Пользовательский поиск

Хлеб - ржаной, черный, домашний и другие виды

Хлеб – это продукт массового питания, изготавливаемый путем приготовления теста из муки, воды и зачастую дополнительных ингредиентов.

Продолжение ниже

Рецепты выпечки хлеба в домашних условиях

... описываемый метод замеса – это толкать тесто вниз от себя рукою, свернуть тесто, повернуть на четверть и повторить. Самый простой дрожжевой хлеб делают из муки, воды, соли и дрожжей. Всего лишь четыре ингредиента, но никогда еще четыре ингредиента не внушали столько страха и трепета....

Читать дальше...

всё на эту тему



Обычный белый хлеб

Пищевая ценность на 100 г

Обычный хлеб из непросеянной муки

Пищевая ценность на 100 г

Энергетическая ценность

1,113 кДж (266 кКал)

1,034 кДж (247 кКал)

Углеводы

51 г

41 г

Диетическая клетчатка

2,4 г

7 г

Жир

3 г

3 г

Протеин

8 г

13 г

Тиамин (витамин В1)

0,5 мг (43%)

0,4 мг (35%)

Рибофлавин (витамин В2)

0,3 мг (25%)

0,2 мг (17%)

Ниацин (витамин В3)

4 мг (27%)

4,7 мг (31%)

Фолат (витамин В9)

111 мкг (28%)

50 мкг (13%)

Холин

14,6 мг (3%)

26.5 мг (5%)

Витамин К

3,1 мкг (3%)

7,8 мкг (7%)

Кальций

151 мг (15%)

107 мг (11%)

Железо

3,74 мг (29%)

2,43 мг (19%)

Магний

23 мг (6%)

82 мг (23%)

Калий

100 мг (2%)

248 мг (5%)

Натрий

681 мг (45%)

472 мг (31%)

Процентное содержание относится к рекомендациям США для взрослых

Содержание статьи:

  1. Этимология хлеба
  2. История хлеба
  3. Культурная и политическая важность
    1. Влияние отдельных религий
  4. Виды хлеба
    1. Быстрый хлеб
  5. Приготовление хлеба
    1. Рецепты
    2. Мука
    3. Жидкие ингредиенты
    4. Рыхление
      1. Химическое рыхление
      2. Дрожжи
      3. Хлеб из опары
      4. Пар
      5. Бактерии
      6. Газирование
    5. Жиры
    6. Добавки для улучшения хлеба
    7. Химический состав
  6. Подача и употребление хлеба
  7. Хлебная корочка
  8. Хлеб в разных культурах
    1. Европа
    2. Латинская Америка
    3. Северная Африка
    4. Азия
    5. Северная Америка
  9. Движения против хлеба

Этимология хлеба

Староанглийское слово «bread» (хлеб)в различных формах является общим для многих германских языков, например,по-фризски «brea», по-нидерландски «brood», по-немецки «Brot», по-шведски «bröd», по-норвежски и по-датски «brød»; было заявлено, что оно происходит от корня слова «brew» (варить, готовить). Оно может быть связано с корнем слова «break» (ломать), для его раннего использования, ограниченного отломанными кусками или ломтями хлеба, от латинского «crustum». В XII в. это слово сменило общее название для хлеба –«half» ([hlaifs] по-готски: «loaf» (буханка, булка) в современном английском), которое кажется старейшим тевтонским названием. «Hleib» в древневерхненемецком и «Laib» в современном немецком происходят от прагерманского слова, означавшего «буханка, булка» и от него были заимствованы слова «chleb» по-польски, «хлеб» по-русски, «leipä» по-фински и «leib» по-эстонски.

История хлеба

Хлеб является одним из древнейших приготавливаемых продуктов. В Европе были обнаружены остатки крахмала на камнях, использовавшихся для дробильных установок; эта находка относится к периоду 30000 лет назад. Возможно, во время этого периода экстракт крахмала из корней таких растений, как рогоз и папоротник, распределяли на плоском камне, помещали над огнем и готовили примитивную форму плоского хлеба. Около 10000 г. до н.э. с расцветом неолита и распространением сельского хозяйства зерно стало основой в приготовлении хлеба. Споры дрожжей вездесущи, включая зерновые злаки, поэтому любое тесто, оставленное отдыхать, заквасится естественным образом.

Существовало множество источников заквашивания для раннего хлеба. Можно было использовать переносимые по воздуху дрожжи, оставляя неприготовленное тесто на воздухе в течение некоторого времени перед готовкой. Плиний Старший сообщал, что галлы и иберы использовали пену, снятую с пива, для производства «более легкого хлеба, чем у других народов». В тех местах древнего мира, где вместо пива пили вино, использовалась паста, состоявшая из виноградного сока и муки, которую оставляли для брожения, или в качестве источника для дрожжей применялись хлебные отруби, замоченные в вине. Самым обычным источником для заквашивания был кусочек теста, оставшийся от предыдущей выпечки, который использовали в качестве закваски.

Основной прорыв свершился в 1961 г. с развитием чорливудской технологии изготовления хлеба, в которой использовалось интенсивное механическое вымешивание теста для значительного снижения периода дрожжевания и времени, необходимого для производства буханки хлеба. Процесс с высокоэнергетическим вымешиванием, позволяющий использовать зерно с низким содержанием протеина, теперь широко применяется на крупных заводах по всему миру. В результате хлеб можно производить очень быстро и по низкой стоимости для производителя и потребителя.

С недавних пор популярными стали бытовые хлебопечки с автоматизацией процесса изготовления хлеба.

Культурная и политическая важность

Как продукт питания великой исторической и современной важности во многих культурах на Западе, Ближнем и Среднем Востоке, хлеб имеет значение помимо простого питания. Например, в тексте молитвы «Отче наш» есть строка «Хлеб наш насущный дай нам на сей день» и здесь «хлеб» обычно понимается, как насущные потребности в целом. Хлеб имеет значение в христианстве в качестве одного из элементов (вместе с вином) причастия. Слово «компаньон» происходит от латинских слов «com» - «с» + «panis» - «хлеб».

