Пользовательский поиск

Функциональные пищевые продукты

Все продукты можно разделить на две большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй - функционального питания.

Продолжение ниже

Сыроедение и живые продукты – ответы на частые вопросы

Сыроедение и живое питание – это питание продуктами, содержащими ферменты. Обработанные продукты не содержат ферментов, а дальнейшее их приготовление приводит к изменениям в молекулярной ...

Читать дальше...

всё на эту тему


К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения.

В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.).

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

  • пищевая (энергетическая) ценность;
  • приятный вкус;
  • положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

  • оказывать благотворное влияние на здоровье человека;
  • регулировать определенные процессы в организме;
  • предотвращать развитие определенных заболеваний.

Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

  • безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций;
  • органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта);
  • общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);
  • технологические (не превышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

  • обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;
  • прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы прижизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко используются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами — более сложный процесс вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы прижизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с сданным соотношением жирных кислот и токоферола.

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить шумя путями:

  • создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;
  • разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов «меняют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.

Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. Одной из особенностей при этом является то, что процент введения моно- и полифункциональной добавки задается по рекомендации врачей. Это значит, что при разработке рецептуры функциональная добавка является величиной постоянной. Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функциональной добавки и органолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты.

При разработке лечебно-профилактических продуктов питания необходимо сохранить структуру, вкус, аромат, цвет продукта, сохранность и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

  • выбор и обоснование направленности функционального продукта;
  • изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;
  • подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);
  • выбор и обоснование применяемых добавок;
  • изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;
  • выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;
  • моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;
  • разработка технологии функционального продукта;
  • исследование качественных и количественных показателей продукта;
  • разработка нормативной документации (НД) на продукт;
  • разработка рекомендаций по применению функционального продукта;
  • проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);
  • выработка опытной партии;
  • сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными "элементами этого процесса являются:

  • определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;
  • изучение особенностей заболевания (причин его возникновения за счет нарушения и снижения некоторых функций организма вследствие воздействия определенных факторов);
  • изучение медицинских рекомендаций по способам и видам приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к применению, подбор основы для разработки продукта;
  • степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);
  • выбор вида продукта по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);
  • анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;
  • изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;
  • обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;
  • обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок; выбор способа введения биологически активных добавок;
  • проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;
  • анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;
  • оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;
  • обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт или в дополнение к основной пище);
  • применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий; разработка рецептуры продукта;
  • разработка технологии получения лечебно-профилактического продукта; исследование качественных показателей готового продукта;
  • выработка опытной партии продукта;
  • разработка и утверждение нормативной документации (НД) и рекомендаций к применению функциональных продуктов;
  • создание этикетки;
  • проведение клинических испытаний;
  • подтверждение соответствия; реализация продукта.

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:

Функциональные добавки, или, как принято называть, биологически активные добавки (БАД), являются основным компонентом рецептуры, придающим пищевым продуктам определенную направленность воздействия на организм человека.

В настоящее время доля функциональных продуктов питания в общем объеме пищевой продукции в мире составляет менее 10%.

В то же время, мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается и ежегодно увеличивается на 10—15%. Если в 2000 г. объем рынка составлял 34,2 млрд. долларов, то в 2008 г. достиг уровня примерно 67,8 млрд. долларов.

Почти 40% рынка функциональных продуктов принадлежит США, 25% — Японии, более 30% — странам Центральной Европы, среди которых лидируют Германия, Великобритания и Франция.

Российский рынок здоровых продуктов в настоящее время динамично развивается как за счет продуктов отечественного производства, так и импортного.

В нашей стране созданием функциональных продуктов питания активно занимаются ученые ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений.




© Авторы и рецензенты: редакционный коллектив оздоровительного портала "На здоровье!". Все права защищены.


 
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение
 

nazdor.ru
На здоровье!
Беременность | Лечение | Энциклопедия | Статьи | Врачи и клиники | Сообщество


О проектеКарта сайта β На здоровье! © 2008—2015
nazdor.ru, nazdor.com
Контакты Наш устав

Рекомендации и мнения, опубликованные на сайте, являются справочными или популярными и предоставляются широкому кругу читателей для обсуждения. Указанная информация не заменяет квалифицированную медицинскую помощь, основанную на истории болезни и результатах диагностики. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Размещенные на сайте информационные материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет согласно Федеральному закону №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию".