Кулинария – это искусство приготовления пищи и, как правило, при высокой температуре. Технология приготовления пищи и ингредиенты блюд варьируются в разных странах, отражая уникальные особенности экономики, культуры и окружающей среды. Сами повара также отличаются своим мастерством и профессиональной подготовкой. Приготовление пищи может происходить при помощи протекания химических реакций, без нагревания, как в случае традиционного блюда Севиче в Южной Америке, для которого рыбу готовят, маринуя ее в кислоте соков лимона или лайма. Суши готовится на основе подобной химической реакции, которая протекает между рыбой и рисом, маринованным в уксусе.
Приготовление пищи посредством нагревания и огня – деятельность, свойственная человеку. И некоторые ученые считают, что начало этой эпохи сыграло важную роль в эволюции человека. Большинство антропологов считает, что огонь для приготовления пищи начали применять около 250000 лет назад. В результате развития сельского хозяйства, торговли и транспортных сообщений между цивилизациями в разных регионах, у поваров появилось много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, например, керамические изделия для кипячения воды разнообразили технологии приготовления. Некоторые современные повара применяют усовершенствованные научные технологии в приготовлении пищи.
Технологии приготовления пищи
Существует много методов приготовления пищи, большинство из которых известно еще с античных времен. К ним относят выпекание, жарка в духовом шкафу, в масле или на открытом огне, гриль, барбекю, копчение, варка, готовка на пару и тушение. Самый новейший способ – обработка пищи микроволнами. При разных методах используют разные степени нагрева и количество жидкости, также они отличаются по затраченному времени. Выбранный метод четко определяет конечный результат. Для определенных видов продуктов может подходить какой-то определенный метод готовки. К основным технологиям горячего способа приготовления относят:
Жарка
Жарка – барбекю – гриль (источник нагревания сверху/снизу) – жарка на вертеле – подрумянивание
Выпекание
Выпекание – выпекание коржей для торта – выпекание в универсальных духовых шкафах
Варка
Варка – бланшировка – тушение – варка, не доводя до кипения – повторная варка на пару – настаивание – припускание – варка под давлением – варка на пару – заваривание кипятком – томление – приготовление в термосе
Жарка в масле или жиру
Жарка – жарка с погружением в масло – жарка на горячем песке – жарка на сковороде – жарка под давлением – пассеровка – жарка с перетряхиванием продуктов в сосуде
Копчение
Копчение
Приготовление пищи и здоровье
Безопасность продуктов питания
Огонь в процессе приготовления пищи убивает или обезвреживает потенциально опасные микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы, паразиты, например, ленточные черви и токсоплазмы. Такие бактерии, как патогенные штаммы, кишечная палочка, сальмонелла и кампилобактеры, а также вирусы (норовирус) и протозоа (энтамёба) могут привести к отравлению пищей и другим заболеваниям, если пища не доведена до готовности. Паразиты могут попасть в организм через салаты, сырое или средней готовности мясо, и некипяченую воду.
Результат стерилизации в процессе приготовления зависит от температуры, времени и технологии приготовления. Однако такие бактерии как клостридиум ботулинум и бациллы могут образовывать споры, которые не погибают, а увеличиваются после охлаждения пищи. Поэтому готовую пищу не рекомендуют разогревать более одного раза, чтобы избежать повторного роста бактерий и не дать им размножиться до опасного уровня.
Приготовление пищи предотвращает многие пищевые заболевания, которые могли бы возникнуть, если бы продукты употребляли в сыром виде. В результате приготовления перевариваемость зерновых видов пищи повышается. Некоторые продукты в сыром виде несъедобны, даже ядовиты. Например, фасоль в сыром виде или плохо приготовленная является токсичной из-за наличия фитогемагглютинина, который теряет активность после обработки при температуре 100°C в течение 10 минут. При готовке в медленноварке температура не достигает необходимого уровня, даже были случаи отравления красной фасолью, приготовленной таким образом.
В отношении безопасности продуктов важны подготовка, обработка и хранение. Температура в интервале от 41°F до 135°F (от 5°C до 57°C) считается «опасной зоной», потому что при этом бактерии обычно размножаются и, таким образом, не следует хранить пищу при такой температуре. В безопасности пищи важно мыть руки и столовые поверхности, избегать загрязнения продуктов. В продуктах, подготавливаемых на пластиковых поверхностях, бактерий содержится меньше, чем, если бы их готовили на деревянных поверхностях. Однако есть и обратные данные. Рекомендуется мытье и санитарная обработка разделывающих досок, особенно после разделывания на них сырого мяса, птицы или морепродуктов. К самым эффективным способам снижения риска заболевания, вызванного загрязненными кухонными приборами, относят промывание посуды с водой и мылом, после мытья антибактериальным раствором или в посудомоечной машине в режиме «дезинфекции».
Влияние на питательную ценность пищи
Сторонники сыроедения утверждают, что термическая обработка повышает риск отрицательного воздействия на продукты и здоровье. Они отмечают, что витамин C при приготовлении фруктов и овощей остается в воде и разрушается в процессе окисления. При чистке овощей содержание витамина C значительно сокращается, особенно при чистке картофеля, где наибольшая часть этого витамина содержится в кожуре. Однако в результате исследования с помощью искусственного кишечника было показано, что в некоторых случаях из приготовленных овощей в организм поступает больше каротиноидов, чем из сырых.
В результате германского исследования в 2003 году было показано, что содержание в рационе достаточного количества сырых овощей значительно снижает риск рака груди. Авторы приписывают частичный эффект благодаря термолабильным фитонутриентам. Сульфорафан, который содержится в брокколи, препятствует возникновению рака простаты. Однако большая часть этого компонента разрушается, если овощи варят в кипящей воде.
Пища и канцерогены
В эпидемиологическом анализе Ричарда Долла и Ричарда Пето, проведенного в 1981 году, отмечено, что режим питания в 35% случаев влияет на возникновение рака. Некоторые случаи рака могут быть вызваны канцерогенами, образованными в процессе приготовления пищи. Но зачастую очень трудно установить какой-то определенный компонент в рационе, который увеличивает риск развития рака. Известно, что многие виды продуктов, как бифштекс и брокколи, содержат низкую концентрацию, как канцерогенов, так и антиканцерогенов.
По данным нескольких исследований опубликованных, начиная с 1990 года, стало известно, что в процессе приготовления мяса при высокой температуре образуются гетероциклические амины (ГЦА), которые, как предполагается, повышают риск рака у людей. Ученые из Национального института рака пришли к выводу, что среди тех людей, которые ели говядину средней готовности, случаев риска возникновения рака желудка было меньше на одну треть, чем среди тех, кто употреблял хорошо приготовленное мясо. Поскольку употребление в пищу сырого мяса – единственный способ избежать ГЦА, ученые утверждают, что в процессе приготовления мяса при температуре ниже 212°F (100°C) образуется «незначительное количество» ГЦА. Обработка мяса микроволнами перед готовкой также снижает ГЦА на 90%. Нитрозамины, присутствующие в обработанной и приготовленной пище, также были отмечены как канцерогенные, которые могут вызывать рак толстой кишки.
Исследования показали, что приготовление мяса и рыбы на гриле, барбекю и их копчение увеличивает уровень полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В Европе мясо, приготовленное на гриле, и копченая рыба обычно содержат небольшие пропорции диетических ПАУ, поскольку они составляют небольшую часть рациона. Большая их часть поступает в организм из злаков, масла и жиров. Однако в США мясо, приготовленное на гриле или барбекю, является вторым важным поставщиком суточной нормы бензопиренов и составляет 21%, после хлеба, злаков и зерновых, составляющих 29%.
Выпекание, приготовление пищи на гриле или на открытом огне, особенно крахмалистой пищи, до подрумянивания способствует значительной концентрации акриламида, то есть, канцерогена.
