Олива (Olea Europaea, что означает «Масло европейское») - один из видов небольших деревьев семейства маслиновых, произрастающих в прибрежных районах восточного Средиземноморья, а также на севере Ирака и на севере Ирана на южном побережье Каспийского моря.
Продолжение ниже ⇓
Его плоды, называемые
оливками, имеют важное сельскохозяйственное значение в Средиземноморском регионе как источник оливкового масла. Дерево и его плоды дали свое название растительной семье, которая включает в себя такие разновидности, как сирень, жасмин, форзиция и ясень. Слово происходит от латинского слова oliva, которое является однокоренным греческому слову ἐλαία (
elaia), родственному микенскому слову, произносимому как «elaiva» . Во многих языках для обозначения продукта, добываемого из оливковых деревьев и их плодов, употребляется слово «масло».
Содержание статьи:
Описание оливок
Оливковое дерево, Olea europaea - вечнозеленое дерево, произрастающее в странах Средиземноморья, Азии и Африки. Растение невысоко и достаточно приземисто, оно редко превышает 8-15 метров в высоту. Тем не менее, Pisciottana, уникальная разновидность оливковых деревьев, которые встречаются только в окрестностях города Пишотта в регионе Кампанья, что на юге Италии, насчитывает в общей сложности 40000 стволов, которые зачастую превышают 8-15 метров и имеют более широкий диаметр ствола. Листья оливкового дерева серебристо-зеленые, продолговатые, размером 4-10 сантиметров в длину и 1-3 см в ширину. Ствол, как правило, корявый и скрученный.
Цветок – небольшой, белый, пушистый; имеет венчик, чашечку с десятью лепестками, две тычинки и раздвоенные стигмы; цветки вырастают на прошлогодней древесной коре, собраны в кисти, которые растут из пазух листьев.
Небольшой косточковый плод имеет 1-2,5 см в длину; дикорастущие оливковые деревья имеют меньший размер плода, чем разводимые на плантациях. Оливки собирают в той стадии, когда плоды имеют цвет от зеленого до фиолетового. Консервированные черные оливки могут содержать химические вещества (как правило, это сульфат железа), которые искусственно придают плодам черный цвет.
Olea Europaea содержит семена, которые принято называть «косточкой».
Палеоботаника оливок
Место, время и происхождение культивируемых оливковых деревьев неизвестны. Предполагается, что дерево Olea Europaea появилось от растения О. chrysophylla в северной части тропической Африки, откуда оно попало в страны Средиземноморского бассейна через Египет, далее через Крит или Палестину, Сирию и Малую Азию. Окаменевшая пыльца Olea Europaea была найдена в Македонии, Греции и других местностях по всей территории Средиземноморья, что указывает на то, что это растение давно является составной частью средиземноморской флоры. Окаменевшие листья Olea Europaea были найдены в палеозойском слое вулканического пепла на греческом острове Санторини (Thera), и они датируются сроком около 37000 лет. На листьях были обнаружены окаменевшие отпечатки личинок белокрылки оливковой (Aleurolobu Aleurodes). В настоящее время это же самое насекомое можно зачастую встретить на листьях оливковых деревьев, что показывает, что отношения по совместному эволюционированию этого растения и животного с тех времен не изменились.
История оливок
Оливковое дерево является самым часто упоминаемым растением в западной литературе. В «Одиссее» Гомера, Одиссей ползает под двумя побегами оливкового дерева, которые растут из одного ствола, а в «Илиаде» применяется метафорическое описание одинокого оливкового дерева в горах весной; греки заметили, что оливковые деревья редко растут на удаленном от моря расстоянии, которое в Греции неизбежно означает нахождение на горных склонах. Греческая мифология наделила первобытного героя-божества Аристея навыками по выращиванию оливковых деревьев, а также навыками в сыроделии и пчеловодстве. Оливковые деревья были одним из видов древесины, из которой изготавливали наиболее древних и примитивных идолов, которым поклонялись носители древнегреческой культуры. Утверждение, что первое оливковое дерево выросло в Афинах, было предметом гордости древних афинян. В древнем мифе об основании Афин, богиня Афина оспорила у Посейдона право владеть Аттикой и получила в связи с этим оливковое дерево в дар. Согласно отцу ботаники Теофрастусу, жившему в четвертом веке до нашей эры, оливковые деревья обычно живут двести лет, однако он также утверждает, что то самое дерево, принадлежавшее Афине, росло на Акрополе и в его столетии. Это дерево все еще можно было увидеть на Акрополе во втором веке нашей эры, и когда в 170 году нашей эры дерево показали географу Павсанию, он написал: «Легенда также гласит, что когда персы сожгли Афины, сгорело и оливковое дерево, но в тот же день, когда оно было сожжено, оно выросло заново и достигло десяти локтей». Действительно, побеги оливкового дерева легко прорастают из места сруба, поэтому старый возраст некоторых оливковых деревьев на Акрополе может свидетельствовать о том, что они могли начать расти в Бронзовом веке. Оливковое дерево было священным для жителей Афин, что отражено на древних афинских монетах.
