Пользовательский поиск

Функциональные свойства и характеристика маргариновой продукции

К маргариновой продукции относятся: маргарины, спреды и жиры специального назначения. В России выпуск маргариновой продукции на 30% выше, чем производство сливочного масла, однако потребление на душу населения остается ниже физиологической нормы (7-7,5 кг в год) и ниже, чем в развитых странах. Так, в США оно составляет до 10 кг, в Европе — до 13 кг. Российские предприятия производят масложировую продукцию, качество которой находится на уровне мировых стандартов, а по некоторым показателям и превосходит их. Сегодня наблюдается четкое разграничение маргариновой продукции по двум направлениям: бутербродно-столовое и промпереработка.

Продолжение ниже

Пищевое масло – виды, характеристики, пищевая ценность

... 20.00 47.00 33.00 254 489 Варка, жарка, глубокое поджаривание, салаты , приправа. Очень чистая и вкусная приправа. Кукурузное 13.00 25.00 62.00 236 457 Жарка, маргарин , выпечка (дает тесту рассыпчатость), салатное. Хлопковое 24.00 26.00 50.00 216 421 Маргарин, выпечка (дает тесту рассыпчатость), фритюр, салатное....

Читать дальше...

всё на эту тему


Маргариновая продукция, будучи в основном эмульсионными системами, включающими и гидрофильную, и липофильную фазы, представляет собой удобный объект для преобразования их в функциональные продукты путем обогащения ингредиентами любой химической природы. Формирование функциональных свойств маргариновой продукции не сводится только к приему обогащения, а включает следующие направления:

  • снижение содержания жировой фазы при увеличении доли ПНЖК;
  • исключение из числа ингредиентов холестеринсодержащего сырья и сырья с трансизомерами;
  • использование в широком диапазоне комбинаций с молочным жиром;
  • формирование традиционных потребительских свойств, аналогичных сливочному маслу;
  • предотвращение окислительной и микробиологической порчи.

Жировую фазу в производстве маргариновой продукции формируют саломассы, или модифицированные жиры. Рассмотрим характеристику данных продуктов.

В технологической практике фракционной кристаллизацией называют разделение жиров на группы триглицеридов по температуре плавления. Удаление кристаллизацией малых количеств высокоплавких компонентов называют "вымораживанием" (винтернзацией).

Хлопковое масло содержит высокоплавкие триглицериды, выпадающие из масла при пониженных температурах и препятствующие его использованию в некоторых видах пищевой продукции. Для повышения фазовой стабильности хлопкового масла его вымораживают при температуре от +6 до +8°С. В стандартных условиях вымораживания выход салатного масла составляет 80—90%. Оно не мутнеет в течение 8 часов при температуре 0°С и используется в кулинарии, маргариновой продукции, майонезах, консервах. Застывающая фракция — "пальмитин" в данном виде или после гидрирования также применяется в маргариновой продукции.

Соевое и рапсовое масла содержат 6—14% линолевой кислоты, скорость самоокисления которой в 15 раз больше, чем олеиновой кислоты. Дчя повышения окислительной стойкости и предотвращения реверсии специфического запаха и вкуса соевое масло гидрируют при температуре +170°С, а затем кристаллизацией при температуре от +6 до +16°С и фильтрованием отделяют твердую фазу. Остаточное содержание линолевой кислоты в масле — менее 4%. Содержание трансизомеров — менее 15%.

В США "подгидрированию" (brushliytlrogcnation process) и вымораживанию подвергают значительную часть соевого масла. Аналогично гидрируют и фракционируют рапсовое масло, получая заменитель оливкового масла. Фракционированные жидкие масла с повышенной термической и окислительной устойчивостью используют при жарении, в майонезах, маргаринах и шортетингах. "Стеариновую" фракцию в полученном виде или после гидрирования также вводят в жировые основы маргариновой продукции.

Способ получения кондитерских жиров и заменителей масла какао путем сочетания процессов фракционирования, гидрирования и переэтерификации является перспективным. Согласно Международной классификации жиры — эквиваленты какао-масла делятся на две группы: жиры темперируемые и жиры, не требующие темперирования. Отечественная кондитерская промышленность использует жиры — эквиваленты какао-масла: Aromax R, Choclin, Totalite 400, Ertina, Ckocosine и др.

Необходимо отметить, что удельные затраты на фракционирование значительно ниже затрат на гидрирование или переэтерификацию жиров.

