Пользовательский поиск

Оливковое масло и его полезные свойства

Оливковое масло – это жир, полученный из плодов оливы (плоды Olea europaea; семейство масличные), традиционного для средиземноморского региона дерева. Масло производится посредством измельчения целых оливок и экстрагирования масла механическими или химическими способами. Оно обычно применяется в кулинарии, косметике, фармацевтике, производстве мыла, а также в качестве топлива для традиционных масляных ламп. Оливковое масло используется по всему миру, но, особенно, в странах Средиземноморья.

Продолжение ниже

Свекла - рецепты

... приготовить свеклу по рецепту, в котором яблочный уксус сбалансирован небольшим количеством сахара (попробуйте на замену бальзамический уксус), оливкового масла и сухой горчицы. Сладкий маринад нужен, чтобы не спрятать, а, наоборот, усилить природный приятный сладкий вкус свеклы. На подготовку ...

Читать дальше...

всё на эту тему


Жировой состав оливкового масла

Насыщенные жиры

Пальмитиновая кислота:

7,5–20,0%

Стеариновая кислота:

0,5–5,0%

Арахиновая кислота:

<0,6%

Бегеновая кислота:

<0,3%

Миристиновая кислота:

<0,05%

Лигноцериновая кислота:

<0,2%

Ненасыщенные жиры

Есть


Мононенасыщенные жиры

Олеиновая кислота:

55,0–83,0%

Пальмитолеиновая кислота:

0,3–3,5%

Полиненасыщенные жиры

Линолевая кислота:

3,5–21,0 %

α-Линолевая кислота:

<1,0%

Свойства оливкового масла

Энергия на 100 г

3700 кДж (880 кКал)


Точка плавления

−6 °C


Точка кипения

300 °C


Точка образования дыма

190 °C

(натуральное)

210 °C

(рафинированное)

Удельный вес при 20 °C

0,9150–0,9180 (при 15,5 °C)


Вязкость при 20 °C

84 cP


Показатель преломления

1,4677–1,4705

(натуральное и рафинированное)

1,4680–1,4707

(жмыховое)

Йодное число

75–94

(натуральное и рафинированное)

75–92

(жмыховое)

Кислотное число

максимум: 6,6

(рафинированное и жмыховое)

0,6

(натуральное экстра-класса)

Число омыления

184–196

(натуральное и рафинированное)

182–193

(жмыховое)

Число пероксида

20

(натуральное)

10

(рафинированное и жмыховое)

Содержание статьи:

  1. История оливкового масла
    1. Восточное Средиземноморье
  2. Разновидности оливкового масла
  3. Производство и потребление
  4. Законодательство об оливковом масле
    1. Торговая классификация
    2. Розничная классификация в странах-членах IOC
    3. Розничная классификация USDA в США
    4. Предыдущие рейтинги USDA
    5. Расшифровка ярлыков
    6. Фальсификация
  5. Потребление масла в мире
    1. Мировой рынок
  6. Экстрагирование оливкового масла
  7. Компоненты оливкового масла
    1. Фенольный состав
  8. Пищевая ценность
  9. Польза оливкового масла
    1. Польза для здоровья благодаря жировому составу
    2. Польза для здоровья благодаря фенольному составу
    3. Уход за кожей
    4. Лекарственные свойства оливкового масла
    5. Прочее
  10. Применение оливкового масла
    1. Оливковое масло в кулинарии
    2. Оливковое масло в религии
      1. Иудаизм
      2. Христианство
      3. Ислам
    3. Прочее

История оливкового масла

Оливковое дерево происходит из средиземноморского бассейна; люди, жившие в эпоху неолита, собирали дикие оливки в 8-м тысячелетии до нашей эры. Дикое оливковое дерево зародилось в Малой Азии в древней Греции.

Не ясным остается то, когда и где оливковые деревья были одомашнены: в Малой Азии в 6-м тысячелетии; вдоль левантийского побережья, простирающегося от Синайского полуострова до современной Турции, в 4-м тысячелетии; или где-либо в плодородном полумесяце Месопотамии в 3-м тысячелетии.

Широко распространено мнение о том, что культивация впервые началась на острове Крит. Археологические находки предполагают, что оливы выращивали около 2500 г. до н.э. на острове Крит. Самая ранняя дошедшая до наших дней амфора с оливковым маслом датирована 3500 г. до н.э. (ранняя минойская эпоха), хотя предполагается, что производство оливок началось до 4000 г. до н.э. Альтернативное мнение заключается в том, что оливки начали превращать в масло в 4500 г. до н.э. хананеяне на территории современного Израиля.

Помимо употребления в пищу, оливковое масло использовали в религиозных ритуалах, медикаментах, как топливо в масляных лампах, для изготовления мыла и ухода за кожей. Важность и древность оливкового масла можно видеть в том факте, что английское слово «oil» (масло) возникло приблизительно в 1175 г., «olive oil» («оливковое масло») происходит от англо-французского и нормандско-французского «olie», от старо-французского «oile» (XII в., «huile» на современном французском), от латинского «oleum» «масло, оливковое масло» (по-итальяснки «olio»), от греческого – «elaion» – «оливковое дерево», которое могло быть заимствовано через торговые сети от использования семитскими финикийцами слова «el'yon», означавшего «превосходный», возможно, по сравнению с другими растительными или животными жирами, доступными в то время. Робин Лейн Фокс предполагает, что латинское заимствование греческого слова «elaion» для обозначения масла (лат. «leum») само по себе является показателем улучшенных греческих разновидностей дающих масло олив, которые уже имелись в Италии во времена формирования латинского языка. Их привезли эвбейские торговцы, на присутствие которых в Латиуме указывают остатки их характерных гончарных изделий с середины VIII века.

Недавние генетические исследования предполагают, что сорта, используемые современными земледельцами, происходят от многочисленных диких популяций, но детальная история одомашнивания оливы пока не понятна.

В регионе восточного средиземноморья до сих пор существуют древние пресса, а некоторые из них, датируемые римским периодом, используются и сегодня.