По словам Плиния Старшего, виноград, инжир и оливковое дерево росли в центре Римского Форума. Оливковое дерево было посажено для того, чтобы обеспечивать тень (этот садовый участок был восстановлен в XX веке). Римский поэт Гораций упоминает оливковое дерево в связи со своим режимом питания, про который говорит очень просто: «Моя пища есть оливки, эндивий и плоды мальвы». Лорд Монбоддо в 1779 комментирует, что оливки были самой любимой пищей древних и самой для них подходящей.
Ветви оливкового дерева, увешанные листьями (оливковая ветвь есть символ изобилия, славы и мира), использовали для коронации победителей товарищеских игр и кровавых войн. Их также использовали для ритуальных возложений богам и властным фигурам, в качестве символа благословения и очищения, а некоторые даже были найдены в гробнице Тутанхамона.
Оливковое масло издавна считалось священным. В Древней Греции его использовали при восшествии царей на престол (обряд помазания) и для чествования победивших атлетов. Масло зажигали в священных лампах в храмах, а также оно было «вечным огнем» древних Олимпийских игр. Победителей тех игр увенчивали венком из оливковых ветвей. В наши дни оливковое масло также используется во многих религиозных обрядах. В течение столетий оливковое дерево было символом мира, мудрости, славы, плодородия, силы и чистоты.
Оливковое масло было одним из основных ингредиентов древней израильской кухни. Оливковое масло использовалось не только для потребления и приготовления пищи, но и для освещения, жертвоприношения, лечения и священного помазания.
Оливковое дерево и его плоды более 30 раз упоминается в Библии: и в Новом, и в Старом Завете. Это одно из первых растений, упомянутых в Библии, и одно из наиболее значимых. Например, именно оливковую ветвь принес голубь Ною, чтобы продемонстрировать, что потоп закончился. Оливки упомянуты в еврейской Библии (Второзаконие 8:8) как один из семи самых достойных продуктов земли израильской.
Елеонская (или Оливковая) гора, расположенная к востоку от Иерусалима, упоминается несколько раз. Аллегория оливкового дерева в Послании апостола Павла к римлянам (которая встречается в значительно более развернутом виде в Книге Иакова в Книге Мормона) символизирует рассеивание и объединение Израиля. Она сравнивает израильтян и язычников с возделываемыми и дикими оливковыми деревьями. Оливковое дерево само по себе, а также оливковое масло и оливки, играют важную роль в Библии.
Оливковое дерево и оливковое масло семь раз упоминается в Коране, а сами оливки почитаются как драгоценный плод. В частности, оливковое дерево упоминается в одном из самых известных стихов Корана, Аят ан-Нур: «Аллах есть Свет небес и земли. Его свет в душе верующего подобен нише, в которой находится светильник. Светильник заключен в стекло, а стекло - подобно жемчужной звезде. Он возжигается от благословенного оливкового дерева, которое не тянется ни на восток, ни на запад. Его масло готово светиться даже без соприкосновения с огнем. Один свет поверх другого. Аллах направляет к Своему свету, кого пожелает. Аллах приводит людям притчи, и Аллах знает обо всякой вещи» (Коран 24:35). В арабской медицине оливки и оливковое масло признаны полезными для здоровья. Как принято считать, пророк Мухаммед сказал: «Возьми масло оливкового дерева и втирай его - это благословенное дерево» (Сунан аль-Дарими, 69:103).
Оливками можно заменить финики (если они недоступны) во время поста Рамадан. В некоторых мусульманских странах Средиземноморья листья оливковых деревьев используются для приготовления благовоний.
Оливковое дерево произрастает в Средиземноморье и в Западной Азии – оттуда оно распространилась на соседние страны. Считается, что выращивание оливковых деревьев началась более 7000 лет назад. Уже в 3000 г. до н.э. на острове Крит оливки выращивали для продажи. Возможно, они стали источником богатства минойской цивилизации. Древние греки использовали оливковое масло для оздоровления и как средство ухода за кожей и волосами.
Теофраст, в своем трактате «О природе растения», не дает такое систематическое и детальное описание оливкового хозяйства, как он это сделал для виноделия, однако он достаточно четко (в абзаце 1.16.10) утверждает, что культивируемые оливковые деревья должны размножаться вегетативно, поскольку, в действительности, из косточек оливок врастают растения, которые более похожи на дикорастущие оливы, причем птицы способствуют переносу семян на дальние расстояния. Теофраст также говорит о том, как можно привить росток культивируемой оливы к стволу дикорастущего дерева, для которого греки используют отдельное название, kotinos.
