Чёрный чай и его полезные свойства

Черный чай – это вид чая, который подвергся большему окислению, чем виды чая как оолонг, зеленый и белый. Все эти четыре вида чая изготавливают из листьев чайного куста (небольшого дерева) Камелии китайской. Черный чай, как правило, более крепкий, чем менее окисленные виды чая. Есть два основных вида растений: китайское мелколиственное дерево (Камелия китайская, sinensis), из которой делают большинство других видов чая и Ассамское дерево (Камелия китайская, Ассамика), из которой традиционно изготавливают черный чай, хотя в последнее время из него изготавливают некоторые сорта зеленого и белого чая.

На китайском языке и на языках соседних стран черный чай называют «красный чай» (紅茶на диалекте мандарин, hóngchá на китайском, kōcha на японском, на корейском hongcha 홍차), то есть, по описанию цвета жидкости. В западных странах «черным чаем» называют цвет окисленных листьев чая. На китайском языке термином «черный чай» обычно называют постферментированные чайные листья, например, чай Пу эр. За пределами Китая в соседних странах «красным чаем» обычно называют ройбуш, известный как южно-африканский травяной чай.

Зеленый чай обычно теряет свой аромат в течение года, тогда как черный чай сохраняет аромат в течение нескольких лет. По этой причине черный чай долгое время был предметом торговли, а прессованные брикеты черного чая даже служили фактически формой валюты в Монголии, Тибете и Сибири в 19 веке. Хотя зеленый чай недавно снова начал приобретать популярность благодаря своим оздоровительным качествам, в западных странах продажа черного чая до сих пор составляет свыше 90% от продажи всех видов чая.

Польза чёрного чая

Простой черный чай без подсластителей и добавок содержит незначительное количество калорий, белков, натрия и жиров. Некоторые ароматизированные виды чая с добавлением различных трав могут содержать менее 1 гр. карбогидратов. Все виды чая, полученные из растения камелии китайской, богаты полифенолами, которые известны как антиоксиданты.

Полезные свойства чая

Ученые Бостонского университета, проводившие исследование в 2001 году, пришли к выводу, что длительное и кратковременное потребление черного чая уменьшает эндотелиальную дисфункцию вазомоторного нерва среди пациентов с заболеваниями коронарной артерии. Это открытие частично объясняет взаимосвязь потребления чая со снижением случаев сердечно-сосудистых заболеваний.

В 2006 году в результате немецкого исследования был сделан вывод, что добавление молока в чай снижает защитный эффект, который чай оказывает на сосуды.

Теафлавин-3-галлат, производное вещество теафлавина, обнаруженное в черном чае, способствует снижению проникновения холестерина в смешанные мицеллы.

Как заваривать чёрный чай

Обычно на 180 мл воды кладут 2,25 г чая, или около 1 чайной ложки черного чая на 180 мл чашку. В отличие от зеленого чая, который при заваривании горячей водой становится горьким, черный чай нужно заливать кипятком. Более изысканные сорта черного чая, как например Дарджилинг, необходимо настаивать 3 – 4 минуты. Чай, состоящий из обломков чайных листьев, необходимо заваривать столько же времени, поскольку они имеют большую суммарную поверхность частиц и требуют меньше времени на заваривание, чем цельнолистовой чай. Цельнолистовой черный чай и другие виды черного чая, которые предполагается подавать с молоком или лимоном, необходимо заваривать 4 – 5 минут. Если чай заваривают дольше, то он становится горьким (такой чай британцы называют «перестоявшим»). Когда чай заваривают достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус клиента, его следует процедить при подаче.

ИСО 3103, опубликованный Международной организацией по стандартизации определяет стандартный метод заваривания чая.

Сорта чёрного чая

Как правило, чистый черный чай называют в честь того района, где он изготавливается. Обычно в разных районах чай производят со своим специфичным ароматом.

Чайные смеси

Для получения напитка черный чай часто смешивают с различными видами растений.

В Соединенных Штатах такие цитрусовые как апельсин и лимон или их корку часто используют в приготовлении ароматного черного чая, иногда в сочетании со специями (в частности с корицей). Такие виды чая можно легко спутать с травяным чаем на основе цитрусовых. Но на упаковке травяного чая обычно отмечают, что чай не содержит кофеина, тогда как чай на основе чайных листьев содержит кофеин.

