Пользовательский поиск

Рецепты выпечки хлеба в домашних условиях

Самый простой дрожжевой хлеб делают из муки, воды, соли и дрожжей. Всего лишь четыре ингредиента, но никогда еще четыре ингредиента не внушали столько страха и трепета. С каким благоговением люди говорят: «Вот бы сделать домашний хлеб, как у мамы!».

Продолжение ниже

Хлеб - ржаной, черный, домашний и другие виды

Хлеб – это продукт массового питания, изготавливаемый путем приготовления теста из муки, воды и зачастую дополнительных ингредиентов. Пропорция ...

Читать дальше...

всё на эту тему


Но, шутки в сторону, изготовление хлеба может быть довольно устрашающим предложением даже для самого опытного домашнего кулинара. Кто-то, кто не думает дважды насчет совмещения традиционного кассуле со списком ингредиентов, длинным, как рука, может испытывать сильные сомнения, сталкиваясь с рецептом хлеба, содержащим эти четыре простых ингредиента.

Главное в приготовлении хлеба – техника!

Действительно, выпечка хлеба полностью зависит от техники. От развития чувства ингредиентов. А этого нельзя добиться без практики. Давайте забудем о своем страхе и приглядимся к чуду, которым является дрожжевой хлеб. Помните, мука стоит недорого, поэтому если вы на самом деле хотите научиться печь хлеб, готовьтесь практиковаться.

Для начала, рассмотрим вкратце основные ингредиенты хлеба и узнаем, как они действуют. Затем займемся необходимым оборудованием и техниками, которые вам нужно отработать, чтобы делать отличный хлеб. И наконец, рассмотрим добавки и/или чем можно заменить основные ингредиенты для изменения вкуса, текстуры и внешнего вида хлеба. Глубоко вдохните и приготовьтесь познакомиться ближе и лично с древнейшим готовым продуктом, известным человеку: хлебом.

Ингредиенты для домашнего хлеба

Мука обеспечивает массу и структуру хлеба. Пшеничная мука, в особенности, содержит два белка, глиадин и глютенин, которые в присутствии воды объединяются и образуют клейковину, эластичное белковое вещество, которое дает пшеничному хлебу подниматься, подниматься и подниматься, а затем оседать, блокируя клетки, в которых были пузырьки воздуха. Чем выше содержание белка в муке, тем больше глиадина и глютенина содержится в ней, тем больше клейковины образуется. Мука с самым высоким содержанием белка получается из твердой зимней пшеницы. Обычно на упаковке такой муки указано «Хлебная мука» или даже «Мука с высоким содержанием клейковины».

Вода обеспечивает формирование клейковины и воспроизводство дрожжей. Без воды (просто воды или как компонента другой жидкости, например, молока), все, что у вас есть, это горка муки, соль и дрожжи. Можно смешивать все сколько угодно, но тесто не получится, если не добавить воды. Вода восстанавливает влагу дрожжей и активирует формирование клейковины. В изготовлении хлеба жесткая вода действует лучше мягкой воды, потому что жесткая вода дает более устойчивое тесто.

Соль дает хлебу аромат, а также задерживает рост дрожжей. Это может показаться парадоксальным, но без наличия некоторого количества соли рост дрожжей будет продолжаться, пока матрица муки больше не сможет выдерживать его и ваш хлеб опустится. Слишком много соли и ваши дрожжи не поднимутся достаточно. Слишком мало, хлеб поднимется слишком сильно. Уловка заключается в том, чтобы добиться правильного соотношения соли и дрожжей.

Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые живут, только чтобы есть сахар, выпускать газы и воспроизводиться. В США можно выбрать свежие или прессованные дрожжи, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Домашнему пекарю сложно найти свежие дрожжи, они могут заплесневеть при долгом хранении в холодильнике и могут быть темпераментными. Многие пекари признают только свежие дрожжи, но существуют более стандартизированные варианты для домашнего пекаря.

Быстрорастворимые дрожжи – это относительно новый вид сухих дрожжей. Их можно добавлять вместе с сухими ингредиентами без необходимости замачивания, они дают очень быстрый подъем. Хотя вы выигрываете во времени, вы теряете аромат, поэтому третий вариант является, возможно, наилучшим.