Испанские колонисты привезли оливковые деревья в Новый Свет, и в настоящее время их выращивание процветает в Чили и Перу. В 1560 году в городе Лима Антонио де Ривера высадил первые драгоценные саженцы из Испании. Хозяйства по выращиванию оливковых деревьев быстро распространились по долинам вдоль относительно сухого тихоокеанского побережья Южной Америки, где климат схож со средиземноморским. В 18 веке испанские миссионеры создали оливковые хозяйства в Калифорнии. Первопроходцем в этом деле стала миссия Сан-Диего де Алкала в 1769 году или позднее, в 1795 году. Оливковые сады были созданы и другими миссиями, но инспекция 1838 года показала только два оливковых хозяйства в Калифорнии. Начиная с 1860 года, производство и торговля оливковым маслом стало становиться выгодным предприятием. В Японии первая коммерчески успешная посадка оливковых деревьев произошла в 1908 году на острове Шодо, что и стало началом оливковых хозяйств в этой стране. Считается, что в мире существует около восьмидесяти пяти миллионов оливковых деревьев (по состоянию на 2005 год), и подавляющее большинство из них находятся в странах Средиземноморья, хотя эти территории составляют не более 25% оливковых посевных площадей планеты и на их долю приходится лишь 10% общего мирового производства.
Старые оливковые деревья
Оливковые деревья, Olea Europaea, очень выносливы к засухе и болезням, они огнестойки и долголетни. Корневая система оливкового дерева крепка и способна к регенерации: дерево может возродиться, даже если надземная структура разрушена. Чем старше оливковое дерево, тем более широким и корявым становится его ствол. Считается, что многим оливковым деревьям в прибрежных рощах Средиземного моря - сотни лет, а отдельные деревья, как утверждается, достигли возраста 2000 лет, что в ряде случаев было доказано.
Плиний Старший пишет о священном греческом оливковом дереве, которому было 1600 лет. Утверждается, что одно из оливковых деревьев, растущих на западе Афин, так называемое «Оливковое дерево Платона», является остатком рощи, в которой была расположена Академия Платона, что наделяет это дерево возрастом в 2400 лет. Ствол этого древнего дерева полый, однако, ветви имели зеленую листву вплоть до 1975 года, когда в результате дорожно-транспортного происшествия в дерево врезался автобус и вырвал его с корнем. Тогда ствол был сохранен и сейчас демонстрируется в афинском аграрном университете, расположенном по соседству.
Предположительно еще более старым является так называемое «Дерево Писистрата», растущее на берегу реки Цефисус в городе Айи Анаргири, и, как считается, являющееся остатком оливковой рощи, которая была посажена афинским тираном Писистратом в шестом веке до нашей эры. Многочисленные древние оливковые деревья также растут вблизи горы Пелион в Греции. Ранее утверждалось о более чем двухтысячелетнем возрасте оливковых деревьев на острове Крит, что было подтверждено в ходе исследования древесных колец.
В ходе исследования путем радиоуглеродного датирования было установлено, что оливковое дерево в португальском регионе Алгарве растет уже две тысячи лет. Утверждается, что оливковому дереву в черногорском городе Бар тоже более двух тысяч лет.
Было подсчитано, что оливковому дереву на острове Бриони, близ полуострова Истрия в Хорватии, около 1600 лет. Дерево по-прежнему приносит плоды (около 30 килограмм в год), из которых производят высококачественное оливковое масло.
Ливанский город Бшаале отстаивает право обладания старейшими оливковыми деревьями в мире (самому старшему, якобы, четыре тысячи лет), но научные исследования не подтверждают эти данные. Вполне вероятно, что оливковым деревьям в городе Амиун может быть, по меньшей мере, полторы тысячи лет.
По данным недавнего научного исследования, в Израиле и Палестине существуют десятки древних оливковых деревьев, которым от одной тысячи шестисот до двух тысяч лет. Древние стволы представлены, в том числе, двумя гигантскими деревьями в округе Араба и пятью деревьями в округе Деир-Хана в регионе Галилея; этим деревьям предписывается более трех тысяч лет каждому, однако исследования по их датированию ставятся под сомнение. Все семь деревьев продолжают плодоносить.
Как утверждается, несколько деревьев в иерусалимском Гефсиманском саду (название которого происходит от древнееврейского слова «gat shemanim», что означает «оливковый пресс») произрастают со времен Иисуса.
Некоторые итальянские оливковые деревья, как полагают, восходят к римским временам, хотя выявление прародителей этих деревьев в древних источниках затруднено. Дереву, которое растет в Санту Балтолу ди Карана (муниципалитет Лурас) на итальянском острове Сардинии, по данным разных исследований предписывается от трех до четырех тысяч лет. В одной роще с ним растут другие оливковые деревья примерно тысячелетнего возраста. Оливковые деревья сада Olivio della Linza, расположенного около города Аллисте в провинции Лечче региона Апулия растут с 15-го века. Существует документальное свидетельство того, что епископ Людовик де Пеннис видел их во время своего пастырского визита в католическую епархию Нардо-Галлиполи в 1452 году.
Культивация и использование
Оливковые деревья, Olea Europaea, выращиваются для производства оливкового масла, для получения ценных пород дерева, оливкового листа и маслин. Самые ранние свидетельства культивации оливковых деревьев зафиксированы на месте археологических раскопок Teleilat Ghassul на территории современной Иордании и датируются эпохой энеолита.
Крестьяне в старину верили, что оливковые деревья не будут хорошо расти, если будут посажены далее определенного расстояния от моря; Теофраст ограничивает это расстояние дистанцией в 300 стадиев (эквивалентной 55,6 километрам). Современная практика не совсем подтверждает данное утверждение, и, хотя предпочтение обычно отдается побережью, оливковые деревья в некоторых районах с подходящим климатом давно уже растут вдали от него; в частности, это касается регионов с теплой зимой, таких как юго-западное Средиземноморье (Иберия, северо-западная Африка).
В настоящее время оливковые деревья культивируются во многих регионах мира со средиземноморским климатом, таких как Южная Африка, Чили, Перу, Австралия и Калифорния, а также в районах с умеренным климатом, таких как Новая Зеландия, и в регионе Куйо в Аргентине, который имеет пустынный климат, но обладает системой ирригации. Они также выращиваются в аргентинской провинции Кордова, которая обладает умеренным климатом с дождливым летом и сухой зимой. Климат в Аргентине изменил внешние характеристики оливкового дерева, но плод сохранил свои первоначальные качества. Самая северная оливковая роща в мире находится в Великобритании на острове Англеси у северо-западного побережья Уэльса, но сейчас еще слишком рано судить об успешности данного хозяйства, поскольку оно было организовано всего пять лет назад.
В настоящее время оливковые деревья рассматриваются и как возобновляемый источник энергии: отходы при производстве оливкового масла производят в два с половиной раза больше энергии, чем энергии, вырабатываемой при сжигании такого же количества древесины. Те же источники утверждают, что выделяемый при этом дым не имеет отрицательного влияния на близлежащие местности и не вредит окружающей среде, а пепел, образовавшийся в печах, может быть использован для удобрения садов и растений. Эта технология была запатентована на Ближнем Востоке и в США.
Разновидности оливковых деревьев
В природе существует шесть подвидов Olea Europaea, которые распределены в широком диапазоне:
- Olea Europaea подвид. Europaea (Средиземноморский бассейн),
- Olea Europaea подвид. cuspidata (от Южной Африки, через Восточную Африку и Аравийский полуостров до Юго Западного Китая),
- Olea Europaea подвид. guanchica (Канарские острова),
- Olea Europaea подвид. cerasiformis (Мадейра),
- Olea Europaea подвид. maroccana (Марокко),
- Olea Europaea подвид. laperrinei (Алжир, Судан, Нигер).
Подвиды maroccana и cerasiformis, являются гексаплоидными и тетраплоидными растениями, соответственно.
Культивируемые сорта
Существуют тысячи культивируемых сортов оливковых деревьев. В одной только Италии можно перечислить, по крайней мере, триста сортов, но лишь немногие из них представляют собой значительную группу. Ни один из них может быть точно сверен с древними описаниями, хотя не исключено, что некоторые самые почитаемые из узколистного сорта олив могут быть потомками оливкового дерева Лициниана. Иберийские оливки, как правило, употребляют в пищу в маринованном виде, причем из оливок предварительно удаляют косточки и добавляют начинку (например, из маринованного перца, анчоуса) и хранят их в рассоле в стеклянных или жестяных банках. Некоторые люди засаливают в домашних условиях.
Так как многие сорта оливок автостерильны, то есть полностью или частично неспособны к самооплодотворению, то их, как правило, высаживают попарно: одна разновидность с другой, причем вторая разновидность подбирается по ее способности к оплодотворению первой. С недавнего времени предпринимаются усилия по созданию гибридных сортов с такими качествами, как сопротивляемость к болезням, быстрый рост, повышенная и более устойчивая урожайность.
