Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров

Пищевые животные топленые жиры находят широкое применение в различных областях: для кулинарной обработки продуктов; в производстве отдельных видов колбасных изделий, мясных консервов, кулинарных жиров, продуктов детского питания на молочной основе; при производстве антибиотиков и др. Для повышения биологической ценности высокоплавких жиров их подвергают фракционированию с целью выделения легкоплавкой фракции, которая отличается высокой усвояемостью 97—98,5%. В процессе фракционирования холестерин остается в высокоплавкой фракции (стеарине).

Пищевые топленые жиры в качестве сырья применяют для производства высокомолекулярных спиртов, которые, в свою очередь, используются для получения поверхностно-активных веществ. В последние годы получила распространение технология, предусматривающая применение жира-сырца в производстве белково-жировых эмульсий.

На основе модифицированной пшеничной муки разработаны белково- углеводно-жировые и крове-жиро-углеводные эмульсии. Их используют в производстве вареных колбас "Пригородная", "Трапезная", сосисок "Весенние", сарделек "Боровицкие", "Университетские".

Пищевые топленые жиры служат сырьем для производства моно- и диглицеридов, применяемых в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Доказана возможность использования высокоплавких животных топленых жиров для производства заменителей масла какао.