Пользовательский поиск

Пребиотические молочные продукты

Молочная сыворотка — это белково-углеводное сырье, получаемое при производстве творога, сыра, казеина. По полезности она превосходит даже молоко, так как биологическая ценность белка сыворотки выше биологической ценности казеина. Коэффициент эффективности ее составляет 3,0—3,2, а казеина — 2,5. В молочной сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, необходимых для полноценного развития и функционирования организма. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Продолжение ниже

Молоко коровье, козье и другое – жирность, аллергия и прочие факты

Если оставить стоять сырое молоко, оно «прокисает». Это результат ферментации, когда бактерии молочной кислоты ферментируют лактозу в молоке в молочную кислоту. Длительная ...

Читать дальше...

всё на эту тему


Разработан довольно широкий ассортимент напитков из молочной сыворотки. Диетические свойства творожной сыворотки используют при изготовлении продуктов для диабетиков.

При пониженной кислотности желудочного сока и дискомфорте творожную сыворотку применяют в натуральном виде либо как разведенные концентраты. Разработаны напитки безалкогольные и слабоалкогольные, лечебно-профилактического и тонизирующего действия, в которых использованы отвары и настои трав или сборов, усиливающие целенаправленные лечебные свойства сыворотки.

Орловским государственным техническим университетом разработаны напитки из неосветленной сыворотки с овощными соками — морковным, свекольным и сиропом "Рубин". Новые напитки отличаются более высоким содержанием сухих веществ, плотностью за счет содержания общего сахара, витаминов, золы. Они обладают малой энергоемкостью (18 и 43 ккал на 100 г продукта) Органолептические показатели.

  • внешний вид — однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный осадок;
  • вкус и запах — кисло-сладкий с ароматом чабреца и привкусом используемого овощного сырья;
  • цвет — от желтого до желто-оранжевого для напитка с морковным соком; насыщенный, свойственный цвету сока свекольного для напитка со свекольным соком; от светло-розового до ярко-розового для напитка с сиропом "Рубин".

Предельный срок хранения напитков составляет семь суток со дня выработки.

Во Всеросийском научно-исследовательском институте метрологической службы (ВНИИМС) разработана технология ферментативного гидролиза лактозы препаратом бета-галактозидазы до моносахаридов глюкозы и галактозы и получения сладких сывороточных сиропов с массовой долей сухих веществ до 70%. Производство сывороточных сиропов позволяет комплексно использовать основные наиболее ценные компоненты сыворотки — лактозу и сывороточные белки. Такие сиропы, обогащенные хорошо усвояемой глюкозой и биологически ценными сывороточными белками, являются высококачественными заменителями сахарозы в производстве широкого ассортимента продуктов.

С использованием препарата "Лактоканесцин" во ВНИИМС разработан ряд продуктов из сыворотки с гидролизованной лактозой:

  • сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС);
  • сыворотка гидролизованная сгущенная нейтрализованная (СГСН);
  • сыворотка гидролизованная сгущенная деминерализованная (СГСД) и др.

Там же разработана "Биопаста альбуминная" на основе белков под- сырной сыворотки. "Биопаста альбуминная" представляет собой высокобелковый продукт, обогащенный про- и пребиотиками; не содержит консервантов и красящих веществ и предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукт содержит пробиотические микроорганизмы, которые благотворно влияют на состав и биологическую активность микрофлоры кишечного тракта. Учитывая высокое содержание легкоусвояемых сывороточных белков (альбумина и глобулина), а также активных клеток бифидобактерий в сочетании с бифидогенным фактором — лактулозой, наиболее целесообразно использование биопасты в качестве диетического продукта, особенно при заболевании детей дисбактериозом.

Широкий ассортимент напитков из молочной сыворотки с функциональными свойствами разработан и предложен для внедрения на предприятиях отрасли сотрудниками ВНИМИ. Такими же свойствами обладают напитки на комбинированной молочной основе. Напитки имеют оригинальные технологии и состав. Частично ассортимент таких продуктов представлен ниже.

Молоко "Новое" вырабатывают из нормализованного молока с добавлением раскисленной подсгущенной деминерализованной на 70% методом электродиализа сыворотки. Продукт является аналогом пастеризованного питьевого молока и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Молоко "Новое" обогащено сывороточными белками и лактозой; по соотношению казеина, сывороточных белков и лактозы приближается к женскому молоку. Органолептические свойства продукта идентичны пастеризованному коровьему молоку. Готовый продукт выпускают с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2%; кислотность его не должна превышать 19°Т, плотность — не менее 1020 кг/м3; консистенция — однородная жидкость без осадка. Применение молочной сыворотки при выработке молока "Новое" позволяет увеличить выпуск молочной продукции, повысить биологическую и пищевую ценность напитка. Продукт лечебно-профилактического назначения.

