. Такие утверждения соответствуют использованию меда во многих традициях народной медицины.

Использование при боли в горле и кашле

Мед также использовался на протяжении веков для лечения боли в горле и кашля, и, согласно последним исследованиям, может быть эффективным успокаивающим средством при кашле.

Другие способы медицинского применения

Широко распространено мнение, что не фильтрованный пастеризованный мед облегчает аллергию, хотя ни коммерчески фильтрованный ни сырой мед не был более эффективным, чем плацебо в контролируемом исследовании 36 участников, имеющих глазную аллергию. Примерно 1 из 3 добровольцев вышел из исследования, потому что мог вынести употребления столовой ложки меда каждый день из-за его чрезмерно сладкого вкуса. Официальное заключение: «Данное исследование не подтвердило широко распространенного убеждения, что мед облегчает симптомы аллергического риноконъюнктивита». Более позднее исследование показало, что пыльца, собираемая пчелами, оказывает антиаллергическое действие путем опосредованного ингибирования и связывания иммуноглобулина IgE с тучными клетками. Это препятствует дегрануляции тучных клеток и таким образом уменьшает аллергическую реакцию. Риск возникновения анафилаксии в качестве реакции иммунной системы может перевесить любое потенциальное облегчение аллергии.

Обзоры Кокрановской библиотеки предполагают, что мед может сократить время, необходимое для заживления легких ожогов – на четыре дня раньше в некоторых случаях. В обзор были включены 19 исследований с 2554 участниками. Хотя лечение медом заживляет легкие ожоги быстрее, чем традиционные повязки, автор рекомендует относиться к результатам с осторожностью, поскольку один и тот же исследовательский центр выполнял все работы по изучению ожогов.

Опасность для здоровья

Ботулизм

В связи с наличием природных ботулинических эндоспор в меде, детям в возрасте до одного года не следует давать мед. Более развитая пищеварительная система у детей старшего возраста и взрослых обычно уничтожает споры. Дети, однако, могут заразиться ботулизмом через мед. Мед для медицинских целей можно обработать с помощью гамма-излучения, чтобы уменьшить риск наличия ботулинических спор. Гамма-излучение, очевидно, не влияет на антибактериальную активность меда, независимо от того, связана ли конкретная антибактериальная активность меда с дегенерацией перекиси или нет.

Детский ботулизм имеет географические вариации. В Великобритании в период между 1976 и 2006 годами было зарегистрировано только шесть случаев, в то время как в США гораздо более высокие показатели: 1,9 на 100000 живорожденных, 47,2% из которых находятся в Калифорнии. Хотя риск, который мед представляет для ребенка, не высок, все же рекомендуется не рисковать.

Токсичный мед

Мед из цветов олеандра, рододендрона, горного лавра, кальмии и азалии может привести к интоксикации медом. Симптомы включают в себя головокружение, слабость, обильное потоотделение, тошноту и рвоту. Реже может возникать низкое кровяное давление, шок, нарушения сердечного ритма, судороги, что в редких случаях приводит к смерти. Интоксикация медом с большей вероятностью возникнет при употреблении «натурального» необработанного меда, либо меда, производимого фермерами, у которых небольшое число ульев. Считается, что коммерческая обработка путем смешивании меда из многочисленных источников разбавляет любые токсины, однако эти данные невозможно проверить.

Новая Зеландия

Токсичный мед может также образоваться, когда пчелы селятся неподалеку от кустарников тутту (Coriaria Arborea) или насекомых вида Scolypopa Australis. Оба распространены по всей Новой Зеландии. Пчелы собирают нектар, производимый этими насекомыми, питающимися растениями туту. Таким образом яд тутин попадает в мед. Только в нескольких областях Новой Зеландии (полуостров Коромандель, Восточная Бухта Изобилия и Мальборо) часто получается токсичный мед. Симптомы отравления тутином включают в себя рвоту, бред, головокружение, повышенную возбудимость, ступор, кому и тяжелые судороги. Чтобы снизить риск отравления тутином, не следует есть мед из диких ульев в зонах риска Новой Зеландии. С декабря 2001 года пчеловодов Новой Зеландии попросили снизить риск производства токсичного меда и внимательно следить, чтобы кустарник туту и насекомые им питающиеся находились не ближе 3 км от их пасеки.

Страны-производители меда и страны-потребители меда

В 2012 году Китай, Турция и Соединенные Штаты были ведущими производителями натурального меда.

Значительными региональными производителями меда являются Украина (занимает четвертое место в мире) и Аргентина (занимает пятое место в мире).

Мексика является также важным производителем меда, обеспечивая более 4% мировых поставок. Большая часть этого (около одной трети) приходится на полуостров Юкатан. Производство меда началось там, когда в начале 20 века туда были введены Apis mellifera и A. mellifera ligustica. Большинство производителей в Юкатане представляет собой небольшие семейные предприятия, которые используют оригинальные традиционные методы и передвигают ульи, чтобы получить выгоду от наличия различных тропических и субтропических цветов.

Мед также является одним из изысканных продуктов французского острова Корсика. Корсиканский мед проходит контроль места подлинности происхождения, так же как французские вина, например шампанское.

Потребление меда на душу населения превышает один килограмм в год в некоторых странах, таких как Австрия, Германия и Швейцария.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".