Пользовательский поиск

Молочнокислые бактерии

При производстве многих молочных продуктов, особенно кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, используются закваски, содержащие молочнокислые бактерии, которые и определяют их высокую физиологическую ценность.

Продолжение ниже

Молоко коровье, козье и другое – жирность, аллергия и прочие факты

Если оставить стоять сырое молоко, оно «прокисает». Это результат ферментации, когда бактерии молочной кислоты ферментируют лактозу в молоке в молочную кислоту. Длительная ферментация может сделать молоко неприятным для ...

Читать дальше...

всё на эту тему


В России наметилась тенденция в разработке и внедрении кисломолочных продуктов (так называемых биопродуктов) с широким спектром заквасочной микрофлоры, продукты метаболизма которой играют важную роль в профилактике различных заболеваний.

Наряду с такими классическими культурами, как Streptococcus thermophilic и Lactobacillus delbrucku subsp. Bulgaricus или lactis (йогуртные культуры), все более значительную роль играют специальные культуры, такие как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casie subsp. Rhamnosus, а также бифидобактерии Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum.

Существует множество вариантов использования лактобацилл и бифидобактерий в комбинации с другими молочнокислыми бактериями, например:

  • ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с йогуртными культурами;
  • ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с термофильными стрептококками;
  • ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с мезо- фильными ароматическими культурами.

Данные культуры относят к пробиотикам, обладающим регулирующим и стимулирующим воздействием на организм.

Молочнокислые бактерии проявляют антагонистические свойства ко многим сапрофитным и болезнетворным бактериям, так как выделяют антибиотические вещества, например, молочнокислая палочка образует лактонин, некоторые расы молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) — низин, некоторые штаммы сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris) — диплококцин, ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) — антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний, т. е. подавляют развитие гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций. Все продуцируемые антибиотики с большей разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения. Некоторые молочнокислые бактерии обуславливают аромат и вкус кисломолочных продуктов, например, ароматобразующие стрептококки (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus и др.) образуют, кроме кислот и углекислого газа, ароматические вещества (эфиры и диацетил). Микрофлора кисломолочных продуктов, например кумыса, синтезирует витамины С, Bl, В2.

К некоторым важным особенностям штамма Lactobacillis acidophilus, по мнению Брассорта (США), относится его способность выживать в процессе прохождения через желудочно-кишечный тракт человека, вырабатывать антимикробные компоненты. Установлено, что данный штамм улучшает симптомы, связанные с избыточным ростом бактерий в тонкой кишке у больных с хроническим заболеванием почек и при массовой диарее. Кроме этого, снижает у человека уровень ферментов, связанных с превращением прокарциногенов в карциногены.

Пропионовокислые бактерии (род Propionibacterium) применяются при выработке сычужных сыров. В результате их жизнедеятельности образуются пропионовая кислота и ее соли, являющиеся ингибиторами плесеней. Некоторые виды (Propionibacterium Shermanu) применяют для получения витамина В2.

Наибольшее значение для здоровья человека имеют кишечные бактерии рода Bifidobacterium. Они поддерживают нормальный баланс кишечной микрофлоры, являясь ингибиторами патогенных микроорганизмов; обладают иммуномоделирующей активностью; снижают уровень холестерина и концентрацию потенциально опасного аммиака и аминов в крови; имеют противоопухолевую активность, связанную со снижением количественного содержания проканцерогенов, а также способны поглощать канцерогены, образующиеся при жарке мяса; участвуют в синтезе витаминов и других биологически активных веществ (тиамина, рибофлавина, группы К), аминокислот и ферментов (лизоцима и казеинфосфатазы).

Установлено, что Bifidobacterium lactis дает достаточно высокий урожай клеток, способствует улучшению вкуса продукта, устойчив к кислой реакции среды и, следовательно, имеет высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансформации).

Ацидофильные палочки вырабатывают естественные антибиотики, которые подавляют кишечной палочки, дизентерийных бактерий, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др.; оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы, важные для ускорения восстановления и повышения работоспособности организма. Хорошая приживаемость их в кишечнике человека способствует уменьшению роста патогенных микроорганизмов, предупреждает развитие гнилостных и бродильных процессов. Кроме того, ацидофильная палочка способствует хорошей усвояемости молочного белка, характеризуется повышенным ки- слотообразованием, что благоприятствует всасыванию и усвоению солей кальция организмом человека Термофильные стрептококки придают продуктам плотную консистенцию и чистый кисломолочный вкус.

Усиление определенных иммунных показателей соответствует иммунному статусу человека.

Кисломолочные напитки обладают высокими диетическими и лечебными свойствами. Эти свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И.И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогуртов.

Потребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекциям и образованию опухолей. Ацидофильные напитки применяются в процессе лечения желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы. Кумыс и куранга используются при лечении незаживающих язв, желудочно-кишечных заболеваний и астмы. Они не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.

Кисломолочные продукты рекомендуется применять при диспепсии, запорах, малокровии, злокачественных опухолях, истощении, потере аппетита, профилактике иных заболеваний.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу, а также закваскам, используемым при их производстве, молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому рекомендуются для ежедневного питания человека. Молоко и молочные продукты относятся к натуральным функциональным продуктам питания. Физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг в год на душу населения, а потребление их в настоящее время в России — лишь 230 кг.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проекте Карта сайта β На здоровье! © 2008—2017 
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".