Функциональные свойства и характеристика растительных масел

Функциональные свойства растительных масел разнообразны. В первую очередь данные свойства определяются жирнокислотным составом. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты:

• насыщенные:
• масляная:
• стеариновая;
• пальмитиновая;
• ненасыщенные:
• олеиновая;
• линолевая;
• линоленовая;
• эйкозапентаеновая;
• докозагексаеновая.

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав:

• ненасыщенные — 70%;
• насыщенные — 30%.

Суточная потребность человека в линолевой кислоте — 4—10 г, что соответствует 20—30 г растительного масла. Поэтому только по качественному и количественному жирнокислотному составу растительные масла можно отнести к функциональным продуктам питания. Особую ценность растительным маслам придают полиненасышенные жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах может колебаться от 1,0—2,6% — в кокосовом до 97% — в льняном.

Выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и др.).

Фосфолипиды

Фосфолипиды объединяют большую группу фосфоросодержащих веществ и принадлежат к группе сложных липидов. В растительных маслах содержание фосфолипидов может изменяться в очень широких пределах от 0,02 до 39% в зависимости от способа и условий извлечения масла. Так, экстракционные масла могут содержать фосфолипидов больше, чем прессовые.

Фосфолипиды являются комплексообразователями, инактивирующими металлы, которые при взаимодействии с молекулами окисляемого вещества образуют соединения, вызывающие распад гидроперекисей и образование свободных радикалов, инициирующих цепи окисления.

Фосфолипиды могут выступать как синергисты, усиливающие действие природных антиоксидантов; предполагается также возможность их непосредственной реакции с гидроперекисями, в результате которой образуются неактивные соединения и происходит обрыв цепной реакции.

Химические свойства фосфолипидов позволяют им замедпять радикально-цепные реакции окисления. Многие авторы доказывает антиокислительные свойства фосфолипидов. Например, запатентован антиоксидант, в качестве эффективных компонентов которого служат фосфатидил-этанолы и (или) фосфатидилсерин, а также токоферолы. При этом фосфатидилэтанолы и фосфатидилсерин обладают эффективным действием; и эти вещества, и токоферолы оказывают взаимное усиливающее действие.

Масла

Исследованиями доказана прямая корреляция между стабильностью рапсового масла к окислению и содержанием фосфолипидов, присутствие которых снижает активность таких сильных ускорителей окисления, как феофитины.

Масло арбузных семечек медики рекомендуют употреблять при болезни почек, для нормализации обмена веществ; тыквенное — при гастритах, циррозе печени, воспалении предстательной железы, лечении стоматита, ангины.

Масло из виноградных косточек содержит большое количество биофлавоноидов, которые укрепляют сосуды и удаляют свободные радикалы. Исследования показали, что испольювание такого масла при приготовлении салатов положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и подтянутой.

Масло амаранта известно давно, у греков оно было эмблемой бессмертия. Масло амаранта — богатый источник сквалена (до 15%) Сквален относится к изопреноидным соединениям и по структуре подобен бета-каротину. Он выступает как промежуточный метаболит в синтезе холестерина. В клинических исследованиях показано эффективное воздействие сквалена на снижение общего холестерина и липопротеидов низкой плотности, ответственных за возникновение атеросклероза.

Масло расторопши, полученное из плодов расторопши пятнистой семейства сложноцветных, широко используют как биологически активную добавку к пище. Наряду с наличием незаменимой линолевой кислоты масло расторопши содержит эфирные масла, смолы, биогенные амины, медь, цинк, селен. Из плодов расторопши выделена флавоноидная субстанция — силамирин, обладающая гепатопротекторными свойствами Витамин Е в составе масла расторопши оказывает антиоксидантное действие.

Ежегодно мировое производство кофейных зерен превышает 5 млн тонн. При промышленной переработке 1 тонны зерен обычно получают свыше 0,5 тонн отходов. Попутно образуется от 2 до 2,5 тонн сильно переувлажненного, обычно не утилизируемого кофейного шлама с содержанием сухого вещества менее 25%; следует отметить, что шлам содержит значительное количество масла, характеризующегося высокой биологической активностью. Оно может служить весьма ценным сырьем для пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.

Третье направление по расширению ассортимента — это купажирование растительных масел. Например, "Altero" — смесь подсолнечного и оливкового. "Волжское" — смесь горчичного и подсолнечного, "Заздравное" — смесь подсолнечного и рыжикового.

Компания "Масло-база" предложила новое растительное масло "Палмфат 36-39", произведенное на основе пальмового масла, которое является натуральным растительным жиром, не подвергнутым химической обработке. Не имеет в своем составе трансизомеров жирных кислот, не содержит воду, обладает высокой окислительной стабильностью, не содержит красителей и ароматизаторов. "Палмфат 36-39" широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности: хлебобулочной, кондитерской, молочной, в сфере общественного питания

В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоевывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Использование растительных жиров сегодня связано не только с экономической и сырьевой проблемами, но и с преодолением кризиса здоровья населения страны. Растительные жиры "Союз" богаты ненасыщенными жирными кислотами.

Пищевая ценность продуктов, выработанных с использованием растительных жиров, определяется жирнокислотным и триглицеридным составом жира, наличием в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфатиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.

Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности занимает все более прочные позиции, постоянно расширяется ассортимент молочных продуктов со сложным сырьевым составом Можно вырабатывать творожно-растительные, растительно-творожные и молоко-содержащие глазированные продукты с различной массовой долей жира: нежирные (от 2,0 до 3,8%), нормальной жирности (от 4,0 до 18,0%), жирные (19,0% и более). Корпорация "Союз" рекомендует использовать 9 и 18% растительного жира "Союз".

Пятое направление — это создание фармацевтических препаратов для улучшения памяти, микроциркуляции крови, нормализации сердечнососудистых заболеваний и восстановления печени (например "Витол" "Вейкон")

Шестое направление — это производство добавок-улучшителей для производства маргарина, майонезов, соусов, кондитерских изделий (подсолнечный фосфатидный концентрат, соевый фосфатидный концентрат, Люксара 5625).

Перспективность развития масложировой промышленности давно ни у кого не вызывает сомнений. Наша страна обладает богатейшим потенциалом для развития сырьевой базы этой отрасли.