Римский поэт Ювеналий сатирически охарактеризовал поверхностных политиков и публику, как требующих только «panem et circenses» (хлеба и зрелищ). В Израиле самой популярной повседневной фразой в отношении работы является «lekhem, avoda» (хлеб, работа), а в 1950-х представители движения битников использовали термин «хлеб» в качестве эвфемизма для денег. На рифмованном жаргоне кокни «хлеб» означает «деньги»; такое использование происходит от фразы «хлеб и мед». Слово «хлеб» в англоязычных странах и теперь обычно используется как синоним денег (как и в случае со словом «тесто»).

Культурная важность хлеба простирается за пределы жаргона и служит как метафора для насущных потребностей и жизненных условий в целом. Например, «кормилец» - это тот, кто добывает основный доход в семье, он фактически мало связан с добыванием. Это также видится во фразе «добыть кусок хлеба». Выдающееся или революционное изобретение часто определяют, как «лучшее, что было придумано после нарезанного хлеба». В России в 1917 г. Ленин и его сподвижники большевики обещали народу «мир, землю и хлеб». Термин «хлебная корзина» часто используется для определения региона с высокой сельскохозяйственной производительностью. В славянской культуре хлеб и соль предлагают гостям при встрече. В Индии жизненные потребности часто определяют в трех словах – «roti, kapra aur makan» (хлеб, одежда, дом).

Хлеб имеет существенную политическую значимость. В Британии в XIX веке рост цен на хлеб, вызванный Хлебными законами, стал причиной появления важных политических и социальных движений и центром дебатов о свободной торговле и протекционизме. Законы о хлебе и эле в XIII веке продемонстрировали важность хлеба в Средневековье, строго наказывая пекарей, недодававших сдачу. На полвека раньше хлеб появился в Великой хартии вольностей.

Как в случае с другими продуктами питания, выбор «правильного» вида хлеба используется как тип социального сигнала, чтобы сообщить другим, что, например, человек, покупающий дорогой хлеб, является финансово благонадежным или что человек, покупающий любой вид хлеба, который считается здоровым в настоящий момент, является покупателем, заботящимся о своем здоровье.

Влияние отдельных религий

В христианском традиционном обществе (обычно в бедных сообществах) хлеб уважали потому, что он ассоциировался с телом Христа. Перед нарезанием буханки ножом на поверхности хлеба вырезали символ креста. Иногда грехом считалось осквернение хлеба (например, выбрасывание его).

Евреи традиционно пекли халу, разновидность яичного хлеба с тонкой жесткой корочкой и мягким хорошо разрыхленным мякишем. Халу иногда подслащают медом, также бывает, что добавляют изюм. Во время еврейской пасхи требуется употреблять неразрыхленный хлеб в форме различных видов мацы из-за библейского запрета на использование какой-либо формы рыхлителя в это время года. В еврейском сообществе ведутся споры о том, допустимы ли молочные продукты в кошерном хлебе. Некоторые власти поддерживают мнение, что хлеб должен быть строго пареве, избегая сочетания мясных и молочных компонентов в одном и том же блюде, в то время, как другие считают приемлемым выпекание булки другой формы, чтобы можно было ее отличить от хлеба пареве.

В викканстве хлеб и вино часто употребляются вместе во время ритуалов, чтобы напомнить последователям о том, что боги дают все, что нужно для поддержки человечества.

Виды хлеба

Хлеб является массовым продуктом питания в Европе, в Америке, культура которой происходит из Европы, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, в противоположность Восточной Азии, где массовым продуктом является рис. Хлеб обычно делают из теста из пшеничной муки, которое при помощи дрожжей поднимается и затем выпекается в печи. Благодаря высокому содержанию клейковины (которая придает тесту пористость и эластичность), обычная пшеница (также известная как хлебная пшеница) является самым распространенным злаком для приготовления хлеба.

Хлеб также готовят из других видов муки (включая дурум, полбу и эммер), ржи, ячменя, маиса (кукурузы) и овса, обычно, но не всегда в комбинации с пшеничной мукой. Хлеб из полбы (динкельброт) по-прежнему широко употребляется в Германии, а хлеб из эммера был продуктом массового потребления в древнем Египте. Канадский хлеб также известен своей более крепкой текстурой благодаря высокому содержанию протеинов в канадской муке.

  • Белый хлеб изготавливают из муки, содержащей только центральную часть зерна (эндосперм).
  • Коричневый хлеб делают из эндосперма и отрубей на 10%. Так называют и белый, к которому был добавлен краситель (зачастую карамель), чтобы сделать его коричневым. В Америке его обычно называют хлебом из просеянной муки (в противоположность хлебу из непросеянной муки).
  • Хлеб из непросеянной муки содержит целое зерно (эндосперм и отруби). Его также называют цельнозерновым хлебом, особенно, в Северной Америке.
  • В хлеб с пшеничными зародышами добавляют зародыши для аромата.
  • Цельнозерновым могут называть хлеб из непросеянной муки или белый с добавлением цельных зерен пшеницы для увеличения содержания клетчатки, как в «60% цельнозерновом хлебе».
  • Роти – это хлеб из непросеянной муки, который едят в Южной Азии. Чапати – это роти большего размера. Наан – это разрыхленный эквивалент такого хлеба.
  • Зерновой хлеб делают из хлопьев пшеничного зерна и белой или пшеничной муки. Стандартный процесс осолаживания меняется для максимального повышения содержания мальтозы или сахара, но при этом сводится к минимуму остаточное содержание альфа-амилазы. Ароматические свойства придаются частичным брожением благодаря особенному процессу осолаживания и реакции Майяра при отслаивании и поджаривании.
  • Ржаной хлеб делают из ржаной муки варьирующихся уровней. В нем выше содержание клетчатки, чем во многих обычных видах хлеба, он чаще имеет более темный цвет и более крепкий аромат. Он популярен в Скандинавских странах, Финляндии, Прибалтике и России.
  • Неразрыхленный хлеб или маца, который евреи едят во время еврейской пасхи, не содержит дрожжей и поэтому не поднимается.
  • Хлеб из опары делают при помощи закваски.
  • Плоский хлеб обычно простой, делается из муки, воды и соли, из которых формируется плоское тесто. В большинстве случаев он не разрыхляется, делается без дрожжей или закваски, хотя некоторые виды делаются с дрожжами.
  • Конопляный хлеб. Конопляное зерно не размалывается из-за высокого содержания масла (~30%). Конопляная мука – это побочный продукт, получаемый после отжима масла и перемалывания остатка. Конопляная мука не поднимается, ее лучше всего смешивать с другими видами муки. При соотношении 3:1 получается твердый, тяжелый, питательный хлеб, богатый протеинами и насыщенными жирными кислотами.
  • Хрустящий – это плоский и сухой вид хлеба или крекера, содержащий в основном ржаную муку.

