Кориандр (кинза) - применение и полезные свойства

Кориандр (лат. Coriandrum sativum), также известный как кинза, китайская петрушка или кишнец, - это однолетнее растение семейства Зонтичные. Кориандр встречается от южной Европы и северной Африки до юго-западной Азии. Это мягкое гладкое растение, достигающее 50 сантиметров (20 дюймов) в высоту. Листья кориандра разнообразны по форме, у основания растения они разделены на доли, а на самом стебле листья тонкие и напоминающие по форме перья. Цветы кориандра собраны в маленькие зонтики белого или бледно-розового цвета, асимметричные по форме, с лепестками разной длины: те, что выходят из центра соцветия бывают 5-6 мм; лепестки, растущие по направлению к центру зонтика, составляют только 1-3 мм длиной. Плод кориандра шаровидный, сухой, 3-5 мм в диаметре.

Применение кориандра

Все части кориандра съедобны, но свежие листья и сушеные зерна используются для приготовления блюд чаще всего. Кориандр можно встретить в Южно-Азиатской, Ближневосточной, Средиземноморской, Техасско-Мексиканской, латиноамериканской, португальской, китайской, африканской, скандинавской национальной кухнях и кухни Центральной Азии.

Листья

Листья кориандра могут называться по-разному: собственно листья кориандра, свежий кориандр, китайская петрушка или кинза (в частности, в Северной Америке).

Не стоит путать данное название с термином culantro (Эрингиум пахучий), это растение родственно кориандру (Кориандру посевному), но существенно отличается внешне, а также более крепкими эфирными маслами, вырабатываемыми листьями растения и более сильным запахом.

Вкус листьев отличается от зерен, у них есть цитрусовый привкус. Многие чувствуют неприятный «мыльный» привкус или запах чего-то тухлого и избегают употреблять листья. Запах листьев также сравнивается с запахом клопов, ведь в них присутствуют схожие химические элементы (альдегиды). Это и является генетическим компонентом при формировании запаха мыла или трав.

Свежие листья кориандра используют в качестве ингредиентов во многих юго-азиатских блюдах (таких как чатни или салаты), в китайских блюдах, в мексиканской кухне (особенно в соусе сальса и в соусе из авокадо) и как гарнир, а также, в салатах русской кухни и других стран СНГ. Рубленые листья кориандра используются в качестве гарнира в индийских блюдах, таких как дхал. Поскольку от нагревания привкус листьев кориандра уменьшается, они часто используются сырыми или их добавляют к блюду сразу же после подачи на стол. В рецептах индийской кухни, а также кухни Центральной Азии, листья кориандра используются в больших количествах и готовятся, пока их привкус не уменьшится. Листья кориандра быстро портятся, после того, как их отделить от самого растения, они теряют свой аромат, если их засушить или заморозить.

Плод

Сушеные плоды известны как кориандр или зерна кориандра. В Индии их называют dhania. Слово «кориандр» при приготовлении еды может обозначать только зерна (как пряность) в большей степени, чем само растение. Раздавленные зерна кориандра обладают лимонно-цитрусовым привкусом из-за терпеноидов, линалоола и пинена. Привкус можно описать как теплый, пикантный, острый и апельсиновый.

Вид Кориандр Обыкновенный имеет плод диаметром 3-5 мм (0,12 – 0,20 дюймов), тогда как плоды Кориандра Мелкоплодного достигают в диаметре 1,5 -3 мм (0,059 – 0,12 дюймов). Крупноплодные виды растут преимущественно в странах тропического и субтропического климата, например, Марокко, Индия и Австралия, содержание эфирных масел в них мало (0,1 – 0,4 %). В основном они используются при помоле и смешивании в изготовлении специй. Виды кориандра с маленькими плодами водятся в регионах с умеренным климатом и содержание летучих масел в них около 0,4 – 1,8 %, так что они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирных масел.

Сушеные зерна кориандра могут быть как целыми, так и измельченными. Зерна можно немного обжарить или подогреть на сухой сковороде перед помолом, чтобы увеличить и изменить их аромат. Измельченные зерна кориандра быстро теряют свой запах при хранении, поэтому молоть их лучше свежими.

Зерна кориандра используются в качестве специй в смеси гарам масала и в индийских карри, где часто в больших количествах используются молотые плоды вместе с тмином. Кориандр в такой смеси выступает загустителем. Обжаренные зерна кориандра, называемые по-индийски dhana dal, используются как закуска. Зерна кориандра – главные ингредиенты в двух основных индийских блюдах: самбар и расам. Зерна кориандра можно сварить и употреблять полученный напиток как природное средство от простуды.

За пределами Азии зерна кориандра используются для маринования овощей и приготовления сосисок в Германии и Южной Африки. В России и Центральной Европе зерна кориандра иногда можно встретить в ржаном хлебе вместо тмина. Сегодня зерна кориандра используются и в европейской кухне, хотя прежде они имели более важное значение.