Самые значительные сорта Olea Europaea включают в себя:
Amfissa (Амфисса) - это греческие столовые оливки, выращенные в Центральной Греции в городе Амфисса недалеко от Дельфийского храма. Оливки этого сорта пользуются защитным статусом продукта по географическому происхождению (статус PDO), они хороши для производства оливкового масла. Оливковая роща оливок сорта Амфисса состоит из миллиона двухсот тысяч оливковых деревьев и является частью охраняемого природного ландшафта.
Arbequina (Арбекина) - небольшие, коричневые маслины, выращенные в Испании - в Арагоне и Каталонии; этот сорт хорошо подходит и для еды, и для производства оливкового масла.
Bari Zaitoon (Бари Зайтун) выращивается в Пакистане и недавно был официально зарегистрирован.
Barnea (Барнеа) - это современный сорт двойного назначения, выведенный в Израиле, устойчивый к болезням и дающий обильный урожай. Масло из оливок этого сорта обладает сильным ароматом с оттенком зеленого листа. Барнеа выращивается в Израиле и в южном полушарии, особенно в Австралии и Новой Зеландии.
Bosana (Босана) является наиболее распространенным сортом оливкового дерева, который выращивается на Сардинии. Он используется в основном для производства масла.
Cornicabra (Корникабра), который выращивают в испанском Толедо, составляет около 12% производства Испании. В основном его используют для производства масла.
Dormat (Дормат) – широко распространенные зеленые турецкие оливки, которые выращивают и как продукт питания, и для производства оливкового масла.
Empeltre (Эмпелтре) – это черные маслины среднего размера из арагонского города Педрола в Испании. Их выращивают в Арагоне и на Балеарских островах как столовые и масличные оливки.
Frantoio (Франтойо) и Leccino (Леччино) – эти сорта являются основным сырьем для итальянского оливкового масла из Тосканы. Leccino имеет мягкий сладковатый вкус, в то время как Frantoio обладает фруктовым ароматом с сильным послевкусием. Благодаря их высоко оцененным качествам, в настоящее время их выращивают и в других странах.
Gemlik (Гемлик) - разновидность оливок из региона Гемлик в Северной Турции. Оливки этого сорта представляют собой плоды маленького или среднего размера с высоким содержанием масла. Этот сорт оливковых деревьев очень распространен в Турции и продается в маринованном виде. Отличительной чертой этого сорта является легкость отделения мякоти оливки от косточки.
Hojiblanca (Охибланка) произрастает в испанской провинции Кордова, масло этого сорта высоко ценится за его слегка горьковатый вкус.
Hondroelia Halkidikis (Хондролэлия Халкидикис, «хондро» означает «толстые» оливки из Халкиды, или «ослиные оливки», получившие свое название благодаря своему размеру) – это крупные зеленые оливки с сильным горьковатым вкусом, появившиеся на полуострове Халкида в Северной Греции.
Izmir Sofralik (Измир Софралик), турецкая разновидность, которую выращивают, главным образом, ради оливкового масла.
Kalamata (Каламата), большие черные оливки с мягким вкусом и мясистой текстурой, названные в честь греческого города Каламата и используемые как столовые маслины. Обычно их хранят в вине, уксусе или оливковом масле. Маслины Каламата наделены статусом PDO, то есть их производство ограничено по географическому признаку.
Koroneiki (Коронеики), родом с южной части Пелопоннеса, недалеко от греческих городов Каламата и Мани. Этот сорт обладает плодами небольшого размера и непрост в выращивании, однако он имеет высокий выход оливкового масла высочайшего качества.
Lucques (Люк), этот сорт растет на юге Франции в департаменте Од. Плоды зеленые, крупные и удлиненные. Косточка изогнута в форме лука. Вкус мягкий, с ореховыми нотками.
Maalot (Маалот, это слово на иврите означает «заслуги»), устойчивый к болезням восточно-средиземноморский сорт. Плоды среднего размера, круглые, с фруктовым ароматом. Используется почти исключительно для производства масла.
Manzanilla (Манзанилла) - крупные, округло-овальные плоды с фиолетово-зеленой кожицей, появились в севильском городе Дос Эрманас на юге Испании. «Манзаниллас» на испанском языке означает «маленькие яблоки». Известный своим богатым вкусом и мясистой мякотью, этот сорт выращивают по всему миру.
Memeli (Мемели) – турецкая разновидность олив, используется для приготовления зеленых оливок, зеленых оливок в расслое, маслин и оливкового масла. Косточка плохо отделяется от мякоти.
Mission (Мишн) – это сорт возник благодаря калифорнийским миссиям и в настоящее время выращивается по всему штату. Плоды черные и обычно используются непосредственно в пищу.