Другие факторы
Приготовление молочных продуктов может снизить их защитный эффект от рака толстой кишки. Исследователи из университета в Торонто предполагают, что употребление не обработанных термически молочных продуктов может снизить риск колоректального рака. У мышей и крыс, которых кормили сахарозой, казеином и говяжьим салом, наблюдалось от 1/3 до 1/5 случаев микроаденомы, в отличие от тех, кто получал эти же продукты, но не прошедшие термическую обработку. Это заявление, однако, оспаривается. Согласно Министерству по контролю качества продуктов питания и медицинских препаратов США, пользы для здоровья от сырого молока, как утверждают сторонники этого, не существует. «Небольшое количество антител в молоке не впитывается в кишечнике человека», говорит доктор наук, доцент университета и дополнительно ученая в области продуктов питания университета в Висконсине, Мэдиссон, Барбара Ингхэм. «Нет научных доказательств и тому, что сырое молоко имеет противоартритные свойства, или тому, что оно усиливает сопротивление другим заболеваниям».
Нагревание сахара с белками или жирами может образовывать конечный продукт усиленного гликирования («гликотоксины»). Выяснилось, что эти вещества связаны с процессом старения и нарушениями здоровья, например, диабетом.
Пища, жаренная во фритюре в ресторанах, может содержать высокий уровень транс-жиров, которые повышают уровень липопротеинов низкой плотности, что может увеличивать риск сердечных заболеваний и других болезней. Однако многие сети ресторанов быстрого питания сейчас перешли на использование альтернативных свободных транс-жиров для жарки во фритюре.
Питательная ценность пищи
Большинство ингредиентов для приготовления пищи получают из живых организмов. Овощи, фрукты зерна и орехи, а также травы, специи – это растения, тогда как мясо, яйца и молочные продукты – животные. Съедобные грибы и дрожжи, используемые для выпекания, являются представителями царства грибов. Повара используют воду и минеральные вещества, например, соль; а также вино или спирт.
Ингредиенты естественного происхождения содержат различное число молекул, называемых белками, углеводами и жирами, а также воду и минеральные вещества. В процессе приготовления пищи химические качества этих молекул меняются.
Углеводы
К углеводам относят обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид; такие простые углеводы, как глюкозу, получаемую в результате расщепления столового сахара, фруктозу (из фруктов), а также крахмал из злаковой муки, риса, арроурута и картофеля. При высокой температуре происходит сложный процесс изменения углеводов.
Полисахариды, такие как крахмал, склонны распадаться на моносахариды в процессе кулинарной обработки пищи, при этом моносахариды могут формировать сироп. Если сахар нагреть так, что вся вода при кристаллизации улетучивается, начнется процесс карамелизации, причем сахар подвергается термическому разложению, при котором образуется углерод, а другие продукты распада образуют карамель. Аналогично нагревание сахара и белков вызывает реакцию Майяра, при которой появляется характерный аромат.
Смесь крахмала с жирами или водой при медленном нагревании способствует загустеванию блюда. В европейской кухне смесь сливочного масла и муки, называемую ру, используют для загустевания состава для приготовления соусов. В азиатской кулинарии подобное вещество получают из смеси риса или кукурузного крахмала и воды. В таких технологиях используют свойства крахмала для образования простых клейких сахаридов в процессе приготовления, которые приводят к знакомому загустеванию соусов. Однако при дополнительном нагревании густота раствора уменьшается.
Жиры
Жиры бывают следующих видов: растительные масла, животные продукты, такие как масло и лярд, а также жиры, получаемые из зерновых, например, кукурузное и льняное масло. В процессе приготовления жиры могут достигать более высокой температуры, чем температура кипения воды, они часто применяются для обработки других ингредиентов, например при жарке или пассеровании.