Быстрый хлеб

Термин «быстрый хлеб» обычно относится к химически разрыхленному, при изготовлении которого добавляется рыхлитель и пищевая сода, сбалансированная смесь кислотных и щелочных ингредиентов. Среди примеров такого хлеба – блины и вафли, кексы и морковный пирог, бостонский коричневый, хлеб из цуккини и бананов.

Приготовление хлеба

Тесто обычно выпекается, но в некоторых кухнях хлеб готовится на пару (например, манту), жарится (например, пури) или печется на сковороде без масла (тортильи). Он может быть рыхленным и не рыхленным (маца). Обычными ингредиентами являются соль, жир и рыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода, хотя в хлебе могут содержаться и другие компоненты, например, молоко, яйца, специи, фрукты (изюм), овощи (лук), орехи (грецкие орехи) или семена (мак). «Хлеб насущный» готовится на протяжении уже 30000 лет. Развитие разрыхленного можно, вероятно, также проследить до доисторических времен. Иногда слово «хлеб» относится к сладким кексам, содержащим приятные ингредиенты, такие как фрукты, шоколадная крошка, орехи или специи, например, тыквенный, банановый или имбирный хлеб.

Свежий хлеб оценивают по вкусу, аромату, качеству, внешнему виду и текстуре. Сохранение его свежести важно для поддержания его аппетитности. Затвердевший или высохший хлеб называют черствым. Современный хлеб для меньшего высыхания иногда оборачивают в бумагу или пластиковую пленку или хранят в контейнере (хлебнице). Хлеб, который хранят при низкой температуре, например, в холодильнике, покроется плесенью медленнее, чем хлеб, хранимый при комнатной температуре, но он быстрее черствеет из-за охлаждения.

Пекари и кулинарные профессионалы называют мягкую внутреннюю часть хлеба крошкой, но не следует путать с маленькими опадающими кусочками, которые называются крошками. Наружная твердая часть хлеба называется корочкой.

Рецепты

Пропорция воды, добавляемой к муке, является самым важным измерением в рецепте хлеба, так как она больше всего влияет на текстуру и корочку. Профессиональные пекари в своей рецептуре используют систему процентов, известную как пекарский процент. Они измеряют ингредиенты по весу, а не по объему, потому что измерение по весу гораздо более точное, чем измерение по объему, особенно, для сухих ингредиентов.

Количество муки всегда устанавливается как 100%, а количество остальных ингредиентов выражается в процентах от этого количества муки по весу. Обычный столовый хлеб в США содержит около 50% воды, в результате получается легкий хлеб с тонкой текстурой. Почти все кустарные рецепты хлеба содержат где-то 60-70% воды. Высокий процент содержания воды в дрожжевом хлебе приводит к большему образованию пузырьков СО2 и к более грубой крошке. Из 450 г муки получается стандартная буханка или две французских буханки хлеба.

Обычно в коммерческих пекарнях для сдерживания роста плесени в хлебе добавляют пропионат кальция.

Мука

Мука – это продукт, получаемый из зерна, которое перемалывается до консистенции порошка. Мука обеспечивает первичную структуру выпеченного хлеба. Хотя в основном используется пшеничная мука, также повсеместно доступна мука из ячменя, ржи, маиса и другого зерна. Каждый из видов зерна обеспечивает крахмал и протеин, необходимые для формирования хлеба.

Содержание протеина в муке является наилучшим индикатором качества теста для хлеба и конечного продукта. В то время как белый можно изготовить из универсальной пшеничной муки, для высококачественного хлеба рекомендуется специальная хлебная мука, содержащая больше протеина (12-14%). Если для производства хлеба используется мука с более низким содержанием протеина (9-11%), потребуется больше времени для вымешивания, чтобы развить надлежащую прочность клейковины. Это увеличенное время вымешивания ведет к насыщению теста кислородом, что придает конечному продукту белый цвет мякиша вместо кремового оттенка, предпочитаемого большинством кустарных пекарей.

Пшеничная мука помимо крахмала содержит три группы растворимых в воде протеинов (альбумин, глобулин и протеоз) и две группы нерастворимых в воде протеинов (глютенин и глиадин). Когда мука смешивается с водой, растворимые в воде протеины растворяются, а глютенин и глиадин формируют структуру получаемого в результате хлеба. Когда относительно сухое тесто вымешивают или влажное тесто оставляют для подъема на долгий период времени, глютенин формирует длинные тонкие молекулярные цепочки, в то время как более короткий глиадин образует связи между цепочками глютенина. Полученная сеть молекулярных цепочек, образуемая двумя этими протеинами, известна, как клейковина. Развитие клейковины улучшается при автолизе теста.