Nabali (Набали) – сорт возник в Палестине и известен среди местных жителей под названием «Балади» (Baladi). Считается, что наряду с Сури (Souri) и Малисси (Malissi) этот сорт является лучшим сырьем для производства самого высококачественного оливкового масла в мире.
Patrinia olive (Патриния) – греческая разновидность оливковых деревьев, произрастает по большей части в окрестностях греческого города Айалеа.
Picholine (Пишолин) выращивается на юге Франции. Обладает зелеными, удлиненными, среднего размера плодами. Вкус мягкий и ореховый.
Picual (Пикуаль), из южной Испании (провинция Хаэн), является наиболее широко культивируемым в Испании сортом оливок; на его долю приходится около 50% испанского производства оливок и около 20% мирового производства оливок. Сорт обладает плодами с сильным сладковатым вкусом, широко используется в Испании в качестве столовых и закусочных оливок.
Souri (Сури) – произрастает в Ливане, недалеко от города Сур (Тир) и широко распространен в восточном средиземноморье; этот сорт дает большой выход оливкового масла, которое обладает уникальным ароматом и вкусом.
Рост и воспроизведение
Оливковые деревья, Olea Europaea, предпочитают карбонатные почвы, и лучше всего растут на известняковых склонах и скалах в прибрежных климатических условиях. Они растут на любой нетяжелой почве, в том числе на глине, при условии, что почва хорошо промывается; в жирных почвах они предрасположены к болезням и производят масло пониженного качества, по сравнению с оливками, растущими на обедненных почвах. (Это было отмечено Плинием Старшим). Оливковые деревья любят жаркую погоду, а температура воздуха ниже -10°C может повредить даже взрослое дерево. Благодаря своей крепкой и обширной корневой системе, они могут перенести засуху. Оливковые деревья могут расти в течение нескольких столетий и в течение всего этого времени могут оставаться плодоносящими, при условии правильного и регулярного подрезания.
Оливковые деревья растут очень медленно, и через много лет ствол может все еще достигать весьма скромного охвата. Ботаник А.П.де Кандоль записал данные по одному экземпляру, достигшему десяти метров в диаметре. Деревья редко превышает 15 метров в высоту, и, как правило, ограничиваются меньшей высотой благодаря регулярному подрезанию. Желтая или светло-зеленовато-коричневая древесина часто прорезана мелкими более темными прожилками; древесина очень тверда, плотна и ценится среди мастеров по дереву. Лишь немногие сорта подвержены перекрестному опылению. Сорт Pendolino является частично автофертильным, и для увеличения урожайности ему необходимо дополнительное опыление. Среди других совместимых и пригодных для опыления оливковых деревьев можно назвать сорта Leccino и Maurino. Деревья сорта Pendolino широко используются в качестве опылителей в крупных оливковых рощах.
Оливки воспроизводятся несколькими способами. Предпочтительным способом является черенкование; в благоприятной почве черенок легко укореняется и выбрасывает ветви из места сруба. Тем не менее, урожай с деревьев, выращенных из семян или черенка достаточно беден; чтобы стать более плодовитыми, деревья должны цвести либо им должно быть проделано прививание более урожайных разновидностей. Ветви различной толщины нарезают длиной около 1 метра и глубоко высаживают в удобренную навозом землю, вскоре после чего они могут начать расти. Более короткие черенки иногда укладывают горизонтально в мелкие канавки и прикрывают землей слоем в несколько сантиметров, после чего они могут быстро выбросить корни и укорениться. В Греции прививание ветвей культивируемых деревьев на диких стволах является распространенной практикой. В Италии используют набухшие почки, которые тщательно вырезают из стебля и высаживают в почву, где вскоре они начинают энергично расти.
Оливковые деревья можно вырастить и из семян. Чтобы облегчить прорастание, крепкую косточку надо сначала размягчить путем частичного гниения, или путем замачивания ее в горячей воде или в щелочном растворе.
Там, где оливковые деревья выращивают так тщательно, как это делают во французских провинциях Лангедок и Прованс, деревья регулярно подрезают. При подрезании сохраняют цветоносные побеги предыдущего года, но не дают дереву значительно вырасти, чтобы обеспечить легкий сбор плодов. Пространство земли между деревьями регулярно удобряется. Урожай от старых деревьев иногда достигает огромных размеров, но это редко происходит в течение двух лет подряд, и во многих случаях большой урожай можно ожидать каждый шестой или седьмой сезон.
Сбор урожая и его обработка
Оливки собирают осенью и зимой. Если точнее, то в Северном полушарии, зеленые оливки собирают с конца сентября до середины ноября. Зеленые оливки собирают с середины октября до конца ноября, а черные оливки собирают с середины ноября до конца января или начала февраля. В южной Европе сбор урожая производится в зимний период в течение нескольких недель, но конкретное время меняется в каждой стране в зависимости от сезона и сорта.