Восточное Средиземноморье

Более 5000 лет назад масло экстрагировали из оливы в Восточном Средиземноморье. В последующие века пресса для оливкового масла стали распространяться от Атлантического побережья Северной Африки до Персии и от долины По до поселений в долине реки Нил.

Оливковые деревья и производство масла в Восточном Средиземноморье можно проследить по архивам древнего города Эбла (2600-2240 гг. до н.э.), находившегося в окрестностях сирийского города Алеппо. Несколько дюжин документов, датируемых 2400 г. до н.э., описывают земли царей и цариц. Они принадлежат библиотеке из глиняных табличек, прекрасно сохранившихся, так как они были обожжены пожаром, уничтожившим дворец. Более поздним источником является частое упоминание масла в Танахе.

Египетские династии до 2000 г. до н.э. импортировали масло с острова Крит, из Греции и Ханаана, оно являлось важным предметом торговли и благополучия. Остатки оливкового масла были обнаружены в кувшинах, возраст которых более 4000 лет, в гробнице на острове Наксос в Эгейском море. Синухе, египетский изгнанник, который жил в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал об изобилии оливковых деревьев.

До 1500 г. до н.э. возделывалась большая часть восточного побережья Средиземноморья. Оливковые деревья определенно разводили в позднюю минойскую эпоху (1500 г. до н.э.) на Крите, и, возможно, в ранний минойский период. Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в Постдворцовый период и играло важную роль в экономике острова. Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Масло стало главным продуктом минойской цивилизации, где считали, что оно отражает благополучие. Минойцы выкладывали массу из размягченных оливок в отстойники, а когда масло поднималось к верху, выкачивали снизу воду. Выращивание оливковых деревьев достигло иберийских и этрусских городов задолго до VIII в. до н.э. благодаря торговле с финикийцами и карфагенянами, затем кельтские племена распространили его по Южной Галлии в VII в. до н.э.

Первую запись об экстрагировании масла можно обнаружить в Священном Писании, оно происходило во время исхода евреев из Египта в XIII в. до н.э. На протяжении этого периода масло получали посредством раздавливания плодов вручную и хранили в специальных емкостях под охраной священников. Платные отжимные пресса для несвященного использования масла применялись в племенной Конфедерации и позднее в 1000 г. до н.э. в регионе плодородного полумесяца и области, состоящей из сегодняшней Палестины, Ливана и Израиля. Более 100 прессов для оливкового масла были обнаружены в Тель-Микне (Экрон), где библейские филистимляне также производили масло. Эти прессы по оценкам могли давать от 1000 до 3000 тонн масла в сезон.

Оливковые деревья сажали во всем средиземноморском бассейне во время эволюции римской республики и империи. По словам историка Плиния, в Италии в I веке н.э. было «превосходное оливковое масло и разумные цены», «лучшее в Средиземноморье». Такое заявление, вероятно, было спорным для многих древних людей, выращивающих оливки. Таким образом, оливковое масло было очень распространено в эллинской и латинской кухне. По мнению Геродота, Аполлодоруса, Плутарха, Павсания, Овидия и других, город Афины получил свое название потому, что афиняне считали важным оливковое масло, предпочитая почитать богиню Афину (оливковое дерево), а не Посейдона (поток соленой воды, льющийся с утеса).

Спартанцы были греками, которые использовали оливковое масло для натирания своих тел во время занятий в гимназии. Практика служила тому, чтобы сделать мужское тело эротичным и подчеркнуть его красоту. С самого начала в VII в. до н.э., декоративное применение оливкового масла быстро распространилось по всем эллинским городам, вместе с обнаженным внешним видом атлетов, и длилось почти тысячи лет, несмотря на огромные затраты.

Разновидности оливкового масла

Среди множества различных сортов оливы: в Греции Коронейка, Лианолия, Хондролия (сорт также известен, как Труболия), Тсоунати, Патриния и другие.

В Испании самые популярные виды – это Пикуал, Арбекуина, Охибланка и Манзанильо де Хаен; в Италии – Франтойо, Леччино Пендолино и Морайоло; во Франции – Пишолин; в Калифорнии – Мишн; в Португалии – Галега; в Хорватии – Облика и Леччино. Масло из каждого сорта отличается по вкусу и стабильности (сроком хранения).

Производство и потребление

Три страны в мире являются главными производителями оливкового масла. Первая – это Испания, вторая – Италия, третья – Греция. Вместе они производят более 75% мировой продукции. Испания производит около 30% мирового оливкового масла, при этом 75% этого производится в Андалузии, в частности, в провинции Хаен. Италия также является важным импортером оливкового масла, импортируя больше масла, чем она экспортирует, большую часть составляет иностранная продукция обновленного бренда. В Италии основные производители находятся в так называемых «Читта дел’Олио» («Городах масла»); одни из самых важных – это Лукка, Флоренция и Сиена в Тоскане. Однако наибольшая часть продукции собирается в Пулье. Португалия насчитывает 5% мирового производства, ее основным экспортным рынком является Бразилия.

Сейчас Австралия производит значительное количество оливкового масла. Многие австралийские производители изготавливают только масло высшего сорта, в то время как ряд корпоративных земледельцев работают с рощами в миллион деревьев или более и производят масло для общего рынка. Австралийское оливковое масло экспортируется в Азию, Европу и США.

В Северной Америке самыми известными являются итальянские и испанские марки оливкового масла и высококачественное масло экстра-класса из Италии, Испании, Португалии, Греции продается по высокой цене, часто в «престижной» упаковке. Большая часть оливкового масла США импортируется из Италии, Испании и Турции. США импортировали 181000 м3 оливкового масла в 1998 г., из которых 131000 м3 поступили из Италии.

Новая Зеландия, ЮАР, Аргентина и Чили также производят оливковое масло экстра-класса.

В оливковых садах в Аризоне, Калифорнии и Техасе производят масло, которое появляется на полках бакалейных магазинов США вместе со средиземноморскими марками оливкового масла.

