Фасоль

Летом можно в полную силу насладиться молодой фасолью. Какой она должна быть, мы уже сказали (см. выше). Хранится она недолго — всего 2—3 дня — в холодильнике, завернутая в полиэтилен.

Чтобы сохранить ее дольше, приходится консервировать.

Сухая фасоль хранится долго, но надо следить, чтобы в ней не завелись жучки. Лучше всего ее держать в плотно закрытой банке.

• Сварите 0,5 кг молодой фасоли, добавьте нарезанный полукружьями лук, красные помидоры, крутые яйца, сбрызните растительным маслом, заправьте укропом, петрушкой, сахаром, перцем, солью — и салат готов.
  
  
• Сваренную молодую фасоль залить взбитой сметаной с измельченным чесноком.
  
  
• Протушенную в масле молодую фасоль посыпать петрушкой и подавать как гарнир.

Стерилизованная фасоль

Для стерилизации подбирают фасоль сортов без волокон. Стручки должны быть неповрежденными, достигшими характерных для данного сорта величины и цвета, а семена — чтобы едва очерчивались.

Молодую фасоль нужно обработать в тот же день, когда она собрана. Стручки консервируются целиком, отрезаются только заостренные концы. Бланшировать 2—3 минуты в кипящей подсоленной воде, чтобы немного обмякли. Плотно уложить в банки в вертикальном положении и залить горячей, посоленной по вкусу водой. Стерилизовать в продолжение 60 мин.

Для сохранения естественного цвета фасоли при бланшировке можно положить в воду шпинат. Приготовленные таким образом консервы из молодой фасоли можно использовать как добавку к постным или мясным блюдам. Можно также подать в качестве гарнира, отцедив перед этим от воды и полив горячим маслом и посыпав панировочными сухарями или только положив кусочек масла, а также как салат, заправив луком, чесноком, уксусом и растительным маслом.

Молодая фасоль в томатном соусе

Соотношение компонентов в консервах: 1 кг молодой фасоли, 80 г репчатого лука, поджаренного в 50 г растительного масла, 300 г помидоров, 100 г моркови, 20 г корешков петрушки, потушенных в 50 г растительного масла, 5 г укропа, 20 г сахара, 5—6 горошин черного перца, два лавровых листа, петрушка, соль по вкусу.

Фасоль очистить и нарезать кусочками длиной около 4 см. Обдать горячей водой, посоленной по вкусу, и отцедить.

Тонко нарезать лук и спассеровать в растительном масле до мягкости. Отдельно потушить в растительном масле измельченные морковь и корни петрушки. Хорошо поспевшие помидоры очистить от кожицы и натереть на терке. Дать им покипеть 15 минут и к ним добавить соль, сахар, уксус, жареный лук, тушеные корни овощей, несколько горошин черного перца, лавровый лист и бланшированную молодую фасоль. После варки (10 минут) соус посыпать нарезанной петрушкой и кипящим разлить в банки.

Сразу же закупорить герметически, поставить в сосуд с горячей (80 °С) водой и стерилизовать 40 минут.

Подается к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному или запеченному мясу.

Маринованная молодая фасоль

Используется только что собранная молодая фасоль, у которой едва просматриваются семена и нет луба (волокон). Стручки обрезать с обоих заостренных концов, вымыть в проточной воде и 2—3 минуты бланшировать в кипящей посоленной по вкусу воде, чтобы они стали чуть мягкими, т. е. не ломались при сгибании. Плотно уложить в банки в вертикальном положении, положив при этом на дно каждой банки по кусочку гладкого или жгучего перца, веточке укропа, зелень сельдерея и несколько зубков очищенного чеснока. Наполненные таким образом банки залить маринадом, приготовленным в соотношении: на 1 л воды 50 г соли, 80 г сахара и 300 мл 6 %-ного уксуса. Банки закатать герметически и сразу же стерилизовать 15 минут.

По желанию количество соли, сахара и уксуса можно увеличить.