Пользовательский поиск

Технологии производства пищевых продуктов питания

Производство продуктов питания это трансформация сырых ингредиентов в продукты питания, или трансформация продуктов питания в иные формы. Для производства продуктов питания обычно берут чистые продукты собранного урожая или свежего забоя животных и используют их для производства привлекательных для потребителей продуктов питания, которые имеют коммерческую ценность и длительные сроки хранения.

Продолжение ниже

Функциональные пищевые продукты

Все продукты можно разделить на две большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй - функционального питания....

Читать дальше...

всё на эту тему


Преимущества и недостатки производства продуктов

Преимущества

Преимущества включают в себя удаление токсинов и длительное хранение продуктов питания, что облегчает задачи маркетинга и дистрибуции, а также обеспечивает устойчивость рынка продуктов питания. В дополнение к этому увеличивается круглогодичная доступность многих продуктов, появляется возможность транспортировки скоропортящихся продуктов в отдаленные регионы и обеспечивается пищевая безопасность многих продуктов питания, поскольку процесс их предварительной промышленной обработки дезактивирует в них патогенные микроорганизмы. Современные супермаркеты не могли бы существовать без технологий обработки и приготовления продуктов питания, длительная транспортировка была бы невозможна, а военные кампании были бы намного более сложными и дорогостоящими.

Обработанные продукты питания обычно менее подвержены порче, по сравнению со свежими продуктами, и лучше подходят для длительной перевозки от источника производства до потребителя. В самом начале своего использования, обработанные продукты питания помогли решить проблему продуктового дефицита и в целом улучшили питание населения, поскольку сделали многие типы продуктов широкодоступными.

Обработка также позволяет сократить случаи отравлений продуктами питания. Необработанные продукты питания, такие как свежие овощи и сырое мясо имеют больше шансов стать источником возникновения патогенных микроорганизмов (например, сальмонеллы), которые могут стать причиной возникновения серьезных заболеваний.

Современный рацион питания чрезвычайно обширен, что стало возможным, по большей части, благодаря технологиям промышленной обработки продуктов питания. Перевозка экзотичных видов еды, также как и сокращение трудовых затрат при домашнем приготовлении пищи предоставляют современному потребителю доступ к продуктам питания, которые были недоступны его предкам. Сам процесс приготовления зачастую намного улучшает вкус продукта.

Массовое производство продуктов питания в целом стало намного дешевле по сравнению с индивидуальным приготовлением пищи из сырых ингредиентов. Благодаря этому возникает потенциал больших доходов для производителей и поставщиков обработанных продуктов питания. Потребители могут видеть преимущество в удобстве, однако редко усматривают финансовую выгоду в промышленном использовании обработанных продуктов питания при приготовлении пищи, по сравнению с домашним приготовлением еды.

Промышленно приготовленная пища освободила людей от значительных временных затрат на приготовление «натуральных» продуктов питания. Появление большего количества свободного времени предоставляет людям больше вариантов в выборе стиля жизни, чем это было ранее. Во многих семьях родители работают вне дома и, соответственно, не имеют большого количество времени для приготовления пищи из свежих ингредиентов. Современная пищевая промышленность предлагает потребителям продукты, которые удовлетворяют их многочисленные потребности: от чистки картофеля, который в домашних условиях необходимо только отварить, до приготовления мясных блюд, которые нужно всего лишь разогреть в микроволновой печи.

Современная переработка продуктов также улучшает качество жизни людей, которые подвержены пищевым аллергиям, диабету, а также тех, кто неспособен усваивать некоторые компоненты традиционных продуктов питания. При промышленной переработке продуктов в них можно добавить дополнительные питательные элементы, например, витамины.

Недостатки

Любой переработанный продукт теряет в своей пищевой ценности. Например, витамин С при нагревании разрушается и, соответственно, баночные и пакетированные соки содержат меньше витамина С, чем свежие соки. В 2004 году Министерство сельского хозяйства США провело исследование, в результате которого была создана таблица сохранения питательных элементов для некоторых групп продуктов питания. Даже беглый взгляд на эту таблицу позволяет сделать вывод, что в большинстве продуктов питания промышленная обработка хотя бы ненамного уменьшает содержание питательных веществ. В среднем каждый питательный элемент сокращается в своем объеме на 5-20 процентов.