Активные сухие дрожжи – это активные дрожжи, которые спят, пока вы не добавите их в воду. Активные сухие дрожжи лучше действуют, если сначала их замочить – добавить в слегка теплую воду с небольшим количеством подсластителя (для еды), пока они не начнут пузыриться и не приобретут кремовый оттенок. Если в вашем рецепте требуются свежие дрожжи, используйте 1/3 или 1/2 заявленной нормы. Например, на 30 г свежих дрожжей возьмите 10-15 г активных сухих дрожжей.

Какое оборудование понадобится?

Абсолютно необходимое для выпечки домашнего хлеба снаряжение – это две руки и печка. Честно. Пуристы смешают и вымесят свое тесто прямо на столе, никакие чашки не нужны. Для большинства из нас, однако, неплохо было бы иметь большую тяжелую чашку на нескользящем основании (для этого послужит влажное полотенце) и весы.

Если вы собираетесь печь много хлеба, вы можете рассмотреть вложение средств в пекарский камень или просто выкладывание дна духовки чистой неглазированной терракотовой плиткой. Если вы заинтересованы в том, чтобы делать домашний хлеб, но вас не восхищает идея вымешивания в течение десяти-пятнадцати минут, приобретите очень прочный настольный миксер с металлическим приводом и крюком для теста. Хорошо бы также иметь формы для хлеба разных размеров, но великолепный хлеб можно испечь прямо на камне.

Несколько шагов до отличного хлеба

На самом деле, чтобы сделать хлеб, нужно всего несколько шагов. Не беспокойтесь, большинство этапов естественным образом перетекают от одного к другому. Это взвешивание, смешивание, брожение, отбивание, деление, придание круглой формы, деление на буханки, раскладывание по формам, повторный подъем, выпекание, охлаждение и хранение. Вот так!

Сначала вам нужно измерить/взвесить все свои ингредиенты, затем смешать их вместе. Так происходит вымешивание. Затем нужно дать шанс дрожжам поработать, это брожение. Поэтому во многих рецептах говорится «оставить тесто в теплом месте до увеличения объема вдвое». После этого вам нужно аккуратно выдавить газы из теста и заново распределить дрожжи.

После этого вы делите тесто на кусочки по весу, нужному вам (если вы делаете одну буханку, конечно же, этот этап пропускается). Далее нужно придать округлую форму тесту и оставить его накрытым в течение нескольких минут. Эти два шага не обязательны, но следуйте им, если в процессе ферментации ваше тесто сильно нагрелось.

После этого тесту нужно дать немного остыть, вы же не хотите убить дрожжи, нагрев их слишком сильно до того, как они обеспечат весь подъем, на который способны. Затем вы выкладываете свое тесто на противень или в форму и даете ему подняться еще раз. И наконец, выпекаете и храните (или едите) свое творение.

Шаг, который для большинства из нас представляет наибольшую трудность, это смешивание. Перед нами встают два вопроса:

«Как узнать, что муки достаточно?» и «Как/сколько надо месить?»

Почти все рецепты одинаковые, обычно в них указано «5-6 чашек муки». Незнание того, сколько ингредиента в точности нужно положить, может сильно расстроить. Придется попотеть, медленно продолжая добавлять муку, надеясь, что тесто в итоге будет выглядеть «правильно». Это напряженное состояние не прекращается, когда вы яростно вымешиваете тесто, не отрывая глаз от таймера. И даже когда все позади, вы все еще спрашиваете себя: «Достаточно ли сделано? Как узнать, что сделано достаточно?». Давайте рассмотрим все эти техники сразу.

Замес теста для домашнего хлеба

Прежде всего, почти любой рецепт хлеба дает вам диапазон добавляемой муки. Это делается, потому что по разному, в зависимости от содержания белка в вашей муке, она примет больше или меньше воды в зависимости от влажности и температуры воздуха, а также влажности и температуры муки.