Законодательство об оливковом масле

Международный совет по оливкам (IOC) – это межправительственная организация, основанная в Мадриде, Испания. Ее членами являются 23 страны. Она занимается продвижением оливкового масла по всему миру, отслеживая производство, определяя стандарты качества и контролируя подлинность. Более 85% мировых олив выращивается в странах-членах IOC. США не являются членом IOC и Министерство сельского хозяйства США (USDA) не признает юридически его классификации (такие как «оливковое масло экстра-класса»). USDA использует другую систему, определенную в 1948 г., еще до зарождения IOC. 25 октября 2010 г. в США были приняты новые стандарты оливкового масла, редакция которых использовалась с 1948 г. Они затронули импортеров и внутренних земледельцев и производителей, обеспечивая соответствие критериям, принятым повсеместно в США и за рубежом.

Оливковое масло классифицируется по методу производства, химическому составу и экспертным группам, проводящим дегустацию оливкового масла. IOC официально управляет 95% международного производства и оказывает большое влияние на остальную часть. ЕС регулирует использование различных защищенных обозначений ярлыков происхождения оливкового масла.

Таможенные инструкции США в отношении «страны происхождения» утверждают, что, если на ярлыке указана не страна происхождения, настоящее происхождение необходимо указать на той же стороне ярлыка буквами сравнимого размера, чтобы не вводить в заблуждение потребителя. Хотя в большинстве случаев американские бренды продолжают указывать «импортировано из Италии» на ярлыке спереди большими буквами, а другое происхождение – сзади очень маленьким шрифтом. На самом деле оливковое масло с ярлыком «итальянское» часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции. Эта продукция является смесью оливковых масел из нескольких стран, и не ясно, какой процент в ней составляет итальянское масло. Из-за этой практики производителям оливкового масла высокого качества и по низкой цене за пределами Италии трудно войти на рынок США, а оригинальным итальянским производителям сложно конкурировать.

Торговая классификация

Любое производство начинается с превращения плода оливы в оливковую пасту. Эта паста затем вымешивается (медленно перемешивается), чтобы позволить микроскопическим каплям масла концентрироваться. Масло экстрагируется посредством давления (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстрагирования оставшееся твердое вещество, называемое жмых, все еще содержит небольшое количество масла.

Категории масла, экстрагированного из плода оливы, можно классифицировать как:

  • Натуральное означает, что масло произвели при использовании физических средств без химической обработки. Термин «virgin oil» («натуральное масло») отличается от термина «Virgin Oil» на ярлыках розничной продукции (см. следующий раздел).
  • Рафинированное означает, что масло подверглось химической обработке для нейтрализации сильного вкуса (считающегося дефектом) и кислотного содержимого (свободные жирные кислоты). Обычно считается, что качество у рафинированного масло ниже, чем у натурального масла. Оливковое масло с ярлыками «extra-virgin olive oil» и «virgin olive oil» не может содержать рафинированного масла.
  • Оливковое жмыховое масло означает, что масло экстрагировали из жмыха, используя растворители, чаще всего гексан, и тепло.

Количественный анализ может определить кислотность масла, определяемую как процент измеренного по весу содержания свободной олеиновой кислоты. Это измерение химической деградации оливкового масла. Когда масло портится, все больше жирных кислот освобождается из глицеридов, повышая уровень свободной кислотности и увеличивая тем самым прогорклость. Другим измерением химической деградации масла является органический пероксидный уровень, которым измеряется степень, до которой окислилось масло, это другая причина прогорклости.

Чтобы классифицировать оливковое масло по вкусу, его субъективно оценивает экспертная комиссия профессиональных дегустаторов в пробе на вкус «вслепую». Это также называется органолептическим качеством.

Розничная классификация в странах-членах IOC

В странах, придерживающихся стандартов IOC, на ярлыках в магазинах указывается категория оливкового масла:

  • Extra-virgin olive oil (Оливковое масло экстра-класса) производится только из натурального масла, кислотность составляет не более 0,8%, оценивается - как имеющее превосходный вкус. Оливковое масло экстра-класса составляет менее 10% масла во многих странах-производителях оливкового масла; процент намного выше в средиземноморских странах (Греция: 80%, Италия: 45%, Испания: 30%). Его используют в салатах, оставляют на столе для добавления в суп и обмакивания.
  • Virgin olive oil (Натуральное оливковое масло) производят только из натуральной продукции, оно имеет кислотность менее 1,5%, оценивается, - как имеющее хороший вкус.
  • Pure olive oil (Чистое оливковое масло). Масло с ярлыком «Pure olive oil» или «Olive oil» является обычно смесью рафинированного и натурального оливкового масла.
  • Olive oil (Оливковое масло) – смесь рафинированного и натурального оливкового масла с кислотностью не более 2%. Его аромат обычно не так силен.
  • Olive pomace oil (Оливковое жмыховое масло) – это рафинированное оливковое жмыховое масло, часто смешанное с каким-либо натуральным маслом. Оно подходит для употребления, но его нельзя описывать, как просто «оливковое масло», что делает его немодным среди знатоков. Однако оно обладает тем же жировым составом, что и обычное оливковое масло, оказывая ту же пользу для здоровья. У него также выше точка образования дыма, поэтому его широко используют в ресторанах, как и в приготовлении еды дома в некоторых странах.
  • Lampante oil (Ламповое масло) – это оливковое масло, не подходящее для употребления в пищу. Название «lampante» происходит от длительного использования оливкового масла в масляных лампах. Ламповое масло чаще всего используют на промышленном рынке.
  • Refined olive oil (Рафинированное оливковое масло) – это масло, полученное из натурального оливкового масла посредством методов очищения, которые не приводят к изменению изначальной глицеридной структуры. Оно обладает свободной кислотностью, выраженной, как олеиновая кислота, не более 0,3 г на 100 г (0,3%) и другие его характеристики соответствуют тем, что закрепляются за этой категорией в этом стандарте. Оно получается путем очищения натурального оливкового масла с высоким уровнем кислотности или органолептическими дефектами, которые устраняются после очищения. Следует отметить, что для экстрагирования масла не используются растворители, оно очищается с применением угля и других химических и физических фильтров.