Следующее недовольство промышленным приготовлением пищи касается использования пищевых добавок. Риск для здоровья при использовании пищевых добавок очень индивидуален: например, дополнительное добавление сахара будет чрезвычайно вредно для потребителей, больных диабетом. В странах Европейского Союза допускается использование только пищевых добавок (например, заменителей сахара, консервантов, стабилизаторов), которые были одобрены как безвредные для потребления Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA). Одобренные пищевые добавки получают обозначение номером с буквой Е (Е обозначает Европу), что отражается в списке ингредиентов на упаковке продуктов и облегчает понимание при использовании различных языков на территории Европейского Союза.

Производство продуктов питания обычно представляет собой механические процессы, которые используют оборудование по перемешиванию, измельчению, дроблению и эмульсификации. Эти процессы способны привнести некоторые дополнительные риски по заражению продуктов. Поскольку емкости для смешивания или измельчения используются на протяжении длительного времени, их поверхности и детали, которые контактируют с продуктами, могут ломаться и повреждаться. Подобные повреждения могут привести к попаданию на линию с продукцией частиц металла. Дальнейшая обработка такой испорченной металлическими вкраплениями продукции может привести к порче оборудования и к увеличению риска отравления потребителей.

Производители продуктов питания используют промышленные детекторы металла, чтобы выявить и извлечь любые металлические фрагменты. Крупные производители используют несколько металлодетекторов в рамках одной производственной линии для того, чтобы сократить возможность повреждения оборудования, а также уменьшить риск для потребителей. Впервые промышленный металлодетектор был использован в 1947 году Герингом Керром, работавшим в корпорации Mars.

Параметры производства продуктов

При создании процессов для пищевой промышленности в расчет принимаются следующие параметры:

  • Гигиена, определяемая, например, в количественном содержании микроорганизмов на единицу готового продукта.
  • Энергоемкость, измеряемая, например, как «тонна выпаренного сырья на тонну сахара».
  • Минимизация отходов, измеряемая, например, как «процент потерь при чистке картофеля».
  • Используемый труд, измеряемый, например, как «количество рабочих часов на тонну выпущенной продукции».
  • Минимизация точек очистки, измеряемая, например, как «количество часов между пунктами очистки».

Смешивание ингредиентов при изготовлении продуктов из теста

В процессе производства изделий из теста часто возникают затруднения, которые связаны с тем фактом, что смеси из муки и других порошкообразных ингредиентов имеют тенденцию к слёживанию и образованию комков, когда как они перемешиваются в процессе производства. Стандартный миксер не может разбить эти возникающие комки, в результате чего тесто получается комковатым. Если тесто предназначено для того, чтобы стать внешней оболочкой продукта питания, то такое качество теста приведет к неудовлетворительному внешнему виду конечного продукта, который будет деформирован или негабаритен и не будет соответствовать предусмотренной для него упаковке. Это может поставить под угрозу целое производство. Более того, тесто, как правило, переходит из одной емкости в другую и одновременно имеет тенденцию накапливаться и препятствовать полному перетеканию сырья, что увеличивает возможность возникновения проблем с санитарией на производстве.

Использование на производственной линии миксеров с высокими ножами вместо традиционных мешалок может быстро решить проблему раздробления смеси с сухими ингредиентами. Прохождение смеси через устройство с высокими ножами позволяет создать гомогенное однородное тесто. При постоянном надлежащем качестве теста внешний вид готового изделия улучшается, увеличивается эффективность и санитария на производстве, производительность в целом повышается. При повышении общего качества продукта уменьшается количество необходимого сырья, что приводит к снижению производственных затрат.

Применение такого оборудования при производстве продуктов питания сокращает временные и финансовые затраты и одновременно повышает устойчивое качество конечной продукции. Системы для перемешивания порошкообразных и жидких ингредиентов способны быстро смешивать большие количества смесей повышенной концентрации и насыщать их жидкостью. Достижения в области технологии позволяют создавать оборудование, которое легко очищать, что приводит к производству гораздо более безопасных продуктов питания.