Напиток "Утро" вырабатывают из нормализованного коровьего молока с добавлением творожной или подсырной сыворотки. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, по вкусу и консистенции напоминает кефир. Регулирует функции органов пищеварения.

Кисломолочный напиток "Бимол-2" вырабатывают из нормализованного коровьего молока с использованием творожной сыворотки в натуральном или сухом виде, лактулозы и специально подобранной комбинированной закваски. Продукт предназначен для непосредственного употребления, обладает повышенной биологической и пищевой ценностью по сравнению с коровьим молоком аналогичной жирности. Обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочный напиток "Защита жизни" получают из нормализованного коровьего молока с добавлением молочной сыворотки (жидкой или сухой), пищевых волокон и закваски на обезжиренном молоке, состоящей из мезофильных лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Продукт рекомендуется для массового потребления, обладает повышенной биологической ценностью, нормализует обмен веществ и улучшает работу органов пищеварения.

Для промышленной выработки могут представлять определенный интерес напитки с функциональными свойствами с использованием хитозана, разработанные в СевКавГТУ. Запатентован оригинальный кефирный напиток из творожной сыворотки.

КемТИПП для получения напитков функционального назначения рекомендует использовать сыворотку, полученную методом ультрафильтрации (пермеат). Пермеат практически не содержит жира и белка, азотсодержащие вещества в нем представлены растворимыми соединениями.

В пермеате присутствуют лактоза и органические кислоты (в основном молочная), что позволяет использовать его как экстрагент для извлечения лекарственных веществ, например из крапивы двудомной. По своему химическому составу это чрезвычайно ценное растение, широко распространенное в Западной Сибири Листья крапивы содержат в пересчете на сухое вещество: 20% белков, 5—7% жира, 25% Сахаров, 10% крахмала, до 35% клетчатки, 2—5% дубильных веществ, 1,5% золы. Листовои протеин содержит аминокислоты, в том числе незаменимые. В крапиве обнаружены: тиамин; фолиевая, пантотеновая, аскорбиновая кислоты; пигменты — каротин и хлорофилл, кумарины, флавоноиды, фитонциды, гликозиды, стерины и микроэлементы. Такой богатый набор незаменимых нутриентов обеспечивает широкий спектр действия крапивы на организм человека.

Сочетание листьев крапивы с плодами шиповника получило высокую гедоническую оценку вкуса и выбрано для разработки технологического процесса производства неферментированного напитка "Валерия". Фито напиток представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев. Он имеет приятный кисло-сладкий, освежающий вкус, выраженный привкус и аромат шиповника, цвет — от коричневого до темно-коричневого.

Напиток "Валерия" рекомендуется для лечебно-профилактического питания. Фитонапиток с сахарозаменителем (аспартамом) можно употреблять для профилактики диабета, так как он не содержит сахарозы, а наличие секретина, стимулирующего образование инсулина, является противодиабетическим средством и способствует выведению сахара из крови. Срок реализации напитка — трое суток.

Наибольшим спросом на рынке инноваций пользуются технологии безалкогольных фруктовых напитков на основе обезжиренной молочной сыворотки. Неудачи при реализации ряда уже разработанных напитков были обусловлены прежде всего наличием сывороточных запаха и вкуса, непривычных для потребителя Применение сыворотки с хитозаном позволяет максимально ослабить сывороточные тона во вкусе и запахе. По результатам открытых дегустаций напитков с хитозаном в фирменных магазинах Ипатовского МСЗ отобраны наиболее популярные у потребителя вкусовые композиции. Напитки, обогащенные хитозаном и его производными, представляют особый интерес в качестве продуктов функционального направления.

Другим направлением переработки подсырной сыворотки с применением хитозана является производство желе. Хитозан как природный полисахарид способен образовывать стойкие гели, в том числе в молочном сырье. На этом свойстве основано производство структурированных многокомпонентных систем: пудингов, муссов, желе с различными натуральными или идентичными натуральным компонентами. При исследовании реологических свойств (вязкость и предельное напряжение сдвига) систем, содержащих хитозан и желатин в различных соотношениях, установлено, что хитозан повышает вязкость и адгезию молочной сыворотки, ускоряя процесс желчеобразования в несколько десятков раз.

Внесение системы хитозан/желатин в подсырную сыворотку приводит к улучшению реологических свойств, о чем свидетельствуют уплотнение и упрочнение структуры желе, а также монолитность охлажденного продукта. За счет использования фруктового сока желе получается разноцветным и многослойным.

При помощи коллоидных растворов хитозана можно эффективно выделять сывороточные белки в нативном состоянии. Хитозан в виде коллоидного раствора, приготовленного на 1%-ной уксусной кислоте или кислой сыворотке, рекомендуется использовать для осветления порожной молочной сыворотки. Получены положительные результаты но осветлению подсырной сыворотки и определены оптимальные параметры процесса.

Осажденный белок можно добавлять в творожные изделия, пасты, суфле, муссы, кисломолочные и другие продукты с целью обогащения сывороточными белками и хитозаном. Осветленная сыворотка может быть направлена на производство напитков, лактозы, хлебобулочных.

Во ФГУП НИИКИМ разработана технология производства структурированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности — молочного с использованием молочной сыворотки, пектина, лактулозы, других пищевых функциональных добавок и наполнителей. Молочные компоненты в сочетании с пектином способствуют выводу из организма человека солей тяжелых металлов, некоторых токсинов Суфле обладает приятным кисломолочным вкусом с легким ароматом вкусовых наполнителей, нежной, пористой консистенцией. Оно рекомендуется всем, в том числе для детского и диетического питания, и как средство профилактики профессиональных заболеваний. Использование молочной сыворотки в производстве суфле расширяет сферу ее внедрения в продукты питания и уменьшает вредное воздействие сбросов на окружающую среду обитания человека. На суфле молочное из сыворотки разработана техническая документация, технология внедрена в производство. Продукт обладает пребиотическими свойствами, высокой биологической и пищевой ценностью; пользуется спросом у населения. Суфле молочное с лакгулозой награждено серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе "Молочные диетпродукты-2003" в Сочи. В настоящее время изучается возможность использования в производстве суфле природного полисахарида хитозана. Это позволит увеличить срок хранения, уменьшить количество сахарозы, а также повысить лечебно-профилактические свойства продукта.

Ассортимент структурированных продуктов интенсивно развивается в связи с разработкой технологии гелеобразующих веществ. Продукты переработки растениеводства обладают структурообразующими свойствами за счет входящих в их состав коллоидов. Углеводы, в частности пектиновые вещества, могут выполнять определенные технологические функции, например, изменять консистенцию или придавать специальные свойства. Исследования доказали перспективность использования пектиновых веществ для производства продуктов питания функционального назначения на основе вторичного молочного сырья — сыворотки. КемТИППом разработана технология получения растительных компонентов для сывороточно-растительных продуктов на роторно-пульсационном аппарате (РПА). При использовании новой сывороточно-растительной добавки гелеобразные десертные продукты отличались хорошими органолептическими, физико-химическими и товароведными качествами, а частицы растительного сырья распределялись равномерно по всему объему продукта. Технология получения в РПА растительных наполнителей из моркови, тыквы, кабачков и ранета обеспечивает наименьший размер частиц, что повышает седиментационную устойчивость и органолептическую оценку продуктов. Продолжительность цикла приготовления наполнителей снижается в среднем в 3—5,5 раза.

КемТИППом разработана технология тонизирующего слабоалкогольного напитка на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки с внесением ягодных морсов из облепихи, черной смородины, красной и черноплодной рябины. Там же разработан способ производства ферментированного напитка на основе молочной сыворотки лечебно-профилактического назначения, обогащенного овощными гранулятами "Биогран". Овощные грануляты получали из свеклы и моркови по высокоэффективной технологии вакуумной сушки. Так же были разработаны на основе восстановленной молочной сыворотки взбитые десерты, отличающиеся хорошими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Воронежской государственной технологической академией разработан алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки и экстрактами растительного сырья (корневищ и корней кровохлебки, травы зверобоя продырявленного, гвоздики, коры корицы китайской, мускатного ореха). Результаты экспериментов свидетельствуют о том, что разработанный напиток обладает качественно новыми органолептическими свойствами; содержит ценные компоненты молочной сыворотки (лактозу, макро- и микроэлементы, витамины), а также физиологически активные вещества растительного сырья и в целом способствует регулированию деятельности желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы; оказывает благоприятное воздействие на организм человека. На алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки разработан проект нормативной документации с присвоением номера, подана заявка на изобретение.