Маргариновая продукция является источником насыщенных жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Содержание жирных кислот данной группы составляет от 5,8% до 32,8%. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в синтезе простогландинов, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме. Холестерин в маргариновой продукции практически отсутствует, исключение составляют маргарины с добавлением натурального сливочного масла. В составе маргаринов с молочной фазой имеется небольшое содержание молочных белков. Из углеводов в маргарине согласно рецептуре может содержаться до 1% сахарозы. Минеральные вещества в маргарине представлены: Na, К, Са, Mg, Р. Из витаминов в маргарине содержатся: бета-каротин, А, Е, С, В1, В2, В6, PP. В маргарине имеется бета-ситостерин, из которого образуется витамин D2. Не следует забывать, что маргариновая продукция содержит жирные кислоты омега-3, которые имеют высокую физиологическую ценность и относятся к функциональным ингредиентам.

Как и все жиры, данные продукты являются источником энергии для нашего организма.

Таким образом, маргариновую продукцию можно считать функциональными продуктами, и перспективным направлением в данной отрасли является производство маргариновой продукции с заданным жирно-кислотным составом, без трансизомеров и с добавками, повышающими биологическую и физиологическую ценность.

Технологами масложировой промышленности предпринимаются попытки производить маргариновую продукцию, отвечающую требованиям сбалансированного и функционального питания.

Высококачественные маргарины за счет использования возможностей технологии комбинированных продуктов питания могут иметь не только сходные со сливочным маслом органолептические свойства, но и улучшенные физиологические свойства — отсутствие холестерина, наличие незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, Е.

Недостаток некоторых отечественных маргаринов — наличие привкуса исходного сырья. Данное обстоятельство сформировало у населения России пренебрежительное отношение к маргарину.

С 1 января 2005 года на маргарин введен в действие ГОСТ № 52178-2003, в соответствии с которым маргарин классифицируют по консистенции и по назначению. По консистенции маргарин бывает твердый ("Домашний", "Молочный", "Сливочный"), мягкий ("Мария", "Маслена") и жидкий ("Oliemargarine"). По назначению маргарин вырабатывается шести марок:

  • МТ — маргарин твердый, предназначен для хлебопекарного, кондитерского и кулинарного производства и для домашней кулинарии;
  • МТС — маргарин твердый для слоеного теста;
  • МТК — маргарин твердый для кондитерских изделий;
  • ММ — маргарин мягкий для непосредственного употребления в пищу, для пищевой промышленности, общественного питания и домашней кулинарии;
  • МЖК — маргарин жидкий для жаренья и домашней кулинарии, общественного питания;
  • МЖП — маргарин жидкий для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

При производстве маргаринов используют самые различные рецептуры как в отношении глицеридного состава, так и в плане обогащения их различными биологически активными добавками.

В Московском филиале ВНИИЖ для получения маргарнна пластической консистенции, приближающейся к консистенции лучших импортных образцов, подбор жировой основы осуществляли с учетом жирнокислотного состава исходного сырья и образца, принятого за эталон, — "Master Martini Gioja". Жировая композиция маргарина "Милка" включает высококачественные пищевые жиры, в основном натуральные растительные масла, в том числе кокосовое Опытные испытания показали, что подобранный жировой состав в совокупности с новыми видами ароматизатора, поверхностно-активного вещества придает высокие вкусовые и структурно-пластические достоинства не только маргарину "Милка", но и приготовленным из него изделиям. При использовании маргарина "Милка" в креме отмечается хорошая способность к взбиванию; в мороженом улучшаются структурные свойства; в мучных кондитерских изделиях маргарин хорошо взаимодействует с мукой, белками, водой и другими компонентами.

В современной отечественной пищевой промышленности развитию масложировой отрасли и расширению ассортимента маргариновой продукции принадлежит одна из главных ролей. Это обусловлено поступлением на российский рынок значительного количества импортных маргариновых изделий разнообразного функционального назначения и длительного срока годности, а также снижением выпуска сливочного масла из-за дефицита сырья.

Работая в этом направлении, специалисты группы компаний "ЭФКО" разработали маргарин нескольких видов:

  • столовый;
  • для песочного теста;
  • для кремов.

Данные продукты созданы на основе растительных масел, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, содержат ограниченное количество трансизомеров жирных кислот, обогащены витаминами. Все это отвечает требованиям рационального и здорового питания.