Жидкие ингредиенты

Вода или какая-либо другая жидкость используется, чтобы сделать из муки пасту или тесто. Требуемый объем жидкости варьируется в рецептах, но соотношение 1 часть жидкости к 3 частям муки является обычным для дрожжевого хлеба, хотя в рецептах, в которых используется пар в качестве основного метода рыхления, содержание жидкости может превышать по объему соотношение одной части жидкости. Вместо воды для хлеба можно использовать другие виды жидкости, например, молочные продукты, фруктовые соки или пиво. Они действуют, как вода, в качестве дополнительных подсластителей, жиров или разрыхлителей.

Рыхление

Рыхление – это процесс добавления газа к тесту перед выпеканием или во время него для получения более светлого, легко пережевываемого хлеба. В большинстве случаев хлеб, употребляемый на Западе, рыхленный. Хлеб без рыхлителей имеет символическую важность в иудаизме и христианстве. Во время еврейской пасхи иудеи едят неразрыхленный хлеб, который называется маца. Римские католики и некоторые протестанты употребляют неразрыхленный хлеб во время христианской литургии, когда они отмечают причастие. Это обряд происходит из рассказа о Тайной вечере, когда Иисус разломал хлеб со своими учениками, вероятно, во время пасхального седера. В противоположность этому православные христиане во время своих литургий всегда едят рыхленный хлеб.

Химическое рыхление

Простая техника для рыхления хлеба – это использование образующих газ химикатов. Есть два общих метода. Первый заключается в использовании разрыхлителя для теста или самоподнимающейся муки, которая содержит разрыхлитель. Второй метод – это включение кислотного ингредиента, такого как пахта, и добавление пищевой соды; в реакции кислоты с содой образуется газ.

Химически разрыхленный называется быстрый или содовый хлеб. Этот метод распространен для изготовления кексов, блинов, печений в американском стиле и сладких видов, таких как банановый хлеб.

Дрожжи

Многие виды хлеба рыхлят дрожжами. Чаще всего для рыхления используются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, тот же вид, что используется для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи ферментируют углеводы в муке, включая любой сахар, образуя углекислый газ. Большинство пекарей в США рыхлят тесто пекарскими дрожжами. Преимущество пекарских дрожжей заключается в однородных, быстрых и надежных результатах, потому что они добываются из чистой культуры. Многие кустарные пекари производят свои собственные дрожжи, подготавливая рост культуры, которую они затем используют в изготовлении хлеба. Когда эта культура хранится в правильных условиях, она продолжает расти и обеспечивать рыхление в течение многих лет.

И пекарские дрожжи и методы заквашивания следуют одной и той же модели в выпечке хлеба. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (пекарские дрожжи или закваска). Другие добавки (специи, травы, жиры, семена, фрукты и т.д.) для выпечки хлеба не нужны, но используются они часто. Замешанному тесту затем дают подняться один или несколько раз (большее время подъема дает больший аромат, поэтому пекари часто обминают тесто и дают ему подняться снова). Затем формируют буханки и (после необязательного периода конечного подъема) хлеб выпекается в печи.

Многие виды хлеба делают из безопарного теста, что означает, что все ингредиенты смешиваются за один этап и тесто выпекается после подъема. В других случаях хлеб делают из опары, для которой дрожжи смешивают с небольшим количеством муки и воды днем и оставляют на ночь для брожения. В день выпекания добавляют остальные ингредиенты и продолжается процесс, как с безопарным тестом. Это позволяет получить более ароматный хлеб с улучшенной текстурой.

Многие пекари считают метод с закваской компромиссом между высоконадежными результатами пекарских дрожжей и ароматом и сложностью более долгого брожения. Это также позволяет пекарю использовать только минимальное количество пекарских дрожжей, которые были недоступными и дорогими во времена, когда они только начинали использоваться. Виды дрожжевой опары делятся на три категории: «пулиш», смесь свободной текстуры, состоящая из приблизительно одинакового количества муки и воды (по весу); «бига», тугая смесь с большей пропорцией муки; «притвор», кусок теста, оставшийся от предыдущего замеса. В опарном тесте (также его называют «натуральная закваска») используется метод предварительного брожения на следующем этапе при смешивании муки и воды, чтобы позволить размножение естественно возникающих дрожжей и бактерий (обычно это вид Saccharomyces exiguous, более устойчивый к кислоте, чем S. cerevisiae и различные виды Lactobacillus).

Хлеб из опары

Хлеб из опары изготавливается посредством долгого брожения теста, с использованием естественно возникающих дрожжей и молочнокислых бактерий. По сравнению с хлебом на культивированных дрожжах, он имеет слегка кисловатый привкус из-за молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.

Хлеб из опары делают с закваской (которая отличается от заквасок с пекарскими дрожжами). Закваска содействует росту дрожжей и молочнокислых бактерий в смеси муки и воды, пользуясь микроорганизмами, уже присутствующими в муке; при этом не нужно добавлять дрожжи. Закваску можно подпитывать независимо, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть многолетние закваски, которые, как говорят, обладают особым привкусом и текстурой. Можно из культур существующей закваски приготовить новую закваску.

В одно время все виды дрожжевого хлеба готовились из опары. Процесс заквашивания не понимали до XIX века, когда впервые были определены дрожжи. С тех пор штаммы Saccaromyces cerevisiae выращиваются из-за своей надежности и скорости заквашивания и продаются, как «пекарские дрожжи». Пекарские дрожжи были приняты благодаря простоте и гибкости, которую они привнесли в процесс изготовления хлеба, позволив избежать долгой культивации опарной закваски. Хотя в некоторых частях Европы до сих пор пекут хлеб на опаре, в большинстве штатов США ее полностью вытеснили пекарские дрожжи. Недавно хлеб на опаре возродили в кустарных пекарнях.