С ФКМС разработан сыр "Адыгейский "Новый". Классические показатели сыра "Адыгейский Новый", %: массовая доля жира в сухом веществе сыра 45,0 ± 1,5; массовая доля влаги, не более 60 ± 2; массовая доля поваренной соли — более 2,0 ± 0,5. Органолептические показатели сыра "Адыгейский "Новый": внешний вид — корка морщинистая, без толстого подкоркового слоя, сыр покрыт специальным покрытием, плотно прилегающим к его поверхности, поверхность сыра чистая; вкус и запах чистый, слегка кисловатый, в меру соленый, имеет выраженный вкус и запах пастеризации; консистенция — тесто нежное, несколько уплотненное; рисунок отсутствует, на разрезе допускаются пустоты; цвет теста белый, равномерный по всей массе, допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра. Сравнение биологической ценности показывает, что все основные аминокислоты в продукте находятся в необходимом и достаточном количестве для удовлетворения в них потребности человеческого организма. Также не обнаружено лимитирующей аминокислоты в продуктах — это свидетельствует о биологической полноценности новых продуктов. ФКМС содержит малое количество липидов, и его добавление в сыр не оказывает существенного влияния на общий состав жирных кислот.

КемТИППом разработан ряд мягких сыров на основе обезжиренного молока, нормализованной смеси, а также смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты. Это диетические продукты профилактического назначения; особенно рекомендуются для питания людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и имеющих избыточную массу тела. Исследования показали, что у сыра, полученного из смеси обезжиренного молока и пахты, были хорошие реологические и органолептические показатели. Наилучшие показатели имел сыр, содержащий 25—30% пахты и обладающий лечебно-профилактическим действием, так как входящие в состав пахты фосфолипиды способствуют повышению нутритивных свойств продукта за счет уменьшения содержания холестерина и обогащения сыра лецитином, присутствующим в составе фосфолипидов. Фосфатиды являются важнейшей составной частью биологических мембран и липопротеидов. Эндогенный синтез фосфолипидов зависит от поступления их предшественников с пищей. Поэтому продукты, обогащенные фосфолипидами, имеют множественные эффекты, и в первую очередь антиатеросклеротический и гепатопротекторный. Для повышения физиологической ценности данных сыров проводили ферментацию сыров микроорганизмами St г. Tfurmophilus и Lactobacillius bulgaricus. Сыр, накапливая продукты протеолиза, идеально сохраняет свои качества и прекрасный внешний вид на всем пути до потребителя. Новая технология сыра отличается более полным аминокислотным и жирнокислотным составом. Например, сыр "Ладушка" является не только диетическим продуктом со скорректированным аминокислотным составом, но и обладает профилактическим действием, так как содержит высокоценные в биологическом отношении линоленовую, линолевую и арахидоновую жирные кислоты. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.

Им же разработан сыр пастеризованный на основе творога, содержащий все незаменимые аминокислоты, ферменты, кальций и фосфор, что обуславливает наибольшую его усвояемость. Сыр пастеризованный может выпускаться с массовой долей жира в сухом веществе 30 и 40%, с массовыми долями влаги не более 50%, поваренной соли 1,5—2%.

Новый мягкий кислотно-сычужный сыр "Белковый" разработан КемТИППом на основе нормализованного по жиру молока с добавлением 5% (от массы нормализованного молока) концентрата сывороточных белков. Органолептические и физико-химические показатели нового мягкого кислотно-сычужного сыра "Белковый" следующие:

  • поверхность морщинистая, со следами перфорированной формы и складок от запрессовки;
  • вкус и запах чистый кисломолочный, допускается слабовыраженный привкус сывороточных белков;
  • консистенция — тесто нежное, слегка мажущееся, однородное по всей массе;
  • рисунок на разрезе из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы;
  • цвет теста белый, равномерный по всей массе.

Используемые сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главными из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот (особенно цистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана), что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Кроме того, лактоальбумин, близкий к альбумину сыворотки крови, и лактоглобулин, обладающий антибиотическими, иммунными свойствами, выполняют антибактериальные функции и повышают защитные свойства организма че-ловека при диетическом питании. Исходя из этого был изучен аминокислотный состав сыра "Белковый". Общее содержание аминокислот в 100 г сыра составляет 12612 мг, в том числе 38,1% приходится на незаменимые аминокислоты, что и обуславливает высокую биологическую ценность продукта. Скор аминокислот белков сыра "Белковый" варьировал от 102% — для валина до 190% — для триптофана (т. е. содержание этой аминокислоты в белках нового вида сыра почти вдвое превышает содержание ее в "идеальном" белке).