Маргарин "Молочный" выпускают под торговой маркой "Экоуниверсал". Он предназначен для употребления в пищу и приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания. В основу жировой фазы этого маргарина входит переэтерифицированный жир, который придает продукту высокую пластичность, легкоплавкость, препятствует отделению жидкого масла. Маргарин имеет чистый молочный вкус, хорошо взбивается. Благодаря маргарину выпеченные изделия приобретают хорошую пористость, предотвращается ретроградация крахмала и замедляется черствение, улучшается структура крошки и повышается объем хлеба. При жарении изделий в маргарине исключается пенообразование и разбрызгивание, обеспечивается образование аппетитной корочки и аромата.

Маргарин для кремов "Экокрем" предназначен для замены сливочного масла при изготовлении тортов, пирожных, суфле и других кондитерских изделий. Ингредиенты, входящие в состав "Экокрема", обеспечивают однородность структуры и способствуют повышенному взбиванию. Главная особенность этого продукта состоит в том, что при изменении температурных режимов в большом интервале температур готовые изделия четко держат отсаженную форму. Использование маргарина "Экокрем" позволит увеличить срок хранения выпеченных изделий:

  • торты и пирожные с кремом "Сливочный" при температуре от +2 до +6°С — до 120 часов;
  • торты и пирожные с кремом "Суфле" при температуре от +2 до +6°С — до 15 суток.

Маргарин для выпечки песочного теста "Экопай" придает равномерную пористость и однородность кондитерским изделиям. Тесто легко отсаживается, сохраняет отсаженную форму. Изделия, приготовленные с маргарином "Экопай", имеют золотисто-коричневую окраску, приятный вкус, аромат, рассыпчатость.

Мягкий маргарин "Россиянка" относится к группе среднекалорийных жировых продуктов. Возможность ввода в рецептуры мягкого маргарина "Россиянка" до 60% жидких растительных масел и сокращение при этом количества твердой жировой фракции обеспечивают увеличение в нем массовой доли линолевой кислоты и снижение более чем на 8,0% трансизомеризованных жирных кислот, что существенно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта по сравнению с другими видами мягких маргаринов массового производства.

Предусмотрен выпуск двух вариантов мягкого маргарина "Россиянка" — молочного и безмолочного. Научно обоснованные рецептуры мягкого маргарина "Россиянка" с вводом ароматизаторов и других вкусовых добавок придают готовому продукту улучшенные органолептические показатели.

АООТ "Московский жировой комбинат" освоило рецептуры и технологию производства принципиально новых видов жировой продукции с заданными органолептическими, физико-химическими и структурно-реологическими свойствами широкого спектра назначения, стабильных в процессе хранения. Это масло "Городское" бутербродное 70%-ной жирности на основе растительных масел и молочных белков; мягкий маргарин "Россиянка" 75%-ной жирности и масло "Кулинарное" 97—100%-ной жирности, полностью отвечающие современным требованиям рационального питания человека.

Главными критериями при разработке новых видов жировых продуктов были снижение в их рецептурных составах гидрированных жиров, характеризующихся значительным содержанием трансизомеризованных жирных кислот, и увеличение за счет этого массовой доли натуральных растительных масел, богатых высокопредельными эссенциальными и полиненасыщенными жирными кислотами, а также природными антиокислителями — витаминами А и Е.

Разработаны рецептуры спредов с введением лактулозы и бета-каротина, что позволило создать новый пребиотический продукт функционального назначения. Россия относится к числу стран с высоким потенциалом в области изобретений, направленных на создание новых видов спредов.

Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры составляют группу жиров специального назначения. Их используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Кондитерские жиры находят применение в кондитерской промышленности. Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий

Для установления сроков хранения соусов были смоделированы следующие условия: температура воздуха +10°С и относительная влажность воздуха 80%. Установили, что в процессе хранения ни в одном из образцов соусов значения кислотности не превысили предельно допустимый уровень, который составляет 0,85%. Это свидетельствует о том, что новые виды майонезных соусов имеют достаточно продолжительные сроки хранения. Также необходимо отметить, что в процессе хранения соусов не наблюдалось расслаивание эмульсии, а также не происходило изменений вкуса и запаха

На новые виды продукции разработана нормативная документация, и их внедрение подтверждено соответствующим актом.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проекте Карта сайта β На здоровье! © 2008—2017 
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".