Зерна кориандра используются при пивоварении определенных сортов пива, особенно при варении пшеничного бельгийского пива. К зернам добавляется кожура апельсина для придания цитрусового привкуса.

Корни

У корней кориандра вкус более глубокий и насыщенный, чем у листьев. Корни используются в различных азиатских кухнях. Часто они употребляются в тайских блюдах, включая супы и пасты карри.

История кориандра

Кориандр растет в дикой местности на Ближнем Востоке и южной Европе, внушая мысль, что «сложно точно определить, где это растение дикое, а где оно лишь недавно появилось». Пятнадцать засушенных мерикарпий эпохи докерамического неолита были найдены в пещере Нахаль Хемель в Израиле и они могут быть старейшими находками кориандра. Около полулитра мерикарпий кориандра были извлечены из пещеры Тутанхамона, потому что это растение не растет в естественной среде в Египте, Зохари и Хопф сделали вывод по поводу этих находок, что кориандр выращивался древними египтянами. В Библии кориандр упоминается в Исходе 16:31: «И нарек дом Израилев [хлебу] тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом.».

Скорей всего кориандр выращивался в Греции по крайней мере со второго тысячелетия до нашей эры. Одна из табличек слогового письма, найденная в Пилосе, утверждает, что кориандр выращивался для изготовления парфюмерии и, как оказалось, он использовался в двух формах: как пряность из-за вкуса своих зерен и как трава из-за запаха листьев. Это подтверждается археологическими раскопками того же периода: огромное количество кориандра, восстановленное из макета Раннего Бронзового Века в Ситагрое в Македонии вполне может указывать на выращивание данного вида растения в те времена.

В Северную Америку кориандр попал из британских колоний в 1670 году, он стал одной из первых пряностей, выращиваемых ранними поселенцами.

Родственные растения

Могут использоваться и другие травы, которые растут так же, как листья кориандра.

• Эрингиум пахучий обладает схожим, но более насыщенным ароматом. Он известен как кулантро и встречается в Мексике, Южной Америке и на Карибах.
• Горец ароматный часто называется вьетнамским кориандром или rau răm. У листьев схожий с кориандром аромат и вкус. Горец – член семейства Гречишные.
• Боливийский кориандр, подсемейство Крупноплодных – член семейства Сложноцветных, семья подсолнечников. Этот вид растения обитает в естественной среде от Техаса до Аргентины.

Полезные свойства и применение в медицине

Кориандр, как многие другие виды растений, содержит антиоксиданты, которые могут задержать или предотвратить гниение продуктов, приправленных данной пряностью. Исследование показало, что антиоксиданты содержатся в листьях, в зернах кориандра, но эффект, оказываемый от применения листьев, выше.

Химические вещества, содержащиеся в листьях кориандра, оказывают антибактериальную эффект на Холерную Сальмонеллу, так как они функционируют как неионные сурфактанты.

В Иране кориандр используется в народной медицине, чтобы избавиться от беспокойства и бессонницы. Опыты на мышках подтвердили возможность его использования в качестве транквилизатора. Зерна кориандра используются в традиционной индийской медицине как мочегонное средство: надо сварить равное количество зерен кориандра и тмина, затем охладить и получившуюся жидкость выпить. В холистической и традиционной медицине кориандр используется как ветрогонное средство и как средство, помогающее пищеварению.

Кориандр официально является традиционным средством от двух видов диабета. Опыты на мышах показали, что экстракт кориандра обладает положительным эффектом как на инсулинозависимый диабет, так и на инсулиннезависимый диабет.

Опыты на крысах показали, что зерна кориандра обладают значительным гиполипидемическим эффектом, заключающимся в понижении уровней холестерина и триглицерида и повышении уровня липопротеина высокой плотности. Этот эффект обусловлен ускорением синтеза желчи печенью и расщеплением холестерина в другие соединения.

У некоторых людей кориандр способен вызвать аллергические реакции.

Различия во вкусовых ощущениях

Малое количество людей считает, что вкус и запах кориандра напоминает мыло, а потому им он неприятен. Причина здесь чисто генетическая, потому что некоторые люди не реагируют на ароматические химические вещества, которые нравятся большинству людей, одновременно эти люди чувствительны к определенным ненасыщенным альдегидам с неприятным запахом.

Этимология кориандра

Впервые зафиксированный в английском языке в конце XIV века, термин «кориандр» происходит от старо-французского слова coriandre, в свою очередь образовано от латинского coriandrum и греческого κορίαννον (koriannon). Самая ранняя форма слова «кориандр» отмечена в микенском языке - ko-ri-ja-da-na (при написании слоговым письмом название переделано в koriadnon); данная форма с именем дочери Миноса Ариадны, что впоследствии послужило стимулом для преобразования слова из koriannon в koriandron.

Кинза – испанское слово для обозначения кориандра, также происходящее от латинского эквивалента. Этот термин часто встречается в Северной Америке, т.к. он широко используется в мексиканской национальной кухне.