Розничная классификация USDA в США

Так как США не является членом IOC, его розничная классификация не имеет законного значения в этой стране. Такие термины, как «extra virgin» могут использоваться без законных ограничений, но с 25 октября 2010 г. в действие вступили Американские стандарты для категорий оливкового масла и оливкового жмыхового масла. Министерство сельского хозяйства США (USDA) в настоящий момент имеет четырехстороннюю классификацию оливкового масла на основе кислотности, отсутствия дефектов, запаха и вкуса:

  • U.S. Extra Virgin Olive Oil – для масла с превосходным ароматом и вкусом и содержанием свободных жирных кислот не более 0,8 г на 100 г (0,8%);
  • U.S. Virgin Olive Oil – для масла с довольно хорошим ароматом и вкусом и содержанием свободных жирных кислот не более 2 г на 100 г (2%);
  • U.S. Virgin Olive Oil Not Fit For Human Consumption Without Further Processing – это натуральное оливковое масло с плохим ароматом и вкусом;
  • U.S. Olive Oil – это смесь натурального и рафинированного масла;
  • U.S. Refined Olive Oil – это масло, изготовленное из рафинированного масла с некоторыми ограничениями по обработке.

Эти категории являются добровольными. Сертификация доступна в USDA на платной основе.

Предыдущие рейтинги USDA

Министерство сельского хозяйства США (USDA) ранее использовало четыре категории оливкового масла. Эти категории были определены в 1948 г., и они основаны на кислотности, отсутствии дефектов, запахе и привкусе:

  • Оливковое масло категории «U.S. Grade A» или «U.S. Fancy» обладает содержанием свободных жирных кислот не более 1,4% и «не содержит дефектов»;
  • Оливковое масло категории «U.S. Grade B» или «U.S. Choice» обладает содержанием свободных жирных кислот не более 2,5% и «не содержит дефектов в достаточной степени»;
  • Оливковое масло категории «U.S. Grade C» или «U.S. Standard» обладает содержанием свободных жирных кислот не более 3,0% and и «не содержит дефектов в некоторой степени»;
  • Оливковое масло категории «U.S. Grade D» или «U.S. Substandard» обладает содержанием свободных жирных кислот более 3,0% и «не соответствует требования категории «U.S. Grade C»».

Эти категории являются полностью добровольными. Сертификация доступна в USDA на платной основе.

Расшифровка ярлыков

  • Разные названия оливкового масла указывают на степень обработки, которую прошло масло, а также на качество масла. «Extra-virgin olive oil» (оливковое масло экстра-класса) – это высочайшая доступная категория, за ней следует «virgin olive oil» (натуральное оливковое масло). Слово «virgin» («натуральное») указывает на то, что для экстрагирования масла применялось прессование оливок, во время процесса экстрагирования не использовалось тепло или химические вещества, масло чистое и не рафинированное. Натуральное оливковое масло имеет самое высокое содержание полифенолов, антиоксидантов, которые связаны с улучшением здоровья.
  • «Made from refined olive oils» («Сделано из рафинированного оливкового масла») означает, что вкус и состав контролированы химически, обычно для улучшения масла низкого качества. В Австралии производители ввели термины «Pure», «Light» и «Extra-Light» для рафинированного масла, чтобы не указывать это на ярлыке. Стандарты Австралии для оливкового масла теперь признают эти слова, как обозначающие рафинированное масло. В противоположность обычному убеждению потребителя, они не содержат меньше калорий, чем оливковое масло экстра-класса, как можно предположить по названию.
  • «Cold pressed» («Холодное прессование») или «Cold extraction» («Холодное экстрагирование») означает, что «масло не было нагрето выше определенной температуры (обычно 27 °C) во время обработки, тем самым было сохранено больше питательных веществ и масло подверглось меньшей деградации».
  • First cold pressed («Первый холодный отжим») означает, что «плод оливы был измельчен только один раз, т.е. во время первого отжима. «Холодный» относится к диапазону температур плода во время измельчения». В Калабрии (Италия) оливки собирают в октябре. В регионах вроде Тосканы или Лигурии оливки собирают в ноябре и измельчают зачастую ночью, когда они слишком холодные, чтобы их можно было обработать эффективно без нагрева. Пасту регулярно подогревают выше температуры окружающей среды, которая может быть ниже 10-15 °C, для эффективного экстрагирования масла только физическими средствами. Оливки в теплых регионах, таких как южная Италия или северная Африка, могут отжимать при значительно более высоких температурах, хотя и без нагрева. Хотя и важно поддерживать температуру прессования как можно более низкой (обычно ниже 25 °C), не существует международного надежного определения «холодный отжим». Более того, не существует «второго отжима» натурального оливкового масла, поэтому термин «первый отжим» означает только, что масло произведено прессованием, а не другими возможными способами.
  • PDO и PGI относятся к оливковому маслу с «исключительными свойствами и качеством, зависящими от места происхождения, а также способа производства».
  • Ярлык может указывать на то, что масло было разлито по бутылкам или упаковано в указанной стране. Это не обязательно означает, что масло было произведено здесь. Происхождение масла иногда отмечается где-либо на ярлыке; оно может быть смесью масел из нескольких стран.
  • Управление по контролю за продуктами и лекарствами США разрешило указывать на ярлыках упаковок оливкового масла следующее утверждение: «Ограниченные и не определяющие научные доказательства предполагают, что съедание около 2 чайных ложек (23 г) оливкового масла в день может снизить риск коронарной болезни сердца».

Фальсификация

Фальсификация масла может быть не более серьезной, чем подмена качественного продукта товаром более низкого качества, но безопасным, как и превосходное оливковое масло, но гарантий нет никаких. Считается, что почти 700 человек умерли вследствие употребления фальсифицированного конопляного масла с анилином, предназначенного для использования в качестве промышленного смазочного средства, но продаваемого в 1981 г. в Испании, как оливковое масло.