Есть и другие способы выпекания теста на опаре и выращивания культур. Более традиционным считается процесс, которому следовали в крестьянских семьях в Европе в прошлых веках. В семье (обычно за изготовление хлеба отвечала женщина) хлеб пекли по фиксированному графику, обычно раз в неделю. Закваску оставляли от теста с предыдущей недели. Ее смешивали с новыми ингредиентами, тесту давали подняться, затем оставляли кусочек от него (в качестве закваски для хлеба на следующую неделю). Из оставшегося теста формировали буханки, которые помечали семейным знаком (вот откуда происходит декоративная насечка на современных булках) и отдавали в общинную печь для выпечки. Эти общинные печи со временем превратились в сегодняшние пекарни, когда определенные люди начали специализироваться на выпечке хлеба и постепенно улучшили процесс для возможности производства массового дешевого хлеба для каждого человека в мире.

Пар

Простое и непредсказуемое быстрое распространение пара, образуемого во время выпечки, разрыхляет хлеб. Самый известный вид хлеба, разрыхленного паром, это поповер. Рыхление паром непредсказуемо, потому что пар образуется только, когда хлеб выпекается.

Рыхление паром происходит в независимости от поднимающих реагентов (пищевая сода, дрожжи, разрыхлитель, кислое тесто, взбитые яичные белки и т.д.).

  • Разрыхляющее вещество либо содержит пузырьки воздуха, либо образует углекислый газ.
  • Тепло испаряет воду из внутренней поверхности пузырьков в тесте.
  • Пар расширяет и поднимает хлеб.

Это основной фактор в подъеме хлеба, когда он ставится в печь. Образование СО2 само по себе слишком мало, чтобы рассчитывать на него при подъеме. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранних этапах выпекания, поэтому образование СО2 прекращается.

Бактерии

Соль, поднимающая хлеб, использует форму бактериального заквашивания, для которого не требуются дрожжи. Хотя действие заквашивания не всегда последовательно, оно требует пристального внимания к условиям развития микроорганизмов. Такой хлеб обретает былую популярность благодаря своему уникальному, напоминающему сыр вкусу и прекрасной текстуре.

Газирование

Газированный хлеб разрыхляется углекислым газом, который нагнетается в тесто под давлением. Эта техника больше не применяется, но с середины XIX века по XX век хлеб, который таким способом изготавливался компанией «Aerated Bread Company», был популярен в Соединенном Королевстве, где его продавали в кафе-кондитерских деловой части городов.

Жиры

Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, свиной жир или жир, содержащийся в яйцах, влияет на развитие клетчатки в хлебе, покрывая и смазывая отдельные цепочки протеина. Он также помогает удерживать вместе структуру. Если в тесто для хлеба добавить слишком много жира, эффект смазывания вызовет разделение структур протеинов. Содержание жира приблизительно 3% по весу – это та концентрация, которая образует самое большое действие рыхления. Помимо влияния на рыхление жиры также смягчают хлеб и сохраняют его свежесть.

Добавки для улучшения хлеба

В коммерческом производстве хлеба часто применяют улучшители для уменьшения времени, необходимого для подъема и улучшения текстуры и объема. Обычно используются такие химические вещества, как аскорбиновая кислота, гидрохлорид, метабисульфат натрия, хлористый аммоний, различные фосфаты, амилаза и протеаза.

Соль является одной из самых распространенных добавок, используемых в производстве хлеба. Помимо улучшения вкуса и ограничения деятельности дрожжей, соль влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя клетчатку. Некоторые кустарные пекари отказываются от раннего добавления соли в тесто и ждут, пока не пройдет промежуток «отдыха» в 20 минут. Этот процесс известен, как автолиз и он проводится с просеянной и непросеянной мукой.

Химический состав

Фенольные соединения в пшенице обычно обнаруживаются в шелухе в форме нерастворимых связанных феруловых кислот, что связано с устойчивостью пшеницы к грибковым заболеваниям.

В ржаном хлебе содержатся дегидродимеры фенольных и феруловых кислот.

В продаваемом хлебе, содержащем льняное семя, можно обнаружить три природных фенольных глюкозида, глюкозид секоизоларицирезинола, глюкозид п-кумаровой кислоты и глюкозид феруловой кислоты.

Подача и употребление хлеба

Хлеб можно подавать при любой температуре; после выпечки его можно зажарить. Чаще всего его едят руками, либо самостоятельно, либо вприкуску к другой еде. Хлеб можно размочить в жидкости, например, в подливе, оливковом масле или супе. На хлеб можно намазывать различные сладкие и аппетитные спреды; или его можно использовать для приготовления огромного разнообразия бутербродов с мясом, сыром, овощами и приправами.

Хлебная корочка

Хлебная корочка формируется на поверхности теста во время процесса приготовления. Она отвердевает и становится коричневой посредством реакции Майяра, используя сахара, аминокислоты и интенсивное тепло на поверхности хлеба. Сущность хлебной корочки различается в зависимости от типа хлеба и способа выпечки. В коммерческой выпечке используются форсунки, направляющие пар на хлеб, для содействия образованию желаемой корочки.

Корочка большинства видов хлеба менее мягкая, обладает более сложным и интенсивным ароматом, чем остальная часть. Мнения о том, является ли хлебная корочка менее вкусной или самой ароматной частью хлеба в определенном стиле, варьируются между отдельным людьми и культурами. Некоторые производители изготавливают для рынка традиционные виды и хлеб без корочки.

Первый и последний ломтики буханки (или ломтик с высоким соотношением корочки к объему по сравнению с другими частями той же буханки) иногда называют коркой буханки.

Говорят, что волосы станут более кудрявыми, если есть хлебные корки. На самом деле это не правда. К тому же ходят слухи, что корочка здоровее остальной части хлеба. Некоторые исследования доказали, что это правда, т.к. в корке содержится больше диетической клетчатки и антиоксидантов, в особенности, пронил-лизина. Пронил-лизин, обнаруженный в хлебной корочке, исследуется на наличие потенциальных свойств сдерживания рака прямой кишки.

