Кукурузный крахмал, кукурузная мука или маисовый крахмал – крахмал кукурузы (маиса), получаемый из эндосперма зернового ядра.
История кукурузного крахмала
До 1850 года крахмал изначально использовался в процессе крахмаления ткани и промышленных целях.
Применение кукурузного крахмала
Используется как загуститель в супах и таких жидких продуктах как соусах, подливах и кремах. Крахмал смешивают с холодной жидкостью до образования пасты или кашицы. Иногда кукурузный крахмал заменяет муку, т.к. он образует прозрачную смесь, нежели непрозрачную. При нагревании крахмала молекулярные цепочки разрываются, что позволяет им соединяться с другими цепочками, чтобы сформировать решетку, сгущая жидкость (клейстеризация крахмала).
Обычно кукурузный крахмал добавляют в сахарную пудру в качестве ингибитора комкования. Он часто входит в состав детской присыпки.
При смешивании с жидкостью из крахмала может получиться структурно-вязкая жидкость, например, при смешивании с маслом образуется электрорелогическая жидкость.
Известным заменителем данного крахмала является арроурут, который добавляют в пропорции 1:1.
Производство кукурузного крахмала
Кукурузу замачивают на 30-48 часов, что способствует началу процесса брожения. Ядра отделяют от эндосперм и отдельно перемалывают эти два компонента (все еще вымоченных). Затем путем вымывания из них получают крахмал. Его отделяют от жидкого кукурузного экстракта, зерновых ядер, волокон. Помощью центрифуг и гидроциклонов отделяют от зернового глютена, и затем сушат. Остатки от каждого этапа обработки идут на корм животным, используются для изготовления кукурузного масла или других продуктов. Процесс изготовления крахмала называется влажным размолом. После сушки крахмал может быть преобразован для специфических целей.
Названия и разновидности
- В США и Канаде его называют кукурузным крахмалом.
- В Великобритании, Ирландии и некоторых странах Содружества его называют кукурузной мукой. Нельзя путать с кукурузной крупой.
- Часто в Нидерландах, Бельгии, Франции, Австрии, Италии, Португалии, Норвегии, Дании, Словакии, Швеции, Швейцарии, Испании, Южной Африке, Латинской Америке и Индонезии его называют майценой по названию торговой марки.