Делались заявления о том, что законодательство, особенно, в Италии и Испании, слишком слабое и коррумпированное. Утверждается, что главные итальянские и испанские экспортеры регулярно фальсифицируют оливковое масло, и только около 40% масла, продаваемого как масло экстра-класса, фактически соответствует требованиям. В некоторых случаях рапсовое масло (шведская репа) с добавленным цветом и запахом маркировалось и продавалось, как оливковое масло. Это простирающееся мошенничество подтолкнуло итальянское правительство одобрить новый закон о маркировке в 2007 г. для компаний, продающих оливковое масло, по которому на каждой бутылке итальянского масла необходимо указывать название фермы и пресса, где его произвели, а также отображать точную классификацию используемых масел для смешанного масла. Однако в феврале 2008 г. официальные представители ЕС выступили против нового закона, заявив, что по законам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. По законам ЕС оливковое масло можно продавать, как итальянское, даже если в нем содержится лишь небольшая часть оливкового масла.

В марте 2008 г. 400 офицеров итальянской полиции провели операцию «Золотое масло», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после расследования, выявившего крупномасштабную схему переделки ярлыков масел из средиземноморских стран на итальянские. В апреле 2008 г. в другой операции были закрыты семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в 9 провинциях северной и южной Италии за то, что они добавляли флорофилл к подсолнечному и соевому маслу и продавали его, как натуральное оливковое масло экстра-класса в Италии и за рубежом. Был предотвращен экспорт 25000 литров поддельного масла.

15 марта 2011 г. во Флоренции офис итальянского прокурора, работавший совместно с управлением лесного хозяйства, вынес обвинения двум управляющим и служащему компании «Carapelli», являющейся одним из брендов испанской компании «Grupo SOS» (недавно сменившей свое название на «Deoleo»). Обвинения включали фальсификацию документов и подделку пищевой продукции. Адвокат «Carapelli» Нери Пинуччи сказал, что компания не беспокоится об обвинениях и что «дело основано на беспорядке в документах».

В феврале 2012 г. испанской полицией были освобождены участники международной мошеннической группировки, которые занимались тем, что выдавали за оливковое масло пальмовое, подсолнечное, масло авокадо и другие дешевые виды масла. Представители полиции сообщили, что масло смешивали на промышленном биодизельном заводе и фальсифицировали так, чтобы скрыть признаки, по которым можно было бы выявить их действительную природу. Однако масло не было токсичным и не несло угрозу для здоровья, согласно утверждению жандармерии. Девятнадцать человек были арестованы после длившегося год расследования, проводимого испанской полицией и налоговой службой, часть которого они назвали «Операция Люцерна».

В бизнесе по производству оливкового масла существуют два диаметрально противоположных направления. В первом, относящемся к высококачественному оливковому маслу, новые технологии прессования, такие как отжимные пресса из нержавеющей стали, высокоскоростные центрифуги, резервуары для хранения с контролем температуры и кислорода, делают возможным производство наилучшего в истории натурального оливкового масла экстра-класса. Оливковое масло свежее, сложное и варьируется так же, как и сорта вин (существует более 700 различных видов олив). И в Европе и в Северной Америке растет спрос потребителя на высококачественное оливковое масло во всем его разнообразии.

С другой стороны имеется сильное давление на качество оливкового масла, особенно, среди крупных испанских торговцев масла и компаний, занимающихся его розливом в бутылки (которые также контролируют крупнейшие итальянские марки). Существует массовое производство оливкового масла низкого качества, в особенности, в Испании и Северной Африке, которое производители выдают за оливковое масло категории «extra virgin». Однако это масло низкого качества не соответствует требованиям категории масла экстра-класса (торговые стандарты ЕС и США требуют, чтобы такое масло не содержало недостатков вкуса и запаха, а эти масла в большой степени бракованные). Новые методы химической очистки, известные обычно как «дезодорация», позволяют бессовестным производителям удалять дефекты запаха и вкуса и продавать свою низкокачественную продукцию нелегально, как оливковое масло экстра-класса (по закону, масло экстра-класса не может подвергаться химическому воздействию). В Испании очистительные заводы могут справиться с этой технологией. В 2012 г. наличная цена на натуральное оливковое масло экстра-класса упала до 1,8 евро за килограмм (около литра). Цену на продукцию честных производителей по всему миру сбивает дешевое иностранное масло.

Потребление масла в мире

Греция имеет самое большое потребление оливкового масла на душу населения во всем мире – свыше 26 литров на человека в год; Испания и Италия – около 14 л; Тунис, Португалия, Сирия, Иордания и Ливан – около 8 л. В Северной Европе и Северной Америке потребляют значительно меньше, около 0,7 л, но потребление оливкового масла за пределами их территории неуклонно растет.

Мировой рынок

Основные страны, производящие и потребляющие оливковое масло:

Страна

Производство в тоннах (2010 г.)

Производство в % (2010 г.)

Потребление (2005 г.)

Ежегодное потребление на душу населения (кг)

Весь мир

3269249

100%

100%

0,43

Испания

1487000

45,5%

20%

13,62

Италия

548500

16,8%

30%

12,35

Греция

352800

10,8%

9%

23,7

Сирия

177400

5,4%

3%

7

Марокко

169900

5,2%

2%

11,1

Турция

161600

4,9%

2%

1,2

Тунис

160100

4,9%

2%

5

Португалия

66600

2%

2%

1,8

Алжир

33600

1%

2%

7,1

Другие

111749

3,3

18%

1,18

Экстрагирование оливкового масла

Оливковое масло производится посредством измельчения оливок и экстрагирования масла механическими или химическими средствами. Из зеленых оливок обычно получается более горькое масло, а из перезрелых – прогорклое масло. Поэтому для хорошего оливкового масла экстра-класса особое внимание уделяется выбору идеально созревших оливок. Процесс в целом выглядит следующим образом:

