Белки, витамины, углеводы и минералы молочных продуктов

Белки молочных продуктов относят к полноценным. Кроме того, молочные белки, в отличие от других животных белков, сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам.

Молочный белок превосходит "идеальный" белок по аминокислотному составу, что и определяет его высокую физиологическую ценность.

Казеин — основной белок молочных продуктов — содержится в количестве около 80% от общего количества белка. В молочных продуктах казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Фосфор, входящий в состав казеина, наиболее легко усваивается.

Альбумин содержится в молочных продуктах в небольшом количестве.

Глобулин также относится к простым белкам; содержание его в 3 раза меньше, чем альбумина. Различают несколько фракций глобулина: бета-лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, содержащим антитела. Наличие в молочных продуктах эвглобулина и псевдоглобулина, особенно в пахте и сыворотке, говорит об их высокой физиологической ценности.

С физиологической точки зрения сывороточные белки более полноценны, чем белки растительного происхождения. В них в сбалансированном состоянии содержатся незаменимые аминокислоты — фенилаланин и тирозин, обуславливая фармакологическое действие сыворотки. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7 раз, в альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В сывороточных белках больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки признаны носителями иммунных и антисептических свойств, они способны склеивать микроорганизмы и другие чужеродные клетки.

Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые на ее основе, обладают диетическими и лечебными свойствами.

В традиционной и народной медицине накоплен большой опыт по ее использованию в лечении и профилактике таких заболеваний, как дизентерия, колит, гастрит с пониженной кислотностью, мочекаменная болезнь, геморрой, варикозное расширение вен, бронхит и др.

В молочной сыворотке присутствуют антибиотические вещества. Так, из творожной сыворотки методом вымораживания получен антибиотик низин, действие которого идентично действию биомицина.

Большое содержание белка имеется в твороге, что обуславливает его высокую биологическую и физиологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот — метионина, лизина и холина — позволяет использовать творог для профилактики и лечения атеросклероза, некоторых заболеваний печени, почек.

В сырах белки находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96—98%. Кроме того, в сырах содержатся простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Экстрактивные вещества, образующиеся в результате расщепления белков, оказывают сильное воздействие на пищеварительные железы, стимулируют выделение пищеварительных соков, что вызывает аппетит и улучшает перевариваемость всех одновременно с ним потребляемых продуктов. Рекомендуется перед едой употреблять сыр, особенно людям, страдающим отсутствием аппетита.

Углеводы

Лактоза в организме человека расщепляется под воздействием фермента — лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза находится в частично сброженном состоянии.

Витамины

Содержатся в молочных продуктах преимущественно из группы водорастворимых витаминов — В1, В2, B3, В5, С, PP. Жирорастворимые витамины A, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья. Много жирорастворимых витаминов имеется в сметане, жирном твороге, сливках, коровьем масле, сырах.

Витамин А (ретинол) содержится в молочных продуктах в значительных количествах. В них наряду с витамином А находится обычно и каротин.

Витамин D (кальциферол) в молочных продуктах образуется под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в животных тканях.

Витамины группы В содержатся в молочных продуктах в достаточном количестве. Для человека молочные продукты являются важным источником лактофлавина и пантотеновой кислоты, что позволяет их относить к функциональным продуктам питания. В молочных продуктах, получаемых при помощи пропионовокислых и уксуснокислых бактерий (особенно сыров), количество витамина В2 (кобаламина) значительно увеличивается по сравнению с молоком.

Витамина С (аскорбиновой кислоты) в молочных продуктах немного. Этот витамин малоустойчив к окислению; количество его резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Минеральные вещества

Минеральные вещества в молочных продуктах, в отличие от ранее рассмотренных компонентов — жира и белковых веществ, — в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов.

В состав минеральных веществ входят катионы — калия, натрия, кальция, магния, железа и др., а также анионы — Р04, S04, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

В молочных продуктах содержатся в большом количестве макроэлементы: калий, кальций, фосфор; микроэлементы: марганец, железо, йод, медь, цинк, олово, ванадий, кобальт, серебро, никель и др.

Основными элементами солевого состава молочных продуктов с точки зрения их питательной и физиологической ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молочных продуктах наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3. Кроме того, значительная часть кальция и фосфора находится в молочных продуктах в виде органических соединений — солей казеиновой кислоты (казеинатов), благодаря чему легко усваивается.