В настоящее время большую часть урожая оливок собирают путем встряхивания ветвей или целого дерева. Однако при производстве оливкового масла, использование оливок, которые были подобраны с земли, может привести к ухудшению качества масла. Другой метод предполагает, что сборщик стоит на лестнице около дерева и «доит» плоды в мешок, привязанный у него на поясе. При третьей технологии используется устройство, называемое «оли-сеть» (oli-net), которое размещается под деревом, оборачивается вокруг ствола и формирует нечто напоминающее зонт, куда сборщик собирает оливки. При другом методе используется электрический инструмент, оливейра, оснащенный большими резаками, которые вращаются по кругу и быстро снимают плоды с дерева. Оливки, собранные таким способом, идут на производство масла. Столовые сорта оливок собирать сложнее, и сборщики используют корзины, которые привязаны у них вокруг шеи; здесь нужна аккуратность, чтобы не повредить плоды. В некоторых оливковых хозяйствах в Италии, Хорватии и Греции оливки собирают вручную, потому что их гористая местность не проходима для техники. В результате ручного сбора, собираемые маслины не подвергаются механическим повреждениям, что приводит к более высокому качеству продукции. Этот способ также включает в себя отпиливание некоторых веток, что является полезным для роста и развития растения.
Количество масла, содержащегося в оливковых плодах, значительно отличается в зависимости от сорта. Обычно 60-70% масла, содержащегося в плоде, получается из околоплодника. Стандартным показателем выхода оливкового масла выходы является получение 1,5-2,2 килограмма масла с дерева в год.
Традиционное консервирование и маринование
Оливки обычно имеют горьковатый вкус, поэтому их консервируют путем ферментации или маринования с использованием щелочи или соляного раствора, в результате чего они становятся более пригодными для употребления в пищу.
Зеленые оливки и маслины, как правило, тщательно промывают в воде, чтобы удалить олеуропеин, который является горьким гликозидом.
Зеленые оливки могут немного забродить еще до момента помещения их в соляной раствор. Американские черные маслины сорта Калифорния не доводят до брожения, поэтому их вкус намного мягче вкуса зеленых оливок.
Свежесобранные маслины не пригодны в пищу не только из-за олеуропеина, но также и благодаря присутствующим в них фенольным соединениям. Только один подвид оливок можно есть в свежем виде. При применении традиционных методов засолки оливок, естественная микрофлора начинает процесс брожения, и тем самым воздействует на плод, что приводит к трем важным результатам: выщелачиванию и разрушению олеуропеина и фенольных соединений, производству молочной кислоты, которая является естественным консервантом, и появлению душистых продуктов брожения. В результате получается продукт, который может храниться как охлажденным, так и при комнатной температуре.
При мариновании можно использовать щелочь, солевой рассол или пресную воду. Консервированные солью оливки (этот процесс также известен как сухое соление) предварительно помещают в сухую соль, по крайней мере, на месяц, в результате чего получаются соленые и сморщенные оливки. Оливки, консервированные в рассоле, выдерживаются в растворе соленой воды в течение нескольких дней и хранятся достаточно долго. Оливки, заготовленные в пресной воде, предварительно вымачиваются в течение нескольких дней, причем вода должна ежедневно меняться. Зеленые оливки, как правило, жестче, чем черные маслины.
Оливки могут быть также ароматизированы путем замачивания в маринаде; также можно удалить косточки и нафаршировать оливки через полученные отверстия. Популярные вкусовые добавки к оливкам включают в себя травы, специи, оливковое масло, перец чили, лимонную цедру, лимонный сок, вино, уксус и ягоды можжевельника. Популярными начинками являются сыр фета, сыр с голубой плесенью, душистый перец, чеснок, миндаль и анчоусы. Иногда оливки слегка разбивают молоточком или камнем, чтобы вызвать процесс брожения. Этот метод засолки придает оливкам слегка горьковатый привкус.
Пищевая ценность оливок
В ста граммах зеленых оливок содержится:
- Калории: 145
- Жиры (г): 15,32
- Углеводы (г): 3,84
- Клетчатка (г): 3,3
- Белок (г): 1,03
- Холестерин (мг): 0
Вредители, болезни и погодные условия
Наиболее опасным вредителем является маслинная плодовая муха (Dacus olea), которая откладывает свои яйца на оливках осенью, как раз перед тем, как они созревают. Область вокруг прокола на плоде начинает гнить, становится коричневой и приобретает горький вкус, что делает оливки непригодными для употребления в пищу и для производства масла. Для борьбы с вредителями было принято распылять инсектициды (а именно, фосфаты, например, диметоат). При традиционном органическом методе выращивания в настоящее время применяются такие меры как установление ловушек, применение бактерии Bacillus Thuringiensis и опрыскивание каолином. Такие меры являются обязательными для признания оливок экологически чистыми.