  1. Оливки перемалываются в пасту, используя большие жернова (традиционный метод) или стальные барабаны (современный метод).
  2. При перемалывании в жерновах оливковую пасту обычно оставляют под камнями на 30-40 минут. Более короткий процесс перемалывания может привести к более сырой пасте, из которой получится меньше масла с менее зрелым вкусом. Более долгий процесс может увеличить окисление пасты и уменьшить аромат. После перемалывания оливковую массу распределяют по волокнистым дискам, которые складывают друг на друга в колонну, помещаемую затем в пресс. После чего на колонну оказывается давление для отделения растительной жидкости от пасты. Эта жидкость все еще содержит значительное количество воды. Традиционно масло отделяли от воды гравитацией (масло имеет меньшую плотность, чем вода). Этот очень медленный процесс сепарации сменился гораздо более быстрым и тщательным центрифугированием. В центрифугах есть один выход для (более тяжелой) водной части и другой – для масла. Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, так как это увеличивает процесс органической дегенерации микроорганизмами. Маленькие маслобойни не всегда идеально отделяют воду, поэтому иногда на дне бутылок с оливковым маслом можно найти ее небольшой остаток, содержащий органические частицы.
  3. В современных стальных барабанах процесс измельчения занимает около 20 минут. После измельчения пасту медленно перемешивают в течение 20-30 минут в особом контейнере (процесс разминания), где микроскопические капли масла объединяются в капли большего размера, что способствует механической экстракции. Пасту затем прессуют центрифугированием, вода впоследствии отделяется от масла на втором этапе центрифугирования, как описано выше. Масло, производимое посредством только физических (механических) средств, как описано выше, называется натуральным маслом. Натуральное оливковое масло экстра-класса – это натуральное оливковое масло, соответствующее высоким химическим и органолептическим критериям (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень малое количество органолептических дефектов).
  4. Иногда произведенное оливковое масло фильтруют для удаления оставшихся твердых частиц, которые могут сократить срок годности продукта. На ярлыках производители могут указывать, что продукт не был фильтрован, предполагая наличие отличающегося привкуса. Нефильтрованное свежее оливковое масло, имеющее слегка мутный внешний вид, называется мутным оливковым маслом. Эта форма оливкового масла популярна только среди мелких производителей оливкового масла, но становится сейчас «модной», в соответствии с потребностями потребителей в более экологичных и менее обработанных «зеленых» продуктах.

Оставшаяся паста (жмых) все еще содержит малое количество (около 5-10%) оливкового масла, которое нельзя экстрагировать дальнейшим прессованием, а только посредством химических растворителей. Это проводится на специализированных химических заводах, а не на маслобойных заводах. Полученное оливковое масло является не «натуральным», а «жмыховым маслом». Термин «первый отжим», который иногда можно найти на ярлыках на бутылках, технически не имеет смысла, так как «второго» отжима просто не существует.

Термин на ярлыке «холодный отжим» оливкового масла экстра-класса указывает на то, что перемалывание и перемешивание оливок проводилось при температуре максимум 25°C, так как обработка при более высоких температурах несет риск понижения качества оливкового масла (текстуры, вкуса и аромата).

Компоненты оливкового масла

Оливковое масло состоит в основном из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты и других жирных кислот, вместе с незначительным количеством сквалена (до 0,7%) и стеролов (около 0,2% фитостерола и токостеролов). Состав варьируется в зависимости от сорта, региона, высоты над уровнем моря, времени сборки урожая и процесса экстрагирования.

Жирные кислоты

Процентное содержание

Олеиновая кислота

От 55 до 83%

Линолевая кислота

От 3,5 до 21%

Пальмитиновая кислота

От 7,5 до 20%

Стеариновая кислота

От 0,5 до 5%

Линоленовая кислота

От 0 до 1,5%

Фенольный состав

Оливковое масло содержит группу соответствующих натуральных продуктов, называемых природными фенолами с мощными антиоксидантными свойствами. Они придают неочищенному оливковому маслу экстра-класса его горьковатый и пикантный привкус и являются сложными эфирами тирозола и гидрокситирозола, включая олеокантал и олеуропеин. Оливковое масло является источником, по крайней мере, 30 фенольных соединений.

Другие фенольные составляющие включают альдегидные секоиридоиды, флавоноиды и лигнаны (ацетоксипинорезинол, пинорезинол). Два последних соединения присутствуют только в оливковом масле экстра-класса.

Пищевая ценность

Оливковое масло


Пищевая ценность на 100 г


Энергия

3701 кДж (885 кКал)

Углеводы

0 г

Жиры

100 г

- насыщенные

14 г

- мононенасыщенные

73 г

- полиненасыщенные

11 г

- омега-3 жирные кислоты

<1,5 г

- омега-6 жирные кислоты

3,5-21 г

Белки

0 г

Витамин Е

14 мг (93%)

Витамин К

62 мкг (59%)

100 г оливкового масла соответствуют 109 мл. Проценты относятся к рекомендациям специалистов США для взрослых.

Так как они меньше всего подвергаются обработке, оливковое масло экстра-класса и натуральное оливковое масло содержат больше мононенасыщенных жирных кислот, чем другие виды этого масла. Эти виды оливкового масла также содержат больше полифенолов, которую могут оказать пользу для сердца.

1 чайная ложка (13,5 г) оливкового масла имеет следующий питательный состав, согласно данным Министерства сельского хозяйства США:

  • Калории: 119
  • Жиры: 13.50
  • Углеводы: 0
  • Клетчатка: 0
  • Белки: 0

Польза оливкового масла

Польза для здоровья благодаря жировому составу

Данные эпидемиологических исследований также предполагают, что более высокая пропорция мононенасыщенных жиров в рационе связана с уменьшением угрозы коронарной болезни сердца. Это важно потому, что оливковое масло содержит значительное количество мононенасыщенных жиров, особенно, олеиновой кислоты.

В США производители оливкового масла могут размещать следующее заявление в отношении здоровья на ярлыках своей продукции:

«Ограниченные и не определяющие научные доказательства предполагают, что употребление около 2 чайных ложек (23 г) оливкового масла в день может снизить риск коронарной болезни сердца благодаря содержанию мононенасыщенного жира в оливковом масле. Чтобы достичь этого благоприятного воздействия следует заменить оливковым маслом эквивалентное количество насыщенных жиров и не увеличивать общее количество потребляемых калорий в день»

Это решение было объявлено 1 ноября 2004 г. FDA (Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США) после заявления, сделанного производителями в адрес FDA. Аналогичные ярлыки разрешены для продуктов, богатых омега-3 жирными кислотами, таких как грецкие орехи и конопляное семя.