Делая стандартный домашний хлеб из четырех ингредиентов в миксере, хорошим практическим правилом является добавление последней порции муки понемножку, останавливаясь, когда тесто уже не прилипает к стенкам и дну чаши при вымешивании. Если вы делаете тесто руками, вмешивайте последнюю порцию муки, добавляя ее понемногу, пока тесто не будет больше прилипать к рукам. Даже это довольно неясная инструкция: добавляйте муку, пока тесто не станет мягким и гладким, а не влажным и липким, но и не полностью сухим. Теперь понятно, почему это требует практики?

Чтобы лучше чувствовать этот момент, сделайте тесто при помощи миксера, а затем выньте его из чаши миксера, когда оно будет отставать от дна и стенок. Теперь можно изучить его на ощупь и текстуру перед вымешиванием.

Еще одно правило: никогда не добавляйте больше указанного максимального количества муки. Если уж ошибаться, то лучше добавить меньше муки, чем положить слишком много. Если муки будет чуть меньше, это даст вам очень хороший подъем; из-за слишком большого количества муки буханка хлеба получится плотной.

Вымешивание теста для хлеба

Для начала быстрое определение: вымешивание – это процесс, посредством которого вы выравниваете и удлиняете волокна клейковины, чтобы развить их до момента, когда они смогут удерживать газы, испускаемые дрожжами. Это обеспечивает подъем хлеба и усадку в печи. Чем лучше развита «сетка» клейковины, тем больше газов удержит ваш хлеб, тем выше он поднимется, тем более открытой и воздушной будет его структура.

Вымешивание также помогает равномерно распределить дрожжи и газы, которые они образуют в тесте. В результате вы получите более равномерный мякиш в готовой буханке. Все, чего вы пытаетесь избежать, делая тесто для пирога, надо пытаться делать при изготовлении хлеба.

  • Тесто на пирог = минимальное смешивание.
  • Тесто для хлеба = долгое время смешивания.
  • Тесто на пирог = короткие, слабые волокна клейковины (или ее отсутствие).
  • Тесто для хлеба = длинные, упругие волокна клейковины.

Можно по-разному вымешивать тесто. Если в вашем тесте достаточно воды, а вы хорошо над ним поработали, вы добьетесь хорошего развития клейковины. Чаще всего описываемый метод замеса – это толкать тесто вниз от себя рукою, свернуть тесто, повернуть на четверть и повторить. Некоторые люди, чтобы развить клейковину, поднимают тесто и с силой отбивают его об стол.

Уловка заключается в том, чтобы сделать из теста непрерывную массу, но если вы разрываете тесто на кусочки, вы разрушаете волокна клейковины, над формированием которых вы так усердно работали. Итак, раз уж вы выбрали вымешивание, напрягите мышцы, включите какую-нибудь хорошую музыку и развивайте ритм.

Следующая уловка – это узнать, когда вы достаточно вымесили тесто. Если тесто хорошо вымешано, оно должно быть очень мягким и упругим, т.е. если вы потяните его или надавите пальцем, оно вернет свою форму.

Тест оконного стекла

Вы также можете проверить хорошее развитие клейковины, проведя тест «оконного стекла». Возьмите небольшой кусочек своего теста, сформируйте из него шарик и начните сжимать его, как на маленькую пиццу. Когда кусочек теста станет тонким, растяните его пальцами. Если тесто растягивается до прозрачности, а вы сможете увидеть волокна клейковины - тесто готово. Если тесто рвется или не растягивается до прозрачности, продолжайте месить.

Некоторые кулинарные книги предупреждают о том, что тесто можно перемесить, тогда разрушится структура клейковины, но если вы используете хлебную муку и месите рукой, вам можно не беспокоиться об этом. Если вы используете миксер на медленной скорости для вымешивания, проверьте свое тесто через 5 минут и затем через каждую минуту, чтобы не допустить чрезмерного вымешивания теста.

Замена ингредиентов для получения разных видов хлеба

На рынке есть много видов хлеба, а также продуктов, похожих на хлеб, но известных, как нечто другое, например, бейгеле, пицца, круассаны, булочки с корицей и т.д. Они все могут быть основаны на четырех базовых ингредиентах классического дрожжевого хлеба, но некоторые замещающие составляющие важны для конечного готового продукта.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".