Тенденции в современной пищевой промышленности

Здоровье

  • Сокращение доли жира в конечном продукте, которое достигается запеканием продукта, а не его обжаркой, как, например, при изготовлении картофельных чипсов и других продуктов.
  • Сохранение естественного вкуса продукта, что достигается использованием меньшего количества искусственных заменителей сахара, чем использовалось ранее.

Гигиена

Строгое применение промышленных стандартов и норм, установленных правительством, минимизирует возможные риски и опасности. Международные стандарты утверждены нормативным документом по анализу рисков и критических контрольных точек (HACCP).

Эффективность

  • Рост стоимости энергии ведет к увеличению использования энергосберегающих технологий, таких как, например, конвертеры частот на электрических двигателях, теплоизоляция производственных зданий и нагревательных элементов, системы восстановления энергии, заморозка единичного товара при транспортировке.
  • Системы автоматизации производства (зачастую это контрольные системы) сокращают затраты на оплату труда персонала, а также может способствовать более устойчивой производительности.

История производства продуктов питания

Производство продуктов питания началось давно, еще в доисторические времена, когда производство и переработка включали в себя убийство животных, ферментацию, сушение на солнце, консервирование солью, а также различные способы приготовления пищи, такие как поджаривание, копчение, приготовление на пару и тушение в печи. Консервирование солью особенно часто использовалось для приготовления продуктов питания, составлявших рацион солдат и моряков, и так продолжалось до изобретения способа консервирования в банках. Доказательства существования таких методов приготовления пищи можно найти в письменных источниках древнегреческой, вавилонской, египетской и древнеримской цивилизаций, также как и в археологических раскопках в Европе, Северной и Южной Америке и в Азии. Эти проверенные веками методы приготовления продуктов питания оставались такими практически до наступления индустриальной революции. Примеры продуктов питания, готовых к употреблению, существовали и в доиндустриальные периоды, например корнуэльский пирог и шотландский хаггис. В древние времена и в наши дни они считались продуктами питания, готовыми к употреблению. Предварительная обработка и приготовление продуктов позволили создать быстрые и питательные блюда для работающих семей.

В XIX и XX веках современная технология переработки продуктов питания получила свое развитие в большей степени благодаря необходимости обеспечения потребностей армии. В 1809 году Николя Аппер изобрел технологию вакуумного бутилирования, которое позволяло снабжать продовольствием французские войска, и это поспособствовало развитию консервного производства Питера Дюрана, которое появилось в 1810 году. Изначально консервированные продукты питания были дорогими и небезопасными благодаря свинцу, содержащемуся в материале банок, однако с течением времени приготовленная таким методом пища стала использоваться повсеместно. Процесс пастеризации, который открыл в 1862 году Луи Пастер, способствовал дальнейшему прогрессу и обеспечивал безопасность продуктов питания.

Происходившие в XX веке процессы, такие как Вторая Мировая война, гонка вооружений и растущий потребительский спрос в развитых экономиках (включая Соединенные Штаты) привели к тому, что производство продуктов питания развилось до таких прогрессивных форм как производство сухих порошковых смесей и концентрированных соков, глубокая заморозка, а также появление искусственных заменителей сахара, красителей и таких консервантов как бензонат натрия. В последние десятилетия XX века получили свое развитие такие продукты питания как сухие супы мгновенного приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда, готовые к употреблению и не нуждающиеся в дополнительном приготовлении или дополнительных ингредиентах - такие, например, входят в состав армейского сухого пайка.

Во второй половине XX века в Западной Европе и Северной Америке люди стали заметно стремиться к удобству. Компании по производству продуктов питания разрабатывали свою продукцию с основным расчетом на потребителей из среды семей среднего класса, а именно на работающих жен и матерей. Замороженные продукты питания (часто их создателем называется Кларенс Бёрдзай) стали популярной формой продаж концентрированных соков и «телевизионных обедов». Изготовители таких продуктов питания учли тот факт, что послевоенное поколение было заинтересовано в сокращении времени на приготовление еды, и такое же отношение является причиной успеха удобных и быстрых в приготовлении продуктов питания в настоящее время.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проекте Карта сайта β На здоровье! © 2008—2017 
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".