Хлеб в разных культурах

Простой, дешевый и приемлемый продукт питания, хлеб часто используется, как синекдоха для еды в целом на некоторых языках и диалектах, как, например, в Греции и Пенджабе. Существует множество вариаций базового рецепта хлеба по всему миру, среди них – пицца, чапати, тортильи, бокадильо, багет, бриош, пита, лаваш, бисквиты, крендели, наан, бейгеле, пури и многие другие. Во многих странах, включая Бразилию, Колумбию и Россию, имеются различные виды традиционного «сырного хлеба».

Европа

Германия гордится тем, что обладает крупнейшим разнообразием хлеба во всем мире. В стране производится более 300 основных видов хлеба и более 1000 разновидностей маленьких хлебных булочек и выпечки. Было подсчитано, что основные виды так широко различаются между 16000 местными пекарнями, что на выставке хлеба в 2005 г. в Кельне было представлено более 1000 разновидностей хлеба. Немцы также являются крупнейшими мировыми потребителями хлеба (на душу населения), а за ними следуют чилийцы.

В скандинавских странах в доисторическую эпоху (до 1000 г. н.э.) доминировали четыре вида зерна. Ячмень и рожь были старейшими злаковыми культурами; пшеница и овес появились не так давно. Во время железного века (500-1050 гг. н.э.) рожь стала наиболее распространенным злаком, за ней следовали ячмень и овес. Скандинавские солдаты научились техникам выпечки хлеба, работая в качестве наемников в римской армии (200–400 гг. н.э.). Позднее они привезли эту технику домой, чтобы показать, что на континенте они были заняты на работе высокого статуса. Ранние христианские традиции продвигали хлебный интерес. Рожь также являлась наиболее распространенным злаком для хлеба вплоть до начала XX века. Сегодня более старые виды зерна, такие как эммер и полба, снова культивируются, из этих злаков развиваются более новые разновидности. Германия больше всего повлияла на развитие видов хлеба в скандинавских странах. На востоке Финляндии в употреблении хлеба видится культурная связь с русскими и славянскими традициями.

В конце XIX века датские пекари в больших городах пекли свежий хлеб по утрам. Этот хлеб, который назывался «morgenbrød», изготавливался в основном из пшеничной муки и предназначался для растущего буржуазного сословия. Хлеб имел разнообразные формы и выпекался с множеством специй. С тех пор такой свежеиспеченный хлеб выпекается в каждой датской пекарне вместе с другими разнообразными видами хлеба. Децентрализированная форма выпечки хлеба рядом с более современным промышленным производством кажется характерной для датского хлебного сектора. Потребление в большой степени переключилось с ржаного на пшеничный хлеб.

В Финляндии и России едят опарный ржаной хлеб. Традиционный финский ржаной имеет форму диска с отверстием в центре для удобного хранения. Эти виды обладают более жесткой структурой и более крепким вкусом по сравнению с белым. Таким образом, ржаной хлеб может дольше храниться. В некоторых семьях заквашенные культуры, которые можно было использовать для выпечки такого хлеба, передавали от поколения к поколению. Хлеб изготавливался из всех четырех видов злаков, выращиваемых в Финляндии: пшеница, рожь, ячмень и овес; степень их размалывания варьировалась. Цвет ржаного хлеба может быть как светлым, так и темным, в зависимости от типа используемой мучной смеси. Несколько видов пшеничного хлеба все еще делают в Финляндии, хотя в большинстве случаев они представляют собой нарезанные или не нарезанные булки и буханки. Некоторые виды хлеба тоньше, содержат несколько злаков, как например, удлиненный «sekaleipä». «Vesirinkeli» (водяные кольца) – это маленькие, почти безвкусные колечки дрожжевого пшеничного хлеба, напоминающие бейгеле. Картофель, который появился в Финляндии только в начале XIX века, значительно повлиял на пищевую культуру и нашел свое применение во многих видах хлеба.

С заселением Исландии приблизительно в 800-900 гг. н.э., злаки в виде ячменя были привезены, культивировались и использовались для хлеба и каш. Считается, что выращивание зерна было заброшено до 1600 г. из-за суровых климатических условий, и, следовательно, большинство злаков, таких как ячмень и рожь, импортировались. В разных частях страны по-разному компенсировали недостаток зерна. В некоторых регионах вместо зерна использовали красные водоросли (Palmaria palmata; по-исландски «söl»), исландский мох (Cetraria islandica; по-исландски «fjallagrös») или ирландский мох (Chondrus crispus; по-исландски «fjörugrös») в компотах и хлебе. В XVIII веке повсеместно стали выпекать ржаной разрыхленный хлеб; чаще всего использовалось опарное тесто. Ржаной хлеб, выпеченный в горячих источниках, популярен и сегодня, и его подают, как местным жителям, так и туристам. Вообще, взамен хлеба подавали вяленую рыбу (harðfiskur), кусочек которой намазывали с одной стороны сливочным маслом и ели почти с каждым блюдом. Сегодня для новой целевой группы в магазинах спортивных товаров это стало популярной закуской благодаря высокому содержанию протеинов и полезных аминокислот. Большинство видов хлеба, доступных в других западных странах, сейчас доступны и в Исландии, их либо пекут на месте, либо импортируют. Повседневный хлеб выпекают в основном на заводах или в местных пекарнях. Старейшую историю имеют «flatbrauð» (плоский хлеб) и «laufabrauð» (листовой), которые и сегодня есть на рынке.

Многие новые виды хлеба попали на норвежский рынок недавно. Высокий процент потребителей сообщает о регулярном поедании хлеба из полбы, специальных видов, хлеба с клетчаткой/отрубями, а также чабатты и багетов, хотя немногие сообщили о том, что делают это ежедневно. Норвежские пекарни сейчас конкурируют с заграничными. Цельнозерновому хлебу из местных пекарен приходится уступать дорогу огромным грузовикам с багетами и замороженным тестом, предлагающим более дешевую продукцию. Плоский хлеб все еще очень популярен.