Белки
Съедобные части животных, как мышечное мясо, субпродукты, молоко, яйца, яичный белок содержат значительное количество белка. Почти все растительные продукты, в частности бобовые и семена, также содержат белок, хотя и в небольших количествах. Высокое содержание белка отмечено и в грибах. Все эти продукты являются источником необходимых аминокислот. При нагревании продуктов белки денатурируются (разворачиваются) и меняют свою текстуру. Во многих случаях это приводит к размягчению продукта или к рассыпанию – когда мясо доведено до готовности, оно более рассыпчатое и менее эластичное. В некоторых случаях белки могут формировать более жесткую структуру, например свертывание альбумина в яичном белке. Образование относительно жесткого, но эластичного вещества из яичных белков предоставляет важный компонент при выпекании тортов, а также поддерживает многие десерты на основе безе.
Витамины и минералы
Витамины – это вещества, необходимые для нормального метаболизма, но организм сам не может их вырабатывать, таким образом они должны извлекаться из почвы. Витамины могут поступать из многих источников, например, из свежих фруктов и овощей (витамин C), моркови, печени (витамины A и B), злаковых отрубей, хлеба, рыбного жира (витамин D) и свежей зелени (витамин K). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, например, железо, кальций, магний и сера; в самых наименьших количествах медь, цинк и селен. В процессе приготовления микроэлементы, минералы и витамины могут разрушаться и вымываться из пищи. Чаще всего подвержен окислению витамин C, который может полностью разрушаться из-за длительного процесса приготовления.
Вода
Вода часто используется в приготовлении, она также присутствует и в других жидкостях, а также выделяется из самих продуктов. В жидкость (обычно воду, бульон или вино) погружают приготавливаемый продукт. Жидкость очень важна в приготовлении - названия методов приготовления часто основаны на том, каким образом она смешивается с пищей. Например: готовить на пару, припускать, варить, тушить и бланшировать. Нагревшаяся жидкость в открытой посуде быстро испаряется, в этих парах содержатся молекулы аромата и пищевых компонентов – это важная составляющая в процессе томления и приготовления соусов.
Наука кулинарии
Применение научных знаний в кулинарии и гастрономии называют молекулярной гастрономией. Это раздел науки о продуктах питания. Важный вклад в это внесли такие ученые, повара и авторы, как химик Эрве Тис, физики Николас Курти и Питер Бархам, автор Гарольд МакДжи, биохимик и автор Ширли Коррихер, повара Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и Пьер Ганьер, а также химик и автор Роберт Улоки.
Главный химический процесс в кулинарии это реакция Майяра, которая представляет собой неферментативное потемнение с участием аминокислоты, при котором происходит снижение сахара и тепла.
Домашнее и фабричное приготовление пищи
Несмотря на то, что приготовление пищи традиционно считается домашним процессом или процессом, происходящим коллективно в кругу знакомых, приготовление пищи также происходит за пределами личного окружения, например в ресторанах, или школах. Пекарни были самыми первыми заведениями приготовления пищи вне дома, в прошлом в пекарнях, в качестве дополнительной услуги, предлагали блюда, приготовленные из продуктов клиента. В настоящее время фабричное приготовление пищи стало обычным явлением. Сейчас есть много продуктов «готовых к употреблению», а дома повара используют для приготовления пищи как приготовленные самостоятельно, так и фабричные продукты.
«Домашнее приготовление пищи» может ассоциироваться с традиционной едой. И некоторые продукты питания, изготавливаемые на продажу, прорекламированы или помечены на упаковках как «продукты домашнего производства», независимо от их действительной истории.
История
Точные археологические данные о том, когда начали готовить пищу, истории не известны. Большинство антропологов считает, что огонь для приготовления пищи начали применять около 250000 лет назад, когда появились очаги для огня. Филогенетический анализ, проведенный учеными Крисом Органом, Чарльзом Нунном, Зарин Мачандой и Ричардом Врангхэмом, показал, что впервые начали приготовлять пищу примерно 1,8–2,3 млн. лет назад. Другие исследователи считают, что развитие кулинарии началось около 40000–10000 лет назад. Факты применения огня не достаточны, потому что пожары, вызванные ударами молний, до сих пор часто наблюдаются в Восточной Африке и других диких местностях. Поэтому сложно установить, когда огонь начали применять в большей степени именно для приготовления пищи, чем для обогрева или отпугивания хищников.