Производство чёрного чая

1. После сбора урожая чайные листья завяливают под напором воздуха.
2. Затем чайные листья обрабатывают одним из двух способов: СТС (англ. crush, tear, curl – раздавить, разорвать, скрутить) и ортодоксальным. При СТС-способе получают мелкие частицы и пылинки чая, из которых изготавливают пакетированный чай и обрабатывают специальной машиной. Этот метод достаточен и эффективен для производства более хорошего качества чая из листьев среднего и низкого качества преимущественно темного цвета. Ортодоксальная обработка чайных листьев происходит как вручную, так и при помощи машин. Ручная обработка листьев используется для изготовления чая высокого сорта, а ортодоксальные методы отличаются в зависимости от вида чая. В результате такого способа обработки создают рассыпной чай высокого качества, который ценится истинными знатоками чая. При этом способе чайные листья подвергаются полному окислению.
1. Ортодоксальный способ: Завяленные листья чая плотно скручивают вручную или машинным способом, посредством цилиндрического роллерного стола или роторвейна. Роллерный стол состоит из рифленой поверхности, двигающейся эксцентрично в направлении большого лотка с чайными листьями, который прижимает листья на поверхности стола. В результате получают смесь целых, разорванных листьев и частиц, которые затем сортируют, окисляют и высушивают. Роторвейн был создан Яном Мак-Тиером в 1957 году, его используют при ортодоксальной обработке чайных листьев. Роторвейн состоит из транспортера, который проталкивает завяленные чайные листья через цилиндр с лопастями, который размельчает и одинаково разрезает чайные листья. Однако этот способ недавно начал вытесняться роллером непрерывного действия, который состоит из вращающегося конического роллера находящегося внутри цилиндра, на поверхности которого расположены рифы. Роторвейн может соответственно повторить процесс обработки листьев одинакового размера для изготовления черного чая. Однако таким способом нельзя изготовить цельнолистовой черный чай. Обломки и частицы чайных листьев, прошедшие ортодоксальную обработку, могут затем пройти СТС способ для последующей переработки на отсев или чайные пылинки.
2. СТС способ: «разрезать, разорвать, скрутить» или «раздавить, разорвать, скрутить». Такой метод производства черного чая был разработан Уильямом МакКерхером в 1930 году. По сравнению с ортодоксальным такой метод считается улучшенным способом производства черного чая, при котором завяленные чайные листья измельчаются. Использование роторвейна для предварительного разрезания завяленных листьев чая является широко распространенным способом предварительной обработки до применения СТС. Затем СТС машины измельчают чайные листья, полученные из роторвейна и обрабатывают их в несколько этапов при помощи роллеров, вращающихся в противоположном направлении. А поверхность их способствует разрезанию и разрыванию листьев на очень мелкие частицы.
3. Затем чайные листья окисляются с учетом необходимой температуры и влажности. Такой процесс еще называют «ферментацией». Этот термин является ошибочным, поскольку в действительности никакой ферментации не происходит. Уровень окисления определяет качество чая. Окисление может происходить на полу в несколько периодов или на конвейере при потоке воздуха для более тщательного контроля окисления и температуры. Поскольку окисление начинается уже на стадии скручивания, время между этими этапами может иметь огромное значение для качества чая. Однако при быстрой обработке чайных листьев непрерывным методом окисление может быть также и отдельным этапом.
4. Затем листья чая высушиваются, чтобы остановить процесс окисления.
5. Наконец, листья распределяют на сорта в соответствии с размером (цельные листья, обломки, отсев и пылинки), как правило, при помощи сита. Чай также могут еще раз рассортировать в соответствии с другими критериями.

Затем чай готов к упаковыванию.

Сортировка чая

Обычно черный чай сортируют в соответствии с четырьмя уровнями качества. Цельные листья относят к самому высокому уровню, затем идут обломки листьев, отсев и чайные пылинки. Цельнолистовой чай изготавливают с минимальными деформациями чайного листа. Текстура чайного листа в готовом продукте немного грубоватая, в отличие от пакетированного чая. Цельнолистовые чаи больше ценятся, особенно если они содержат верхушки листьев. Обломки листьев чая обычно продают в качестве рассыпного чая среднего сорта. Мелкие обломки листьев могут быть рассортированы в чайные пакетики. Чайный отсев представляет собой мелкие частицы остатков чая от производства видов крупнолистового чая. Но в редких случаях их используют конкретно для изготовления пакетированного чая. Чайные пылинки – самые мелкие остатки чайных листьев при производстве видов чая, описанных выше. Они идут на производство пакетированного чая, который не требует особого подхода в заваривании. Отсев и чайные пылинки подходят для пакетированного чая, потому что такие частицы способствуют более быстрому и полному смешению чая с водой. Отсев и чайные пылинки более темного цвета, менее сладкие, из которых чай получается более крепким.

Основные производители

Крупнейшие мировые производители чая (в процентном соотношении):