Производство продуктов питания и ингредиентов на основе молозива и его составляющих связано с развитием рынка функциональных пищевых продуктов и добавок. К ключевым группам пищевых продуктов, для которых молозиво является незаменимым компонентом, относится питание женщин, детей и спортсменов.

В США оформлено несколько патентов на процессы, которые применяются при производстве концентрированных фракций сыворотки молозива, а также лицензии на получение комбинированных продуктов, пробиотиков с молозивом и различными волокнами, пребиотиков. Этот концентрат, обогащающий биологически активными белками молозива пищевые продукты, не влияет на их вкус и внешний вид Фирма "ГалаГен" перешла на разработку ингредиентов для продуктов питания: в декабре 1997 г. были внедрены кефирная закваска и пищевая добавка на основе молозива. Продукт фирмы "ГалаГен" фактически является концентратом сывороточных белков молозива. Это чрезвычайно чистый продукт с пониженным содержанием лактозы, не влияющей на вкус и цвет, идеально подходит для получения прозрачных напитков и пищевых продуктов Также разработаны и запатентованы комбинации молозива с пробиотиками и пребиотическими волокнами. После проведения работ с людьми и животными получены достоверные данные, которые подтверждают безопасность и биологический эффект ингредиентов на основе молозива. Определенные сочетания молозива с другими агентами, особенно пробиотиками и пребиотическими волокнами, усиливают иммунную функцию как в лимфоцитных клетках, так и в фагоцитных. Это важно для производства в перспективе продуктов, полезные свойства которых окажутся более выраженными, чем при обогащении молозивом, пробиотиком или пребиотиком по отдельности С формированием в США рынка нутрицевтиков и функциональных продуктов в последние несколько лет увеличился спрос на новые ингредиенты и технологии. Что касается ценности молозива, то можно прогнозировать, что интерес к нему и другим биоактивным компонентам будет расти.

Симбиотические молочные продукты Симбиотики — рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков Компания "Биопродукт" в содружестве с ООО "Фелицата-Холдинг" разработала кисломолочные продукты серии "Бифилюкс" с концентратом лактулозы "Лактусан".

Корпорацией "Союз" разработаны рецептуры творожнорастительного продукта 18%-ной жирности, растительно-творожные продукты, продукты молокосодержащие глазированные с заменой молочного жира на заменители растительных жиров "Союз 5/3", "Союз 5/2А". Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности дает возможность расширить ассортимент, высвободить молочное сырье для увеличения объемов производства, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

Санкт-Петербургским государственным университетом низкотемпературных и пищевых технологий разработаны пастообразные продукты сбалансированного состава для питания дифференцированных групп населения на основе молочного сырья с использованием белковых добавок растительного происхождения и растительного масла. Основой служили эмульсия растительного масла в обезжиренном молоке или восстановленное молоко, в котором животный жир заменен на растительный. В молоко вносили изолированный соевый белок "SUPROXT 10" и сквашивали закваской на основе бифидобактерий и ацидофильной палочки. Употребление комбинированного пастообразного продукта для школьного питания позволит удовлетворить потребность в белке на 40% и в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 25% в сутки.

Кафедрой технологии питания Орловского коммерческого института совместно с НИИ фармакологии РАМН разработана серия лечебно-профилактических продуктов под общим девизом "Здоровье", представителями которых являются молочно-белковые массы и десерты. Молочно-белковые продукты этой серии представляют собой композиции, основные компоненты которых — белок молочный диетический и лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета-каротина и подсластителя аспартама. Белок молочный диетический получают термокальциевым способом с использованием в качестве коагулянта — лактата кальция, в качестве биокорректора — альгината кальция. Характеризуется свойствами: диетическими (отсутствием химических раздражителей желудочно-кишечного тракта, низкой кислотностью, нежной консистенцией) и лечебно-профилактическими, выражающимися в антигипокальциевом, гипохолестеринемическом и протекторном действии на организм человека.

Семипалатинским государственным университетом разработан молочный десерт — пудинг, состоящий из нескольких слоев, приготовленный на молоке 2,5% жирности с использованием в качестве закваски бактериального препарата "Бифилакт А". При приготовлении пудинга использовали сахар, картофельный крахмал, отруби пшеничные и раствор желатина.

Пектины нормализуют количество холестерина в организме и способствуют лучшему образованию эпителия.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


Мне нравится0
Гость
привет
Имя Цитировать Мне нравится0
 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".