Врангхэм предположил, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека, потому что это сократило время на поиски пищи и повлияло на увеличение размера мозга. Поскольку энергетическая плотность мяса выше энергетической плотности овощей, поэтому приготовленное мясо поставляет в организм больше питательных веществ. Введение в рацион человека приготовленного мяса сократило количество энергии, необходимой для переваривания пищи. Он отмечает, что уменьшение размера кишечника первых людей напрямую связано с увеличением размера их мозга. Однако большинство других антропологов опровергают версию Врангхэма, утверждая, что есть археологические факты активного использования огня для приготовления пищи, датируемые примерно 250000 лет назад. На территориях Европы и Ближнего Востока были обнаружены древние очаги для огня, земляные печи, сожженные кости животных, датируемые тем временем, в то время уже использовали кремень. Два миллиона лет назад единственным знаком присутствия огня была обгоревшая земля с останками человека, что большинство антропологов считают явным совпадением, чем фактом намеренного использования огня. Основная точка зрения антропологов в том, что увеличение размера мозга человека произошло задолго до наступления эпохи приготовления пищи, в связи с введением в рацион мяса вместо орехов и ягод.
Пища стала частью материальной культуры, а кухня – больше чем просто приготовление. В Европе в семнадцатом и восемнадцатом веках пища была классическим показателем. Однако в девятнадцатом веке кухня стала определяющим символом национальной идентичности. Открытие Нового Света стало основной поворотной точкой в истории питания в связи с перевозкой продуктов из Европы и обратно, например картофеля, томата, злаковых, батата и бобовых. Питание в Америке основывалось на традициях, перенятых из Англии, но только до конца этого века, потому что наличие новых видов продуктов наряду с контактами разнообразных этнических групп повлияло на новые эксперименты в кулинарии. Индустриализация была также поворотной точкой, которая изменила влияние питания на нацию.
В период индустриализации продукты питания стали элементом массового производства, массовой торговли, а также появились определенные стандарты. Заводы обрабатывали, консервировали и упаковывали огромное разнообразие продуктов, обработанные злаки быстро стали отличительной особенностью американского завтрака. В двадцатом веке появились методы замораживания продуктов, а также первые кафетерии и предприятия быстрого питания. Это тот момент в истории, когда технологически обработанная пища для населения страны стала огромной составляющей рациона нации.
Наряду с изменениями самих продуктов питания, также происходили некоторые изменения и норм питания. Начиная с 1916 года, правительство Соединенных Штатов выпустило несколько правил в отношении питания, которые в итоге привели к созданию пищевой пирамиды. В 1916 году вышла книга «Питание для детей», а также ее аналог для взрослых. А книга «Как выбирать продукты» была первым руководством, выпущенным Министерством сельского хозяйства, где описывались конкретные нормы питания. Дополнения к этим нормам, вышедшие в 1920 году, были ориентированы на покупателей с разным количеством членов в семье, а ценовые категории были разделены на 4 уровня в связи с Великой депрессией.
В 1943 году Министерство сельского хозяйства создало для населения пищевую таблицу «Основная Семерка», чтобы люди оценили свой рацион и получали все необходимые питательные вещества. Сюда вошла впервые определенная Национальной академией наук Рекомендованная суточная норма. В 1956 году в «Основах полноценного рациона» были сформулированы рекомендации, разбившие семерку на четыре группы, согласно которым школьники питались в течение десятилетий. В 1979 году вышла книга «Пища», в которой была затронута связь между слишком большим потреблением определенной пищи и хроническими заболеваниями. В ней также были добавлены к четырем основным группам «жиры, масла и сладости» предупреждение об умеренности в питании. В 1992 впервые была представлена пищевая пирамида. Ее разработало Министерство сельского хозяйства, и в ней были представлены пропорции продуктов сбалансированной диеты. В 2005 году пирамиду усовершенствовали и переименовали в Мою пирамиду. И наконец, в 2011 появилась теория «Питание по лунным дням».
