Действительно, согласно исследованиям, опубликованным в Journal of HortScience, овощи больших размеров менее полезны, чем мелкие. Крупные овощи содержат меньше природных антиоксидантов и питательных веществ, что связано с более высоким содержанием воды в их мякоти. За счет этого концентрация полезных веществ в таких плодах ниже, чем в средних или мелких. А вот мнение о том, что в овощах крупных размеров больше нитратов, не доказано. Для каждого овоща существует своя норма нитратов на 1 кг. Считается, что наиболее натуральные продукты — среднего размера. Это правило справедливо в отношении овощей любых сортов — как обычных, так и модных «мини».
Прощайте, нитраты!
Хотите снизить количество вредных веществ в овощах? Вот несколько «антинитратных» кулинарных приемов.
Три простых способа
Очистка. Простое удаление частей, накапливающих максимальное количество нитратов, приводит к снижению их содержания в продукте до 80%. У огурцов и редиса срезайте кожицу, захватывая небольшое количество верхнего слоя мякоти. У капусты удаляйте верхние листья и кочерыжку. У свеклы — верхушку и корень. У моркови не используйте в пищу сердцевину. Вымачивание. Овощи и зелень целиком погрузите в чистую воду на 20-30 минут. Такой способ снижает концентрацию нитратов в среднем на 25%. А если обдать кипятком овощи, то нитратов станет меньше на 40%.
Кулинарная обработка. Овощи, требующие кулинарной обработки, теряют большую часть нитратов при приготовлении в кипящей воде и запекании. При тушении и жарке исчезает около 10%.
Определяем на глазок
Визуально определить содержание нитратов в самых «ходовых» овощах — помидорах и огурцах — сложно, но можно. Помидоры, безопасные для здоровья, — мягкие, без белых прожилок в мякоти.
Они, как правило, не хранятся в холодильнике дольше одной недели. Огурцы с низким содержанием вредных веществ — обычно среднего размера с острыми пупырышками и не слишком толстой кожицей. В холодильнике тепличные огурцы хранятся не очень долго — максимум неделю. Общее правило. Безопасные для здоровья овощи не такие красивые, как те, что с нитратами. В этом нет ничего удивительного, ведь они подвергаются естественной порче, а насекомые интуитивно предпочитают именно их... Наилучшим способом решить данный вопрос в масштабах семьи — купить специальный прибор, который определит количество вредных веществ в конкретном продукте.
Факт
5 овощей-лидеров по содержанию нитратов: свекла, редис, шпинат, салат и зелень. Мало нитратов в обычном и в сладком перце, томатах, чесноке, баклажанах.
Эксперт
Неля Качалина, менеджер по качеству ООО «Фермерский продукт»:
«Мой совет: делайте выбор только в пользу созревших овощей среднего размера какого-либо сорта. Также я рекомендую не давать много зелени и салата маленьким детям, так как эти продукты накапливают больше всего нитратов. Ну а чтобы обезопасить всю семью, предпочтение лучше отдавать местным производителям, поскольку в дешевом импорте могут содержаться вредные вещества».