Существует множество клинических данных, доказывающих, что употребление оливкового масла может оказать пользу для здоровья, такую как благоприятное регулирование холестерина и окисление холестерина ЛПНП. Оливковое масло оказывает противовоспалительный, противотромботический, антигипертонический, а также сосудорасширяющий эффект, как у животных, так и у людей. Кроме того, оливковое масло защищает от болезней сердца, т.к. оно контролирует «плохие» уровни холестерина ЛПНП и повышает уровни «хорошего» холестерина ЛПВП.

Другое благоприятное действие на здоровье оказывает свойство оливкового масла замещать омега-6 жирные кислоты, не оказывая какого-либо влияния на омега-3 жирные кислоты. Таким образом, оливковое масло помогает создать более здоровый баланс между омега-6 и омега-3 жирными кислотами.

В отличие от насыщенных жиров, оливковое масло снижает уровень общего холестерина и ЛПНП в крови. Также известно, что оно снижает уровень сахара в крови и артериальное давление.

Оливковое масло содержит мононенасыщенную жирную олеиновую кислоту, антиоксиданты, такие как витамин Е и каротеноиды, а так же олеуропеин - химическое вещество, которое может помочь предотвратить окисление частиц ЛПНП.

Польза для здоровья благодаря фенольному составу

Оливковое масло содержит множество ценных антиоксидантов, которых нет в других маслах. Гидрокситирозол считается главным антиоксидантным компонентом олив и играет важную роль в оказании многих благоприятных эффектов, связываемых с оливковым маслом. Эпидемиологические исследования предполагают, что оливковое масло обладает защитным действием против определенных злокачественных опухолей груди, простаты, эндометрия и пищеварительного тракта. Исследователи выявили, что в большей степени в образовании рака участвует не количество жира, а его вид.

Гидрокситирозол (2-(3,4-ди-гидроксифенил)- этанол или ДГФЭ) – это фенольный компонент оливкового масла экстра-класса. Фракции оливкового масла, содержащие ДГФЭ, могут вызывать скапливания тромбоцитов и формирование эйкозаноидов (тромбоксан B2) в пробирке.

Олеокантал оливкового масла – это неизбирательный ингибитор циклооксигеназы (ЦОГ), аналогичный классическим НПВП, как ибупрофен. Предполагается, что длительное употребление в небольших количествах этого соединения из оливкового масла может частично отвечать за низкий уровень возникновения сердечных заболеваний, связанный со средиземноморской диетой.

Уход за кожей

Помимо пользы для внутреннего здоровья, нанесение оливкового масла на поверхность кожи также очень популярно среди поклонников натуральных лекарственных средств. Оливковое масло экстра-класса предпочитается для увлажнения кожи, особенно, для применения в методе очистки маслом (МОМ). МОМ – это метод очистки и увлажнения лица смесью из оливкового масла экстра-класса, касторового масла (или другого подходящего базового масла) и выбранной смеси эфирных масел. Оливковое масло на протяжении веков было известно не только благодаря своим заживляющим качествам, но также как натуральное увлажняющее средство глубокого проникновения, восстанавливающее клетки кожи и увлажняющее ткани. Оливковое масло также может уменьшить образование ушной серы.

Оливковое масло можно использовать в качестве эффективного масла для бритья для сбривания волос на лице и теле.

Исследования на мышах показали, что нанесение оливкового масла сразу же после воздействия УФ-лучей типа В, обладает профилактическим действием против формирования опухолей и рака кожи.

Оливковое масло широко применяется в производстве косметики и мыла, оно оказывает невероятно благоприятное действие, смягчая и увлажняя сухую шелушащуюся кожу, особенно, в зимнее время.

Лекарственные свойства оливкового масла

Вероятность возникновения аллергических реакций на оливковое масло мала, поэтому оно используется в приготовлении ингредиентов для липофильных лекарственных средств. Оно обладает болеутоляющими и слабыми расслабляющими свойствами, действуя как слабительное. Оно также используется при комнатной температуре для размягчения ушной серы. Оливковое масло также является мощным блокатором кишечных запоров и может быть использовано для лечения чрезмерного урчания в животе.

Прочее

Предварительные исследования указывают на то, что оливковое масло, возможно, можно использовать в качестве химиопрофилактического средства против пептической язвы или рака желудка, но требуется дальнейшее подтверждение исследованиями на живых организмах. Также было обнаружено, что оливковое масло уменьшает окислительное повреждение ДНК и РНК, что может быть фактором в профилактике рака.

Применение оливкового масла

Оливковое масло в кулинарии

Оливковое масло является основным маслом для приготовления еды в странах, окружающих Средиземное море.

Оливковое масло экстра-класса чаще всего используется в качестве заправки для салатов и ингредиента заправок для салата. Без воздействия тепла аромат сильнее. Также можно использовать для легкой обжарки овощей.

Чем выше температура нагрева оливкового масла, тем выше риск испортить его вкус. Когда оливковое масло экстра-класса нагревается выше 210°C-216°C, в зависимости от содержания свободных жирных кислот, неочищенные частицы в масле загораются. Это приводит к ухудшению вкуса. Также резко выраженный вкус оливкового масла экстра-класса – это не тот вкус, который хотелось бы связать с продуктами глубокой обжарки. Рафинированное оливковое масло идеально подходит для глубокой обжарки, его следует заменять после нескольких раз использования.

Выбор оливкового масла холодного отжима может быть похож на выбор вина. Аромат этих масел значительно варьируется и определенное масло может больше подходить для конкретного блюда. Также люди, которым нравится обилие танинов в красном вине, могут предпочитать более горькие разновидности оливкового масла.

Важный момент, который часто не осознается в странах, где не производится оливковое масло, это то, что свежесть имеет существенное значение. Очень свежее масло, доступное в регионах, производящих масло, значительно отличается по вкусу от более старого масла, доступного повсеместно. Со временем масло портится и становится затхлым. Однолетнее масло может все еще иметь приятный вкус, но, конечно же, оно менее ароматно, чем свежее масло. После первого года оливковое масло следует использовать для приготовления блюд, но не для еды, которую едят холодной, например, салатов.