В Швеции во время перехода к современному урбанистическому и промышленному обществу в XIX веке виды хлеба изменились, когда крупные промышленные пекарни предложили новый мягкий. С начала 1920-х такой хлеб обычно подслащивают. С тех пор хлеб обычно покупают в пекарнях и магазинах вместо того, чтобы печь дома, как это было раньше. Колебание между регионами уменьшилось благодаря транспортировке и продаже хлеба, как национального продукта. Потребление хлебной продукции различных видов увеличивалось с 1990-х, а самыми популярными являются цельнозерновой и пшеничный. Более старые виды хлеба все еще существуют наряду с более новыми разновидностями.

Широко разнообразие традиционных видов в Великобритании, где хлеб часто пекут на прямоугольном противне. Также производят и круглые буханки, как выпекаемая на северо-востоке Англии разновидность хлеба под названием стотти. Деревенский каравай по форме напоминает восьмерку, т.к. он состоит из двух шаров теста, один из которых лежит на другом. Коб – это маленькая круглая булка. Имеется много разновидностей хлебных булочек, таких как бап, барм, сдобный и т.д. Чорливудская технология массового производства хлеба была разработана в Англии в 1960-х, после чего распространилась по всему миру. Массовые марки нарезанного ломтиками хлеба, такие как «Wonderloaf» и «Mother's Pride», критикуют за низкую пищевую ценность и вкус буханок. Коричневый хлеб многим кажется более здоровым, среди популярных марок «Allinson» и «Hovis». Кустарные пекарни начали возрождаться с 1970-х. Ржаной хлеб едят в основном в форме скандинавского хрустящего, такие хлебцы производит компания «Ryvita» в Бирмингеме. Солодовый хлеб темный, тяжелый и сладкий. Популярность индийской кухни в Британии означает, что здесь пекут и едят индийский хлеб, например, наан. Также изготавливаются континентальные разновидности, такие как багеты (также их называют «французскими палками») и фокачча. Употребление бейгеле больше не ограничивается еврейским сообществом.

В Уэльсе есть сладкий хлеб, который называют крапчатый, в рецепт которого включаются фрукты.

В Шотландии едят также другой вид хлеба, которой называют простым. Эти буханки заметно выше и тоньше с поджаристой корочкой сверху и снизу, и текстура у него тверже, чем у английского и американского формового хлеба.

В Ирландии традиционно лучшей частью хлеба считается кончик буханки («корка» или реже «ручка»). Эта часть окружена историями и мифами в ирландской мифологии. Ирландский содовый хлеб, изготавливаемый из большей части мягкой пшеницы, выращиваемой в Ирландии, необычен для европейского, потому что это быстрый хлеб, использующий для подъема реакцию пахты и пищевой соды вместо дрожжей. Другой традиционный ирландский хлеб – это бармбрэк, дрожжевой с изюмом. Картофельный хлеб также является традиционным в Ирландии, особенно, в Ольстере.

Во Франции формовой хлеб известен, как «paindemie» и используется только для тостов или заполнения начинкой; стандартный (в форме багетов или более толстого хлеба) имеет толстую корку и часто большие пузырьки воздуха внутри. Его зачастую пекут три раза в день и продают без обертки, чтобы сохранить хрустящую корочку. В некоторых фантазийных видах хлеба содержатся грецкие орехи или корочка инкрустирована маковым семенем.

Из-за своей долгой истории регионального политического разделения Италия специализируется на многих разных видах хлеба, отражая свое огромное региональное разнообразие и сильно различающиеся рецепты и традиции приготовления хлеба. В целом булочки типичны для северных регионов, в то время, как на юге больше распространены большие буханки. В тесто часто добавляют небольшое количество оливкового масла, сливочного масла или растопленного сала, чтобы сделать хлеб мягче и вкуснее. Традиционный сельский – это сфилатино имботтито (булочка с начинкой) и пицца бьянка (плоский белый). Фокачча довольно популярна в Италии и Южной Франции. В Провансе она известна, как фугас. Фугас теперь можно купить по всей Франции. Этот хлеб обычно приправляют оливковым маслом и травами и часто покрывают сыром или добавляют мясную или овощную начинку. Тесто для хлеба фокачча по текстуре и стилю похоже на тесто для пиццы.

В Испании хлеб называют пан. Традиционный испанский пан – это длинная буханка, похожая на французский багет, но шире. Такой хлеб можно купить свежим в традиционных пекарнях, где его пекут каждое утро и где имеется широкий ассортимент хлеба. Вариант меньшего размера, бокадильо, это символ испанской кухни. В Испании, особенно, в Средиземноморском регионе, гильдии пекарей существовали на протяжении 750 лет. Гильдия пекарей в Барселоне была основана в 1200 г. н.э. В провинции Самора есть целый регион под названием Тьерра дел Пан («Земля хлеба»), где в прошлом экономика присоединилась к этой деятельности.

Латинская Америка

В Мексике хлеб называют пан. Хотя кукурузные тортильи потребляют повсеместно, разнообразные хлебные булки также являются важной повседневной едой городских жителей. Среди популярных в Мексике видов хлеба – булочка болильо и пан дулсе. Существует более 1000 разновидностей такого хлеба. Пан дулсе (испан. «сладкий хлеб») едят в первую очередь на завтрак.

В Перу пан имеет множество вариаций из-за разнообразия перуанской кухни. Люди обычно едят пан де пизо и пан серрано. Также есть виды из картофеля, популярные в Андах. Бизкочос – это сладкий хлеб, который обычно едят с маслом и горячим шоколадом. Традиционным блюдом являются бублики из теста из приготовленной тыквы или ее мякоти, которые жарят и подают со сладким фруктовым соусом. Хлеб также является ингредиентом чесночного супа, гаспачо и салморехо.

Северная Африка

В Марокко и на западе Северной Африки с большинством жидких блюд употребляют круглый хлеб высотой примерно 10 см. Также употребляют толстый и требующий жевания жареный хлеб, который покрывают заранее маслом. Ргаиф является продуктом массового потребления в Марокко и состоит из нескольких слоев слегка испеченного хлеба.