Гриб Cycloconium oleaginum может заражать оливковые деревья в течение нескольких сезонов подряд, нанося крупный урон плантациям. Бактерии группы Pseudomonas savastanoi pv. oleae вызывают возникновение утолщений в побегах. Некоторые чешуекрылые гусеницы питаются листьями и цветами.
Вредителем, который перебирается на оливковые деревья, является черно-чешуйчатый жук: маленькое черное насекомое с чешуйками, которое напоминает маленькое черное пятно. Жуки крепко прикрепляются к оливковым плодам и, тем самым, уменьшают их качество. Эти жучки могут быть истреблены осами. Жук-долгоносик поедает края листьев оливковых деревьев, оставляя пилообразные повреждения.
Зайцы едят кору оливковых деревьев и могут нанести значительные повреждения, особенно молодым деревьям. Если кора съедена по всей окружности дерева, оно может погибнуть.
На северной окраине зоны выращивания оливок, например, в Южной Франции и северо-центральной Италии, оливковые деревья иногда страдают от мороза. Сильные ветра и продолжительные дожди во время сезона сбора урожая также приводят к повреждениям.
Производство оливок
Оливки являются одной из наиболее широко культивируемой плодовой культурой в мире. В 2010 году под оливковые деревья было занято около 9,4 млн. га, что в два раза больше территории, на которых выращиваются яблоки, бананы или манго. Только кокосовые пальмы и масличные пальмы занимают большее пространство. В период между 1960 и 1998 годами посевные площади оливковых деревьев увеличились в три раза с 2600000 до 7950000 гектаров, а к 2008 году достигли величины в 10 миллионов гектаров. Десять крупнейших стран-производителей, признанных таковыми в соответствии с Международной Организацией продовольствия и сельского хозяйства, расположены в Средиземноморском регионе; на их долю приходится 95 процентов мирового производства оливок.
|
Основные страны-производители (2010 год, данные FAOSTAT)
|
|
Место
|
Страна/Регион
|
Производство
(в тоннах)
|
Занятая площадь
(в гектарах)
|
Доходность
(на гектар)
|
|
—
|
Мир
|
20578186
|
9398623
|
21,985
|
|
01
|
Испания
|
8014000
|
2092800
|
38,293
|
|
02
|
Италия
|
3170700
|
1190800
|
26,627
|
|
03
|
Греция
|
1809800
|
834200
|
21,695
|
|
04
|
Марокко
|
1483510
|
735400
|
20,173
|
|
05
|
Турция
|
1415000
|
826199
|
17,127
|
|
06
|
Сирия
|
960400
|
647500
|
14,832
|
|
07
|
Тунис
|
876400
|
1645100
|
5,327
|
|
08
|
Египет
|
611900
|
128700
|
47,545
|
|
09
|
Алжир
|
555200
|
316300
|
17,553
|
|
10
|
Португалия
|
239600
|
250200
|
9,576
|
|
11
|
Ливия
|
180000
|
205000
|
8,780
|
|
12
|
Соединенные Штаты
|
172370
|
13354
|
129,077
|
|
13
|
Иордания
|
171672
|
60879
|
28,199
|
|
14
|
Аргентина
|
165000
|
55700
|
29,623
|
|
15
|
Палестина
|
99000
|
108100
|
9,158
|
|
16
|
Ливан
|
97600
|
62500
|
15,616
|
Другими странами со значительным производством оливок являются Перу, Израиль, Австралия, Албания, Чили, Хорватия, Иран и Франция.
Оливки как инвазивный вид
С момента начала культивации Olea Europaea распространялась обратно в дикую природу из искусственно созданных плантаций. Юг Европы первоначально был занят, по большей части, дикорастущими деревьями.
В некоторых других частях мира, где начали культивировать оливки (прежде всего это касается Южной Австралии), оливковые деревья превратились в главный древесный сорняк, который вытесняет местную растительность. В Южной Австралии семена оливковых деревьев распространяются красными лисами и многими видами птиц, в том числе европейскими скворцами и австралийскими страусами эму, которые переносят их в леса, где оливы прорастают и, в конечном итоге, образуют плотный навес, который препятствует регенерации местных пород деревьев. Так как климат Южной Австралии очень сухой и склонный к возникновению лесных пожаров, богатые маслами дикие оливковые деревья значительно повышают пожароопасность местных лесов.
© Авторы и рецензенты:
редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.
