Молочная сыворотка и её полезные свойства

Пищевая ценность молочной сыворотки на 100 г продукта:

• Белки 0,846 г
• Жиры 0,36 г
• Углеводы 5,14 г
• Кальций 47 мг

Молочная сыворотка — это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина, которая имеет коммерческое использование. Сладкую молочную сыворотку получают при производстве твёрдых типов сыров, таких как, чеддер или швейцарский сыр. Кислую молочную сыворотку получают при производстве кислых типов сыров или прессованных творогов.

Производство молочной сыворотки

Молочная сыворотка – это вторичный продукт, получающийся при производстве сыра. Она является одним из компонентов, отделяемых от молока после его свертывания в результате добавления сычужного фермента или других пищевых кислот.

Применение молочной сыворотки

Сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта, коричневых сыров типа Messmör и Prim, а также во многих других сферах человеческой деятельности. Она является добавкой ко многим пищевым продуктам, таким как, хлеб, крекеры, кондитерские изделия и корма для животных.

Основные белки молочной сыворотки – это α-лактальбумин и β-лактоглобулин. В зависимости от способа производства, она также может содержать гликомакропептиды (ГМП).

У субстрата молока после получения сыра в домашних условиях остается достаточно много областей для применения. Он является эффективным разрыхлителем муки во многих домашних рецептах выпечки, в которых необходимо применение молока (хлеб, блины, сдобные булочки и т.д.). Во время завтрака сыворотку можно также добавить в коктейли в качестве источника дополнительного белка.

Извлекаемые из молочной сыворотки белки продают как пищевые добавки. Особенно популярны такие добавки среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производство сыра является одной из основных отраслей промышленности, на базе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. В Исландии производят и продают жидкую сыворотку в качестве мусса в 1-литровых картонных упаковках (энергетическая ценность продукта 78 кДж или 18 ккал, содержание кальция 121 мг, белков 0,4 г, углеводов 4,2 г, натрия 55 мг).

На протяжении всей истории сыворотка была популярным напитком в гостиницах и кофейнях. Так, во время нахождения Джозефа Пристли в колледже Академии Daventry с 1752 по 1755 года, он вспоминает в своем дневнике, что “утром в среду 22 мая 1754 года, он в составе большой компании пошел выпить сыворотки”. Скорее всего, речь идет о “винной бражке из молочной сыворотки”.

Другой способ использования молочной сыворотки заключается в получении так называемой “виннокаменной сыворотки или соуса тартар” (“Cream of Tartar Whey”). Рецепт ее изготовления следующий: “Налейте кружку синего молока (“синем” называется молоко, на поверхности которого после выдерживания в течение 18 или 24 часов образуется маленькое индиго-синего цвета пятнышко, которое быстро увеличивается в своих размерах, пока вся поверхность молока не покроется синей пленочкой) и подержите ее над огнем до кипения. Затем положите две чайные ложки винного камня, снимите с огня и дайте отстояться до оседания образовавшегося творога на дно кастрюли. Оставшуюся после сцеживания сыворотку пейте теплой.

Молочная сыворотка использовалась также в центральной Испании, как добавка в хлебобулочные изделия. В некоторых рецептах ее используют как полный заменитель воды при производстве хлебного теста.

Сливки и масло из молочной сыворотки

Из молочной сыворотки можно получить обезжиренные сливки. Такие сливки более соленые на вкус, имеют более резкий, “сырный” вкус по сравнению с более традиционным сладковатым вкусом сливок. Из таких “соленых” сливок можно получить масло. Полученные из молочной сыворотки сливки и масло, хорошо подходят для приготовления пищевой продукции со вкусом масла. В то время, как при использовании традиционных сливок и сливочного масла, полученная продукция имеет в большей мере собственный вкус. Немаловажным является также тот факт, что продукция на компонентах из молочной сыворотки дешевле, чем ее аналоги из традиционных сливок и масла.

Полезные свойства молочной сыворотки

Поскольку сыворотка содержит лактозу, ее не следует употреблять людям, страдающим гиполактазией (непереносимостью лактозы). Сухая сыворотка, используемая в качестве пищевой добавки, обладает общеоздоровительным действием и содержит более, чем 70% лактозы. При ее использовании в качестве пищевой добавки, она может повысить уровень лактозы в крови для большинства страдающих гиполактазией людей значительно выше допустимого уровня.

Жидкая сыворотка содержит лактозу, витамины, белки, минералы и следы жира. В 2005 году исследователи из Университета Лунд из Швеции открыли, что сыворотка, по видимому, стимулирует высвобождение инсулина для людей, болеющих диабетом по 2 типу. В статье Американского журнала клинического питания также утверждается, что добавка сыворотки помогает регулировать и уменьшать уровень сахара в крови за счет увеличения выработки инсулина для людей, болеющих сахарным диабетом по 2 типу.

Сывороточные белки

Белки молочной сыворотки — это глобулярные белки, которые выделяют из цельной сыворотки. Они обычно состоят на 65 % из β-лактальбумина, на 25 % из α-лактальбумина и на 8 % из альбумина сыворотки крови. Все белки растворимы в своих природных формах, независимо от уровня рН.