В Эфиопии, на востоке Северной Африки, из зерна, называемого тэфф, делают хлеб инжера. Это широкий плоский круглый хлеб, которым также поднимают кусочки еды. Тэфф не содержит клейковины.

Азия

Традиционным китайским хлебом является манту. Его делают из теста из пшеничной муки, которое либо готовят на пару, либо жарят в глубокой сковороде. В северном и северно-центральном Китае манту часто едят в качестве альтернативного рису массового продукта питания. Приготовленный на пару манту аналогичен западному белому хлебу, но так как его не выпекают, у него нет коричневой наружной корочки. У манту может быть начинка, такая как мясо или овощи (например, чар сыу бао), которую называют баоцзы. Компьян из Фучжоу является примером китайского хлеба, выпеченного в глиняной печи.

В Южной Азии (включая Индию, Пакистан и Ближний Восток) основу рациона людейсоставляют роти или чапати, разновидности неразрыхленого плоского хлеба, которые готовят обычно на горячей железной сковородке с ручкой, называемой тава. Роти и наан обычно подают с приправой карри. В варианте такого хлеба макки ди роти вместо белой муки используется кукурузная мука. Еще один вариант роти – это пури, тонкие плоские лепешки. Наан (рыхленный плоский хлеб) печетсяв тандуре или глиняной печи и редко готовится в доме. Белый и коричневый также очень распространен, но не так, как роти.

На Филиппинах, пандесал (или пан де сал, что означает «хлеб из соли» или «соленый хлеб») – это круглый хлеб, который филиппинцы едят на завтрак. На Филиппинах также производится дешевый универсальный белый хлеб под маркой «Pinoy Tasty».

Северная Америка

Традиционные виды хлеба в США включают кукурузный и разновидности быстрого, такого как сухое печенье. Кукурузный хлеб готовится из кукурузной муки и может значительно различаться по вкусу и текстуре в зависимости от региона. В целом на Юге предпочитают кукурузный хлеб с добавлением небольшого количества пшеничной муки или подсластителей или без них. Традиционно он печется на чугунной сковороде и в идеале имеет хрустящую корочку и влажный мякиш. На Севере предпочитают обычно желтый кукурузный хлеб, в состав которого входит наполовину пшеничная мука, а также сахар, мед или кленовый сироп. В результате хлеб получается более мягким и более сладким, чем его южный аналог. Домашний пшеничный хлеб выпекается в прямоугольном противне, похожем на тот, что используют в Соединенном Королевстве.

Булочки из пшеничной муки и дрожжей – другой популярный и традиционный вид хлеба, который едят за ужином. Хлебцы из теста на закваске – традиционная «еда ковбоев» на Западе. Район залива Сан-Франциско известен своим хрустящим хлебом из теста на закваске. Ложечный, который еще называют взбитым или яичным хлебом, делают из кукурузной муки с рисом и мамалыгой или без них, которую смешивают с молоком, яйцами, жиром и разрыхлителем для получения такой консистенции, чтобы этот хлеб можно было есть ложкой.

До XX века (и даже позже в определенных регионах) любая мука кроме кукурузной считалась роскошью. Это объясняет большее разнообразие видов хлеба из кукурузной муки по сравнению с пшеничным. Что касается коммерческого производства, самым популярным стал хлеб с мягкой текстурой и тонкой корочкой, который обычно делают из молока и слегка подслащивают. Такой хлеб продают нарезанным на ломтики в упаковках. Обычно его едят с корочкой, но некоторые едоки или кулинары удаляют корочку, исходя из своих предпочтений или способа сервировки, как в случае с небольшими сэндвичами, которые подают к вечернему чаю. Некоторые виды самого мягкого хлеба, включая «Wonder Bread», называют «воздушным хлебом».

Хотя белый «хлеб для сэндвичей» является самым популярным, американцы все больше склоняются к кустарным видам хлеба. В разных регионах страны имеются определенные этнические разновидности, включая французский багет, еврейские бублики бейгеле, скали (хлеб в итальянском стиле, который пекут в Новой Англии), жареный хлеб коренных американцев (продукт невзгод, развитый во времена переселения индейцев в XIX веке) и еврейский ржаной хлеб, обычно ассоциируемый с деликатесной кухней.

Движения против хлеба

Хотя хлеб едят почти все люди, некоторые критики отрицают его полностью или отвергают те виды, которые считают вредными. Критика зависит от времени и места: цельнозерновой хлеб критиковали за то, что он не очищен, белый – за то, что его обработка нездоровая; домашний хлеб – за то, что он кажется несанитарным, заводской – за то, что, кажется, содержит примеси и так далее. Амилофобия, буквально «боязнь крахмала», стала одним из таких движений в США во время 20-30-х годов XX века.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


Мне нравится0
nickolaj
Говоря о "Движении против хлеба", Вы кажется не упомянули самое часто встречающееся движение против хлеба, которое утверждает, что от хлеба сильно полнеют. А в наше время и в нашей стране - это очень даже актуально, так как с годами все больше людей становятся тучными. Поэтому, они предлагают: есть мясо с овощами, и никакого хлеба. Как Вы считаете, это полезно?
Имя Цитировать Мне нравится0
Мне нравится0
Veronika-863
И без хлеба можно поправиться, если неумеренно питаться. Например, жирное мясо с теми же овощами, заправленными майонезом или без меры политыми растительным маслом. Хлеб с отрубями, зерновой полезны для желудка-кишечника, да и для всего организма в целом.
Имя Цитировать Мне нравится0
Мне нравится0
Tanya Sedova
Безглютеновый хлебушек очень хорош!
Имя Цитировать Мне нравится0
Мне нравится0
Наталья Власова
я пеку сама дома хлеб на закваске, чтобы не травить семью дрожжевым!
Имя Цитировать Мне нравится0
 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".