Пользовательский поиск

Масло какао и его применение

Масло какао также называют теобромовым маслом. Это ‒ бледно-желтого цвета, чистые пищевые жиры растительного происхождения, извлекаются из какао-бобов. Они используются при производстве шоколада, печенья и хлебобулочных изделий, а также некоторых мазей, туалетных принадлежностей и в фармацевтике. Масло какао имеет мягкий вкус и аромат шоколада.

Продолжение ниже

Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров

... эмульгаторов и стабилизаторов. Доказана возможность использования высокоплавких животных топленых жиров для производства заменителей масла какао .

Читать дальше...

всё на эту тему


Состав и экстракция масла какао

Масло содержит большое количество насыщенных жиров, полученных из стеариновой и пальмитиновой кислот. Масло какао, в отличие от какао, содержит кофеин и теобромин не более чем в следовых количествах.

Масло какао получают из цельных какао-бобов, которые подвергают ферментации, жарят, а затем отделяют от их оболочек. Масла какао составляют около 54-58% от остатка. Шоколадный сироп сдавливается и затем отделяется масла из какао. Процесс Брома используется для получения масла из земляных какао-бобов. Масло какао, как правило, дезодорированное, чтобы удалить его сильный и неприятный вкус.

Состав жиров масла какао

Насыщенные жиры

57-64%:

пальмитиновая кислота (0-10%),

стеариновая кислота (24-37%),

миристиновая кислота (0-4%),

арахидоновая кислота (1%),

лауриновая кислота (0-1%)

Ненасыщенные жиры

36-43%

мононенасыщенные жиры

9-43%:

пальмитолеиновая кислота (35-41%), 0-2%,

олеиновая кислота (29-38%)

Полиненасыщенные жиры

0-5%:

линолевая кислота (0-4%),

α-линоленовая кислота (0-1%)

Свойства масла какао

Энергия на 100 г

3770 кДж (900 ккал)

Температура плавления

34,1 ° C (93,4 ° F), 35-36,5 ° C (95-98 ° F)

Твердость при 20 ° C

твердое

Показатель преломления

1,44556-1,44573

Содержание йода

32,11-35,12; 35,575

Коэффициент кислотности

1,68

Омыление

191,214; 192,88-196,29

Наполнители

Некоторые производители продуктов питания заменяют некоторые компоненты менее дорогими материалами, такими как растительные масла и жиры (как наполнители и для увеличения объема), вместо масла какао. Существуют некоторые аналитические методы для тестирования масла на разбавление. На фальсификацию масла какао указывает его светлый цвет и уменьшение его флуоресценции при ультрафиолетовом освещении. В отличие от масла, фальсифицированный жир имеет тенденцию к размазыванию и имеет более высокое содержание неомыляемых жиров.

Применение какао-масла

Масло какао является основным ингредиентом в коммерческом производстве белого и молочного шоколада. Это направление потребления масла продолжает доминировать.

Фармацевтические компании часто используют физические свойства масла какао. Как нетоксичный материал, твердый при комнатной температуре, но плавящийся при температуре тела, он считается идеальным формообразующим средством для лекарственных суппозиториев.

Персональный уход

Масло какао является одним из самых стабильных жиров. Известно, что качество в сочетании с большим числом природных антиоксидантов, которые препятствуют прогорканию, позволяют хранить его от двух до пяти лет. Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства масла какао сделали его популярным ингредиентом в продуктах для ухода за кожей, такие как косметика, мыло и лосьоны.

Увлажняющая способность масла какао является причиной его часто рекомендации для профилактики растяжек у беременных женщин, лечения потрескавшейся кожи и губ, а также как компонент ежедневного увлажняющего крема, чтобы предотвратить сухость и зуд кожи. Увлажняющие свойства масла какао эффективны и для лечения язв в полости рта. Однако, в рамках крупнейшего клинического исследования относительно воздействия масла какао на развитие растяжек у беременных женщин было обнаружено, что результаты не отличались от применения плацебо.

Физические свойства

Наиболее распространенная форма масла какао имеет температуру плавления около 34-38 ° C (93-100 ° F), что делает шоколад твердым при комнатной температуре и легкоплавким во рту. Масло какао обладает полиморфизмом, и имеет α, γ, β 'и β - кристаллы с температурой плавления 17, 23, 26, и 35-37 ° C соответственно. В производстве шоколада обычно используется только β - кристаллы масла какао из-за своей высокой температуры плавления. Однородная структура кристаллов приводит к гладкой текстуре, блеску и хрупкости. Перегрев масла какао преобразует структуру в менее стабильную форму, которая плавится при температуре ниже комнатной. Спустя определенное время, она естественным образом вернется к наиболее стабильной форме кристаллов β. Это явление используется в теории полиморфных преобразований шоколада с налетом. Она основана на том, что конфеты с налетом всегда содержат самые стабильные полиморфные масла какао. Согласно этой теории, налет появляется из-за неконтролируемого полиморфного превращения масла какао из менее устойчивой формы в наиболее стабильную форму.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".