На вкус оливкового масла влияют сорта олив, которые используются для производства масла, и момент, когда оливки собираются и измельчаются (менее зрелые оливки дают более горький и пикантный вкус, что является положительным свойством, в то время как более зрелые оливки придают маслу сладковатый привкус).

Оливковое масло может употреблять для многих целей, а не только в пищу; оно может действовать, как натуральное и безопасное смазочное средство, например для смазки техники, используемой на кухне (кофемолки, блендеры, кухонная утварь и т.д.).

Растительные масла

Вид

Насыщенные жирные кислоты

Мононенасыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты

Олеиновая кислота (ω-9)

Точка образования дыма

Общее число полиенов

Линоленовая кислота (ω-3)

Линолевая кислота (ω-6)

Не гидрогенизированные

Арахисовое

16,900

46,200

32,000

-

32

48

225 °C

Канола (рапсовое)

7,635

63,276

28,142

10

22

62

204 °C

Кокосовое

85,600

5,800

1,800

-

2

6

177 °C

Кукурузное

12,948

27,576

54,677

1

58

28

232 °C

Оливковое

13,808

7,961

10,523

1

10

70

190 °C

Пальмовое

49,300

37,000

9,300

-

10

40

235 °C

Подсолнечное (<60% линолеиновое)

10,100

45,400

40,100

0,200

39,800

45,300

227 °C

Сафлоровое (высоко олеиновое)

7,541

75,221

12,820

0,096

12,724

74,742

266 °C

Соевое

15,650

22,783

57,740

7

54

24

238 °C

Хлопковое

25,900

17,800

51,900

1

54

19

216 °C

Полностью гидрогенизированное

Пальмовое (гидрогенизированное)

47,500

40,600

7,500





Соевое (гидрогенизированное)

21,100

73,700

0,400

0,096




Хлопковое (гидрогенизированное)

93,600

1,529

0,587


0,287



Значения как процент (%) веса общего жира

Оливковое масло в религии

Оливковое масло часто имеет религиозный символизм для лечения, укрепления и посвящения – определения Богом человека или места для особой миссии. Это может быть связано с древним использованием оливкового масла в качестве медикамента или очищающего средства для атлетов, которых натирали маслом, а затем соскабливали его.

Иудаизм

В иудаизме оливковое масло являлось единственным топливом, которое разрешалось использовать для разжигания Меноры с семью стеблями-светильниками в ходе службы в Мишкане во время исхода племен израилевых из Египта и позднее во временном храме в Иерусалиме. Его получали посредством использования только первой капли из выжатой оливы и оно только для использования в храме священниками. Отсюда происходит выражение «чистое оливковое масло». Оливковое масло хранили в специальных емкостях. Менора, аналогичная Меноре, которую использовали в Мишкане, теперь используется во время праздника Ханука. В этот праздник отмечается чудо одной из таких емкостей, обнаруженных во время повторного освящения Храма (163 г. до н.э.), когда его содержимое хранилось гораздо дольше ожидаемого срока, обеспечив больше времени для изготовления большего количества масла. Хотя для зажигания ханукальных светильников можно использовать свечи, предпочитаются емкости с оливковым маслом, в подражание оригинальной Меноре.

Еще один пример использования оливкового масла в иудаизме – это традиция миропомазания властителей Царства Израилева, происходящая от царя Давида. Последним миропомазанным царем Израиля был Седекия. В Талмуде упоминается необычное использование оливкового масла для устранения плохого дыхания посредством создания ополаскивателя для рта из воды, соли и масла. В Талмуде также утверждается, что частое употребление оливкового масла полезно для памяти.

Христианство

Католическая и православная церкви используют оливковое масло в качестве масла для новообращенных (используется для благословения и укрепления духа тех, кто готовится к крещению) и елея (используется для проведения таинства миропомазания). Оливковое масло смешивается с ароматным веществом, таким как бальзам, и освящается епископами, как священный елей, который используется для таинства конфирмации (как символ укрепления Святого Духа), в обрядах крещения и посвящения в духовный сан священников и епископов, в освящении алтарей и церквей и традиционно в помазании монархов во время коронации. Церковь Иисуса Христа Святых последнего дня (мормоны) и ряд других религий используют оливковое масло, когда им нужно освятить масло для обрядов миропомазания.

Восточные православные христиане все еще используют масляные лампы в церквях, домашних уголках для молений и на кладбищах. Лампада состоит из исполненной по обету стеклянной емкости, заполненной на 1,2 см водой, остальную часть составляет оливковое масло. У лампады есть металлический держатель, который свешивается со скобы на стене или стоит на столе. В масле плавает пробка с фитилем для зажигания. Для погружения пламени пробка аккуратно вдавливается в масло. Можно легко сделать самодельную масляную лампу, обмакнув шарик из ваты в оливковое масло и сформировав из него свечку. Свечка зажигается и горит, пока не израсходуется все масло, после чего сгорает вся вата. Оливковое масло обычно жертвуется церквям и кладбищам.

В православной церкви оливковое масло – это продукт, который не употребляют во время Великого поста или епитимьи, православные монахи скупо используют его в своем рационе. Исключения составляют праздничные и воскресные дни.

Ислам

В исламе оливковое масло упоминается в строфе из Корана: «Господь – это свет небес и земли. Пример его света – это фонарь, внутри которого светоч, светоч в стеклянной лампе, стеклянная лампа похожа на яркую планету, зажженную благословенным оливковым деревом, ни восточным, ни западным, его масло почти сияет, даже без прикосновения огня к нему, свет над светом». В Коране олива также упоминается, как растение особого значения: «Возле фиги, оливы, горы Синай и этого безопасного города». Оливковое масло также рекомендуется Мухаммедом в следующих условиях: «Употребляйте оливковое масло и намазывайте его на свои тела, так как оно происходит от благословенного дерева».

Прочее

Оливковое масло также используется в производстве мыла и в качества масла для ламп. Он также обладает отличными смазочными свойствами и может заменять машинное масло.

Оливковое масло также используется как растворитель и лиганд в синтезе квантовых точек селенида кадмия.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".